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Full text of "Manuel du cours de chimie organique: appliquée aux arts industriels et agricoles"

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COURS 



DE 



CHIMIE ORGANIQUE. 



V 



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IUPRIMERIB ET FONDERIE DE E.-J. BÀILL*, 

Place Sorbow ° 



MANUEL DU COURS 

K 

CHIMIE ORGANIQUE 

APPLIQUÉE 

AUX ARTS INDUSTRIELS ET AGRICOLES; 

PHOFEIli 
_ AD CONSEBTAT01BE ROYAL DES ARTS ET H ET IBM 

PAR H. PAVBI, C- 

Mmki il l'Mtot ; 

3l. l'usage *t» JHanufatturit», bes 3fintsnm , ««■ fScdn 
XnbtutrïfUri et CammmtaUa, (tr. 

Rédigé et Annot* 



H. JULES BOSSICIVeiK, 

ProftiieuP lappléul lu Collège rayil de Bourbon , 



H. J.- JULES GARMIEB , 

Profeiieur à l'École du Commerce de la place du Tronr, 
el à l'École tl'éop*li<|ue. 



TOME PREMIER. 

«•*■«»■ jvKm, :« 

S. BÉCHET FIL&Apir£blL, , iSsi* 






■**■■ 



THE NEW Y0BK 

PUBLIC LIBRABY 



298128B 

ASTOB, LENOX AKD 

tildbn rwMma^m 

* mi L 



Jusqu'ici les auteurs qui ont voulu décrire les 
procédés des différentes fabrications se sont éloi- 
gnés de la bonne voie, Négligeant de traduire le 
langage de la fabrique, ils se sont bornés h de 
simples aperçus et à des termes purement théori- 
ques; de plus, ils ont oublié les détails qui font 
la réussite des opérations* 

Le titre de notre ouvrage en indique assez le 
but et l'importance pour nous dispenser d'entrer 
dans de longues explications h ce sujet. Le cours 
de M. Payen s'adresse essentiellement aux manu- 
facturiers et aux agronomes; il offre aux gens du 
monde le côté positif de la chimie, et excite l'ar- 



dcur et le zèle des jeunes gens pour une science 
qui offre tant de belles applications. 

En publiant les bonnes leçons pratiques de 
notre excellent maître, nous croyons répondre 
non seulement an désir des nombreux auditeurs 
du Conservatoire, mais encore aux besoins des 
personnes que leurs occupations ou la distance 
empêchent d'assister à un cours dont l'importance 
est si généralement sentie. 

N. B. Les annotations des auteurs consisteront 
dans le développement théorique de quelques 
phénomènes que M. Payen n'aurait pas le temps 
d'aborder, et dans la comparaison de nos procédés 
à ceux des étrangers. 

J» R. et J.-J. G. 






M- ■* ■ ■* ' 

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COURS 

DE CHIMIE ORGANIQUE 

APPLIQUÉE 
AUX AETS IKDCSTRIELS ET AfillCOLBS. 



m 



PREMIÈRE LEÇOlfe Q -: "T* ••', ^ 

— «^ ^ 

COMPOSITION CHIMIQUE DES PLANTES. 

Tissu organise des végétaux. — Tissa cellulaire. — Tissu 
vasculaire , tissu ligneux , etc. — Observations microsco- 
piques. — Cellulose, propriétés physiques, ivoire végétale 
(phytelephas) y lichen dislande. — Tissus textiles (lin, 
chanvre, coton, phormium tenax, agave, etc.). — Cellu- 
lose et amidon. — Coloration par l'iode , désorganisation 
par le chlore. — (Décoloration des tissus et du papier 
par cet agent.) — Composition chimicnie de la cellulose. 
—Altération de la cellulose. — Albumine végétale. ««- 
Azote dans l'économie végétale. 

Les végétaux et tous leurs organes sont com- 
posés d'uu tissu qui n'est que l'assemblage de 
cellules juxtaposées; on a donné à cette réunion 
de cellules le nom de tissu cellulaire (utriculaire 
quelquefois). Tous les organes des végétaux sont 
donc composés de tissu cellulaire ; or, il est inutile 



8 
d'ajouter, pour l'intelligence de ce fait, que le tissu 
cellulaire est le squelette, la charpeute du végétal. 
Le tUsu cellulaire est formé de cellules, mais 
ces cellules varient infiniment par leur forme, leur 
adhérence, l'épaisseur de leurs parois. Ce sont ces 
différences qui ont fait diviser le tissu cellulaire 
en tissu cellulaire proprement dit , en tissu vascu- 
lairc et en tissu ligneux. 

Le tissu cellulaire proprement dit est formé de 
cellules généraleineut arrondies; c'est lut qui sé- 
crète les difierens principes immédiats, tels que 
la fécule, la marmite, Vinuline, le sucre, etc. 

Le tissu vasculaire est formé par la réunion de 
cellules allongées, communiquant les unes dans les 
autres et formant des tubes plus ou moins serrés , 
plus ou moins ténus , servant de méat aux fluides 
nourriciers du végétal. On distingue aussi dans les 
végétaux les vaisseaux propres , qui font nécessai- 
rement partie du tissu vasculaire et qui sécrètent 
des sucs propres. 

Le tissu ligneux est formé par la réunion de cel- 
lules allongées qui communiquaient autrefois entre 
elles , nuis qui sont remplies de matière incru- 
stante et offrent ainsi une grande ténacité ; le tissu 
ligneux n est autre chose que du tissu vasculaire 
ayant vieilli, cesi-à-dùre ajant cessé de fonc- 
tionner et séant oNitéré (i> Le tissu «gueux 

(1) De là il est 



• 

constitue le bois proprement dit (ligneux de quel- 
ques chimistes) , et les fibres tenaces du chanvre, 
du lin, de l'agave, du phormium tenax, etc. C'est 
à cette matière incrustante, dont nous venons de 
parler, et qui diffère un peu par sa nature du corps 
de la cellule, que ces fibres doivent leur dureté et 
leur inaltérabilité. 

Toutes les cellules, de quelque nature qu'elles 
soient (propres, vasculaires, ligneuses), compren- 
nent entre elles des espaces ou vides plus ou moins 
grands, qu'on a appelés espaces ihtercellulaires ; 
tantôt ces espaces sont remplis de matière incru- 
stante , tantôt ils sont vides ou remplis d'air. Le 
tissu cellulaire de la pomme nous en offre un 
exemple frappant : en effet, si l'on vifent à compri- 
mer entre les doigts un quartier de ce fruit, on 
le verra devenir plus opaque qu'auparavant; si 
Ton en met un morceau sur l'eau, on le verra 
surnager. Quelquefois on trouve dans les espaces 
intercellulaires des principes immédiats particu- 
liers , tels que la résine , la gomme , les huiles 
essentielles. 

Pour donner une idée de l'état sous lequel ces 
principes immédiats se trouvent dans les cellules 

aubier, cœur ou bois proprement dit. Le liber comprend la 
masse des vaisseaux (cellules vasculaires); l'aubier est formé 
de la réunion des cellules vasculaires commençant à s'obli- 
térer, et, le cœur, les cellules ligneuses ou cellules vascu- 
laires entièrement oblitérées et remplies de matière incru- 
stante. (Note des Rédacteurs.) 



fr 



10 ' 

végétales , il ne sera pas déplacé de dire ici quel- 
ques mots de l'accroissement régulier des cellules, 
qui nous explique parfaitement l'accroissement 
successif du végétal tout entier , des couches du 
bois, etc. 

On peut dire qu'il n'y a point de partie du vé- 
gétal qui ne commence à priori par être une cel- 
lule. Selon le mode d'accroissement, on distingue 
à quelle sorte de tissu elle appartient. Tantôt on 
distingue au microscope des utricules ou cellules 
infiniment petites nager dans un liquide contenu 
dans l'enveloppe de la cellule, et qui bientôt 
viennent s'ajouter à celle-ci et la grossir d'autant; 
de sorte que la cellule croît du centre h la 
circonférence (1). Ce fait s'observe très bien dans 
la racine du dattier. Feu à peu toute la partie li- 
quide que contenait la cellule a formé autant d'é- 
lémens qui doivent s'ajouter à celle-ci et la rem- 
plir tout-à-fait ; dans ce cas nous avons affaire à 
une cellule ligneuse. Tantôt la cellule a tout-à-fait 
la forme d'une petite outre, ses parois sont très 
minces, et contient un liquide dans lequel nagent 
des petits globules opaques (a). Cela dénote une 

(1) Ce fait est très facile à remarquer dans la souche des 
iridéet , des crocus, etc. 

(2) Il eu est de même pour les liquides qui sont contenus 
dans les vaisseaux propres et dans les espaces intercellulaires. 
Lorsqu'on examine au microscope le suc jaune contenu 
dans la racine de l'éclairé (chelidonium, famille des papavé- 
racéil), ou voit de petits globules colorés nager dans un 



Il 

cellule proprement dite, comme celle de la pomme 
de terre , et tous les petits globules en question 
sont autant de grains de fécule. Quand la cellule 
est déforme allongée, qu'elle communique avec 
une autre par un des points de sa surface, et qu'on 
remarque dans ce conduit un liquide incolore ou 
même visqueux (i), on peut en conclure qu'on a 
affaire à une cellule vasculaire ou à un vaisseau. 
Nous dirons enfin qu'on nomme trachées des pe- 
tits vaisseaux très ténus qui servent à conduire 
de l'air dans diverses parties de la plante : ces tra- 
chées ont quelque analogie avec les trachées des 
insectes; elles sont très remarquables même à l'œil 
nu dans les feuilles des moscharis. 

La forme des cellules varie h l'infini , et cette 
forme vient aussi expliquer leurs fonctions. Ainsi , 
dans les feuilles, organes respiratoires de la plante, 
elles sont très irrégulières , de sorte qu'elles pré- 
sentent de grands espaces intercellulaires dans les- 

liquide incolore. Ce suc , que nous avons reconnu être de 
nature gommo-résineuse , vient expliquer comment toutes 
les gommes résines se trouvent sécrétées dans le végétal, et 
comment venant, sous forme laiteuse, à exsuder de la 
plante, elles se concrètent à l'air, en abandonnant le liquide 
qui leur servait de véhicule. 

(1) Lorsque le liquide contenu'dans les vaisseaux est inco- 
lore, c'est de la sève ascendante, c'est-à-dire se rendant dans 
les organes respiratoires de la plante pour s'y charger de 
principe nutritif ; et lorsqu'il est visqueux , c'est de la sève 
descendante, c'est-à-dire, qui a subi l'acte respiratoire et s'est 
chargé de principe vivifiant (cambium). 



12 

quels l'air peut circuler; dans Tépiderme , au con- 
traire, elles sont irrégulières, mais s'enchevêtrent 
les uns dans les autres de manière à donner à ce 
tissu plus de force et plus de résistance (i). 

L'état d'agrégation des cellules est, disons-nous, 
très varié. En effet, tantôt l'épaisseur de la paroi 
d'une cellule est plus grande que l'espace intercel- 
lulaire, et tantôt l'c3pace est beaucoup plus grand 
que toute la cellule : ce fait, que nous démontre 
l'observation au microscope, explique la nature 
dure de certains bois et de quelques périspermes , 
ainsi que l'état mou et peu résistant de quelques 
feuilles et de certains fruits, etc. Ainsi, le péri- 
sperme du fruit d'une certaine espèce de palmier 
est d'une si grande agrégation et offre une telle 
dureté, qu'on s'en sert en tabletterie pour les 
mêmes usages que l'ivoire, avec lequel il a une 
grande analogie , surtout sous le rapport des pro- 
priétés physiques ; c'est ce qui lui a fait ddhner le 
nom de phjrtelephas (cjutov, plante; eXecpaç, dent 
d'éléphant, ivoire), ou ivoire végétal. On en fait 
aux colonies des pommes de cannes, des taba- 
tières, des petits vases, des dames à jouer, etc. 
Ce fruit a la grosseur d'un œuf. 

(1) L'épiderme, dans quelques végétaux, avait besoin de 
présenter cette résistance et cette imperméabilité. En effet, 
comment les cactus et autres plantes grasses qui croissent 
sous la zone torride, retiendraient-ils l'eau qu'ils contiennent 
en abondance , s'ils n'étaient protégés par un épiderme de 
cette nature? (M. Paten , cours de 1939.) 



15 

La membrane cellulaire des lichens d'Islande 
(cetraria lslandica) est, au contraire, tellement 
molle et désagrégée, qu'à l'aide de l'ébulliiion 
dans l'eau elle procure une gelée qu'emploient 
souvent les pharmaciens, après avoir enlevé a 
celte plante son amertume par un lavage à l'eau 
ou à l'esprit de vin. Ce sont des lichens d'une 
nature analogue, recouverts par la neige de 
la Laponie, qui servent d'aliment aux rennes. 
Enfin les poires nous montrent , dans les matières 
dures et pierreuses qu elles contiennent souvent, 
combien le tissu cellulaire est susceptible d'agré- 
gation. 

Malgré les variations innombrables que nous 
présente la membrane végétale dans ses caractères 
physiques , elle est on ne peut plus simple dans 
sa composition chimique. Quelle que soit la na- 
ture des cellules qui la composent, c'est constam- 
ment le même corps , avec les mêmes propriétés 
chimiques; en un mot, c'est de la cellulose. Le nom 
de cellulose, que lui donna M. Dumas, ne fut pas 
trouvé exact dans le principe, parce qu'on pensait 
que les vaisseaux, les fibres ligneuses n'étaient 
point des cellules ; aujourd'hui on ne saurait trop 
reconnaître la justesse de cette dénomination. 
Ainsi , il est facile d'expliquer pourquoi les chi- 
mistes ont cru voir dans divers tissus végétaux des 
corps différens, et l'abus des noms qu'ils leur ont 
donnés. C'est ainsi qu'on devra faire disparaître 
de la nomenclature les noms de fungine, de liche- 



u 

nine, de lignine qui avaient été donnés h la mem- 
brane cellulaire (cellulose) des champignons , des 
lichens , du bois, etc. 

Revenons aux sécrétions végétales. Si l'organi- 
sation de la charpente végétale nous offre quelque 
analogie avec celle des animaux , les sécrétions et 
les produits sécrétés ne nous offriront pas moins 
de contrastes frappans. L'albumine végétale est 
identique à l'albumine animale (blanc d'œuf, al- 
bumine du sang) ; le gluten est une substance ap- 
pelée quelquefois avec raison végéto-animale , et 
comparable au caséum ; on le rencontre dans les 
cellules du périsperme des céréales, et notamment 
du froment. 

L'amidon, renfermé dans les cellules des pom* 
mes de terre, des tubercules d'oxalis crenata, etc., 
offre la plus grande similitude avec la cellulose- 
L'inuline est un principe immédiat renfermé dans 
les cellules des dahlias , des topinambours, de H- 
nula helenium; elle est analogue à la fécule; le 
sucre de cannes est contenu dans les racines de 
betteraves , dans l'arundo saccharifera (canne & 
sucre) ; la glucose (sucre de raisin) dans les mal- 
léoles des fruits sucrés, du raisin notamment : c'est 
un des produits de la désagrégation de la cellulose 
et delà fécule. Enfin les matières colorantes, les 
huiles fixes et essentielles, les alcalis végétaux , et 
même les sels minéraux , sont renfermes dans les 
cellules qui composent la charpente plastique des 
végétaux* 



45 

Comme ou le voit, non seulement les plantes 
sécrètent des alcalis végétaux, mais elles renfer- 
ment aussi des alcalis minéraux et des sels qu'elles 
ont puisés dans le sein de la terre et qu'on re- 
trouve par l'incinération (i). Mais ce qu'il y a de 
plus remarquable , c'est la cristallisation de quel- 
ques uns de ces sels qu'on retrouve parfois dans 
l'économie végétale 9 et qui est modifiée par l'état 
cellulaire de l'organe sécréteur. Ce fait intéressant 
a été communiqué dans ces. derniers temps par 
M. Payen à l'Académie des sciences. Un physio- 
logiste allemand, Meyer, avait constaté, sous 
l'épiderme de quelques espèces de figuier, par 
conséquent dans l'épiderme même de la feuille, 
'des masses de substances minérales cristallisées. 
M. Payen a étudié l'origine, la nature et la distri- 
bution de ces substances , et de plus il a découvert 
*jue la nombreuse famille des urticées offre plu- 
sieurs exemples de ces concrétions (feuilles des 
lauriers , pariétaire , figuier, etc.)* 

Dans les figuiers , ces cristaux composés de sub- 
stance calcaire (carbonate de chaux) sont sécrétés 
par un organe particulier qui se compose de deux 

(1) « Sans les végétaux, dit Liebig, dans son Introduction 
à la chimie organique, les alcalis disparaîtraient bientôt de la 
surface de la terre. • La cristallisation , la nature chimique 
des sels minéraux retrouvés dans les plantes , indique l'état 
dans lequel la matière a été absorbée ; si elle a été modifiée 
par l'acte de la végétation et même de l'organisation du vé- 
gétal; la solubilité, surtout, doit être prise en considération* 



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... <«viwi»er l'énumération de ces 
xv .. cuil replie d'expériences faites 
, ... *.»• .!r< r'- inles d 'espèces différen- 



17 

tes , mais appartenant ù un même genre, que la 
proportion variable de carbonate de chaux semble 
venir a l'appui de l'opinion des physiologistes qui 
ne pensent pas que les végétaux puisent indiffé- 
remment dans le sol les diverses substances miné- 
rales en dissolution auprès de leurs racines. 
L'albumine végétale, renfermée en grande quan- 
tité dans les tissus végétaux, appelée tantôt à lubré- 
fier l'intérieur des vaisseaux , et remplissant des 
fonctions analogues à celles de la membrane mu- 
queuse des animaux, tantôt accompagnant les prin- 
cipes immédiats qu'elle semble protéger, commu- 
nique aux cellules ligneuses, et par conséquent au 
bois, le défaut d'éprouver la putréfaction sèche ou 
humide ; et cela se conçoit d'autant mieux , que 
nous savons que l'albumine est de nature azotée et 
identique à une matière animale, c'est-à-dire pu- 
trescible au plus haut degré. C'est h l'absence de ce 
principe et a l'agrégation des fibres ligneuses , 
que le bois d'acacia doit de se conserver sans al- 
tération dans un milieu où tous les autres bois 
éprouveraient la putréfaction sèche ou humide (i). 
Ainsi la théorie nous indique , h l'égard de la 

(1) On a donné dans ces derniers temps le nom dVréma* 
tauàe à la pourriture sèche de la cellulose. La matière sèche 
et friable que l'on trouve dans les troncs d'arbres pourris et 
particulièrement des ormes , est de la cellulose qui a subi la 
pourriture sèche ou érémacausie : cette matière est inflam- 
mable comme l'amadou ; les gens de la campagne l'em- 
ploient comme cette dernière substance. 



18 

composition chimique et physique de la cellulose, 
les divers usages des substances végétales qui en 
sont exclusivement formées. Les plantes dont les 
fibres ligneuses sont longues , flexibles, tenaces et 
susceptibles d'être b]an#hies , nous fournissent des 
tissus textiles , comme le lin , le chanvre , l'agave , 
l'urtica nivea (orlie de la Chine) , le coton (ou fila- 
mens épispermiques du gossypium, famille des 
malvacëes), etc. La moelle de l'eschinomene pa- 
ludosa, coupée pair lames minces, nous fournit 
des feuilles tout-Mait analogues au papier, et de 
cellulose pure, d'un blanchiment facile, qui , ven- 
dues sous le nom de papier de riz , papier de Chine, 
et diversement colorées , sont employées avec 
succès pour la fabrication des fleurs artificiel* 
les, etc., etc. 

La théorie nous indique encore les moyens de 
préserver les bois de la putréfaction, en éliminant 
l'albumine végétale ou en la combinant à des priiir 
cipes minéraux : nous y reviendrons dans la pro- 
chaine leçon. 

La cellulose est formée de carbone d'oxigène et 
d'hydrogène dans les proportions convenables pour 
former de l'eau. Sa formule peut être représentée 
(Je poids atomique du carbone étant 75 , Dumas.) 
pî*r O" H O ww . 

Pure, la cellulose est blanche, insipide, inodore, 
insoluble dans l'eau, dans l'alcool, dans Tétber, etc. 
Elle est inaltérable à l'air; lorsqu'elle est sèche, 
humide , elle se décompose lentement (Liebig). Le 



49 

colon i le papier blanc, etc., nous offrent la cel- 
lulose a 1 état de pureté. 

L'analogie de la cellulose avec Ta mi don vient de 
trouver, dans ces derniers temps, une consistance 
très remarquable. On sait que la teinture d'iode 
nous décèle la plus petite quantité de matière ami- 
lacée contenue dans un tissu végétal ; eh bien , h 
l'aide d'une légère désagrégation que l'on fait su- 
bira la cellulose par an acide énergique, on obtient 
avec la solution aqueuse d'iode une coloration 
bleue* Pour obtenir cette réaction il faut prendre 
les précautions suivantes. 

Ou prend mie mèche de coton bien blanche, et 
on la touche légèrement avec une baguette mouil- 
lée d'acide sulfurique concentré, puis on applique 
sur-lc-çhamp de la solution d'iode sur la partie 
que désagrège Tacide» Une belle teinte bleue, plus 
ou moins viol&tre, apparaît aussitôt, et on aide sin- 
gulièrement ççtte apparition en ajoutant de l'eau, 
qui arrête ainsi l'action de l'acide suif u ri que. Si l'on 
employait uu excès d'acide, la désagrégation serait 
trop grande et le phénomène n'aurait plus lieu. 
Comme on le voit, d'après cette expérience, l'acide 
sulfurique concentré désorganise la cellulose et la 
tait passer h l'état de matière soluble dans l'eau et 
tout-à-fait identique à la gomme ou mieux à la dex- 
trine (dont nous nous occuperons prochainement). 
Cette conversion de la cellulose en matière gom- 
meuse par la réaction de l'acide sulfurique , est 
tout-à-fait analogue à celle qne fait éprouver > 



90 

dans les mêmes circonstances , cet agent énergi- 
que a l'amidon. De même que la solution de dex- 
trine, celle de cette matière gummiforme est 
précipitée par l'alcool ( caractère distinctif des 
gommes )• 

Le chlore réagit aussi avec énergie sur la cel- 
lulose ; il en est de même des chlorures alcalins 
dissous dans l'eau. Lorsqu'on élève une dissolu- 
tion de chlorure de chaux & la température de l'é- 
bullition , et qu'on y ajoute un morceau de linge, 
celui-ci disparait bientôt avec une effervescence 
très vive. Dans cette circonstance l'hydrogène de 
l'eau s'unit au chlore pour former de l'acide chlor- 
hydrique , tandis que son oxigène se combine au 
carbone pour former de l'acide carbonique qui 
s'échappe avec effervescence , la chaleur et l'acide 
chlorhydrique aidant. Pour se convaincre de ce 
fait, il suffira de faire l'expérience dans un petit 
ballon et d'y adapter un tube recourbé qui se rend 
dans un flacon rempli d'eau de chaux ; dès que 
l'effervescence se manifeste dans le ballon , l'eau 
de chaux se trouble par l'absorption de l'acide 
carbonique (carbonate de chaux). L'action déco- 
lorante de la rosée sur les tissus végétaux ne peut 
mieux s'expliquer que parce que , contenant plus 
d'oxigène que l'eau de pluie ordinaire , celui-ci se 
combine avec une petite quantité du carbone de 
la cellulose et facilite, par une désagrégation im- 
perceptible, le blanchiment du tissu. 

L'énergie avec laquelle agissent le chlore et les 



21 

chlorures sur la cellulose, doit rendre prudens 
les manufacturiers dans l'emploi de ces produits 
chimiques pour la décoloration ; le papier soumis 
trop long-temps à leur influence y perd de sa 
force , et il arrive qu'au bout d'un certain temps 
il se casse et finit par tomber en poussière. Même 
observation à l'adresse des blanchisseuses, qui em- 
ploient une trop grande quantité d'eau de javelle 
(chlorure de potasse). 

Enfin nous devrons citer l'action de l'acide azo- 
tique sur la cellulose et la découverte de M. Pe- 
louze à ce sujet. Lorsqu'on fait digérer un chiffon 
ou un morceau de papier dans une solution d'à» 
cide nitrique étendu, et qu'au bout d'un certain 
temps on chasse l'eau par une évaporation lente, 
l'acide nitrique s'incorpore dans la substance li- 
gneuse et lui cède son oxigène en abandonnant de 
l'azote. Le composé qui résulte de cette expé- 
rience est de la cellulose très oxigénée, qui prend 
feu spontanément comme une poudre fulminante 
lorsqu'on la met en contact avec un corps chauffé 
de i5o à 200°. 

Nous terminerons cette leçon en nous rappelant 
que la composition générale des tissus végétaux 
n'admet point d'azote , tandis que tous les tissus 
animaux en renferment ; mais nous avons vu que 
différens principes végétaux tn contiennent une 
grande proportion. Ajoutons qu'il n'y a point de 
jeune organe végétal (les radicelles des plantes, par 
exemple) qui ne soit azote; cela doit nous indi- 



(|uer qu'il faut rendre a la (erre ce que les plantes 
y [misent, et que la fumure rationnelle et admise 
aujourd'hui est pour ainsi dire l'incorporation de 
l'azote dans le sol. Nous aurons occasion de reve- 
nir sur cette importante question agricole en trai- 
tant des engrais. 

Nous ajouterons, lorsqu'il y aura lieu, la copie des ta- 
bleaux exposés dans le Cours. Ils serviront à la fois de ré- 
sumé et aideront la mémoire des principaux faits de la 
leçon. 



25 



SECONDE LEÇON, 



CONSERVATION DES BOIS. 

Consommation. — Défrichement. — Altération des bois ; 
causes principales , ravage des insectes. — Végétations 
cryptogamiques (mousses , champignons parasites). — Es- 
sais pour reconnaître la matière albumineuse ; essais de* 
cotons et laines. — De quelques espèces de bois. — Aca- 
cia. — Conservation ; divers procédés : Biot, Boucherie, 
Duhamel , Gaudichaud, Moll, Bréant, Kyan. — Applica- 
tion des bois conservés. — Bois de construction ; nouveau 
Bystème de pavage ; bois de luxe, etc. 

La conservation des bois résume en elle-même 
une question de la plus haute importance. Ména- 
geant nos forêts que Ton détruit d'une manière si 
effrayante depuis plusieurs années, qu'au dire de 
quelques météorologistes, le défrichement de la 
France aurait beaucoup influé sur le climat, elle 
favoriserait une industrie nouvelle, celle des che- 
mins de fer. Cette dernière industrie emprunte h 
nos forêts des masses considérables de bois de con« 
struclion qui doivent être souvent remplacés, si 
Ton ne les préserve pas préalablement de la 
putréfaction. Il en est de même pour les bois 
de construction navale. Enfin , *luns ces derniers 



24 

temps , une sorte de fléau vint ravager nos plan- 
tations d'arbres verts, seule culture des terres 
arides et des landes : nous voulons parler de 
nuées d'insectes qui nous sont venus des pays 
étrangers , ronger les bois destinés à nos con- 
structions maritimes, soit sur pied , soit dans 
les chantiers. Dans les départemens de la Sarthe 
et de la Charente-Inférieure , ces insectes ont 
poussé si loin leurs ravages sur les poutres et les 
charpentes des maisons , que celles-ci , menacées 
dans leur solidité , ont été abandonnées , et les 
locations ont considérablement diminué. 

Examinons donc les causes de ces graves alté- 
rations du bois, et les moyens d'y remédier. 
D'abord , il nous faudra reveuir sur ce que nous 
avons dit précédemment à propos de l'albumine 
\ ègèt aie ; cette substauce congénère avec l'albu- 
mine animale et qui remplit les cavités cellulaires 
du bois > est un appât pour les insectes et un élé- 
ment de putre&ction* Si les bois ne renfermaient 
que de U cellulose * ils résisteraient i toutes ces 
«**$*$ de destruction, car la cellulose pure est 
iuahèmble; «tais eette cellules* est toujours no 
<V4»|^v^ee de wwtfi?sr* iuetttstante « dont la tgucan- 
tfre \*rie$etau ksltrèk et denrôme <pa*st>*iùmale 
rc^MN^e 4*us le tfesu «Muhftnr ftus em noons 
*«w ^ yJ« ** «feriu$ taïwtatt*: d^fVt>*D*u jArrsï- 
Spi«^ ^ s <«M*e **« ï\r*vo* tu ^ i*£ae à s*» 



2S 

La matière albumineuse, disons -nous, est celle 
que recherchent les insectes xylophages , et ils 
vont la trouver jusque dans l'intérieur des cellules, 
s'aidant de leur tarière pour se faire un passage , 
et traversant le bois en tous sens , ils le réduisent 
en poussière (ce qni fait dire , d'un bois ainsi atta- 
qué par les insectes, qu'il est vermoulu). Si donc 
on peut éliminer cette matière , ou la rendre im- 
putrescible par un agent chimique qu'on sera 
parvenu à introduire dans le bois, celui-ci sera à 
tout jamais préservé de l'attaque des insectes. 

Cest encore cette matière albumineuse qui, 
sous l'influence de l'air humide et d'une tempé- 
rature moyenne, est cause de la putréfaction. On 
a voulu dans ces derniers temps voir deux sortes 
de putréfactions , dont on a désigné l'une sous le 
nom de pourriture sèche (érémacausie), et l'autre 
sous celui de pourriture humide. Jamais le bois 
De s'altère à l'air parfaitement sec; or, il n'y a point 
de putréfaction sans le concours de l'humidité. Si 
à cette provision de matière quasi-animale , nous 
ajoutons une texture lâche , tubulaire (i) , le bois 
ne pourra jamais être employé sans avoir été sou- 
mis à des procèdes de conservation. 

(i) Dans cette circonstance , l'air et l'eau pouvant s'in- 
troduire facilement dans le bois , y amènent la destruction ; 
car l'on sait que l'air et l'humidité sont les seules causes de 
la décomposition des substances azotées. Ajoutons à cela que 
les tissus végétaux contiennent souvent des principes fer- 
mentescibles, tels que le sucre, l'amidon , etc. 



96 

La décomposition de l'albumine végétale est 
absolument la même que celle des matières ani- 
males : il y a production d'ammoniaque ou de car- 
bonate d'ammoniaque, d'hydrogène carboné, d'a- 
cide carbonique, etc. Lorsque par suite de longues 
pluies, récorce des arbres se trouve pénétrée 
d'humidité, il se forme une petite putréfaction qui 
donne bientôt accès aux moisissures et aux champi- 
gnons parasites (i). Ce que nous disons des arbres 
sur pied, s'applique aussi très bien aux bois de con- 
struction qu'on laisse exposés aux influences atmo- 
sphériques. Lorsque des végétaux de celte sorte ont 
commencé à attaquer le bois qui présentait quel- 
ques pointes de putréfaction , ils rendent celle-ci 
plus active et plus générale , et concourent à une 
décomposition plus profonde. 

S'il s'agit de faire un choix dans les bois qu'on 
destine à des constructions ou è un travail quel- 
touque , ou devra donc s'assurer qu'il renferme 
peu de matière albumineuse , et l'on s'en rendra 
compte par un essai assez simple , qui consiste à 
en traiter une petite portion par une dissolution 
de soude caustique à l'aide de la chaleur. La soude 
n'attaque pas d'une manière sensible la cellulose, 

(1) Les champignons croissent ordinairement dans les 
endroits riches en matières ammoniacales» Depuis quelque 
temps, les maraîchers de Paris arrosent les couches de 
champignons arec une dissolution de sulfate d'anuno* 
niaque. 



27 

fan dis qu'elle dissout la matière albumineuse. 
Si Ton a eu soin de peser le bois avant de le trai- 
ter ainsi , et de le peser après l'essai , Ton saura 
par la perte en poids ce qu'il contenait de matière 
albumineuse : c'est ainsi que l'on peut reconnaître 
la nature des tissus textiles, s'ils sont mélangés, etc. 
Soumis fa cet essai , le coton ne subit aucune allé- 
ration , tandis que la laine , la soie se dissolvent 
en entier. Cette action de la soude caustique sur 
les matières d'origine animale , peut être mise a 
profil, lorsqu'il s'agit de reconnaître si la laine est 
mélangée avec dû coton, la soie, etc... De tout ce 
que nous avons dit précédemment , il résulte que 
les bois doivent être rangés par catégorie de bois 
durs, bois blancs , etc.; que ces dénominations 
indiquent l'emploi qu'on en doit faire. Ainsi , le 
peuplier est un bois blanc tendre et léger , parco 
que sou tissu est peu serré et contient de l'air ; il 
renferme en outre des liquides azotés; toutes causes 
de putréfaction. Le bouleau , qui possède aussi 
ces caractères , ne doit pas se conserver long- 
temps ; aussi est-il employé le plus souvent comme 
combustible léger pour les fours anciens de bou- 
langerie, pour la fabrication des allumettes, etc. 
Le chêne fournit un bois dur, ses cellules ligneuses 
sont très agrégées , contiennent de la matière in- 
crustante et un peu de matière albumineuse. Sur 
ioo parties de bois de chêne, on trouve 4° pour 
ico de cellulose et 60 pour 100 de matière iucrus- 



28 

tante (i). Le bois de chêne résiste assez bien au 
frottement, mais non autant à la pourriture; dans 
l'eau il s'altère moins facilement , parce que le 
tannin qu'il contient se dissout et réagit sur la ma- 
tière albumineuse renfermée dans les cellules li- 
gneuses. U acacia, qui contient plus de cellulose, 
moins de matière incrustante et de matière azotée, 
est le bois qui résiste le plus aux divers agens des- 
tructeurs. C'est en Amérique que cette propriété 
a été d'abord reconnue , et où l'on en fait la plus 
grande consommation. Dans cette contrée, on a 
établi des réglemens sévères pour Pabattage des 
acacias. On s'en sert avec avantage pour faire des 
jantes de roues , des bobines pour filatures , des 
gournables ou chevilles pour la membrure des na- 
vires, etc. Eu raison de son inaltérabilité , on s'en 
sert pour faire des châssis , des charpentes de 
serres , bâches , etc. (2). Enfin l'expérience a ap- 
pris que , soumis aux mêmes influences qui ne font 

durer le bois de chêne que de un à deux ans , 

• 

(1) Le bois de chêne fournit environ 50 pour cent de 
charbon. 

(2) Les bois dits de placage étant découpes en feuilles 
inincesi n'ont pas besoin d'être soumis aux agens conserva* 
teurs, qui , d'ailleurs, dans quelques cas, changeraient la 
nuance du bois (voyez plus loin). M. Picot, ancien élève de 
Châlons , trouve moyen de couper dix feuilles de bois dans 
un millimètre d'épaisseur. Le prix de ces feuilles est assez 
modéré, et ne varie que d'après la qualité ou la rareté du 
bois. La feuille de bois ordinaire coûte 1 franc le mètre 
carré ; celle de bois des îles , A fr. 50 , etc. 



29 

le bois d'acacia en dure de quinze à vingt. C'est 
donc assez dire que son usage n'est pas assez ré- 
pandu chez nous , et qu'on ne saurait trop s'effor- 
cer de le vulgariser. Les pins et les sapins résiste- 
raient bien à la pourriture ; mais aujourd'hui on 
devra rechercher le moyen de les préserver sur 
pied de l'attaque des insectes, et cela ne paraît pas 
jusqu'à présent possible- 

Donc, la matière albùmineuse ou quasi animale 
contenue dans le bois étant reconnue la cause évi- 
dente des altérations que nous venons de signaler, 
il devenait important de la désorganiser, de l'éli- 
miner des cellules ligneuses , d'en faire un com- 
posé inaltérable , etd^ de là les divers procédés 
de conservation dont nous allons exposer les 
principaux. 

Haies, Duhamel , Buffon , etc., indiquent les 
premiers qu'on peut conserver les bois , et quels 
sont les moyens que Ton peut employer pour les 
Tendre inaltérables. 

M. Biot observa, il y a quelques années» que le 
lois peut être pénétré par les liquides à l'aide de 
la pression. Une bûche» placée debout et recou- 
verte d'eau, s est peu à peu imbibée» et Ton est par- 
venu à lui en faire absorber une grandeiqpanlité. 
Cela indiquait un moyen d'imbiber les bois dans le 
bot de les rendre inaltérables ; mais il fut reconnu 
que ce procédé était imparfait , parce que , dans 
cette circonstance , le liquide s'introduit dans des 
voies (Félcction, et qu'il y'a beaucoup de parties du. 



50 

bois qui se trouvent non pénétrées r ainsi près de 
l'axe, le tissu du bois étant plus serré que dans les 
autres parties, l'infiltration ne suit pas son cours 
naturel. 

M. Boucherie a profité de la force ( i) végétative 
des arbres pour appliquer d'une manière écono- 
mique les liquides dont il voulait pénétrer les bols. 
Dans l'espace de dix ou douze jours seulement , îl 
fait arriver, par son procédé, le liquide à l'extré- 
mité des arbres qui ont de sept ou huit mètres de 
hauteur; les feuilles mêmes de ces arbres s'imprè- 
gnent avec facilité. On peut arriver a ces résultats 
sur des arbres encore inhérens au sol, ou sur des 
arbres abattus. Quand larffce est debout, ou fait 
avec une scie, de chaque côté de l'arbre, deux 
entailles qui pénètrent jusqu'à une certaine pro- 
fondeur; on a soin de mettre une cale à chaque 
entaille pour que le vent ne puisse renverser l'ar- 
bre. Malgré ces précautions , il est arrivé quelque- 
fois des accidens dans les forêts où l'on s'est livré 
a ces essais. 

Ces opérations faites, on met l'intérieur de 
l'arbre en contact avec le liquide dont on veut 
l'imprégner. Pour ce faire, on fixe autour de 
Tarbrqptu-dessus et au-dessous des entailles, nne 

(1) Il ne faut pas oublier la part bien importante que 
prend ici la capillarité végétale , ou endosmose. Quant à la 
force de la succion, elle dépend de cette force physique sous 
l'influence de la vie. (Becquerel , Physique appliquée à V fcw- 
toire naturelle.) 



51 

peau en cuir on en caoutchouc, a laide de 
cordes que l'on serre fortement et en lutant les 
joints avec de l'argile; on ménage dans cette 
bande une ouverture pour l'introduction d'un 
tube, qui met les entailles en communication 
directe avec un tonneau plein d'une solution 
saline. Le liquide ne tarde pas à être aspiré par 
l'arbre, et à monter jusque dans les extrémités les 
plus élevées et les plus ténues. 

Un autre moyen , qui est plus facile et qui pré- 
sente quelques avantages, consiste fa abattre l'arbre, 
soit en l'arrachant, soit en le sciant : toujours est-il 
qu'il est nécessaire de séparer les racines du tronc ; 
on le dégage aussi presque entièrement de ses 
branchages, souvent on lui laisse quelques feuilles, 
mais il paraîtrait que cette précaution est inutile et 
qu'on peut n'opérer que sur le tronc seulement. Le 
tonneau contenant le liquide est disposé sur un 
support très élevé : de cette manière la pression de 
l'air atmosphérique fait entrer le liquide avec beau- 
coup plus de facilité et de vitesse ; on le fait aspirer 
par la base de l'arbre en prenant les précautions 
que nous avons indiquées plus haut. 

Ai. Kyan a proposé, dans ces derniers temps, 
an procède de conservation des bois qui a réussi 
en Angleterre et qui a déjà obtenu quelques suc- 
cès en France. On débite le bois en planches plus 
ou moins épaisses, on les met dans un bassin ren- 
fermant une dissolution de bi-chlorure de mer- 
cure ; on les y laisse s'imbiber pendant sept ou 



32 

huit jours; au bout de ce temps, on peut réunir 
ces planches pour en faire des poutres, des char- 
pentes, employées dans toutes sortes de construc- 
tions. On a bâti, chez le duc de Devonshire, des 
serres avec des bois ainsi préparés ; elles ont par- 
faitement résisté aux intempéries de l'atmosphère 
et à l'attaque des insectes. 

Tous les agens et réactifs qui conservent les 
matières animales conservent aussi les matières 
végétales. On sait qu'on conserve des cadavres 
entiers dans une dissolution de bi-chlorure de 
mercure; l'eau ne dissout cependant que a °/ # de 
ce sel. 

Le colonel Morland a été rapporté d'Egypte dans 
une solution de sublimé corrosif (deuto-chlorure 
de mercure) (i). 

Cependant on a dû renoncer à ce procédé dis- 
pendieux pour la conservation des bois (le sublimé 
corrosif coûte de ia à i4 francs le kilogramme). . 

On sait aussi que les plantes imprégnées de bi- 
chlorure de mercure se conservent bien; les ama- 
teurs d'herbiers ont souvent recours à ce procédé. 

(1) Le bi-chlorure de mercure coagule l'albumine ani- 
male , et se combine avec elle pour former uif composé in- 
soluble ; aussi ne connaît-on point de meilleur antidote dans 
l'empoisonnement par ce toxique. Toutefois , on ne devra 
pas employer un excès d'albumine, car le précipité se redis- 
soudrait. La gélatine est également coagulée par ce sel. 

Le tannin , qui se combine aux tissus animaux , est aussi 
employé avec succès pour la conservation des bois. 



35 

M. Moli a proposé l'emploi de la créosote pour 
la conservation des bois. La créosote est un des 
produits de la décomposition par le feu des matiè- 
res végétales. On sait que c'est à une petite quan- 
tité de ce principe essentiel que les viandes fumées 
doivent leur inaltérabilité; mais l'emploi de la 
créosote pour la conservation des bois a dû être 
rejeté, le procédé employé par Moll étant, du 
reste , très peu manufacturier : il consistait à sou- 
mettre des planches à Faction de la vapeur du 
goudron de bois. Néanmoins, bien que l'emploi du 
sublimé corrosif et de la créosote doive être rejeté, 
à cause du prix élevé de ces produits, on peut jus- 
qu'à un certain point s'en servir, lorsqu'il s'agit de 
soumettre aux procédés conservateurs de petites 
quantités de bois. Ainsi pour les herbiers dans 
lesquels on conserve de petites branches et de 
grandes herbes, on peut employer la dissolution 
alcoolisée de sublimé corrosif; l'alcool a la pro- 
priété de rendre le sublimé plus soluble dans 
l'eau. 

H. Bréant a proposé un appareil qui est en fa- 
veur aujourd'hui dans plusieurs localités, pour 
soumettre les bois à la conservation. À l'aide de 
cet appareil , on comprime l'air renfermé dans les 
cellules ligneuses , et l'on se sert du vide qui se 
trouve formé pour aider l'aspiration du liquide 
conservateur. Ce procédé peut s'appliquer surtout 
aux pièces d'une petite dimension , et il a l'avan- 
tage de rendre l'opération plus complète que par 

3 



51 

les autres méthodes. En effet, les arbres soumis 
au procédé Boucherie n'absorbent pas le liquide 
conservateur dans toutes leurs parties, le cœur 
est rarement imprégné, il n'y a que l'aubier qui 
le soit parfaitement, et s'il y a dans l'arbre cer- 
taines parties qui ont cessé de vivre depuis quel- 
que temps, elles ne seront pas atteintes, ce qui 
se conçoit aisément. Or, les bois ainsi préparés 
devront être employés en grume outrés peu équar* 
ris ; alors ils pourront très bien résister aux agens 
extérieurs et k l'attaque des insectes. Il n'en est 
point de même des bois conservés par le procédé 
de M. Bréant ; ils sont imprégnés de liquide dans 
presque toutes leurs parties, et peuvent se débiter 
en autant de pièces qu'on le désire. Toutefois les 
parties nodeuses et les parties du coeur dont l'a- 
grégation est trop grande ne sont que très dif- 
ficilement atteintes; mais l'inconvénient n'est 
pas grand , car il est rare que le tissa ligneux 
présentant une telle cohésion 6e trouve altéré* 

L'appareil à comprimer l'air contenu dans les 
cellules ligueuses est venu donner l'idée de trem- 
per les bois dans des liquides chauds et de les faire 
pénétrer promptement et très profondément. A 
l'aide de la chaleur, l'air contenu dans les cellules 
se dilate et finit par s'échapper pour donner pas- 
sage au liquide contenu dans la chaudière. C'est 
ainsi qu'on est parvenue imprégner diverses sortes 
de bois avec des dissolutions degalipot, de brai etc. 
et à remplir toutes les cavités cellulaires. 



58 

L'huile de lin litliargirée a été employée de 
cette manière avec uu plein succès; le bois sou- 
mis h ce mode de conservation est inaltérable 
dans toutes les circonstances pi&pve* à la pour- 
riture (i). '-■.■!.■ 

Le sulfate de fer, sel antiseptique* comme cha- 
cun sait , a été souvent employé f mais IL Bréant 
a fait observer avec raison qu'on ne doit pas 
employer ce 6el isolément : il arrive quelquefois 
qu'un peu d'oxide de fer se combine avec diverses 
matières organiques contenues dans les cellule»» 
tandis que l'acide sulfurique » devenu libre * agit 
à la manière ordinaire, en colrodanfctft en brûlant 
la matière organisée dit bois 4 Des piëees soumises 
à l'infiltration du sulfate de fer m sont souvent 
désagrégées au point dfe tomber en poussière. 

Bien avant quota ne songeât à préserver les 
bois de la putréfaction et de l'attaque des insectes* 
les poutres et les charpentes employées au mi- 
lieu des mines de sel ne subissaient aucune al» 
lération , et les efflorescences qu'elles présentaient 

(1) Quelque* essais , qui 6ht été faits àiï {font LouisJWii- 
Bppc, à Paris, ont montré l'efficacité de ce procédé. Au bout 
de deux ou trois ans, le bois qui n'avait pas été Réparé pré- 
tentait dans quelques unes de ses parties de fortes altéra- 
tions | tandis que des planches imprégnées d'huile lithargi- 
rée, et placées dans les mêmes circonstances, n'offraient 
aucune trace de pourriture , même dans les endroits traver- 
sés par les clous. On sait que la pourriture se manifeste 
ftesque toujours, dans les bois de construction , dans les 
parues clouées. 



36 

de temps h autre , avaient fait dire aux ouvriers 
que le bois régénérait le sel. Il est très facile de 
comprendre pourquoi cette inaltérabilité, et pour- 
quoi ces effldrescences ; c'est que dans les mines 
de sel gemme , le bois se trouve constamment im- 
prégné de chlorure de sodium , que le chlorure 
de sodium est par excellence l'agent conservateur 
des substances organiques , la base de toutes les 
salaisons. Quant aux efflorescences, elles sont dues 
aux différences de température qu'éprouve le bois 
salé de la sorte , et à une petite quantité de sul- 
fate de soude contenue dans le sel marin. 

Ces observations furent faites d'abord dans les 
mines de sol^jemme de Saltzbourg et communi- 
quées à M. Payen. Depuis, des essais furent faits 
dans les salines de Dieuze , et il nous est acquis 
aujourd'hui que le bois imprégné de chlorure de 
sodium est parfaitement h l'abri de toute espèce 
d'altération : néanmoins, on ne peut l'employer à 
tous les genres de constructions, à cause de l'hy- 
groscopie bien connue du sel marin. Cette hygro- 
scopie serait peu de chose, si le chlorure de sodium 
ne contenait pas toujours une petite quantité de 
sels déliquescens (chlorure de magnésium , de 
calcium , etc.). Les bois ainsi conservés peuvent 
être employés dans les constructions des ateliers 
où la température est constamment élevée. 

Ou n'a pas dû s'en tenir à conserver les bois. (1) 
Les différons procédés d'infiltration que nous 

(1) M. Biot avait fait observer, lors de la découverte de 



37 

venons de signaler ont également servi à pré- 
parer des bois de luxe (pour Y ébénisterie , la 
marqueterie , les objets de fantaisie, etc.). C'est 
ainsi que le platane imprégné de pyrolignite 
de fer et poli , offre une fort jolie teinte , et se 
trouve agréablement moiré. En se servant de 
tannin d'abord, puis de pyrolignite de fer, on 
obtient de Y encre dans les cellules du bois ; mais 
comme cette combinaison ne s'effectue pas par- 
tout d'une manière complète 9 il en résulte des 
accidens, des veines, etc., qui sont fort agréables 
lorsque le bois a été poli. 

Enfin, par tous ces procédés, on peut, & l'aide 
de matières colorantes, obtenir des bois qui riva- 
lisent avec les bois étrangers , en éclat et en 
durée (i). 

M. Boucherie , que Ton pourrait , à l'aide d'une espèce de 
lévigation dans les bois récemment coupés , obtenir tous les 
principes immédiats contenus dans les cellules ou les espaces 
intercellulaires. 

(4) Les procédés de conservation que nous venons d'exa- 
miner succinctement pourront trouver une application 
importante pour la préparation des bois employés aujour- 
d'hui au pavage des rues , pavage stéréotomique, dont on 
fait en ce moment un essai à Paris , rue Neuve-des-PeUte- 
Champs , entre la rue Yivienne et la rue des Bons-Enfans. 



38 



TROISIÈME LEÇON. 

3 



CONSERVATION DES BOIS. 

(suite.) 

Prix de revient des diverses matières employées à la conser- 
vation des bob. — Pyrolignites. — Acide pyroligneux. — 
Sulfates , eaux-mères des salines, etc. — Coloration par 
vole de double décomposition. — Bob de luxe. 

ENGRAIS. 

Nutrition végétale. «— Assimilation du carbone» de l'hydro- 
gène, de l'azote. — Humus. — Théorie des engrais. — - 
Propriétés physique^ et chimiques du qui. — Chaux. — 
Pyrites. — Sang sec. 

(i) Après avoir traité des divers procédés tant 
anciens que nouveaux de conservation des bois, il 
nous reste à donner le prix des matières que Ton 
emploie à cet usage. Les chiffres qui suivent 
expriment la quantité des substances qui ont servi 
h pénétrer un tronc (peuplier, chêne, pin, sa- 



/ 



(1) M. Payen a lu dans une dernière séance une lettre 
d'un auditeur qui lui demandait des explications que nos 
souscripteurs ont dû trouver dans la première livraison. 



30 

pin, etc.) de 6 à 7 mètres de hauteur, et de 3a cen- 
timètres de diamètre (i). 

Les pyrolignttes méritent à tous égards la préfé- 
rence sur les autres sels , en raison de leur bas 
prix 9 et parce qu'ils renferment toujours un excès 
de créosote. Le pyrolignite de fer obtenu dans les 
forêts où l'on soumet le bois à la distillation , re- 
vient à meilleur marché que celui qui se fabrique 
dans les localités éloignées des forêts ; mais le pre* 
mier est ordinairement moins saturé que le se» 
cond 9 ce qui balance les prix de revient» A Choisy- 
le-Roi, par exemple, le pyrolignite de fer obtenu 
dans la fabrique de MM. Bobée et Lemire, mar- 
que i5° a l'aréomètre, et celui des forêts ordinaire» 
ment 5°. (Ce sel s'obtient à l'état de dissolution.) On 
emploiera donc , pour obtenir les mêmes résul- 
tats, îoo kilos de pyrolignite des forêts , marquant 
5* et coûtant i f. 5o, tandis qu'on n'emploient que 
33 kilos de pyrolignite de fabrique marquant 
i5* (Baume) , et coûtant 3 f. 33 (io francs les 
iookil.). 

L'acétate do plomb brut ou le pyrolignite de 
plomb du commerce, est d'un prix bien plus 
élevé que le pyrolignite de fer. (Il est probable 
qu'on l'obtiendra bientôt h meilleur marché,) On 
en dissout 5 kilos dans ioo litres d'eau ; le prix de 

(1) Les essais ont été faits sur 120 à 130 pieds. Nous don- 
nons la moyenne des résultats obtenus. Les bois humides 
absorbent par imbibition forcée 0,25 à 0,60 de leur poids de 
liqukfc, 



40 

ce produit est de 78 francs les 100 kilos; sa disso- 
lution revient à 3 francs go cent. 

L'acide pyroligneux marquant 7* k l'aréomètre, 
sert aussi à la conservation des bois ; comme il 
coûte 10 francs les 100 kilos, on en emploie 4°> 
ce qui fait 4 francs. (Ne pas perdre de vue qu'on 
agit sur un tronc de 7 à 8 m. de long, etc., etc.) 

Veau de goudron > ou mieux les eaux ammo- 
niacales qui proviennent de la distillation du 
charbon de terre, et qu'on obtient en si grande 
quantité dans les usines à gaz, sont employées 
dans les proportions de s5 kilos; le prix des 100 
kilos est de 12 francs, ce qui donne une valeur de 
3 francs. 

Le bi-chlorure de mercure est , avons-nous dit 
dans la leçon précédente , un agent conservateur 
d'un prix trop élevé pour qu'on puisse en faire 
un grand usage. Il agit avec beaucoup d'énergie 
à une petite dose ; ainsi 0,8 de kil. ont suffi pour 
obtenir les mêmes résultats. Cotant ce sel à i3 fr. 
le kil., on aura 10 fr. de frais environ. 

L'imbibition d'un tronc d'arbre de ceux dont il 
s'agit ici, par le sel marin, revient à 10 francs, en 
admettant que Ton emploie une dissolution de 
a5 kilogrammes. Il serait à désirer qu'on pût em- 
ployer pour cet usage les eaux-mères provenant 
des salines , et l'on a tout lieu de croire que, pour 
favoriser les progrès de la conservation des bois , 
l'administration renoncerait aux droits qu'elle pré- 
lève sur ces matières. Les eaux-mères auraient 



41 

l'avantage de donner aux bois une hygrométrie 
telle, qu'on pourrait les employer dans les greniers 
et les ateliers , où la sécheresse est ordinairement 
nuisible à leur conservation. Les eaux-mères des 
salines renferment des sels déliquescens dans une 
grande proportion. 

Le sulfate de zinc , dont le prix est très variable, 
a été employé à la quantité de 5 kilogr. Le sulfate 
de fer est aussi dissous dans les proportions 
du sulfate de zinc ; mais quand l'infiltration du 
bois par cette dissolution a eu lieu , on le pé- 
nètre par de l'huile pour empêcher la décompo- 
sition du sulfate de fer en acide sulfurique et en 
oxide de fer. Le prix des matières employées est 
de 90 centimes ( 1 ). 

On se sert encore de plusieurs autres réactifs 
pour donner aux bois diverses couleurs, et les 
faire servir à des objets de luxe d'une grande 
beauté. 

Mettant à profit la voie de double décomposition, 
on obtient des bois noirs , en faisant d'abord 
passer une dissolution de pyrolignite de plomb 
dans le bois, puis une dissolution de sulfure de so- 
dium (sulfure de plomb — pyrolignite de soude). 
Les quantités à employer sont : 

(i) Le galipot est encore employé à cet usage. Il coûte 
environ 10 £r. les 100 kilog. dans les landes- 



« 



i 643 



Acétate de plomb moi 



Sulfure de radium. 



2037 litres ftkilogr. 

(201 litres. 
(300 » 



491 litres 1,25 Ul. 

Ces nombres signifient que pour faire aoU^ 
litres de dissolution d'acétate de plomb, il faut 
employer 5 kilog. de ce sel ; que i kil. a5 doi- 
vent être dissous dans 49 1 litres d'eau; que» 
d'une part, 645 litres de dissolution d'acétate de 
plomb doivent être combinés avec aoi litres de 
sulfure de sodium; que, de l'autre , i3g4 litre* 
d'acétate de plomb doivent être combinés avec 9QQ 
litres de sulfure de sodium» 

Quand on pénètre le bois d'une dissolution de 
prussiate do potasse, puis d'une dissolution de 
sulfate de fer, on obtient un bleu de Prusse magni- 
fique, qu'on peut rendre encore plus éclatant par 
une addition d'une petite quantité de chlpre li- 
quide. Les proportions sont : 

Cyano-ferrure de potassium (Fe C 1 As 9 ; ( 666 lit. 
3KC4Ai' + SH t O) (1631 » 



2298 lit. 5 kil, 25 



SuUntedafer (FeO,SQ*-f CWOij JJJ 



840 lit. 

* 



.1515 lit. 3 kil. ,30 
J)c même , quand on pénètre le bois d'une dis- 



45 

solution de sulfate de cuivre, puis d'ammoniaque , 
on obtient un bleu céleste très beau (i). C'est une 
des liqueurs qui pénètrent le mieux les bois. Lors- 
qu'on emploie une dissolution d'acide arsénieux 
avec une dissolution d'acétate de cuivre, on ob- 
tient un précipité vert , qui augmente d'intensité 
par l'addition d'une certaine quantité de potasse 
caustique. Cette couleur est employée par les Amé- 
ricains pour peindre leurs navires. Us parviennent 
ainsi à les préserver de l'attaque des tarets {mol- 
lusques acéphales) , dont on connaît les ravages 
dans certains ports de mer. 

On peut , par les mêmes procédés , communi- 
quer aux bois plusieurs autres couleurs plus ou 
moins remarquables et variées ; nous ne croyons 
pas devoir entrer dans de plus longs développe- 
mens h ce sujet. 



Afin de mieux foire comprendre Faction des engrais sur la 
végétation , nous allons d'abord essayer de décrire l'impor- 
tant phénomème de la NUTRITION DES PLANTES. 

La physiologie , aidée des expériences chimi- 
ques, viendra nous démontrer d'abord la diffé- 
rence de la nutrition des plantes avec celle des 
animaux; en second lieu, l'origine du carbone 

(1) L'ammoniaque précipite d'abord la sulfate de cuivre 
i][ m vert blanchâtre ; mais un excès redissout le précipité , et 
Von obtient une liqueur d'un bleu éclatant et de sulfate 
'i ammoniaco-cuivreux (sulfate de cuivre ammoniacal)* 



%> 



...•:!..:. ou, ainsi que celle 

etc. 

. rvrissent en assimilai.tà 

•Lï.:es et les feuilles, des 

.us la nature (liquides et 

.. iirvus d'organes qui font 

•*..:«:es à leur accroissement 

• -.:res à leur métamorphose 

• 

. -^uer la théorie de la respi- 

: /assimilation du carbone 

. ?it de suite que ces ques- 

.-„ des phénomènes les plus 

■ .iCure, causes essentielles et 

:e la conservation des plantes 

_ct Faction combinée et non 

vlue d'une manière admirable 

a fin des temps. 

§ .<aNis se rapporte à la quantité 

• -e que Ton retrouve dans l'air. 

v :.bnt aux sources intarissa- 

*.. .-.que dans l'air (i), on a tout 

j-rs^u'oii en retrouve une aussi 

a l'état de liberté ; on se de- 

<*a ce qu'il peut être devenu , et 



~atre heures , chaque homme corrompt, 

-^*ration, 453 pieds cubes d'air atmosphé- 

.*x de carbone consomment , en brûlant , 



45 

pourquoi cette constance dans la quantité d'oxi- 
gène de l'atmosphère, dans tous les lieux et à 
toutes les époques (i)? 

Or, les plantes ont la propriété admirable de 
décomposer l'acide carbonique de l'air, de s'en as- 
similer le carbone ; et pour chaque volume d'acide 
carbonique dont le carbone est assimilé, elles ren- 
dent h l'atmosphère un volume égal d'oxigène. 

De nombreuses observations, des expériences 
exactes viennent aujourd'hui écarter toute espèce 
de doute à ce sujet : il est reconnu, et chacun a 
pu s'en rendre compte , que les feuilles et les par" 
ties vertes de toutes les plantes absorbent de Va- 
cide carbonique et exhalent un volume égal d'oxi* 
gène (a). 

(1) L'air contient , en maximum , 0,00066 d'acide carbo- 
nique, et 0,00021 ordinairement. Un homme consomme, 
dans un an, 16425 pieds cub. d'oxigène (dans un jour, 45000 
pouces cubes, d'après Lavoisier, Séguin et Davy) ; mille mil- 
lions d'hommes consomment par conséquent, dans un an , 
46 billions 425 mille millions de pieds cubes, c'est-à-dire un 
millième de Ja quantité qui est contenue dans l'air sous forme 
d'acide carbonique. Dans cent ans , la proportion d'acide 
carbonique devrait être double, et au bout de 503 mille ans, 
tout l'oxigène de l'air se trouverait consommé par les hom- 
mes seuls , et converti en acide carbonique. On n'a pas tenu 
compte dans ce calcul de l'oxigène enlevé par la respiration 
des animaux et par les phénomènes de combustion. (Justus 
Iiebig.) 

(2) Une chose fort remarquable , et qui doit frapper les 
yeux de l'homme le moins observateur, c'est que les plantes 
qui sont dépourvues de feuilles présentent ordinairement 
une coloration verte sur toute leur surface » comme cela a 



46 

C'est avec admiration que les hommes reconnais - 
sent la puissance de celui qui a ainsi lié la vie de .s 
plantes à celle des animaux; et, bien que l'or; 
puisse h la rigueur admettre une végétation riche 
et abondante (forêts vierges), développée sans le 
concours de la vie animale , ou reconnaît plus tard 
que tous les efforts de l'agriculture , qui veut obte- 
nir de la végétation le plus de produits dans le 
plus petit espace , tendent à faire servir à la vie des 
plantes les décompositions animales; car toule la 
question des engrais est là. Le carbone n'est pas 
le seul élément nécessaire à l'accroissement des 
piaules : l'azote est, après lui, le plus indispen- 
sable. 

LVir contient , sous la forme d'acide carboni- 
que , le principal élément des végétaux ; l'eau en 
renferme un autre, qui est l'hydrogène , et dont 
l'analyse nous démontre encore l'existence dans les 
cellules végétales. Ajoutons ici que la matière lû*- 
crustante renferme plus d'hydrogène que la cellu- 
lose , ce qui nous explique la préférence que l'en 
doit accorder comme combustible aux bois qui 
contiennent plus de matière incrustante (r). C* 
sont encore ceux qui fournissent le plus d'acide . 
acétique. 

lieu {tour certains cactus, naupals, etc. Cette coloration at * 
due à une matière (chlorophylle) , qui semble jouer viift ^ 
très important dans la respiration des plantes. (N. des H.) 
(1) Certains principes immédiats végétaux , tels ftf 
rbuile , la cire » la résine 9 renferment beaucoup d'hjdl*- ^ 
gène ; c'est ce qui explique leur combutikilité. r^ 



47 

Le carbone , disons-nous, est l'élément végétal 
le plus abondant; c'est l'air qui le fourbit. Quel 
tôle joue donc l'humus , auquel les anciens phy- 
siologistes, d'une part, et les agriculteurs, de 
l'autre, attribuaient la faculté d'être l'agent le plus 
indispensable k la nutrition des plantes, l'engrais 
le plus énergique ? Trop long-temps on a cru que 
la vie des plantes dépendait exclusivement de la 
formation de l'acide carbonique ; les agriculteurs 
tt les physiologistes pensaient que l'humus (base 
du terreau) se décomposait pour fournir au végétal 
un aliment carboné, soit sous forme de liquide, 
soit sous forme de gaz. Mais cela était trop exclusif, 
et les recherches modernes vinrent démontrer de 
la manière la plus évidente le rôle important de 
l'azote > ce vivificateur puissant de la végétation , 
qu'on retrouve en plus ou moins grande quantité 
partout. 

Et d'abord, établissons que cette matière afcotée 
que nous retrouvons dans toutes les cellules végé- 
v taies, plus ou moins abondante, est le principe 
essentiellement organisateur, tandis que la ma- 
tière organisée, la charpente végétale, la cellulose 
eafin, n'est formée que de carbone d'hydrogène 
et d'oxigène. La cellule qui commente à se 
former, l'enveloppe des embryons, les radicelles 
-contiennent une quantité considérable d'azote. La 
combustion de ces matières rappelle celle des sub- 
stances animales , et dégage de l'ammoniaque , qui 
se reconnaît h sa vapeur alcaline ramenant au bleu 



48 

le tournesol rougi , tandis que la cellulose pure 
donne en brûlant des vapeurs acides rougissant le 
tournesol (acide pyroligneux). Ainsi l'humus (w/- 
mine des chimistes), tout en provenant de la dé- 
composition des végétaux , ne saurait constituer un 
engrais excellent, comme le pensaient les agricul- 
teurs. Nous avons prouvé l'origine du carbone. 
11 engrais ne concourant pas à la production 
du carbone dans les plantes, l'humus ne peut 
être considéré comme un engrais en tant qu'il 
ne contient pas un peu d'azote. Ce principe, si 
important pour la nutrition végétale, est donné 
aux végétaux principalement à l'état de combi- 
naison ammoniacale. 

L'eau de pluie renferme constamment de l'a- 
zote : les eaux de pluie d'été et celles qui tombent 
surtout pendant les orages en renferment une plus 
grande proportion. M. Liebig a reconnu qu'elles 
tiennent en dissolution du protoxide d'azote. Au- 
jourd'hui on admet avec raison que ces grandes 
secousses électriques que nous dénotent le bruit de 
la foudre et la clarté aussi vive que rapide des 
éclairs, forment des combinaisons azotées aux dé- 
pens des élémens de l'air et au profit de la nutrition 
des plantes. 

Ces orages sont plus fréquens en été qu'en 
hiver, dans les pays chauds que dans les pays tem- 
pérés; enfin, ils sont surtout plus rapprochés dans 
les régions où Ton rencontre ces forêts vierges 
dont nous avons voulu parler plus haut. Le blé dur 



49 x 

qui croît en Afrique (triticum dururri) renferme 
plus de gluten (matière azotée) que le blé des ré- 
gions plus tempérées. Avons-nous besoin de nous 
étendre plus long-temps pour faire ressortir la re- 
lation de ces faits irrécusables ? 

Mettre en doute l'efficacité de l'azote , la puis- 
sance des engrais azotés, serait vouloir renverser 
la théorie la plus rationnelle , fondée sur les expé- 
riences les plus concluantes et les calculs les plus 
exacts de la pratique. 

Quelques mots sur la constitution physique* et 
chimique du sol. Si nous devons donner aux 
plantes une alimentation abondante et durable, il 
faut que le sol concoure pour, sa part à l'activité 
de la végétation , et nous devons d'abord le consi- 
dérer comme dépositaire d'organes très délicats. Il 
ne doit donc être ni trop fendillé ni trop compacte. 
Un sol ne doit être ni trop alcalin ni trop acide ; 
car dans l'un et l'autre cas ses jeunes organes se- 
raient détruits. Une terre légèrement alcaline est 
néanmoins favorable a la végétation, et l'on a re- 
marqué les bons effets qui résultent d'un petit 
excès de chaux répandu dans des terrains même 
calcaires (i). 

(1) Dans quelques localités , on prépare aujourd'hui une 
grande quantité de chaux destinée à l'agriculture , en em- 
ployant pour combustible de l'anthracite, qui est d'un assez 
bas prix. Le sulfate de chaux , dont les bons effets sont si 
connus dans son emploi comme amendement , le doit à sa 
légère alcalinité. 

4 



80 

Certains terrains pyriteux doivent leur infertilité 
à une certaine quantité d'acide libre. En effet, la 
décomposition du sulfure de fer qu'ils renferment 
met toujours en liberté une petite dose d'acide qui 
désorganise les racines des plantes. Dans ce cas, 
on combattra avec succès l'infertilité du sol en sa- 
turant l'acide par un excès de chaux : tel est l'amen- 
dement employé dans la Picardie. On pourra donc 
combattre l'effet contraire avec des terres pyri- 
te uses. 

On remarque tous les jours l'influence funeste 
sur la végétation du voisinage des fabriques , qui 
perdent dans les airs des vapeurs acides. L'effet 
s'en fait sonvept sentir h sept ou huit lieues au 
foin ; il a marne été observé qu'une trop grande 
quantité d'acide carbonique dans l'air pourrait 
également nuire aux plantes. 

Les fabriques de produits ammoniacaux et toutes 
celles qui laissent émaner des vapeurs azotées 
sont, au contraire, pour les plantes d'un voisinage 
salutaire (i). 

Ces faits étant bien établis , nous regardons 
l'azote comme valeur réelle et intrinsèque des 
engrais, et nous citerons en tête des engrais les 
plus azotés le sang sec , dont le commerce en 
grand est établi depuis .quelques années. 

Le sang desséche et pulvérulent est d'un bran 

i 

(1) Nous avons été k même d'observer ce frit à GreaeU*» 
aux enyirons de la fabrique de produits chimiques d# 
MM. Buran et compagnie. 



81 

rougeâire, il est très insoluble dans l'eau, il se dé- 
compose lentement, une des conditions essen- 
tielles d'un engrais de premier ordre. Si le sang 
était répandu au pied des plantes à l*état liquide 
et concentré, sa décomposition rapide leur nui- 
rait beaucoup : le grand dégagement produit de 
gaz ammoniacaux brûlerait les racines, comme 
le ferait une dissolution de potasse ou de soude. 
Mais étendu dans une grande quantité d'eau et 
employé dans les irrigations, il offrirait ainsi dissé- 
miné les mêmes avantages, bien que sous des 
rapports de volume differens (i). 

Pour mettre le sang (2) sous forme d'engrais, on 
le mélange avec une petite quantité d'eau ( £ en- 
viron) et on l'introduit dans de grandes chaudières 
chauffées à feu nu , ou mieux à la vapeur. En rés- 
umant de temps h autre la matière avec une grande 
spatule en bois, on détermine la coagulation de 
l'albumine , et quand celle-ci est complète, on en 
remplit des sacs que Ton soumet à l'action de la 
presse. On chasse ainsi le sérum qui renferme fort 
peu de matière azotée, et l'on a sous la forme so- 
lide la presque totalité du sang, qui n'a plus besoin 
que d'être exposé dans des séchoirs à l'action de 
Pair. 

(4) Nous aurons plus d'une fois l'occasion de parler des 
irrigations ; aussi n'y insistons-nous pas dès à présent. 

(2) A Paris et dans toutes les grandes villes , ce sang pro- 
vient des abattoirs. A Montfaucon , le sang de cheval s'y 
exploite de la même manière. 



1 



52 

Depuis quelque temps, on donne au sang l 
propriété de se décomposer encore plus lentemen 
en le mélangeant avec des matières charbon nées 

Nous reviendrons sur la préparation de ce 
engrais. 



53 



BBBSnET99BBBB9«aBBBSa9BBHBB^BCBSrtaMi 



QUATRIÈME LEÇON. 



ENGRAIS («un). 

Conservation des engrais. — Dessiccation. — Sang. — Fu- 
mier des fermes. — Meules Dailly. — - Engrais flamand. 

— Caves souterraines. — Prix de revient. — Résultats 
comparatifs. — Commerce des engrais.— -Importation. — 
Exportation. — Merl , tangue , noir-résidu des raffineries. 

— Guano. — Importation en Angleterre. — Golombine. 
—Falsifications des engrais..-*- Experts. —Premiers es- 
sais. — Essais rationnels des engrais. — Application de 
l'analyse au dosage de la qualité du sol. — Culture (ob- 
servations générales , défrichemens , etc.). 

La matière azotée devant être regardée, d'après 
les principes que nous avons établis plus haut, 
comme la base essentielle des engrais , l'agricul- 
teur doit employer de préférence , pour fumure , 
les matières qui, sous le plus petit volume , con- 
tiennent le plus d'azote. 

Tout en attachant à la matière azotée l'impor- 
tance qu'elle mérite , il ne faut pas, d'une manière 
exclusive , nier la part importante que prend aussi 
la matière organique non azotée , et même la ma- 
tière inorganique (silice, chaux, alumine, etc.), à 
lacté de la végétation. Nous avons vu précédera- 



54 

ment que l'humus était esscmiellcmenl formé de 
carbone; ajoutons que, mélangé avec une cer- 
taine (j ua utile d: matière animale, soumis à Tin* 
lluencc de l'humidité et de la chaleur, il éprouve 
une décomposition lente qui fournit de l'acide 
carbonique; cet acide sature une partie de l'am- 
moniaque qui résulte de la décomposition de la 
matière azotée. Lorsqu'il y a excès d'acide carbo- 
nique, il se dissout <»n partie dans l'eau dont le sol 
est imprégné , ou s'échappe au dehors pour être 
repris par les surface^ respiratoires des plantes. 

Les substances minérales, telles que la chaux, 
l'alumine , la silice , 'etc., sont charriées par les li- 
quides sévciu des. végétaux, et semblent indispen- 
sables k Un grand nembre de (liantes $ nous en 
avons vu quelque* fanes modifiées dans leur état 
physique par l'acte de la végétation (i). 

(1) Nous avons étudié la propriété qu'ont certains végé- 
taux d'absorber les sels minéraux contenus dans le sol , et 
nous l'avons nommée propriété milicapt . Le genre rhubarbe 
surtout est très avide des sels calcaires et alcalins , et si l'on 
rencontre de l'oxalate de chaux ou de potasse dans les tiges 
et les racines , et parfois de l'oxalate acide dans les pétioles 
des feuilles , cela tient à l'absorption d'une base alcaline qui 
se sera saturée pendant l'assimilation » de l'acide oxalique 
formé, selon nous , à priori, dans la plante. L'acide oxalique 
est très répandu dans l'économie végétale ; et cela se conçoil 
aisément lorsqu'on se rappelle- sa composition (G 1 O s , HO=^ 
G' 0\ + Aq.) , et lorsqu'on sait avec quelle facilité et es 
combien de circonstances il peut se produire. L'acide oxa- 
lique se trouve combiné à la potasse dans plusieurs racines, 
dans celles de rhubarbe , de loruientille, de bistorte, de gen- 
tiane , 4* eapoMire , et dans celles des variétés rumtx, etc. ; 



55 

■ 

Nous nous occuperons maintenant de la conser- 
vation des engrais, question fort importante, puis- 
qu'elle permet à l'agronome d'en faire venir des 
pays éloigné*, et h peu de frais, de grandes quan- 
tités a la fois, et de les réserver aussi longtemps 
qu'il désire, sans avoir à craindre les inconvéniens 
dune fermentation qui, s'emparant de tous les 
engrais humides, leur fait perdre une partie de& 
produits utiles à la végétation* 

Nous avons vu que la dessiccation nous permet 
d'employer comme l'engrais le plus riche le sang 
provenant des abattoirs de Paris , et fourni en si 
grande abondance (i); elle peut aussi être prati- 
quée avec avantage pour les fumiers des fermes. 
La dessiccation est moins simple que celle du sang ; 
mais elle ne leur fait perdre que fort peu de chose, 
environ a pour 100 de leur valeur; mais par 
l'évaporation, ioo parties de fumier se réduisante 

à l'état d'oxalate de chaux , on le 1 rencontre surtout dans 
plusieurs lichens* (parme lia crudata, lichen varlolarla). (N. 
eu Kéd.) 

(1) Le sang sec est exporté aux colonies pour la culture 
des cannes à sucre ; on y envoie aussi , pour la clarification 
fa sucre , de grandes quantités de gang soluble, c'est-à-dire 
solidifia à une basse température , et dont la dissolution 
jouit , comme le sang frais , de la propriété de se coaguler 
par la chaleur. C'est à M. Derosne que nous devons cette 
application. On dispose pendant Tété , en plein air, une 
eipèce d'échafaudage formé de branches entrelacées , sur le- 
quel on verse le sang qui se trouve pris par une pompe 
dans un bassin situé au dessous de l'échafaudage , et par 
cette manœuvre réitérée , le sang s'attache aux branches et 
t'y dessèche lentement. (N. des R.) 



; 



56 

33 , les frais de transport se trouvent eu définitive 
diminués d'environ deux tiers. 

M. Dailly, agriculteur distingué (maître de la 
poste aux chevaux de Paris), dispose ses fumiers 
en meules, pour les obtenir à l'état sec. Elles doi- 
vent être construites et couvertes à peu près comme 
celles des céréales (blé , seigle, avoine, etc.), afin 
de les mettre à l'abri des eaux pluviales ; de plus, 
on doit avoir soin de disséminer dans toutes les 
meules, et de bien mélanger avec la paille, les ma- 
tières très humides et réunies en masse. Il faut, en 
un mot , pour obtenir une dessiccation parfaite , 
que les meules soient bien aérées. L'agronome 
doit avoir soin , en outre , de les disposer le plus 
près des terres qui ont besoin d'être fumées , afin 
d'éviter les frais de transport. Il faut prendre éga- 
lement en considération l'économie de main-d'œu- 
vre, qui résulte de la facilité du maniement, lors- 
qu'il s'agit de répandre le fumier sur le sol : chacun 
sait combien cet exercice est fatigant pour les ou- 
vriers qui répandent le fumier humide à la four- 
che. Il est inutile d'ajouter que les fumiers dessé- 
chés seront employés de préférence dans les ter- 
rains argileux, d'un labour pénible , et où les con- 
vois s'effectuent difficilement; enfin , on ne les 
répandra sur le sol qu'à l'époque où il est permis 
d'espérer des pluies ; car l'humidité est une des 
conditions premières de la réussite des engrais 
secs. 

En Belgique et eu Flandre, où l'agriculture est 



57 

si perfectionnée , ou conserve l'engrais (engrais 
flamand) dans des caves souterraines , solidement 
construites , à l'abri des influences atmosphériques 
qui pourraient développer une fermentation nui- 
sible à ses qualités. L'engrais flamand se compose 
des vidanges , auxquelles on ajoute presque tou- 
jours une certaine quantité d'eau , afin d'obtenir 
un mélange liquide. On transporte ces matières 
dans les champs où sont construites les citernes, 
dans des tonneaux disposés sur des haquets. On 
vide les tonneaux par la bonde, et le liquide est 
conduit par une gouttière dans la cave , qui pré- 
sente deux ouvertures, l'une assez large pour 
donner passage à cette gouttière, et une autre ordi- 
nairement exposée vers le nord, par laquelle s'é- 
chappe une partie des gaz qui se forment pendant 
la fermentation lente de l'engrais. Lorsque la cave 
est pleine, on ferme avec soin la première ouver- 
ture pour empêcher l'accès de Fair qui activerait 
trop cette petite fermentation (i). 

A l'époque des fumures, on dispose de distance 
en distance, aux environs des caves à vidanges , de 
grands baquets dans lesquels on vide une partie de 

(1) La masse de terre qui se trouve au-dessus des caves 
absorbe une grande quantité de calorique ; la température 
toujours constante s'oppose à la décomposition de l'engrais. 
Quant à la petite fermentation qu'il éprouve et dont nous 
voulons parler ici , elle est d'une grande importance , car 
elle est le résultat de la transformation de la matière sterco- 
rale en substances assimilables par les végétaux. (Sels am- 
moniacaux. V. Assimilation de l'azote, leçon précédente.) 



58 

l'engrais ; on se sert pour le transporter des ba- 
quets et des tonneaux qui ont été employés pour 
le remplissage des caves. On puise ensuite dans les 
baquets le liquide avec des hottes en bois, et on le 
répand sur le sol , soit à la cuiller , soit k l'aide de 
voitures-arrosoirs, semblables à celles qui servent 
à l'arrosement de la voie publique à Paris. L'em- 
ploi de cet engrais en irrigations produit les ré* 
sultats les plus surprenans ; il équivaut pour les 
Flamands à plus de trois fois la quantité de nos fu« 
iniers des fermes , qui contiennent 4 d'azote pour 
iooo , et il faut ne pas perdre de vue qu'ils em» 
ploient pour un hectare de terre, que nous fumons 
avec 10,000 kilog. de fumier de ferme, a5,ooo ki<- 
log. d'engrais flamand. Gela ne les empêche pas 
d'obtenir de grands bénéfices ; car, ici , le prix est 
en rapport avec la richesse de l'engrais. 

Les engrais forment aujourd'hui une branche de 
commerce considérable. C'est une industrie neuve, 
qui a pris une grande extension depuis quelques 
années seulemeui; car les procédés de dessiccation 
et de conservation sont pour ainsi dire réceus. Le 
commerce des engrais se fait à l'intérieur; on en 
exporte aussi des quantités prodigieuses aux colo- 
nies surtout , et enfin l'étranger nous en fournit 
aussi. Cette importation s'accroît de plus en plus 
chaque année. 

Chaque département fait le comrticrce d'engrais 
d'une manière relative à sa position, à sa richesse 
territoriale , etc. La .Normandie et la Bretagne 



50 

emploient et expédient, dans que ques localités, 
des masses considérables d'un engrais particulier, 
ou sable azoté (merl, tangue). Le metl, corruption 
du mot anglais mari, qui signifie marne, est une 
production animale qui ressemble tout-à-fait 
au sable ordinaire par ses propriétés physiques. 
Malgré cette apparence, il contient beaucoup 
plus d'azote que nos fumiers de fermes (il en 
renferme 5 pour iooo). Il e$t composé de car- 
bonate de chaux, de phosphate de chaux, et 
surtout d'une matière organique provenant des 
animaux qui l'ont formée. Le merl est très estimé 
en Bretagne ; il s'en consomme par an plusieurs 
millions de kilogrammes. Il n'est pas moins ré- 
pandu sur les côtes d'Angleterre. 

Le noir animal des raffineries (i), dont nous 
aurons occasion de parler à propos des engrais 
factices et des débris animaux, contient i5 pour 
cent de sang coagulé ; c'est un des engrais les plus 
estimés, Nantes, et les sept départemens qui se 

trouvent compris dans le bassin de la Loire , éft 
approvisionnent nos campagnes; on peut en por- 
ter la consommation à environ ld> 000,000 de ki- 
logrammes bar an. 

Sur lafcôte du Pérou, le sol, qui est par lui- 
même d'une stérilité remarquable, est rendu fer- 



(1) Le noir animal employé à I* décoloration des sirops 
dans les raffineries s'imprègne de matières organiques , et 
notamment de sang employé dans là clarification. Cette snfc 



60 

lile au moyeu d'un engrais nommé guano , qu'on 
exploite dans plusieurs îlots de la mer du Sud (1). 
Dans un terrain composé uniquement de sable 
blanc et d'argile, il suffit d'ajouter une faible 
quantité de guano pour pouvoir y récolter les plus 
riches moissons de maïs. Le sol, ainsi préparé, ne 
renferme aucune autre matière organique que le 
guano, et cet engrais est composé d'urate d'ammo- 
niaque, d'oxalate d'ammoniaque, de phosphate, 
de carbonate de la même base et de quelques sels 
terreux (Fourcroy, Vauquelin). Il se vend fort 
cher en Angleterre (60 francs les 100 kilogr.), et 
bien que ce prix paraisse exorbitant, plusieurs 
cultivateurs ont obtenu les meilleurs résultats de 
son emploi (2). On a cherché tout récemment à 
importer chez nous, sous le nom de colombine, 
le guano du Pérou. Ce n'est pas dans le nom que 
la différence apparaît , on peut même appeler cela 
une traduction heureuse; car la colombine est 

stance animale se trouve à l'état très divisé, et rendue par le 
carbone plus difficilement composable et plus propre à 
suivre les progrès de la végétation. 

(1) Le guano est déposé dans ces îlots par une foule im- 
mense d'oiseaux aquatiques (palmipèdes) qui les habitent 
pendant l'incubation : ce sont les excrémens putréfiés de 
ces oiseaux ; ils couvrent la terre d'une couche de plusieurs 
pieds. 

(2) C'est du moins ce qui se trouve répété à chaque ligne 
sur les prospectus des négocians anglais , qui cherchent à en 
généraliser l'emploi dans toutes les parties du monde. Le 
guano coûte au Pérou 15 fr. les cent kilog. ; il renferme de 
50 à 14 d'azote sur 1000. 



61 

aussi une fiente d'oiseaux (de pigeons) ; mais cet 
engrais est encore plus riche que le guano (i). 
Les Flamands attachent un grand prix à la colom- 
bine; tous les ans ils louent les pigeonniers de 
la Picardie et emportent la colombine dans leur 
pays. Ils emploient jusqu'à 200 francs par hectare 
de cette fiente. 

A mesure que le commerce des engrais a pris 
de l'importance , les fraudes et les falsifications de 
tontes sortes ont fait aussi d'immenses progrès. Les 
noirs-résidus des raffineries sont, depuis 1824 (2), 
très recherchés en agriculture. La consommation 
de ces résidus ayant augmenté bien au-delà de la 
production, les manufacturiers se sont vus forcés de 
les mélanger, souvent même en présence des agro- 
nomes. Peu à peu ce mélange a pris de l'exten- 
sion , et il n'a bientôt plus été possible de trouver 
de ces noirs à l'état de pureté. 

Il est donc inutile d'ajouter que cet état de cho- 
ses a fait perdre de fortes sommes aux imprudens 
fermiers qui avaient fait des approvisionnemens 
considérables et h grands frais de matières inertes. 
Enfin dernièrement l'autorité s'est vue forcée de 
prendre des mesures sévères pour détruire ces 
dangereux abus, et tout d'abord elle a nommé des 
experts chargés de constater les délits en essayant 

(1) La colombine renferme de 80 à 83 pour 4000 d'azote. 

(2) Avant 1824, les raffineurs payaient un droit pour 
&re jeter à la décharge publique les noirs-résidus de leur 
fabrication. 



es 

les engrais suspects. Mais ces essais irop grossiers 
n'ont pu su (lire; car ils reposaient sur la combus- 
tibilité de la matière organique contenue dans le 
noir de raffinerie, et dont la quantité indiquait la 
richesse. On pesait une certaine quantité de l'en- 
grais a essayer; on le soumettait, dans une cap- 
sule en platine ou en terre, a l'action d'une cha- 
leur vive qui déterminait la combustion de la 
matière organique , de sorte que la perte plus ou 
moins grande était, pour les experts, la preuve évi- 
dente que le noir contenait une plus ou moins 
grande quantité de matière azotée. Mais combien 
il était facile, ne s'en tenant qu'a de pareils pro- 
cédés, de ne pas s'apercevoir de la fraude la plus 
commune, c'est-à-dire du mélange Mec du poussier 
de tourbe. Aussi doit-on y renoncer complète- 
ment. 

Pour faire l'essai d'un engrais, on emploie au- 
jourd'hui une méthode beaucoup plus rationnelle 
et d'une exécution qui, sans être aussi simple, 
n'est pas moins facile. 11 s'agit de faire d'abord un 
échantillon qui représente exactement la composi- 
tion de toute la masse d'engrais à examiner; on y 
parvient aisément en commençant par preudre 
dans tout l'engrais une masse d'environ 100 kilo- 
grammes, en mélangeant cette masse, la divisant 
en dix portious dont on prend un kilogramme ; 
ces dix kilogrammes sont pulvérisés et tamisés 
avec soin ; ils fournissent le dernier échantillon , 
dont on prend, par exemple, 10, 5 ou 2 graoa- 



65 

mes, etc. Quelque petite que sera la quantité em- 
ployée pour l'essai qui nous occupe, elle représen- 
tera la composition exacte des bateaux , tombe- 
reaux , tonneaux , etc. , d'engrais à examiner. On 
soumet ensuite l'échantillon d'épreuve à une des- 
siccation complète. À cet effet , on l'introduit 
dans un tube de verre, fermé à la lampe par Tune 
de ses extrémités, plongeant dans un bain d'huile 
d'une température de 100 h 120% et on le met 
en communication avec un tube plein de chlo- 
rure de calcium ( chlorhydrate de chaux fondu ) , 
qui correspond lui-même à une cloche posée 
sur le plateau d'une machine pneumatique. Lors- 
que l'appareil est ainsi disposé, on fait le vide, 
et, à l'aide de la chaleur, toute l'eau que pouvait 
contenir l'échantillon d'épreuve se trouve vapori- 
sée et absorbée par le tube a chlorure de calcium ; 
quand, après avoir fait manoeuvrer pendant quel- 
ques tnstans la machine , on ne voit plus de va- 
peurs aqueuses se condenser sur les parois du 
tabe, on pèse la matière avec soin et on la brûle 
dans un tube de Liebig (tube à combustion pour 
analyser) en la mélangeant avec de l'oxide de cui- 
vre. Dans cette combustion, le carbone de la ma- 
tière se trouve réduit en acide carbonique en se 
combinant à l'oxigène de l'oxide de cuivre; l'hy- 
drogène se porte aussi sur une partie de l'oxigène 
pour former de l'eau ; l'acide carbonique se rend 
dans un tube à boules plein d'une solution de po- 
tasse caustique qui sature l'acide. Quant à l'eau , 



64 

elle se trouve en partie condensée dans les boules 
du tube, et l'excès se trouve absorbé par du chlo- 
rure de calcium, qui remplit la cavité d'un tube 
placé h l'extrémité du tube à boules. Pendant ce 
temps, l'azote , qui n'est point soluble dans l'eau , 
traverse le liquide alcalin du tube k boules, se 
dessèche h travers le tube de chlorure de calcium, 
et vient remplir des cloches graduées qui indi- 
quent le volume exact du gaz. Enfin, comme l'é- 
chantillon d'épreuve contient quelquefois une pe- 
tite quantité d'oxigèue qui pourrait se mêler à 
1 azote et former un oxide gazeux, ou bien aug- 
menter son volume , ce qui induirait l'analyste 
en erreur, on a soin d'ajouter dans le tube à com- 
bustion une petite couche de cuivre métallique 
qui absorbe Voxigène au fur et à mesure qu'il s'en 
produit. 

L»es moyens d'analyse que nous Tenons d'indi- 
quer pour obtenir le titre des engrais , peuvent 
jusqu'à un certain point servir & reconnaître la 
quantité de matière azotée contenue dans le sol » 
par conséquent sa qualité , que nous désignerons 
sous le nom kVengixtis du soL -Nous pensons qu'on 
parviendrait aiusi à reconnaître d'une manière 
exacte la fertilité ou h fécondité d'un terrain (i) t 
Tétai dans lequel se trouvaient les terres affer- 
mées îi tel ou tel cultivateur, et celui daus lequel 



il) Ken que la quantité pit» ou moins grande iFaiote dn 
sol »it pour noua respeesma exacte de » riches»? , m*ba- 



65 

ils les ont rendues. Ce moyen d'expertise n'offri- 
rait-!! pas une garantie morale aux propriétaires et 
aux fermiers? Enfin, si le cultivateur rendait ses 
terres en meilleur état que dans celui où il les a 
prises, le propriétaire ne devrait-il pas lui en tenir 
compte, et réciproquement? 

Il est telle ou telle culture qui épuise le sol, ou 
qui lui rend à peu près ce qu'elle lui emprunte. 
On sait aujourd'hui d'une manière positive, d'a- 
près les expériences de M. Boussingault, la quan- 
tité de matière azotée enlevée ou donnée par une 
culture. 

Si les céréales épuisent le sol plus que tous les 
autres végétaux , cela ne tient pas seulement à l'a- 
bondance et a l'avidité de leurs racines chevelues : 
c'est qu'on récolte toutes les parties de la plante 
qui pourraient, en mourant et se décomposant sur 
le sol, lui rendre une partie de l'azote qu'elles lui 
enlèvent (1); c'est qu'enfin on attend la matura- 
tion des grains , et c'est ici l'occasion de se rappe- 
ler que la graine des céréales contient une matière 
I azotée qui lui donne une qualité d'autant plus ap- 
préciable, qu'elle est plus grande (gluten), et que 
le sol y pourvoit encore. 

Il n'en est pas ainsi des plantes dont les feuilles 






blions pas l'influence notable et que l'agronome ne devra 
jamais perdre de vue , des propriétés physiques et chimiques 
(friabilité, sécheresse, alcalinité, état marneux, calcaire, 
siliceux , pyriteux , etc.). 
(1) On sait que la paille est un produit très important , 

5 



oflr.mt une grande surface, absorbent tous les 
principes azotés répandus dans l'air, et ne permet* 
tent pas de perdre les produits de l'cvaporation du 
sol. C'est ainsi que Ton explique les bons résultats 
obtenus par les cultivateurs qui ont généralisé 
les prairies artificielles (luzernes, trèfles, etc.), et 
qui ont remplacé les jachères dans un grand nom- 
bre de localités (i). Enfin la culture des pommes 
de terre, qui sert ordinairement de préparation 
aux terres destinées à recevoir du blé, offre plu- 
sieurs avantages que nous signalerons en peu de 
mots : le buttage, le binage, le sarclage, et enfin 
X arrachage, sont autant de préparations du sol , 
de causes de divisibilité, etc. ; les feuilles et les 
mauvaises herbes qui restent sur le terrain , après 
la récolte sont considérées , en pratique, comme 
équivalant à un quart de fumure. Enfin, si les pro- 
priétaires se livrant à l'extraction de la fécule, fai- 
saient servir comme engrais les eaux des féculeries 
et les divers résidus de celle fabrication , on peut 

tant comme aliment pour les bestiaux 9 que comme litière 
•t base de fumiers, etc. 

(1) Il serait trop long d'entrer dans les détails que néces- 
siterait la question des jachères, aussi renvoyons-nous nos 
lecteurs aux ouvrages spéciaux ; cependant, nous dirons que, 
malgré l'opinion émise par quelques agriculteurs , les ja- 
chères conviennent à certaines localités, les terres étant trop 
pauvres par elles-mêmes pour être cultivées sans l'addition 
d'une grande quantité d'engrais, et ayant besoin de se refaire 
par la mort et la décomposition successive des mauvaise! 
herbes auxquelles elles ont donné naissance. 



67 

être persuadé, tout bien calculé, que la culture 
des parmentières rendrait plus au sol qu'elle ne lui 
emprunte. 

Nous donnerons à la fin de la sixième leçon le 
tableau de quelques cultures , et de leurs produits 
comparés à cçux des pommes de terre. 



r« 

,0 



BOB 



CINttUlÈME LEÇON. 



ENGRAIS (suite). 

Analyse simplifiée des engrais. — Tableau des équivalent 
des engrais. — De quelques engrais qui figurent dans ce 
tableau. — Fumure des terres et nutrition animale. 

Dans la leçon précédente , nous avons indiqué 
succinctement le procédé à suivre dans l'analyse 
d'une matière organique , et particulièrement d'un 
engrais, et nous avons expliqué comment on 
arrive à la détermination de l'azote ; mais nous 

ayons supposé que Ton voulait connaître la com- 
position élémentaire de l'engrais , et partant, sa- 
voir combien il contenait de carbone , d'hydro- 
gène, d'oxigène et d'azote. C'est pourquoi nous 
avons employé le tube à chlorure de calcium et 
le tube à potasse (tube à boules de Liebig). Mais 
comme il s'agit de connaître simplement la quan- 
tité d'azote que l'engrais renferme pour le titrer, 
nous ajouterons que les tubes a chlorure de cal- 
cium et à potasse sont inutiles , et que l'on peut 
opérer ainsi : 

On prend un tube en verre assez fort, fermé à la 
lampe par Tune des ses extrémités; on commence 



69 

par le dessécher en le rinçant avec une petite 
quantité de bioxide de cuivre chaud qu'on pro- 
mène dans l'iutérieur en le secouant légèrement. 
Lorsqu'on a ainsi chassé l'humidité que le tube 
pouvait contenir, on introduit une petite quantité 
de bicarbonate de soude. Par-dessus ce sel, une 
couche de bioxide de cuivre ; puis 3 décigrammes 
environ de l'engrais à analyser, bien desséché , et 
qu'on mélange avec un peu d'oxide de cuivre. 
Par-dessus la couche de ce mélange , on ajoute du 
cuivre en planures , parfaitement décapé, une nou- 
velle couche d'oxide de cuivre, et eu fin on achève 
de remplir le tube avec du cuivre métallique. Cela 
lait, on entoure Je tube d'une feuille de laiton , 
dit clinquant : on assujetti cette feuille avec du fil 
de fer, et on ne laisse dégarnie que la partie du 
tube qui est pleine de bicarbonate de soude , at- 
tendu qu'elle est peu chauffée, et qu'on ne se sert 
du laiton que pour empêcher la chaleur de faire 
foudre le tube ou le déformer. On place ensuite le 
tube à combustion dans un fourneau long en tôle, 
et on adapte h son extrémité ouverte un tube di- 
visé en deux branches , dont l'une , recourbée à 
son extrémité, plonge dans un bain de mercure, 
et sert à recueillir les gaz , et l'autre communique 
à une petite pompe à air de Gay-Lussac. Lorsque 
ce tube est bien assujéti au tube à combustion , on 
fait agir la pompe pour s'assurer que tout joint 
bien. S'il en est ainsi, le vide s'opère dans l'ap- 
pareil, et Yon voit le mercure monter daift \t 



70 

tube à recueillir les gai. On met debout dans le 
bain h mercure , et au-dessus de l'extrémité du 
tube k recueillir les gaz, une éprouvette pleine 
aux deux tiers de mercure , et dont la partie supé- 
rieure est remplie d'une solution concentrée de 
potasse. On remplit ensuite le fourneau de char- 
bon , à partir de la première couche de bioxide 
de cuivre, attendu que la partie du tube qui con- 
tient le bicarbonate de soude sort un peu du 
fourneau, et devra être chauffée plus tard. 
Lorsque tout le fourneau est garni de charbons 
incandescens , la matière organique se brûle , son 
oxigène et son carbone forment de l'acide carbo- 
nique , l'hydrogène trouve de l'oxigène pour for- 
mer de l'eau et passer k l'état de vapeur avec 
l'azote, dans l'éprouvette ; l'acide carbonique sa- 
ture la potasse; la vapeur d'eau se condense, et 
augmente d'une manière peu sensible la solution , 
tandis que l'azote insoluble occupe la partie supé- 
rieure de l'éprouvette , et déplace un peu le li- 
quide. Lorsque l'opération est terminée , ce qui 
se reconnaît lorsqu'il n'y a plus dégagement de 
gaz, le tube étant porté au rouge , on chauffe alors 
l'extrémité qui contient le bicarbonate de soude* 
Ce sel se décompose , et laisse dégager une grande 
quantité d'acide carbonique , qui balaye tout le 
lube h combustion , c'est-k-dire entraîne avec lui 
les gaz qui ne se seraient pas rendus dans l'éprou- 
vette , et vient encore saturer la solution de po- 
tasse. Après avoir pris ces précautions , on agite 



7i 

avec soin la solution de potasse contenue dans l'é- 
prouvette que l'on maintient toujours plongée 
dans le bain de mercure , afin de saturer la por- 
tion d'acide carbonique qui pourrait être mélan- 
gée au gaz azote. On peut même faire passer dans 
cette solution un petit morceau de potassa causti- 
que, quand on craint qu'elle ne soit plus assez 
forte pour saturer ce petit excès d'acide carboni- 
que. Ensuite , on enlève l'éprouvelte du bain k 
mercure à l'aide d'une soucoupe; on la pose dans 
une terrine pleine d'eau , et on la vide de mer- 
cure pour la remplir d'eau; opération qui doit se 
faire avec beaucoup de précautions. Enfin , on 
transvase, après agitation , le gaz qui occupe tou-» 
jours la partie supérieure de l'cprouvette, et 
qui est de l'azote pur, dans une petite cloche 
graduée, afin d'en connaitre le volume, et de sa- 
voir combien les 3 décigrammes de matière con- 
tiennent d'azote. 

Lorsqu'on a le volume on a facilement le poids,' 
d'après les tables de réduction* Àiusi : 

litre d'azote sec, tempér. 0' et press. m ,76, pète ls r ,350 
n humide, 15° » ,77 • i ,188 

15° » ,76 » 1 ,178 
45° » ,75 » 1 ,156 
15° » ,74 • 1 ,140 
Etc., etc. 




72 



TABLEAU DES ÉQLTVALENS DES ENGRAIS. 



SUBSTANCES. 



Paille de 



Fumier de ferme.... 

Pois 

Millet .... 
iSarrazin.. 
Lentilles.. 
I Avoine . . . 

Orge 

Seigle.... 
, Froment. . 
» i 0,6*7 inférieure 
i » 0,33 super'.. . 
Balles de froment.... 
Tiges sèches de topi- 
nambours 

IMadia .... 
Betteraves 
P. de terre. 
Carottes . . 
Herbes de prairies 

(graminées) 

Genêt, tige et feuilles. 
Chêne. 



Azote 

pour 

1000. 



. a • 



4,0 

17,9 
7,8 
M 

10,1 
2,8 

1,7 

M 

M 

13,3 

8,5 

3,7 
5,7 
5,0 
5,5 
8,5 

5,3 
12,2 
11,7 

5,3 



Hêtre 

Feuilles J Peuplier., 
d'autom. \ Acacia.. . . 

Poirier . . . 

Bruyère . . 
FUCUS digUalus\ 

> i 

> saccharînus sec. 
» » > 

Touraillons 

Racines de trèfle. . . . 

Graines de lupin 

Marc de raisin 

Pulpe de bett. (sèche) 
Pulp. de bett. (pressée) 
Ecume (Vigneux). . . .[ 5,3 



17,4 
8,6 
9,5 

15,8 
5,4 

45,1 

M 

34,9 

18,3 
11,4 
3,8 



P 



n 



SUBSTANCES. 



10000 

2223 

5128 

8333 

3o60 

14285 

17390 

23529 

8160 

9750 

3000 

4700 

10810 
7010 
8000 
7272 
4700 

7547 
3278 
2777 

7434 



2290 

4650 

4211 

2890 

7400 

880 

24800 

1140 

2185 

3500 

10580 

7465 



Azote 
pour 
1000. 



Tranche de betterave 

épuisée (11) 

«(Lin 

-o l Colza 

* JAracbyshypogea. 

jR < Ralliai .......... 

u j Epuration (sciure) 

o I c (graisses) 

H [ Croton 

Pulpe de P. de terre. 

Suc > 

Eaux de féculeries. . . 

Dépôt i 

Dépôt i sec. 

Eaux de fumiers (la- 
vage, pluies) 

£*:...* I Acacia 

bcmre { Chêne. 

Excrémens ( Vache . . 
solides. 



Urine. 



Excrémens 
mixtes. 



Cheval . 
Vache . . 
j Cheval . 
Vache. . 
Cheval. . 
Porcs.. . 
Moutons 
Chèvres 

Guano normal 

Guano extrait par ta- 
misage 

Colombine 

Litière des vers à soie. 
Chrysalides des vers à 

soie 

Engrais froid liquide. 

> i 

Poudrette Belloni.... 
» Jtonfaucon. 



0,9 

52,0 

49,2 

83,3 

50,6 

5,4 

35,4 

40,2 

5,3 

3,8 

0,6 

3,6 

15,4 

0,59 

2,9 

5,4 

3,2 

5,5 

4,4 

2,6 

4,1 
7,4 
6,3 






41365 

769 

813 

4b2 

790 

7497 

1130 

995 

7600 

10638 

64516 

11110 

2450 

67459 
13790 
7400 
12500 
7270 
9090 
1530 
9750 
5400 
6240 



11,^5600 
21,<rTl 



49,7 

53,9 
83,0 
32,90 

19,14 

2,2 
35,5 
15,6 



1850 
804 

741 

480 

1215 

2061 

21050 

18180 

1020 

2560 



73 



SUBSTANCES. 



Coquilles d'huîtres . . 
Goémon brûlé 

CllU ( Houille 

Snic '|Bois 

Vase rivière (Morlaix) 
Trez rade de Koscoff. . 

Merl 

Gendres Picardie. . . • 
Chair moscol. sèche. . 

Morue salée 

i lavée , pressée. 

ISec, soluble 
Liquide 
Coagulé, pressé.. 
Insoluble, sec... 

Plumes 

Poile de Bœuf 

Chiffons de laine .... 



Azote 
poor 
1000. 



3,2 
5,8 
13,5 
11,5 
M 
1,3 

5,1 

6,5 

130,4 

67,0 

(68,6 

121,8 

27,1 

45,1 

148,7 

153,4 

137,8 

179,8 



ff 






12500 

10526 

i962 

^78 

10000 

30769 

7810 

6150 

306 

597 

237 

328 

1474 

886 

269 

260 

290 

222 



SUBSTANCES. 



Râpure de corne . . . 
Hannetons 

1 Fondus 
Humides 
Gras 

Késidus de colle d'os. 
Marcs de colle d'os... 

Pain de creton 

Noir des raffineries . . 
i i 0,2 

> animalisé 

i i 9,2 

i i des camps 

Li magne 

*> i Marville 

Boulbène de la 
Haute-Garonne. 



Azote 

pour 

1000. 



143,6 
32,1 
70,2 
53,1 
62,1 
5,2 
37,3 

118,7 
10,6 

10,9 

12,4 

3,2 
2,2 

"0,7 



278 

1270 

570 

574 

643 

7575 

1080 

336 

3770 

3669 

3220 
12618 
18274 

55172 



Dans le tableau qui précède , nous avons placé 
les engrais les plus connus ; ei les principales 
matières qui peuvent être employées comme tels , 
dont l'analyse a fourni a M. Payen le titre exact. 

Dans la première colonne se trouve le nom de 
la matière , dans la seconde la quantité d'azote 
renfermée dans iooo parties de la matière, et dans 
la troisième le nombre de kilogrammes à em- 
ployer pour fumer un heelare. C'est notre fumier 
de ferme qui nous a servi d'équivalent, et qui est 
en tête du tableau, ll'en faut 10,000 kilogrammes 
pour fumer un heelare : ce qui revient a dire 
que ï o,ooo kilogrammes de matière contenant 



n 

4 pour iooo d'azote fument un hectare de terre. 
Or, on a dû prendre pour point de comparaison 
un hectare de terre fumé avec 10,000 kilogrammes 
de fumier contenant 4 pour 1000 d'azote. De sorte 
qu'il ne faudrait que5ooo kilogrammes de matière 
contenant 8 pour 1000 d'azote pour obtenir les 
mêmes résultats, et ainsi de suite. 

Nous allons donner les explications nécessaires 
. pour l'intelligence des abréviations, et de cer- 
taines matières contenues dans ce tableau. 

Lorsqu'on voit dans ce tableau la paille des 
céréales , des légumineuses > etc. , contenir une 
' aussi forte proportion d'azote, on a tout d'abord 
lieu de se demander pourquoi on les donne eu 
aliment aux bestiaux au lieu de s'en servir comme 
engrais, et comment il se fait que les excrémens 
des animaux herbivores qui en ont consommé , 
contiennent si peu d'azote comparativement ? 

On remarquera d'abord ici que la paille est 
dans le premier cas à l'état sec , et que dans les 
excrémens elle est très divisée , unie à une grande 
quantité d'eau , et qu'une partie de son azote a 
servi à la nutrition des animaux (1). 

(1) Il serait difficile de pouvoir déterminer la quantité 
nutritive des alimens propres aux animaux avec autant 
d'exactitude que nous déterminons la quantité productive 
des engrais. Ceux-ci agissent environnés d'une terre qui, 
retenant une grande partie des solutions et des gaz , permet 
d'utiliser entre des limites très étendues, de plusieurs mois 
à plusieurs années, les produits de la décomposition propres 
à la nutrition yégétale, tandis que les substances alimen- 



7» 

Si Ton compare la proportion d'azote contenue 
dans les excréraens solides de l'homme et des ani- 
maux , on trouve qu'elle est presque nulle , com- 
parativement à celle qui est renfermée dans les 
excrémens liquides. Gela ne peut en effet être au-* 
trement. 

Les alimens que prennent l'homme et les ani- 
maux ne peuvent entretenir la vie qu'autant qu'ils . 
présentent aux organes les élémens dont ils ont 
besoin pour leur propre reproduction. Les blés 
ainsi que les herbes fraîches et desséchées qu'ils 
consomment, contiennent sans exception des prin- 
cipes riches en azote. 

La quantité de fourrage, ou, en général, de 
nourriture qu'il faut à l'animal , diminue dans le 
même rapport que cette nourriture est riche en 
principes azotés; elle augmente au contraire dans 
le même rapport que cette nourriture en contient 
moins. 

On peut entretenir la vie d'un cheval en ne le 
nourrissant qu'avec des pommes de terre, qui con- 
tiennent fort peu d'azote ; mais cette vie est une 
inanition lente. Le cheval ne gagne ni en masse , 
ni en force , et succombe aux plus légers efforts. 

Les quantités énormes de riz que les Indiens 
prennent dans leur repas nous étonnent. La raison 

taires pour les animaux, doivent fournir en quelques heures 
à l'assimilation, et que le moindre retard, dû à des différences 
purement physiques ou inappréciables, pourrait avoir une 
grande influence sur le résultat principal. (Magendie.) 



76 

en est fort simple, lorsqu'on se rappelle que le riz 
est la céréale In plus pauvre en azote. 

Il est clair que l'azote des plantes et des graines 
qui servent de nourriture aux animaux , est em- 
ployé pour l'assimilation. Après la digestion, les 
excrémens de ces animaux doivent être privés 
d'azote; et s'ils en contiennent, cela provient de 
quelques sécrétions biliaires ou intestinales. Du 
reste, de toute manière ils contiennent toujours 
nnins d'azote que les alimens consommes (i). 

(t) « Chei les carnivores, dit J. Liebig, l'acte de la nutri- 
tion prend une forme très simple , car tous les alimens sont 
identiques avec les principes essentiels de leur propre corps, 
c'est-à-dire que la chair, le sang, les membranes, etc., qu'ils 
consomment ne diffèrent chimiquement ni de leur propre 
chair, ni de leur propre sang. Dfctns l'estomac , organe diges- 
tif des carnivores, leurs alimens acquièrent une nouvelle 
ferme sans que leur composition chimique soit altérée ; ils 
deviennent soluhles et propres à être transportes dans d'an- 
tres parties de TcrçAnisme. et prennent de nouveau la forme 
du sang dVm ils dérivent. Les fonctions des appareils désu- 
nis, chet les carnivores, Ji la digestion et a la sanguinifica- 
ùon s* bornent donc Ji Caire subir une métastase aux ali- 
mens : chaque partie de ces alimens est assimilable, et il n'y 
a que les principes minéraux , tels que la matière 
les sels magnésiens insolubles qui . amenés en excès , 
rejetés de nouveau par le canal intestinal. Cbex les herhi- 
vwes , Tacte de nutrition parait ctirebôtn plus compliqué, 
car leurs orçanes de nutrition «wt pSns ONnpIexes» et leurs 
altmexs ws&m&ies:: mot» aux parus Assentielfa. de leur 
corpt .. * ^ItvTtf irJrr^iiwf , t, tt:. n 

II** il e« *a*e ôe cMErpresadw pncrqsKfi. cbex les mas 
(carsutwe* « le nà* vaireumal est « ps jkrc h fuié , 
que cWea ks autres v Verfctrow!W , il est s. cwnqJufuè, 
wat Aans ks nsmiiiinr ,faiat a mi i miri fl , tau 



77 

Les excrémens de 1 homme sont les plus azotes 
de tous, parce que, pour lui, manger c'est non 
seulement la satisfaction d'un besoin, mais en 
même temps une source de jouissances ; de sorte 
qu'il consomme plus d'azole qu'il ne lui en faut : 
c'est cet excès qui passe alors dans ses excrémens. 

Ainsi par le fumier animal , on ramène toujours 
dans le sol moins de matières azotées que l'on 
n'en enlève par les récoltes ; mais on y apporte 
toujours une plus grande quantité de la substance 
nutritive qu'avait fournie l'atmosphère seule. La 
véritable question scientifique pour le cultivateur 
se réduit k savoir utiliser convenablement l'ali- 
ment azoté des plantes que produisent non seu- 
lement les excrémens de l'homme ei des animaux 
par la putréfaction, mais encore les débris animaux 
et toutes les matières végétales riches en azote. S'il 
ne l'apporte dans ses champs sous une forme con- 
venable , cet aliment est perdu pour lui en grande 
partie. Un tas de fumier mal employé ne lui se- 
rait pas plus utile qu'à son voisin ; au bout de 
quelques années il trouverait à sa place les débris 
carbonés des parties végétales pourries, mais par- 
mi eux il ne rencontrerait plus d'azote ; celui-ci 
s'étant dégagé en totalité a l'état de carbonate d'am- 
moniaque ( azote + hydrogène + carbonate -+• 
oxigène). 

Nous avons besoin de rappeler que plus les 
organes des végétaux sont jeunes , plus ils con- 
tiennent d'azote, pour expliquer pourquoi la par- 



m 




78 

lie supérieure de la paille est plus assolée que la 
. partie inférieure qui est d'une formation anté- 
rieure (i). Cette différence est indiquée dans le 
tableau des équivalens : la partie supérieure de la 
paille ou les o,33 delà totalité de la tige contient 
i3|3 d'azote pour 1000 parties; tandis que la par- 
tie inférieure, qui est a peu près deux fois aussi 
grande (elle comprend les 0,67 de la tige), en ren- 
ferme seulement 4>i* Ce fait important, qui est 
dû aux recherches de MM. Boussingault etPayen, 
démontre l'avantage qui résulterait de donner aux 
bestiaux la partie supérieure des pailles, tandis 
qu'on réserverait l'autre pour la litière (a). 

On observe aussi que la paille ou tiges dessé- 
chées des légumineuses (lentilles, pois), est beau- 
coup plus riche eu azote que celle des graminées 
( blé, seigle, etc.). Tous les produits des végétaux 
de cette famille sont dans ce cas. C'est ce qui 
nous est encore démontré dans le tableau par les 
tiges et les feuilles des genêts, les graines de lu- 
pin, les racines de trèfles, etc. Tout le monde sait, 
que les fèves, les haricots, les lentilles, etc., sont 
autant d'alimens très nourrissans ; les pois chiches 



(J) A part cela, nous pensons qu'il faut prendre en con- 
sidération que Ton approche des épis , et que Ton trouve 
l'excès d'azote qui , n'ayant pu servir à la fructification (gfa* 
Un) * est pour ainsi dire resté en chemin. iN. des R.) 

(2) On commence à soumettre les chevaux de notre cava- 
lerie à ce genre d'essai ; nous pensons bien qu'il réussira, 
et qu'il viendra éclairer un peu les agriculteurs arriérés. 



79 

foi ment la base de la nourriture des forçât?» 

Les Jeuilles d'arbre , et notamment celles d'au- 
tomne, renferment une quantité d'azote qui ex- 
plique la bonté du terreau qui en provient. 

Les différentes espèces de fucus ( famille des 
algues) qu'on récolte en si grande quantité sur 
les côtes de la Bretagne et de la Normandie sous 
le nom de goémon, et que l'on brûle pour obtenir 
la soude naturelle, forment un excellent engrais, 
surtout par leur mélange avec le fumier de ferme. 

Les touraillons ne sont autre chose que les ra- 
dicelles de l'orge germé des brasseries (nous y 
reviendrons). 

Les graines de lupin forment depuis quelque 
temps, en Toscane, la base d'un commerceassez 
important : on les vend de 6 a 10 fr. les ioo kilog; 
Pour leur faire perdre la faculté de germer, on 
détruit l'embryon en les torréfiant légèrement, ou 
en les faisant bouillira la vapeur. 

Les mares des raisins sont employés comme fu- 
mier dans les pays vignobles. 

Nous reviendrons sur l'emploi de la pulpe de 
betteraves, lorsque nous traiterons de l'extraction 
du sucre. 

Les écumes qui proviennent de la défécation du 
jus de betteraves, mélange d'albumine végétale et 
de chaux (albuminate de chaux) , sont employées 
auprès des sucreries comme engrais, ligneux est 
le nom d'une localité aux environs de Villeneuve- 
Saint-Georges, où s'exploite en ce moment une 



80 

sucrerie indigène sous la raison sociale Verdeau et 
Compagnie. ]Nous aurons quelquefois l'occasion 
d'en parler. 

Les tourteaux, ou résidus de la fabrication des 
huiles obtenues par la pression, ne contiennent 
que de l'albumine végétale, du gluten et peu de cel- 
lulose. Ce sont des engrais excellens; plus ils sont 
épurés et débarrassés de matières huileuses, et 
meilleurs ils sont, car l'huile est nuisible h la vé- 
gétation. Plus ils sout divisés, plus ils ont d'action ; 
aussi les einploie-l-on à l'état de poudre. Nous 
aurons occasion, en parlant de l'extraction des 
huiles , de revenir sur Yarachjrs hypogea et sur le 
madia saliva, plantes nouvellement importées en 
France, et qu'on commence à cultiver pour leurs 
graines oléagineuses. 

La pulpe des pommes de terre , les eaux de 
jéculeries , les dépôts, etc., formeront le sujet de 
quelques observations importantes pour les agro- 
nomes. 

Uurine des herbivores est , comme on le voit 
dans notre tableau , plus riche en azote que leurs 
excrémens ; aussi est-il avantageux [pour les cul- 
tivateurs de la recueillir avec soin (i). La quan- 
tité d'azote renfermée dans les excrémens des mou- 
tons et des chèvres, indique PefFet qu'on doit at- 
tendre de leur mclangeavec ceux des vaches, de 

(1) L'urine arrive sur les champs, soit comme eau de fu- 
mier ou purin, soit accidentellement avec les excrémenj 
solides qui en sont imprégnés. C'est à l'urine que ces derniers 



81 

cheval, elc , qui constitue les excrémens mixtes 
du tableau. (Elle indique aussi l'avantage du 
parcage.) 

Si le guano renferme plus d'azote lorsqu'il est 
tamisé, c'est qu'alors il est débarrassé des débris 
végétaux et des cailloux avec lesquels il est mé- 
langé à l'état normal. 

Les litières des vers à 'soie et les chrysalides 

doivent la propriété de dégager de l'ammoniaque , propriété 
qu'autrement ils ne possèdent qu'à un degré très faible. 

L'urine de l'homme est composée , d'après Berzelius, sur 
1000 parties , de 

Urée 30,10 

Acide lactique libre. . . ] 

Lactate d'ammoniaque > 17,14 

Matières extractives ! 

Acide urique 1,00 

Mucus de la vessie 0,32 

Sulfate de potasse 3,71 

Sulfate de soude 3,16 

Phosphate de soude . . . . . 2,94 

Biphosphate d'ammoniaque 1 ,65 

Sel marin 4,46 

Sel ammoniac 4,50 

Phosphate de magnésie et de chaux. 1*50 

Silice 0,03 

Eau 933,00 

1000,00 

L'urine des herbivores contient , outre l'urée , de V acide 
Idppurique qui , par la putréfaction , se décompose en am- 
moniaque et en acide benzoîque ; on retrouve l'ammoniaque 
comme gluten , l'acide benzoîque comme tel , dans Van- 
tkoxanthum odoratum. (J. Liebig.) 

6 



81 

doiveut être considérées comme un engrais assez 
riche pour être regardé comme produit important 
dans les magnaneries. 

Qn sait que la houille donne par sa distillation 
du carbonate d'ammoniaque ; c'est ce qui expli- 
que suffisamment pourquoi la suie qui provient 
de la combustion de cette matière est plus riche 
tu azote que la suie de bois. 

Les plumes , les poils, les chiffons de laine, les 
rapures de corne , le débourrage des peaux, etc. , 
sont autant d'engrais très riches en azote, mais 
dont Fétat moléculaire ne permet pas une désagré- 
gation prompte. Ils demandent en général de cinq 
à six ans avant d'être entièrement décomposés; 
aussi doit-on les employer de préférence pour 
fumer les pépinières , les plans de vigne , etc. Ils 
suivent lentement les progrès de la végétation. De 
sorte que si Ton prend en considération la lenteur 
de leur décomposition , leur richesse en aiote , et 
la quantité qu'il en faut pour fumer un hectare 
de terre, on saura exactement quelle est la quan- 
tité h employer pour obtenir pendant ?ix ans les 
mêmes résultats qu'en fumant chaque année avec 
io^ooo kilogrammes de fumier de ferme. 

he^hannetons donnent a l'analyse 5a,i pour 
iooo d'azote. Ne devrait- on pas, dans les localités 
•oit ces insectes exercent de si grands ravages , en- 
courager les femmes et les enfans h les recueillir; 
Ils donneraient uu engrais qui couvrirait le* frfltf 
de ce travail et diminuerait la quantité de 



85 

blancs (larves des hannetons) pour les années sui- 
vantes. 

Les os , appliques à la fertilisation des terres, 
n'agissent qu'en vertu du tissu fibreux organique 
qu'ils renferment; cette action varie suivant que 
les os sont fondus, humides ou gras, suivant leur 
état de division , etc. 

Le pain de creton est formé de l'assemblage des 
membranes adipeuses qui proviennent de l'extrac- 
tion des graisses : c'est une substance très riche en 
azote. 

Le noir animalisé est obtenu par le mélange 
des matières fécales .avec une poudre terreuse car- 
bonisée. C'est un excellent engrais. Il a été inventé, 
en i833, par M. Salmon, associé de M. Payeu 
[manufacture de produits chimiques de Gre- 
nelle) (i). Celte découverte, qui résolvait deux 
questions , la désinfection des matières stercorales 
et la fabrication d'un engrais pouvant être appli- 
qué avec avantage sans putréfaction préalable , va- 
lut a l'auteur le grand prix Monthyon. 

Marville est une terre située près de Paris, dont 
M. Payeu a dirigé l'exploitation , et où il s'est livré 
aux différentes cultures expérimentales. Au nom- 
bre des améliorations réalisées dans celte localité $ 

(1) M. J. Rossignon ayant été chef de travaux chimiques 
dans la manufacture de Grenelle (Buran et O), nous som- 
mes parfaitement au courant d'un grand nombre de travaux 
et de procédés dont il sera plus d'une fois question dans ce 
cours. 



84 

nous devons cher : Yégouttage des prairies trop 
humides h l'aide de tranchées ouvertes ou mainte- 
nues avec des fascines; V abattage de 6,000 pieds 
d'arbres et le défrichage de tout l'espace qu'ils oc- 
cupaient; l'emploi de la chaux sur un sol argileux, 
abondant en détritus végétaux; l'introduction des 
instrumens aratoires de M. de Dombaslc, et d'une 
charrue perfectionnée pour l'enfouissage des fu- 
miers longs , etc. 



85 



SIXIEME LEÇON. 



EXTRACTION DES MATIERES AMILACEES. 

PECULE DE POMME DE TERRE. 

Pomme de terre (solanum tuberomm). — Historique» — 
Composition chimique.— Solanine. — Variétés de pommes 
de terre ( Rohan , P. jaune , $chaw d'Ecosse , tardive 
(thtande, Ségonzac, Sibérie, etc. ). —Semis de pommes 
de terre. — Dosage de la fécule contenue dans les tuber- 
cules. — Extraction en petit de la fécule. — Utilisation 
des eaux de féculerie. — Cultures comparées. 

Les botanistes placent aujourd'hui avec raison la 
pomme de terre parmi les bourgeons. En effet , si 
Ion vient à examiner une pomme de terre quelque 
' temps après l'avoir enfouie dans le sol, à étudier 
les différentes phases de sa végétation , on voit 
qu'elle a été chargée par la nature de reproduire 
le végétal comme le ferait un bourgeon, et qu'elle 
contient pour ainsi dire les élémens de la plante 9 
élémens dont le développement s'effectue sous 
l'influence de la germination , qui fait subir à la 
majeure partie de la matière dout elle est formée 
[fécule-') une transformation que nous aurons 
l'occasion d'étudier avec soin. 



La pomme de terre (solanuin tuberosum) ap- 
partient k la famille des 9olanées ; sa racine, vivace 

et rampante, offre, de distance en distance, des 
tubercules charnus, de forme et de grosseur varia- 
bles , suivant les sols, les soins de culture, les sai- 
sons et les variétés ; la tige s'élève à la hauteur de 
deux a trois pieds; elle est herbacée, rameuse, an- 
guleuse; ses fleurs sont en grappes et de teintes 
variées, ordinairement jaunes ou roses (i). 

La pomme de terre paraît être originaire de la 
Virginie, en Amérique; on la trouve à Valparaïso, 
au Chili , et il parait qu'elle vient spontanément à 
Montevideo. La pomme de terre, venue des ré- 
gions cquatoriales en Italie, fut introduite en Al- 
lemagne , d'où on la transporta en Espagne , et 
de la en Irlande, puis dans toute l'Angleterre : ce 
ne fut que vers la fin du seizième siècle qu on 
l'importa d'Italie en France* 

Un préjugé défavorable prédomina long-temps 
dans notre pays contre ce précieux tubercule ; son 
usage fut même défendu, et sa culture resta long- 



(1) La pomme de terre croit dans presque tous les ter- 
rains ; ceux qui lui conviennent le mieux sont légers , pro- 
fonds , peu humides et médiocrement fumés. Il convient, 
pour cette culture , d'amender des terres trop sableuses par 
des mélanges d'argile , d'anciens dépôts d'égouts , etc. Les 
terres trop fortes doivent être allégées avec des cendres de 
houille , des terres sableuses , du fumier de litière à longue 
paille , etc. Tous les fumiers conviennent ; les plus actift 
doivent être répandus à la superficie du sol, et les autres au 
fond du labour. (Dieu teckn., t. XVI.) 



87 

temps stationnaire. L'article qui lui est relatif 
dans l'Encyclopédie, rédigé en 1765, démontre 
ces préventions fâcheuses; il se termine ainsi : 
« On reproche, avec raison, à la pomme de terré 
ctitre venteuse ; mais qu'est-ce que les vents pout 
les organes des paysans et des manœuvres? » 

Ce fut en 1785 que Parmentier s'occupa, aveô 
le plus de succès, de démontrer les avantages 
qu'offre la pomme de terre dans ses usages écono- 
miques ; en 1 786 , des calamités de toute nature 
donnèrent un certain élan h la culture de cette 
plante. Un stratagème ingénieux y contribua d'ail* 
leurs puissamment. On se rappelle que le philan- 
trope Parmentier feignit de confier à des gendar- 
mes la garde d'un champ de pommes de terre, afin 
% 'd£ donner l'envie d'en dérober ; il atteignit son 
but, car en peu de temps le champ fut entière- 
ment pillé. 

Louis XYI accueillit avec bonté un bouquet 
que Parmentier avait composé des fleurs du sola- 
rium tuberosum ; quel moyen plus ingénieux pou* 
vait-on imaginer pour mettre en crédit une plante 
jusqu'alors dédaignée, et qui offre la plus puissante 
garantie contre la famine? Les courtisans s'em- 
pressèrent à l'envie de cultiver cette plante , hono- 
rée des regards du roi. On n'ignore pas que c'est 
aussi à la flatterie qu'on dut l'essor donne a la 
culture de la betterave , et les succès de nos fa* 
briques de sucre indigène. 

Lorsqu'on voit aujourd'hui les nombreux 



88 

usages des pommes de terre el de la fécale 
qu'on eu extrait lorsqu'on est ii même d'appré- 
cier chaque jour la ressource de leur culture (i) 
et de leur emploi comme madère alimentaire, n'a- 
i-on pas lieu de s'étonner que le nom d'un phi- 
lantrope comme Parmentier soit presque entière- 
ment tombé dans l'oubli. 

Les pommes de terre renferment une substance 
alimentaire (fécule), qui s'obtient parles procédés 
les plus simples et les moins dispendieux , et que 
Ton peut conserver pour ainsi dire presque indé- 
finiment,, car elle est inaltérable à l'air sec comme 
à l'air humide. L'extraction de la fécule est une 
industrie toute française; on n'en extrait pas moins 
de 12,000,000 de kilogrammes par an. Ses usages 
sont on ne peut plus variés ; elle est la base de 
différentes pâtes alimentaires (tapioka, vermi- 
celles, etc.), elle sert à fabriquer la dextrine et le 
sirop ou sucre de fécule, etc. 

L'analyse de la pomme de terre a donné les 
résultats suivans : 

(1) La culture des pommes de terre prépare le sol pour 
les semis de prairies artificielles ; le battage, le sarclage, la 
récolte elle-même défoncent le terrain , et généralement ces 
sortes de cultures rendent au sol presque autant qu'elles lui 
ont pris. Les feuilles qui restent sur le terrain peuvent être 
considérées comme un quart de fumure. Les résidus , les 
eaux et les dépôts des féculeries , lorsque le cultivateur ex- 
trait lui-même la fécule, ajoutent encore à la compensation. 



89 

Eau 74,80 

Fécule 20,15 

Tissu 1,50 

Suc. — Citrate de chaux 1,2\ 

Albumine et matière azotée. ....... 1,3 

Asparamide (aspartate d'ammoniaq.) 0,1 

Sucre, résine, huile essentielle, ma- l « ^ 

tières grasses , citrate de potasse ., 

phosphates de potasse et de chaux, \ 100,00 

silice, alumine, oxides de fer et de 

manganèse (1). 

Baup a trouvé de la solanine dans les pommes 
de terre germées, et il a reconnu que cette sub- 
stance vénéneuse ne se trouve que dans les germes. 
Bien qu'elle n'y soit que dans une très faible pro- 
portion, il n'est pas sans danger de donner les 
pommes dans cet état aux bestiaux , k moins d'en- 
lever préalablement les petites végétations des tu- 
bercules. 

(1) Einhof a examiné différentes espèces 3e pommes de 
terre. Il a trouvé les mêmes substances , mais dans des 
proportions différentes. La table suivante présente la com- 
position de quelques variétés, d'après les analyses d'Einhof, 
de Lampadius , de Henry. 

Variété*. £| | | * F; S 



«w r » s» * 



Pomme de terre ronge 7,0 18,0 1,40 4,4 8,1 73,0 

Unième après a toir germé.. 6,80 18,20 1,50 3,7 » 75,0 

Us jeta des germes 2,80 0,40 0,40 3,5 » 95,0 

Grande pomme de terre rouge 6,0 12,90 0,70 » » 78,0 

Pomme de terre da Pérou... 8,28 13,0 1,38 1,87 » 76,0 

Pommé de terre anglaise 6,85 12,71 1,01 1,70 » 77,8 

Pomme 4« terre de Paris..... 6,79 15,5 0,02 » 1,4 75,12 

{ThewmnU st-fante etantitry.) 



90 

Les espèces de pommes de terre sont excessi- 
vement nombreuses, et il suffit de reproduire 
cette plante par graines (i) pour en avoir toutes les 
variétés imaginables; chaque espèce renferme une 
quantité de fécule qui varie encore selon la na- 
ture du sol et selon la température ou le climat. 
Plus les pommes de terre sont hâtives, et plus elles 
doivent avoir de prix pour le manufacturier qui se 
livre à l'extraction de la fécule , parce qu'une des 
conditions de réussite de celte industrie est de se 
livrer le plus tôt possible à la fabrication, pour 
terminer de même, la saison exerçant une grande 
influence sur le rendement des tubercules; ce que 
nous expliquerons par la suite* On doit aussi don- 
ner la préférence aux pommes de terre qui renfer- 
ment le moins d'eau, parce qu'elles se conservent 
mieux ; elles fournissent sous le même volume une 



(1) L'emploi des graines a été reconnu utile par Thouin , 
pour régénérer les races et faire naître des variétés nouvelle** 
parmi lesquelles on doit choisir el cultiver avec soin celkf 
qui offrent les propriétés les plus utiles. On ramasse lel 
graines du solanum tuberosum, dans les années chaudes, oà 
elles parviennent à leur maturité ; on les sème sur une 
planche de terre bien amendée ; dès l'automne de la même 
année , on obtient une multitude de tubercules de la gros- 
seur d'une aveline , qui doivent servir à faire des plantation! 
au printemps suivant. Ce plan donnera, à la fin de la saison] 
une récolte plus abondante, et des produits doués de quali< 
tés supérieures à ce que Ton obtient en général de la plan* 
talion des tubercules des anciennes races. On peut se pro 
curer ces avantages en consacrant au semis une r^inrhr dfl 
quelques mètres détendue. (Die t. teck., t. XVI.) 



91 

plus grande quantité de fécule, sans augmentation 
d'aucun frais, les opérations devant être toujours 
les mêmes pour les pommes de terre riches ou 
pauvres en matière amilacée. 

La pomme de terre doit être parvenue à. son 
dernier degré de maturation; cela se reconnaît 
dans quelques espèces lorsque Tépiderme des tu- 
bercules est ridé et s'enlève par écailles. 

Dans les deux tableaux suivans , nous avons in- 
diqué la quantité de tubercules , et la quantité 
de fécule fournie par un hectare de terre, et dans 
le second la quantité de fécule obtenue eu petit 
et en grand avec les mêmes variétés de pommes 
de terre. 

Variétés. Pour un hectare. Fécule sèche. 

Rohan 36,000 kilog. 6,000 kHog. 

Patraque jaune • . . 23,000 5,300 

Schaw d'Ecosse . . . 20,000 4,400 

Tardive dislande. 35,000 4,310 

Ségonzac 20,000 4,460 

ibérie 25,000 3,500 

Variétés. Fécule pour 100 Fécule pour 100 

en petit, obtenue en fabrique. 

Patraque jaune 23,26 18,26 

Schaw 22 17,10 

Ségonzac 20,50 25,60 

Rohan 16,60 11,80 

Sibérie 14,25 10 

Tardive d'Irlande ... 12,30 8 

•La fécule existe dans la pomme de terre empri- 
sonnée dans des cellules arrondies , à l'état granu- 
laire. On avait pense que les grains de fécule adhé- 



02 

raient aux parois de la cellule par le hile comme 
une graine à un placenta (1); mais chaque grain 
est parfaitement isolé. Seulement, outre la fécule, 
les cellules renferment une certaine quantité d'eau. 
Lorsqu'on lait cuire une pomme de terre, tous les 
grains se gonflent considérablement en absorbant 
de l'eau , se désagrègent et se confondent ensem- 
ble , au point que chaque cellule ne semble faire 
qu'un grain de fécule. 

Le fabricant de fécule doit essayer, à l'aide 
d'une petite râpe en rôle percée , les pommes de 
terre qui lui sont offertes dans le commerce , afin 
de déterminer leur valeur vénale par la propor- 
tion de fécule qu'on en obtient ainsi dans un essai 
préliminaire en petit. 

Pour apprécier la valeur réelle des différentes 
sortes de tubercu^s , il faut connaître les propor- 
tions d'eau et de matière sèche que chaque variété 
contient , et qui dépendent soit de la variété elle- 
même, soit de la nature du terrain, soit de la sai- 
son (a), et surtout, toutes choses égales d'ailleurs, 
de la culture. Les différences en ce genre peuvent 
être considérables; car, d'après plusieurs essais, 

(1) Chaque grain de fécule présente , comme nous le ver- 
rons plus loin, un petit point ou stigmate nommé stile. 

(2) Le tableau suivant indique l'influence de la saison sur 
le rendement des tubercules en fécule : 

Octobre.... 0,172 2/10 

Novembre. * 0,168 8/10 

Décembre • . 0,1 56 6/ 1 

Janvier 0,155 5/10 



95 

la proportion de la matière sèche varie, dans les 
différentes sortes de pommes de terre , depuis o,33 
jusqu'à 0,24» 

Pour connaître exactement les proportions d'eau 
et de matière sèche, ce que l'on doit faire vers la 
même époque, au moment de la recolle, on enlève 
avec soin , à l'aide d'une brosse , toute la terre 
adhérente a la superficie. On coupe le tubercule 
en tranches très minces, qu'on met sur une assiette 
bien unie, à côté les unes des autres, sans qu'elles 
se recouvrent; on les fait dessécher, soit dans une 
étuve h courant d'air, soit simplement sur un poêle 
chauffé de 4° à 5o°. On reconnaît que la dessicca- 
tion est complète, lorsqu'après avoir pesé plu- 
sieurs fois de suite ces tranches , à des intervalles 
de 3o à 4° minutes , on a obtenu chaque fois le 
même poids. Ces tranches sont alors dures et cas* 
santés. 

Lorsqu'on veut faire un essai exact, il n'est pas 
indifférent de couper la pomme de terre soit au 
milieu , soit sur les bords. La fécule n'est pas ré- 
partie d'une manière égale dans les tubercules; 
elle se trouve en plus grande quantité vers les 

Février 0,152 2/10 

Mars 0,15 

Avril 0,U5 5/10 

À mesure que l'on s'approche de l'époque à laquelle les 
pommes de terre commencent à pousser , une partie de la 
fécule subit, comme nous l'indiquerons plus loin, une 
transformation particulière sous l'influence de la germina- 
tion. 



M 

bords qu'au centre, et quelquefois même, surtout 
dnns les grosses pommes de terre, le centre est 
presque transparent, et ne contient que du tissu 
et de l'eau. 

Après l'épiderme vient une couche ou zone peu 
épaisse de tissu sous-jacent, qui ne contient point 
de fécule ; puis viennent les zones à fécule, dont 
la quantité diminue h mesure que Ton arrive vers 
le centre. Si donc on veut avoir un échantillon 
qui représente exactement la composition du tu- 
bercule , on devra couper la pomme de terre de 
manière à obtenir une quantité égale de chacune de 
ces zones. 

Voici le procédé d'extraction en petit de la fé- 
cule de pommes de terre. Nous donnerons dans 
une prochaine leçon le procédé suivi dans les fé- 
culeries. Lorsque les pommes de terre ont été la- 
vées, réduites en pulpe fine 5 l'aide d'une râpe, 
on porte cette pulpe sur des tamis en crin ou en 
toile métallique. On malaxe vivement la pulpe 
entre les mains, afin de faire entraîner par un filet 
d'eau, qui coule an milieu du tamis, toute la fécule 
mise eu liberté par le déchirement du tissu fibreux 
de la pomme de terre ; le liquide s'écoule limpide 
au travers du tamis. Lorsque presque tous les grains 
de fécule libre ont été entraînés par l'eau, on jette 
décote la pulpe épuisée; l'on met une nouvelle 
couche de pulpe sur le tamis , et on continue de 
même. 

La fécule obtenue en suspension dans l'eau se 



dépose au fond du vase; on la délaie dans de l'eau 
et on la laisse déposer deux ou trois fois successi- 
vement , en changeant d'eau; on égoutte et on la li- 
vre au commerce à l'état humide , ou bien on la 
fait dessécher à l'étuve, quand il s'agit de l'expé- 
dier au loin. 

D'après l'aperçu que nous venons de donner sur 
l'extraction de la fécule, il est facile de juger quelle 
quantité d'eau on doit employer dès qu'on agit en 
grand (i). Ces eaux de féculeries tiennent en solu- 
tion une grande quantité de matière azotée, et en 
suspension des débris de pulpe et un peu de fé- 
cule. Autrefois, lesfabricans laissaient perdre ces 
eaux, qui allaient se jeter dans des étangs ou des 
ruisseaux , ou bien allaient former quelques mares 
aux environs de leur fabrique, répandant au loin 
par leur stagnation des vapeurs infectes (2). Il est 
souvent arrivé que les poissons de quelques étangs 
ont été empoisonnés par suite de l'écoulement de 

(1) Non seulement l'eau est nécessaire pour entraîner 
dans les bacs la fécule qu'on extrait par déchirement des tu- 
bercules , mais il en faut encore de grandes quantités pour 
laver ce produit à plusieurs reprises et l'obtenir parfaitement 
blanc, le prix de la fécule dépendant principalement de sa 
blancheur, les féculiers ne sauraient employer assez d'eau 
pour les lavages. 

(2) Les eaux de féculeries développent , par leur stagna- 
tion , une grande quantité d'hydrogène sulfuré , et princi- 
palement dans les terrains gypseux , comme ceux des envi- 
rons de Paris. Il paraîtrait que le sulfate de chaux subit une 
décomposition notable sous l'influence de ces eaux et d'une 
certaine température. La quantité de soufre que contient le 



96 

ces eaux. Il s'en est suivi de longs procès , et par- 
iant des pertes considérables pour le manufactu- 
rier et le propriétaire de l'étang. Ces leçons n'ont 
pas suffi, u ce qu'il paraît; car aujourd'hui plusieurs 
feculiers s'obstinent à perdre des eaux dont la 
science a trouvé l'emploi au profit de l'agriculture 
et de lai salubrité rurale. En jetant un coup d'oeil 
sur le tableau des équivnleus des engrais, on y voit 
figurer les eaux de féculeries, et contenir sur iooo 
parties 0,6 d'azote. Celte proportion est assez grande 
pour faire servir ces eaux aux irrigations, dont on 
commence k reconnaître l'importance dans quel- 
ques pays et surtout dans le Midi, 

On n'obtient pas seulement de l'emploi des eaux 
de féculeries en agriculture une compensation qui 
résulte des irrigations (1), mais encore un béné- 

•uc des pommes de terre dissous dans ces eaux , est trop peu 
perceptible pour qu'on puisse lui attribuer les torrens 
d'hydrogène sulfuré qui s'en échappent par leur stagnation 
sur certains terrains. 

(1) Les cultures comparées que M. Payen a entreprises 
dans la vue d'observer les limites de l'influence des irriga- 
tions sur la rapidité des développemens végétaux, prouvent 
que l'eau , ainsi répandue à la même température que l'air, 
peut parfois doubler la rapidité de la vie des plantes, et, par 
exemple , faire, en une seule saison , monter à graines ve- 
nues à maturité les betteraves , tandis que sur le même sol 
non iirigé , les pieds montés seulement jusqu'à fleurir ne 
louueiU que de rares exceptions. (Annales de ta Société 
ventrale d'Agriculture, 1837.) 

Le* eaux qui servent au rouissage du chanvre dans les 
vaiupagne» et les dépôts qui en proviennent sont dans le 
luèuie ta» que les eaux et dépôts des féculeries ; on ne les 



97 

fice très important que l'on doit à l'engrais qu'elles 
contiennent., 

M. Dailly, dont nous avons déjà parlé, et que 
son zèle pour les perfectionnemens agricoles nous 
fera citer plusieurs fois dans cet ouvrage, a obtenu 
de grands bénéfices dans l'emploi des eaux de sa 
féculerie aux irrigations de terres qui avoisinent 
sa fabrique et sa ferme (à Trappes, près Versailles). 
Les bonnes dispositions qu'il a prises pour régula- 
riser les approvisionnemens de ces eaux et pour 
les répandre dans les sillons d'irrigation, n'ont pas 
peu contribué à obtenir ces résultats. 

utilise point , et c'est d'autant plus fâcheux , qu'ils nuisent 
beaucoup à la salubrité rurale. Nous avons vu dans quel- 
ques campagnes les femmes occupées à plonger leur filasse 
dans les mares ou routoirs éprouver, à la fin de la journée , 
des vertiges , des maux de tète , quelquefois même des sai- 
gnemens de nez et des tiraillemens d'estomac. 

Presque toujours l'opération du rouissage se fait dans des 
mares , et comme il arrive dans certaines localités que ces 
mares sont rares , tous les paysans y mettent leur chanvre 
par masses considérables , et l'eau devient croupie et infecte 
en peu de temps. Lorsque l'opération du rouissage est ter- 
minée, personne ne s'occupe de la mare ; elle pourrait cepen- 
dant fournir une grande quantité d'engrais. En effet , cette 
eau, qui était trouble et épaisse, s'éclaircit bientôt; il se forme 
au fond un dépôt considérable , noir, et entièrement formé 
de matières azotées et de cellulose putréfiée. L'eau qui sur- 
nage ce dépôt dégage presque continuellement de l'hydro- 
gène sulfuré , de l'acide carbonique , du sulfhydrate d'am- 
moniaque, et contient un peu de sous-carbonate et de ma- 
late de la même base. Elle serait excellente à employer dans 
les irrigations des prairies artificielles. Ce que nous disons 
de l'emploi des dépôts qui se forment au fond des mares où 

i 



98 

Les eaux provenant du ràpage et du lavage sont 
d'abord recueillies dans deux vastes cuviers. Dans 
l'un, elles ont le temps de se reposer pendant trois 
heures , tandis que l'autre cuvier se vide dans un 
bassin glaise. Pendant le repos, il tombe an fond 
du cuvier une petite quantité de fécule échappée 
au tamisage et au lavage , et dont la somme , an 
bout d'une année, est assez grande pour payer 
une partie des frais de ces dispositions. Le bassin 
glaise communique dans les sillons d'irrigation , et 
lorsqu'il est temps de le vider, on ouvre des vannes 
et les eaux s'échappent dans les terres en laissant 
au fond du bassin un dépôt assez considérable > 
qu'un recueille pour le soumettre h la dessiccation 
et remployer ensuite comme engrais. 

Dans une seule année , M. Dailly a pu obtenir 
1602 francs de bénéfices. Les frais de direction 
des eaux, de dessiccation des dépôts , de main* 
d'oeuvre , etc. , lui avaient coûté 44° francs. 

l'on fait rouir le chanvre, s'applique aussi au enrage des pe- 
tits ruisseaux qui passent au travers de certaines fabriques y 
des blanchisseries , tanneries , etc., entraînant toujours une 
masse considérable de matières azotées qui se déposent len- 
tement. On ne comprend pas comment les riverains négli- 
gent presque toujours une si excellente occasion d'avoir un 
engrais riche et de désinfecter leurs propriétés. Si tous les 
propriétaires qui possèdent un petit bout de la Bièvre sui- 
vaient ce procédé , cette rivière n'exhalerait pas une quan- 
tité énorme de miasmes qui se répandent sur une partie de 
Paris. C'est une remarque générale , que les matières que 
nous laissons perdre sont toujours celles qui nous nuisent 
le plus sous le rapport de la salubrité , et celles dont rem- 
ploi est le plus général. 



99 

Les avantages (i) que présente la culture des 
pommes de terre sont tellement incontestables 
aujourd'hui, que nos lecteurs ne trouveront pas 
déplacé ici , qu'afin de leur en donner une idée 
exacte, nous leur fassions connaître le rapport des 
produits alimentaires qu'elle procure * avec ceux 
de plusieurs autres plantes économiques. 

Nous tirons de l'ouvrage deCordiev, agriculture 
de la Flandre, le tableau suivant, qui présente ces 
résultats. 



OBT 




mu-um 



GENRE DE CULTURE. 



**«■«** 



»i «hiver. 



Graine 19,28 à 
1 Paille 33,41 

Wébeb.dTrfrer [fStSS 

M . . « . (Graine 45,6-1 

Blé de mars» avril, mai. jp^^ 28,40 

**«»» SStoSS 

•p*— MbS;5 

— - -^ ■ — - 

Soerion (orge d'hiver) 




• • ' 



arabe de mari. . « 
tannes de terre, 



Graine 41 ,23 
Paille 54,27 
Graiie 47,42 
Paille 27,42 
275 



S h 






■• 



fr. c. 

548 44 



558 58 



e. 

80 
64 
06 
52) 

flj]409 50 
jj?|279 76 

£5) 526 21 

§?J672 44 
54 j 

8 » 1594 84 
866 25 



Ce tableau présente le produit des récoltes, dé- 
duction feite des semences. En le continuant pour 

(1) Ces détails sont en partie puisés dans le Dictionnaire 
detArts et Métiers, d'un article de M. Payen ; ils nous ont 
paru nécessaires pour compléter la question d'économe ru* 
rale relative aux pommes de terre. 



f>o»i *?,« 



les fèves de mars, colza, cameline , œillette, lin 
(de gros et de fin) , navets , betteraves , trèfle sec, 
hivernage, tabacs, choux, collets , nous aurions 
vu , qu'à l'exception du lin et du tabac, toutes ces 
cultures sont bien moins productives que les pom- 
mes de terre , et à peu près dans le même rapport 
que les céréales. Or, d'après le rapport ci-dessus, 
on voit que le produit brut moyen d'un hectare de 
terre , cultivé en céréales , est de. . . 55o francs» 
Les frais de culture sont de ... . 4°° 

Le produit net en argent est de • . i5o 

Les pommes de terre donnent un bénéfice bien 

plus considérable. En effet, le tableau indique un 

produit brut de 886 fr. 35 c. Déduisant les frais 

de culture , 5oo fr. , il reste un bénéfice net de 

366 fr. a5 c. , auquel il conviendrait d'ajouter 

quelque chose pour la valeur des fanes, réduites 

en fumier ou en cendres, et pour le bon état dans 

lequel le terrain est laissé après la récolte. (Voyez 
plus haut. ) 

Celte différence dans les produits en argent se 
retrouve dans la plupart des localités; mais la va- 
leur vénale pourrait n'être pas l'expression de la 
valeur réelle , que Ton doit avec raison attribuer à 
la quantité de substance alimentaire. Nous allons 
voir que sous ce rapport les pommes de terre ont 
encore une supériorité plus marquée» 



101 



Tableau des produits comparés entre plusieurs cultures, 

dans le même terrain. 



TERRAIN CULTIVÉ. 
(Un hectare.) 



Pommes de terre 

Topinambours 

Betteraves jaunes 

Id. blanches de Silésie. . 

Id. rouges 

Navets 



PRODUIT 

TOTAL. 



kUogr. 21000 
49000 
28000 
25000 
28000 
48000 

hect. 20 



SUBSTANCE 

NUTRITIVE 
SÈCHE. 



kilogr. 5149 
3839 
3200 
3022 
3080 
4445 

hect. 4200 



Les pommes de terre ont donné, en matière 
nutritive sèche , pour la même surface de terrain , 
plus de quatre fois autant que le blé. Sa supé- 
riorité , relativement a la nourriture de l'homme , 
est donc incontestable. Relativement à celle des 
animaux , si Ton fait la somme des produits réels 
des autres tubercules et racines présentés ci-dessus, 
on aura 1 4,356. Prenant le cinquième pour obte- 
nir la moyenne, on trouvera 2,8 5 1 : ce n'est guère 
plus que la moitié des produits des pommes de 
terre. On obtiendrait un résultat bien inférieur 
encore, si Ton prenait l'ensemble de toutes les 
cultures. 

La culture de la pomme de terre est donc une 
de celles qui présentent le plus de bénéfices, et la 
plus productive de toutes relativement à la sub- 
stance nutritive qu'elle fournit. 

On a proposé différons moyens économiques , 



102 

plus ou moins diiïcrcns de ceux indiques ci-dessus 9 
pour planter les pommes de terre. On a conseillé , 
par exemple, de couper les tubercules en petits 
morceaux, ou de planter seulement les pelures des 
germes , etc* Des essais comparatifs et plusieurs 
fois réitérés , nous ont convaincu que l'économie 
apparente de matière que Ton obtient ainsi réa- 
lise plus tard une véritable perte , par la diminu- 
tion considérable qui en résulte dans les pro- 
duits (i). 

(1) On commence à cultiver aux environs de Paris les 
tubercules d'une variété d'oxalis (oxalis crenata), qui donne 
une assez grande proportion de fécule et dont les tiges 
tendres peuvent être mangées comme l'oseille. Ces tuber- 
cules rendent aujourd'hui , par l'effet de la culture , 10 1/2 
pour 100 de fécule. On cultive également deux variétés de 
bâtâtes (convolvulus batatas) , la blanche et la rouge. Voici 
la composition de ces tubercules : 

Bitate blanche. Btttte ronge. 

Eau.... 76,50 ) 71,36 1 

Fécule.. 13,30 1=92,40 17 } =91,45 

Sucre. . 2,60 ) 3,20 ) 

Tissu, albumine, ma* 
tière azotée, graisse, 
aromatique , acide ; 

et sels, etc 7,60 . 8,55 



400,00 100,00 



! 



103 



SEPTIEME LEÇON. 



EXTRACTION DES MATIÈRES AMI LACÉES. 

FÉCULE DB POMMB DE TERRE. (SUITE.) 

Solubilité de la fécule. — - Coloration par l'iode. — Essai des 
vinaigres* — Emmagasinement (caves, celliers, silos, si- 
los couverts en chaume). — Destruction des germes. — • 
Trempe* — Lavage. — Râpage. — Tamisage mécanique » 
coutume (tamis cylindrique, tamis Saint-Etienne, Bu- 
rette). — Description de l'extraction en grand. — Lavage 
de la fécule. — Fécule verte. — Dessiccation. 



Insoluble à froid dans l'eau, la fécule ne s'y dis- 
sout à chaud que par suite du gonflement qu'é* 
prouve chacun des grains dont elle est formée. Les 
grains de fécule ainsi gonflés et distendus se con- 
fondent entre eux. et deviennent alors solubles à 
froid. Lorsque la proportion d'eau employée pour 
obtenir ce gonflement est de i5 fois environ celui 
de la fécule , la matière se prend en une gelée 
opaque, qui constitue Y empois. La solution de 
fécule obtenue à ebaud ne précipite point par le 
refroidissement. Bien que la solution de fécule 
filtre claire et saturée de fécule , la fécule n'en est 



104 

pus moins à l'étal très divise en suspension dans 
l'eau , ce qu'il est facile de démontrer par des 
expériences aussi simples que concluantes. Si Ton 
soumet a la congélation une solution de fécule et 
qu'on l'expose ensuite h une température au-dessus 
de zéro , il reste une substance membraneuse oc- 
cupant le volume de la liqueur. On peut encore 
démontrer la suspension de la fécule dans l'eau de 
la manière suivante : 

La fécule se colore en bleu plus ou moins vio- 
lacé ou noir lorsqu'on la met en contact avec l'eau, 
et l'iode, ou une dissolution alcoolique de ce 
corps. Il se forme une sorte de combinaison du 
principe immédiat avec le métalloïde; une disso- 
lution de fécule bleuie par l'iode filtre colorée. Il 
n'en est pas de même lorsqu'on y ajoute une petite 
quantité d'un sel neutre , comme le chlorure de 
sodium ou le chlorure de calcium : par l'addition 
de ce sel , le réseau membraniforme de fécule co- 
lorée se sépare de l'eau , et la liqueur filtre alors 
claire. 

Cette propriété de la fécule de se colorer en bleu 
par le contact de l'iode et de l'eau offre un carac- 
tère très important pour en reconnaître la pré- 
sence. 

L'acide sulfuriquc étendu d'eau transforme, à 
l'aide de la chaleur, la fécule en dexlrine, 
d'abord, et, si la température est prolongée, en 
glucose ou sucre de raisin. Elle perd alors la pro- 
priété d'être colorée en bleu par l'iode. Dans le 



105 

premier cas, ce réactif la colore en violet vineux , 
et dans le second , il n'y a plus du tout de colora- 
tion. L'altération que fait subir à la fécule l'acide 
sulfurique est regardée comme une désagrégation; 
selon que cette désagrégation est plus ou moins 
avancée (i), la coloration par l'iode change de 
teinte, et lorsqu'il n'y en a plus du tout, c'est que 
la désagrégation est totale. 

On a fait servir avec avantage , dans ces derniers 
temps, ces propriétés de la fécule pour recon- 
naître la présence de l'acide sulfurique dans les 
vinaigres ; la falsification du vinaigre par l'acide 
sulfurique étant assez commune. 

Afin de se rendre compte de la précision de cet 
essai, on prend deux échantillons de vinaigre, 
l'un pur, et l'autre contenant une très faible quan- 
tité d'acide sulfurique (n'en contiendrait-il qu'un 
millième, on le reconnaîtrait encore aisément); on 
prend environ un demi-gramme de fécule pour ioo 
centimètres cubes de vinaigre, et l'on fait chauffer 
le mélange dans une fiole. Au bout de dix minutes 
environ, on peut déjà s'apercevoir de l'addition de 
l'acide sulfurique. En essayant les deux liqueurs 

(1) Il faut surtout prendre en considération la part que 
l'eau prend à ces transformations ; l'acide, en désagrégeant la 
feule, facilite l'hydratation de ce principe. Il est facile de 
prouver que l'acide n'entre pour rien dans la combinaison ; 
car, en le saturant dès que la fécule a perdu la propriété de 
bleuir au contact de l'iode , elle ne reprend point ses pro- 
priétés et ses caractères primitifs , et le sel obtenu par la sa- 
turation donne exactement la quantité d'acide employé. 



106 

«s.t>«àA«uiiiii par uc lu teinture d'iode ; dans le vî* 
•u^it; l'ui*, la coloration est bleue comme à l'ordi* 
lu.tc, ci ùaus l'autre, elle offre une teinte vio- 
ti\*v k y\m se rapproche du rouge vineux. Si l'on 
-.jèvioug* Tebuilition des vinaigres et si l'on répète 
1 fe*a4 sur une petite quantité , on voit la colora- 
tiou ùe\ euir de plus en plus vineuse , tandis que 
ccilc du vinaigre pur reste toujours la même, 
bu lin , au bout de vingt a trente minutes d'ébnlli. 
Uou, le vinaigre falsifié n'est plus du tout coloré 
par l iode. Si Ton se rappelle ce que nous avons 
dit plus haut de l'action de l'acide sulfurique sur 
!a l'ccule* on voit de suite que la petite portion 
t|uc cuutcuait l'échantillon précité a suffi pour ob- 
icuu' la desagrégation totale de la fécule , tandis 
'tuo le tiuaigre pur n'a aucune action sur elle. 

Vaut do procéder a l'extraction en grand de la 
KvuU • il **ugît de mettre la récolte de pommes 
ùe itiitc à l'abri de tous les agens qui peuvent 
tutu*; 4 Ivui conservation , soit en déterminant la 
po«ut4tu4 a o des tubercules, soit en bâtant la germi- 

v v u \ v*i pendant long-temps servi de celliers 
.\i \ *w* pour conserver les pommes de terre 
*jwO* la vwlu»; mais ce moyen ne réussit que 
ïv. wju^ lv* tubm'ulcs ne sont pas réunis en trop 
v *.uU' imamn Uaus ce cas, il arrive souvent que 
%n* tmuiUUMU'çsdont plusieurs sont atteints dé- 
v.Ayjvui une petite fermentation , et la chaleur 
>wuuw >s; tctfemaul au milieu du tas, y cause 



107 

uue altération plus ou moins grande. Il faut re- 
chercher, pour Temmagasinement des pommes de 
terre , un endroit où la température est constante. 
On a pu conserver pendant une année des pommes 
de terre dans une glacière a la température de 
léro, sans que l'on ait remarqué une perte sensible 
dans le rendement en fécule. 

Le plus ordinairement aujourd'hui, on conserve 
les pommes de terre dans des silos : ce sont de 
grands fossés que Ton creuse de préférence dans 
les terrains sableux, et le plus près possible de la 
féculerie. Ils sont construits de manière a ce que 
les eaux pluviales ne peuvent jamais atteindre les 
tubercules qu'on y amoncelle. Ces silos ne doivent 
pas être trop profonds : pour éviter que la fermen- 
tation dont nous avons parlé pour les caves ne 
se manifeste dans les silos, on plante dans la 
masse, de 4 mètres en 4 mètres de distance les 
unes des autres, ou plus, si le silo est très grand, 
des bourrées de branchages secs, qui, formant 
des sortes de cheminées , permettent l'issue des gas 
et de l'air échauffé. Afin que l'air échauffé contenu 
dans le silo puisse constamment s'échapper, on 
creuse dans l'intérieur une rigole, qu'on laisse 
vide, et qui communique d'une cheminée à l'autre* 
De cette manière, l'air échauffé du silo cède à la 
pression qu'exerce l'air atmosphérique sur l'une 
des deux cheminées (selon la direction du vent), 
et s'échappe au dehors. Lorsque le temps est à la 
gelée j on enlève les bourrées et on bouche les 



108 

trous avec des plaques de gazon , jusqu'à ce que la 
température permette de rétablir le courant d'air 
dans le silo. 

M. Dailly a trouvé économique de construire 
sur des silos 9 ou fossés creusés dans des terrains 
solides , des couvertures en paille , comme celles 
des chaumières, et d'y amasser les pommes de 
terre (i). 

Quoi qu'il en soit, le féculier doit se' hâter de 
traiter ses pommes de terre ; car plus tôt il aura 
fini, et plus il aura obtenu de produit, la saison, 
avons-nous déjà dit, influant assez sur le rende- 
ment pour que ce soit une perle assez considérable 
lorsqu'il s'agit d'une grande quantité de tuber* 
cules. 

Ainsi ioo kilogr. de tubercules ont donné eu 
octobre 17k., 2 de fécule, en novembre 16,8, 
décembre i5,i6, janvier i5,4> février i5,a, mars 
i5, avril i4>5- On peut arrêter les progrès de la 
germination des pommes de terre en faisant casser 
les germes à la main. Cette main-d'œuvre est 
rendue moins dispendieuse en faisant jeter à la 
pelle les tubercules germes sur une claie inclinée : 
les pousses, qui sont très tendres, ne résistent pas 
à ce choc, et passent a travers la claie. 

La trempe est un des préliminaires reconnus 

(i) On a proposé dans quelques localités de se servir des 
carrières pour l'einmagasinement des pommes de terre. Des 
essais qui ont été faits dans les carrières de Passy y ont fait 
renoncer. 



I 



109 

aujourd'hui indispensables pour l'extraction de la 
fécule. Elle consiste à faire tremper pendant en- 
viron six heures les pommes de terre dans un 
bassin rempli d'eau; elle a pour but d'amollir 
l'épidémie, de sorte qu'on peut l'enlever facile- 
ment. Autrefois on enlevait l'épi derme des pommes 
de terre en les frottant fortement les unes contre 
les autres , dans un baquet , avec un balai usé ; 
mais aujourd'hui on les fait passer dans un ou 
deux cylindres-laveurs , où elles se débarrassent 
entièrement de la terre dont elles sont impré- 
gnées, et en se frottant les unes contre les autres 
elles perdent une partie de leur épiderme. Lors- 
qu'on n'enlevé pas le plus possible de cet épi- 
derme, la fécule est moins blanche et se vend 
moins cher. 

La proportion de fécule que l'on obtient de 
la pomme de terre dépend de la division à 
laquelle ce tubercule a été porté; par conséquent 
le râpage est une des parties les plus importantes 
de l'opération. 11 peut s'exécuter avec toute espèce 
de râpe, pourvu que le travail soit rapide. Les 
bonnes râpes font de 900 a 1000 tours par minute. 
11 a été reconnu que plus le cylindre dévorateur 
de la râpe tourne vite, et moins il dépense de 
force. Cependant cette rapidité ne peut être portée 
plus loin que 1000 tours à la minute, sans nuire à 
la solidité et à la durée de l'appareil. 

Le râpage opéré , la pulpe doit être soumise à 
un lavage aussi complet que possible , afin de se- 



410 

parer les grains de fécule du lissu cellulaire qui 
les tenait emprisonnés. On se sert pour cela de dif- 
férons tamis. Les plus employés sont de grands, 
tamis cylindriqnes dans lesquels la pulpe est pro- 
menée et reprise plusieurs fois par Veau. Les plus 
anciens tamis sont de MM. Julien et Lefôvre. Celui 
de Saint-Etienne , perfectionné par le mécanicien 
Burette, est employé depuis plusieurs années à 
Paris et dans les environs. Le tamis anciennement 
en usage avait trois mètres de long; il n'épuisait 
point la pulpe, parce que celle-ci s'y feutrait, 
c'est-à-dire qu'elle bouchait les mailles du tamis , 
et formait dans l'intérieur une espèce de cylindre 
de pulpe qui s'opposait h la séparation de la fécule 
et h l'épuisement de la plus grande partie du pa- 
renchyme. MM. Vcrnier et Burette ont trouvé 
moyen de s'opposer a ce grave inconvénient en 
fabriquant un tamis de trois pièces d'inégal dia- 
mètre : c'est celui que nous avons représenté dans 
la planche ci-contre. 

L'appareil complet pour l'extraction de la fécule 
se compose d'un laveur pour les pommes de terre, 
d'une râpe et du tamis que nous venons de dé- 
crire. 

Les pommes de terre sont jetées clans la trémie 
M , d'où elles passent dans le cylindre à claire voie 
À plongé dans la bûche V. Un engrenage O mel 
ce cylindre en mouvement. L'eau est fournie à la 
bâche par le réservoir N au moyen du tuyau 8. 
Les pommes de terre lavées tombent par le moyen 



lit 

du caisson K dans l'auge X, d'où elles sont con- 
duites, par la chaîne sans fin à godets BB, aa, etc., 
dans le caisson C. Un tuyau 3 permet do les im- 
merger d'eau. Elles tombent du caisson dans la 
tâche de la râpe c, et passant sous la râpe b > le 
caisson P conduit la pulpe dans le tamis-cylindre, 
où elle doit être lavée. Le tuyau 3 se bifurque en 
arrivant h la râpe , la partie 3 verse de l'eau dans 
le caisson pour pousser la pulpe dans le laveur, 
tandis que lo tuyau 6 , branché sur le premier, 
porte l'eau dans le cylindre laveur. Ce cylindre R, 
entoile métallique, mis en mouvement par l'en- 
grenage S, plonge dans la bâche D. La pulpe, 
poussée par le courant d'eau, arrive dans la partie 
R, et ensuite en N, où, agitée sur une plus 
grande surface, elle achève de se laver. Un caisson 
E sert k l'écoulement de la pulpe épuisée, qui 
tombe dans le baquet F, tandis que l'eau chargée 
de fécule est versée dans la bâche H par le 
caisson G. 

Tels sont les procédés et les appareils le plus 
généralement employés aujourd'hui pour l'extrac- 
tion de la fécule. M. Dailly a néanmoins apporté 
dans sa féculerie de grands perfectionnemens qu'il 
est bon de signaler. Le silo-chaumiètv dont nous 
avons parlé se trouve tout près de la féculerie. Au 
sortir du silo f les pommes de terre sont mises à 
tremper dans un bassin en maçonnerie, d'où elles 
tout reprises par une chaîne sans fin à auges, qui 



112 

les transporte dans la trémie d'un premier cy- 
lindre laveur, de ce cylindre qui est peu incliné, 
afin que le lavage soit plus long. Les pommes d& 
terre tombent dans un second cylindre, dans le— 
quel elles achèvent d'être dépouillées des matières 
qui les souillaient et d'une grande partie de leur 
épiderme. Comme on le voit, M. Dailly a rendu le 
lavage des tubercules beaucoup plus complet. Nul 
doute que ces frais ne soient amplement compensés 
par la pureté du produit. Après les cylindres-la- 
veurs vient la râpe qui réduit les tubercules en 
une pulpe très fine. Celle-ci est ensuite soumise à 
l'action d'un tamis perfectionné, tout différent du 
cylindre-tamis que l'on voit figurer ici : il a i4 
mètres de longueur; il est extrêmement compliqué. 
Une chaîne sans fin , tournant sur trois poulies, 
remonte la pulpe sur la toile métallique qui com- 
pose ce tamis. La vitesse de cette chaîne sans fin 
est de i mètre par seconde. Tandis que la pulpe re- 
çoit une pluie d'eau continue, celle-ci entraîné la 
fécule dans la partie inférieure du tamis, qui est 
divisé par des petits diaphragmes verticaux en plu- 
sieurs cases ou bâches. Afin d'employer le moins 
d'eau possible, celle qui sert à épuiser la pulpe 
arrivée à l'extrémité du tamis , et qui est alors le 
moins chargée de fécule, est reprise par un tuyau 
qui la verse sur de la pulpe moins épuisée, et 
tombe dans la bâche suivante , d'où elle est encore 
reprise, et ainsi de suite. Rien, du reste, n'est 



115 

plus ingénieux et plus rationne] que le mécanisme 
de ce tamis. Il s'agissait de résoudre un problème 
important , celui d'épuiser le plus complètement 
possible, avec économie et en peu de temps, la 
pulpe de pommes de terre : M. Dailly Ta résolu de 
la manière la plus heureuse. C'est a MM. Fouchard 
et Victor Jarin qu'est due l'invention de ce tamis 
continu (i). 

La fécule entraînée par F eau pendant le tami- 
sage tombe dans des bacs qui se trouvent disposés 
sous le tamis pour la recevoir. Elle forme bientôt 
au fond de ces récipiens une couche assez adhé- 
rente pour qu'on puisse les renverser et décanter 
l'eau qui la surnage , sans tomber. Comme elle en- 
traîne avec elle une quantité de sable encore assez 
notable, malgré tous les lavages qu'on a fait subir 
aux tubercules, il est important de l'en débar- 
rasser, et l'on y arrive assez bien en remuant con- 
stamment le mélange d'eau et de fécule des 
premiers récipiens. 

Comme cette opération serait assez longue et 
même dispendieuse si elle s'exécutait à la main, 

(1) Lorsqu'il s'agit de remplacer par des machines la main 
des hommes , il ne faut pas seulement viser à rendre Topé- 
ration moins longue , il faut qu'elle se fasse aussi complète- 
ment, pour ne pas dire plus. Ainsi, dans le tamisage à la 
main , on étend la pulpe sur le tamis en tous sens , et on 
lui fait changer souvent de surface , en la soumettant à une 
irrigation constante ; on ne cesse que lorsque l'eau passe 
claire à travers les mailles de la toile métallique. Il faut 
donc remplacer tout cela dans le tamis mécanique. 



114 

ou se sert dans quelques féculeries d'un agitateur 
mécanique ; qui est mis en mouvement par le 
même moteur qui fait marcher les cylindres, la 
râpe et le tamis. 

En agitant ainsi le mélange de fécule et d'eau 
des bacs, on permet au sable, qui est plus lourd 
que la fécule , de tomber au fond le premier; de 
sorte que par la décantation on s'en débarrasse 
presque complètement. On laisse alors reposer la 
fécule dans un autre bac , on la soumet & plusieurs 
lavages qui ont pour but de la séparer du petit 
Son et des matières étrangères qui surnagent ; en- 
suite on la fait égoutter en partie sur des toiles qui 
occupent le fond d'un petit baquet percé de trous, 
puis on là débarrasse de la plus grande quantité 
d'eau en vidant ces petits baquets sur une aire en 
plâtre sec battu. Comme le plâtre a pour l'eau une 
avidité très grande, en un clin d'oc il la fécnle 
qu'on y dépose en bouillie se trouve presque soli- 
difiée, et devient friable et très peu mouillée. Cest 
que la rapidité avec laquelle cette sorte de succion 
a lieu fait remplacer Teau que contenait la bouillie 
de fécule par de l'air. 

On livre au commerce une assez grande quan- 
tité de fécule ainsi ressuyée; elle porte le nom dé 
fécule verte, et son prix est basé sur la quantité de 
fécule sèche quelle contient. Toutefois f ellere* 
vient à un peu meilleur marché que la sèche, 
parce qu'elle n'exige pas les frais de dessiccation 
de celle-ci. 



115 

La fécule verte est formée, sur ioo parties, de 
58 et demie d'eau et de 61 et demie de fécule 
lèche. 

La fécule sèche du commerce , et très pulve'ru- 
lente, retient encore une^grande proportion d'eau. 
En effet, elle retient, à la température moyenne 
(i4°+ th. cent.) et à 6o° cent, hygromètre, 4 
équivalens d'eau. Elle contient, sur ioo parties, 
19 parties d'eau et 81 de matière sèche. La fécule 
apo9ée li l'air saturé d'eau absorbe de ce liquide, 
et peut offrir un produit renfermant jusqu'à a3 
pour 100 d'eau. Différence, 4 (1). 

(1) La fécule de pomme* de terre plongée dans l'eau peu* 
état 74 heures , puiaégouttée fortement, retient beaucoup 
d'eau. En effet, 100 parties de cette fécule sont formées de 
48 1/2 d'eau et de 51 1/2 de fécule sèche. 

La fécule immergée dans l'eau , puis égonttée aussitôt , 
relient , sur 100 parties , 46 parties d'eau. 

D'après ces données, on voit qu'il est fort important pour 
l'acquéreur d'examiner l'état de sécheresse ou d'humidité 
des fécules qu'il achète, puisque s'il faisait l'acquisition d'une 
Meule très humide, il achèterait une certaine quantité 
ffaau ; ce qui lui causerait une double perte , puisqu'il paie- 
rait l'eau remplaçant la fécule , et qu'il n'obtiendrait pas la 
quantité des produits qu'il doit retirer du traitement de la 
fécule sèche qu'il est'censé acheter. 

Il en est de même pour les farines. La farine de gruau , 
belle qualité , telle qu'elle est vendue dans le commerce , 
contient , sur 100 ,Jl6 parties d'eau et 84 parties de matière 

aichc. 

Cette farine , exposée à l'air saturé d'humidité , à la tem- 
pérature de 10 degrés , renferme jusqu'à 20 parties d'eau. 
Différence ,4. 

11 est à remarquer que , dans les différentes époques de 



116 

Pour obtenir la fécule sèche, on la laisse se res- 
suyer pendant vingt-quatre heures sur Taire en 
plâtre (cette aire est formée d'une couche de plâtre 
gâchée lâche, de 5 à 6 centimètres d'épaisseur); on 
transporte ensuite les blocs de fécule dans un sé- 
choir bien ventilé. Ce séchoir est garni intérieure- 
ment d'étagères ou planches superposées horizon- 
talement les unes aux autres, à 4<> centimètres de 
distance environ. On divise chaque bloc en plu- 
sieurs morceaux, afin de présenter plus de surface 
a l'action desséchante de l'air; on les retourne 
plusieurs fois pour accélérer la dessiccation et 
afin d'éviter une légère altération et la pous- 
sière, etc., qui peuvent salir la fécule et dont on 
peut moins la garantir par un long séjour. Quand 
ces morceaux commencent à se fendiller, on les 
porte dans une étuve pour achever leur dessicca- 
tion. La fécule doit y acquérir une température 
assez élevée pour qu'on ne puisse y tenir la main. 
Le courant d'air chaud doit être dirigé dans l'é- 
tuve de haut en bas. Il faut aussi avoir soin de 
remuer de temps en temps la fécule au moyen 
d'une spatule en bois, afin de renouveler les sur- 
faces et pour éviter qu'il ne se forme des gra- 

f année, selon que l'air est plus ou moins sec, plus ou moins 
humide, ces proportions d'eau doivent un peu varier ; quel- 
quefois même ces produits sont plus secs, puisqu'il y a inté- 
rêt à les dessécher pour les conserver, en les soustrayant à 
Faction de l'humidité , qui donnerait lieu à leur 
tion. 



117 

beaux. Lorsqu'elle est suffisamment sèche, ou la 
passe au blutoir et au (amis désole, afin de sé- 
parer le sable, les grumeaux, etc., qui peuvent 
encore s'y trouver. On passe ensuite ces déchets 
sous le rouleau et on les tamise de nouveau, afin 
de perdre le moins possible de fécule (i). 

(1) Les plus gros grains de fécule présentent une grosseur 
de 480 millièmes de millimètre. Il n'est pas un de ces grains 
qui ne passe à travers le tissu du tamis. 



118 



i 



HUITIEME LEÇON. 



EXTBACTION DES MATIERES 

PÉCULE DE POMME DE TERRE (SUITE). 

Dessiccation à Fétuve. — Blutage. — Division des grabeaux. 

— Blutoir à brosses» — Emmagasineraient. — Falsifications. 

— Compte de fabrication. — Application des résidus 
(marc de pulpe , petit son.) — Applications de la fécule. 

— Panification. — Mélange avec farines. — Potages lé- 
gers. — Papiers (colle à la cuve). — Gruau, tapioka, 
vermicelle , semoule , etc. 

Dans la deruière leçon nous avons indiqué 
légèrement les précautions les plus essentielles 
à prendre pour la dessiccation de la fécule dans les 
étuves. Nous entrerons dans quelques détails à ce 
sujet , a propos du mode de dessiccation employé 
par M. Dailly. Une des conditions premières d'une 
bonne dessiccation est de ne pas saisir, comme on 
dit , la fécule lorsqu'elle est humide , sans cela elle 
se prendrait infailliblement en grabeaux qu'on au- 
rait la plus grande peine h diviser» Il se formerait, 
en un mol, dans letuve, du tapioka (i), et la 

(i) Le tapioka s'obtient en taisant chauffer sur des pla- 
ques de cuivre ou de fer<hbuc , i la température de 100* 



consommation de ce produit n'est pas assez grande 
pour espérer de vendre comme tel les grabeaux 
qui résistent au blutage. La température de Fé- 
luve ne doit donc d'abord être portée à+55 d th. c., 
et ne doit pas dépasser 58. Pour que la dessiccation 
soit rapide et économique , il faut faire présenter 
à la fécule le plus de surface à Faction de Fair 
chaud, et Fair de Fétuve doit être chassé par celui- 
ci chargé de vapeurs d'eau nuageuse, c'est-à-dire 
que non seulement Fair doit s'échapper saturé 
d'humidité, mais encore entraînant avec lui une . 
grande quantité d'eau vaporisée. On arrive à ce 
résultat en prenant les dispositions que l'on trouve 
dans Fétuve de M. Dailly. Un tuyau en fonte, 
percé de trous, venant d'un calorifère, distribue 
de Fair chaud dans Fétuve ; cet air, en raison de 
sa chaleur, tend à s'élever et traverse de grands 
châssis en toile superposés les uns aux autres , sur 
lesquels on a distribué des blocs de fécule. Dans 
sa force ascensionnelle , Fair échauffé chasse de- 
vant lui Fair plus froid et chargé de vapeurs; celui- 
ci est appelé par un second tuyau en fonte séparé 
du premier par un mur, et qui le conduit au de- 
hors de Fétuve, Chaque châssis entre dans Fétuve 
comme un tiroir, de sorte qu'à mesure que la fé- 

environ , la fécule humectée. Les grains de celle-ci s'agglo- 
mèrent et forment des petits grains irréguliers , assez durs 
pour être difficilement pulvérisés (au-delà de 100°, on ris- 
querait de torréfier la fécule). On se sert du tapioka pour 
préparer quelques potages légers. 



420 

cule qu'il contient est assez sèche, il suffit de le 
tirer au dehors pour le vider, et le recharger de 
fécule humide. Ges châssis sont en tissu assez lâ- 
che, afin d'être perméables à l'air chaud. 

Celui qui se trouve sous tous les autres doit 
être d'un tissu plus serré, pour que la fécule ne 
tombe pas sur le tuyau à air chaud et sur le carre- 
lage de l'étuve. Malgré toutes ces précautions, il 
se forme toujours des gra beaux. Ceux-ci sont plus 
ou moins faciles à pulvériser. Quand ils offrent 
peu de résistance , on les écrase au rouleau , 
comme nous l'avons déjà dît; dans le cas contraire, 
on les soumet a l'action d'un blutoir à brosses (i). 
Ce blutoir est un cylindre au milieu duquel 
tourne un axe en fer armé de brosses rudes. A la 
partie supérieure se trouve une trémie formée 
d'un clayonnage en fer très lâche , par lequel on 
verse les grabeaux ; ceux-ci tombent sur un dia- 
phragme horizontal qui coupe le cylindre per- 
pendiculairement à son axe ; il est formé d'une 
plaque métallique percée de trous et formant pas- 
soire. Les grabeaux de fécule sont frottés avec 
force contre ce tissu par une brosse ri\de emman- 
chée à l'axe du blutoir, et qui ne fait pas moins 
de 200 tours par minute. De cette première pas- 
soire, les grabeaux divisés tombent sur une se- 
conde où ils achèvent d'être complètement pul- * 

(1) Ce blutoir est mis en mouvement par un engrenage 
du manège ou de la machine à vapeur. 



121 

vérisës par une seconde brosse ; la poudre qui en 
provient, et qui a le même grain que la fécule, 
tombe au fond du blutoir et est prise par une 
raclette qui la chasse avec rapidité ( la force cen- 
trifuge aidant) dans le magasin par un boyau en 
toile qui prend naissance à une ouverture placée 
au bas du blutoir. 

Bien que la fécule soit aussi peu altérable à l'air 
sec qu'à l'humidité , il n'est pas indifférent de l'em- 
magasiner dans toute espèce de lieu. Pour qu'elle 
ne soit pas salie par les corps étrangers , et surtout 
pour qu'il ne s'y mêle pas le moindre morceau de 
plâtre ou de terre , on devra la serrer au rez-de- 
chaussée, dans un magasin garni de planches. Il 
est de la plus grande importance, pour la -vente de 
ce produit, qu'il soit dans un état de propreté par- 
faite, surtout lorsqu'il est destiné a des prépara- 
tions alimentaires, ou à être converti en dexlrine, 
en sucre , etc. La fécule de pommes de terre est 
souvent falsifiée avec de la craie , de l'albâtre , des 
déchets de blanc d'Espagne , blanc de Meudon , 
deBougival, etc., réduits en poudre. La présence 
de la craie (carbonate de chaux) dans une fécule, 
quand elle n'y serait que dans une proportion 
très faible , a ou 3 pour i oo , la rend complètement 
impropre h être convertie en glucose (sucre de 
fécule) par l'acide sulfurique étendu d'eau. En 
effet, le carbonate calcaire détruit totalement l'effet 
de ce dernier agent , en le saturant et passant a 
l'état de sulfate de chaux. Il est aisé de reconnaître' 



122 

ces falsifications à l'aide de l'incinération. La fé- 
cule pure ne laisse après l'incinération complète 
qu'une fraction de centième de résidu ; lorsque 
celui-ci est de 3, 3, 4 et p' us d'un centième delà 
fécule employée , on en peut conclure , sauf à re- 
courir à d'autres essais, que cette substance était 
mélangée avec quelque corps calcaire ou argileux. 
On a quelquefois mêlé à la fécule de la sciure de 
bois; mais cette fraude était facile à reconnaître à 
l'oeil nu. Dans tous les cas, elle pouvait être déce- 
lée facilement, en convertissant la fécule suspecte 
en sucre , par l'eau aiguisée d'acide sulfurique ou 
par la diastase. 

Afin de donner une idée exacte de l'état actuel 
des féculei les , nous avons exposé le compte de 
fabrication dans une ferme et dans un grand éta- 
blissement spécial. 

COMPTE DE FABRICATION DE LA FÉCULE. 

Fabrique dam une ferme. 

100 doublé* hectolitres r= 13500 kilogr. à 3 fr. = SOO fr. 
Claie » mtiurftge et transport du silos ss 15 

décantation. •• 40 

Miln-dW. . . .J't* 0ir 10 K ) s fi» 

blutage 5 



it • • • 



preuurefp. 

Contre mettre et frai* de bureau . 10 

tioitiIftinUlilc 20 

CltPtrttt * (iHittf « Uttre) 27 

Litytft et *ttf tiMiim tl** iMtfmftiUni. 25 

Transport tin lu iftmle au* Heu* de consommât. 10 

Frais Impuni 1 oat». .......... 12 



IMperne totale ..... 479 



125 

Dépense ci-contre. . . 479 fr. 

I fécule 2495 kil. à 21 fr. = 508 } _ 
ftodlut --- (pulpe 4300 » à 0,75= 3îj 635 

Bénéfice 56 fr. 

Lorsque l'extraction de la fécule se fait dans une 
ferme, on se sert ordinairement d'un manège h 
trois chevaux pour mettre en mouvement les cy- 
lindres-laveurs , la râpe, le tamis et les blutoirs. 
Pour avoir trois chevaux au manège , il faut en 
avoir six qui se reposent à l'écurie. L'expérience a 
prouvé que lorsqu'on emploie plus de trois che- 
vaux pour faire marcher un manège , une grande 
partie de la force diminue, et dès lors il y a perte* 
Dans le tableau précédent , nous avons exposé les 
frais et les bénéfices pour une journée seulement. 
Nous avons pris la moyenne des calculs puisés dans 
divers établissemens autour de Paris. Le prix des 
tubercules étant susceptible de variations selon les 
localités, le compte de fabrication doit nécessaire- 
ment varier. On a supposé que le double hectoli- 
tre (setier) de pommes de terre pesait i35 kilo- 
grammes , ce qui a donné pour ioo doubles hec- 
tolitres i3,5oo. Le prix moyen du double hectoli- 
tre est de 3 fr. (Il y a des années , aux environs de 
Paris , où il est plus ou moins cher; cette année 
il coûtait 2 fr. 5o c. ) 

Ce mot claie sur le tableau indique l'extraction 
des germes dont nous avons parlé dans la leçon 
précédente. Ces frais d'extraction , de mesurage et 
de transport des tubercules des silos à la fabrique 



m 

coûtent \5 fr. par jour. Les frais de main-d'œuvre 
sont un peu moindres dans une ferme que dans 
une fabrique; c'est ce que Ton voit en comparant 
les deux tableaux. La quantité de fécule extraite 
est dans la proportion ordinaire de 17 pour 100 
des pommes de terre employées. Ainsi, i3,5ookiI. 
de tubercules ont donné 2,49^ kil. de fécule mar- 
chande, contenant de 18 et demi à 19 pour 100 
d'eau , et au prix moyeu de 21 fr. les 100 kil. 

Compte de fabrication de la fécule dam une grande 

fabrique. 

Râpe 61 

Tamis 2 1 force de 10 chevaux de vapeur. 

Eau + blutoir. . . 2 ) 

260 doubl. hect. X 135 k. = 3500 k. à 3 fr. . . =780 
Main-d' œuvre , r silos \ 

entretien, (laveurs I I 

alimentation /râpe l =3,50 pour 100 k. [ _ 205 
des 1 tamis ( de fécule sèche | 

machines. \ blutoirs ] 
Combustible étuve, 7hect. par jour, à 3,50. ... =15 24, 50 

Intérêt e loyer 25 

Eclairage , suifs , sacs 15 

Transports 24 ,50 

Direction et frais de bureau 25 

Escompte et frais imprévus 36 

Dépense totale. ... 1135 

(fécule 5867 à 21 fr. = 1232 1 
Produits. . . j pulpe 102(X) à Q7b = 76 1 = 1308 

Bénéfice 175 fr. 

Jusqu'à présent, l'extraction de la fécule est un« 



42£ 

industrie prospère; elle offrira des bénéfices encore 
plus grands à mesure que Ton parviendra à utiliser 
avec plus d'avantage encore les résidus, et que la 
consommation de la fécule et de ses divers produits 
prendra de l'extension. 

Le marc de pulpe est employé autour des fécu- 
leries sous divers états, pour la nourriture des 
vaches et des moutons. Avant de leur donner, on 
la soumet à la presse, pour lui faire perdre en- 
viron 5o pour ioo d'eau. Simplement égoutté, le 
marc de pulpe ne saurait être donné en grande 
quantité aux bestiaux; les désordres que son usage 
peut apporter dans l'économie animale sont d'ail- 
leurs inhérens a tous les alimens trop aqueux, et 
dans tous les cas le marc de pulpe ne peut être la 
base de la nourriture de ranimai. Il a été reconnu 
que, donnée seule, la meilleure matière alimen- 
taire ne vaut jamais un mélange de plusieurs, 
même très médiocres. Si l'emploi de la pulpe pour 
l'alimentation des bestiaux a été long-temps en 
défaveur auprès des nourrisseurs, c'est parce 
qu'ils en avaient usé immodérément. Comme dans 
les grandes féculeries on obtient des masses con- 
sidérables de pulpe qui ne peuvent être de suite 
employées, on a cherché les moyens de la con- 
server. Quelques cultivateurs ajoutent quelques 
millièmes de sel marin à la pulpe pressée, et ils 
Tentassent dans des silos creusés assez profondé- 
ment et garnis de paille. Si l'on n'avait pas le soin 
d'entasser fortement cette pulpe dans les silos, 



126 

Pair qui se trouve interposé dans les couches de 
matière exciterait une fermentation qui ne tarde* 
rait pas à corrompre toute la masse, et au bout de 
quelque temps, au lieu de retirer du silo une ma» 
tière alimentaire, on ne retirerait que du fumier. 
Soumise h la dessiccation , la pulpe a l'avantage de 
pouvoir se conserver d'une année sur l'autre et de 
tenir peu de place dans les greniers; lorsqu'on la 
donne aux bestiaux, il suffit de l'humecter un peu 
pour qu'ils la consomment avec avidité. Dans cet 
état , on peut la faire cuire à la vapeur; elle n'en 
est que plus assimilable, parce que la chaleur di- 
vise des parties qui ne l'auraient pas été complè* 
temcnt par l'acte de la digestion. En Amérique, 
on a reconnu qu'il y a un grand avantage à donner 
des alimens cuits aux bestiaux , et qu'ils contien- 
nent un équivalent de principe nutritif de plus 
que les mêmes alimens crus. 

Enfin on a imaginé de panifier la pulpe de 
pommes de terre. Sous cet état , elle constitue un 
aliment sec assez agréable, et que l'on peut donner 
moulu aux chevaux. L'application de la pulpe 
comme engrais n'est favorable qu'il l'époque où 
les alimens verts devenant communs dans les 
fermes, son emploi n'est plus utile comme sub- 
sîauce alimentaire. A cette époque aussi les 
pommes de terre sont en partie germées et la 
pulpe contient une petite portion de» solanine. 
Sauf ces circonstances , la pulpe ne peut être em- 
ployée avec avantage comme engrais. 



127 

On appelle petit son la couche d'albumine vé- 
gétale verdâtrc qui recouvre la fécule dans les 
Bacs , et qu'on enlève à la pelle pour la nettoyer. 
Cette matière est assez riche en azote; aussi est-elle 
facilement décomposable et ne peut-on la faire 
servir à la nourriture des bestiaux que lorsqu'elle 
est sèche. 

La fécule de pommes de terre sert à une foule 
d'usages. 

On a long-temps cherché à en faire au pain, et 
jusqu'ici on a rencontré des obstacles dont il est 
facile d'expliquer la cause. 

La farine ordinaire renferme i5 pour ioo d'eau 
et 12 pour ioo de gluten (matière qui se bour- 
soufle beaucoup par la chaleur, et donne à la pâte 
la faculté de gonfler et de faire mié)\ elle donne 
i3o pour ioo de son poids de pain , et quelquefois 
jusqu'à i5o. La fécule ne renferme point de 
gluten ; elle contient 19 pour 100 d'eau et fournit 
de io5 k 110 au plus de son poids de pain. L'in- 
troduction de la fécule dans le pain f non déclarée 
à l'acheteur, est une fraude. Desséchée à 100% la 
fécule peut fournir presque autant de pain que la 
fari nedes céréales. 

Les boulangers peuvent en mettre de i5 k 20 
pour 100 dans le pain, sans qu'on s'en aper- 
çoive (1); au-delà de cette quantité, la présence 

(1) Les farines sont souvent mélangées avec des fécules, 
et vendues sous cet état aux boulangers. Nous verrons quels 
moyens on peut employer pour reconnaître cette îrawta 



*28 

de la fécule se décèle ù un goût fade particulier. 
Ce goût , qui fatigue bientôt les personnes qui 
veulent faire usage du pain de fécule , est dû à la 
présence d'un principe essentiel, particulier, con- 
tenu dans toutes les espèces de matières amila- 
cées ; il est connu sous le nom d'huile de pommes 
de terre (i). La fécule des bâtâtes (convolvulus bâ- 
tât as) y qu'on commence à cultiver aux environs de 
Paris , contient aussi une huile particulière, d'une 
odeur très faible, mais assez agréable. 

On emploie aujourd'hui dans les papeteries une 
grande quantité de fécule pour le collage à la 
cuve* Il est facile de reconnaître qu'un papier a 
été ainsi collé en le touchant avec de la teinture 
d'iode, qui n£ tarde pas à y développer une colo- 
ration bleue. 

On fabrique avec la fécule des gruaux , des 
tapioka et de la semoule, par le procédé que nous 
avons décrit succinctement plus haut. Ces sub- 
stances ne différent entre elles que par la grosseur 
de leur grain : le gruau est le plus gros, et la se- 
moule est obtenue par le tamisage du tapioka. 

(1) L'huile de pommes de terre (hydrate d'oxide cTamyle, 
J. Liebig ; fuseloel des Allemands) a été observée pour la pre- 
mière fois par Schéèle, dans l'eau-de-vie de pommes de terre. 
MM. Pelletan, Dumas et Cahours l'ont soumis à un examen 
plus attentif. C'est un liquide très incolore, très fluide, d'un 
aspect huileux , d'une odeur forte , agréable à la première 
impression , mais plus tard nauséabonde à un haut degré. 
Lorsqu'on en respire la vapeur, on éprouve des douleurs 
asthmatiques qui excitent la toux , et même des vomisse- 
mens. Sa saveur est très acre. Il est très inflammable , et 
brûle avec une flamme blanc bleuâtre. 



420 

Toutes ces préparations diffèrent de leurs ana- 
logues obtenues de plantes exotiques ou de graines 
des céréales , surtout par la très minime proportion 
(moins d'un demi-millième) de cette huile vola- 
tile qui communique à la fécule un goût particu- 
lier, peu sensible du reste, et que la moindre 
odeur étrangère peut facilement masquer. Si, après 
avoir lavé de la fécule avec de l'alcool sans goût » 
puis avec de l'eau pure, on la fait sécher, elle perd 
dans cette opération moins d'un demi-millième de 
son poids > et se débarrasse de cette odeur spé- 
ciale. 

Pour obtenir le tapioka , on dispose un vase en 
cuivre très peu profond , recouvert par une plaque 
de même métal , étamée en dessus , et qui le ferme 
hermétiquement, soit par une soudure, soit & 
laide d'agrafes. Afin d'éviter la déperdition de la 
chaleur en dessous, il est enveloppé d'une caisse en 
bois. Lorsque ce vase est bien clos, on y fait 
arriver la vapeur libre d'une petite chaudière , et 
l'on opère de manière que l'air du vase puisse être 
facilement chassé , et qu'une partie de l'eau con- 
densée soit ramenée dans la chaudière. Un tube à 
niveau extérieur indique la hauteur de l'eau con- 
tenue dans celle-ci , et la plaque étamée étant 
échauffée par ce moyen jusqu'à près de ioo°, on 
saupoudre dessus , à l'aide d'un tamis en canevas 
métallique , de la fécule humectée d'eau , au point 
seulement de tomber en petites pelotes agglomé- 
rées, et de faire gonfler et crever ses grains a 

9 



130 

l'impression du calorique. Le dernier effet soude 
entre eux tous les grains de fécule en contact , et 
bientôt la dessiccation détruit l'adhérence avec la 
plaque. On enlève alors, h l'aide d'une râcloire, 
tous les flocons ainsi réunis , et on recommence 
une deuxième opération semblable , en secouant 
de nouveau de la fécule humide sur la plaque. 

La dessiccation de cette sorte de pâte en gru- 
meaux s'achève en peu de temps sur des tablettes 
ou des châssis en toile , dans la même pièce f et il 
suffit de les diviser et de les tamiser sous diverses 
grosseurs, pour avoir toutes les sortes de taptoka, 
et en dernier lieu les semoules (i). 

Les dissolutions de potasse et de soude caustique 
se combinent à la fécule d'une manière très remar- 
quable , en la convertissant en un empois très vil- 
queux et qui peut avoir quelques applications. 
Dans cette réaction > les grains de fécule éprxra* 
vent un gonflement très considérable. Cette aug- 
mentation de volume peut se vérifier de deux ma- 
nières : en effet, si l'on délaye 10 grammes de fé- 
cule dans 5oo grammes d'eau alcalisée par une 
jpetitd quantité de potasse (pour 100 d'eau, 3 de 
lessive caustique ou solution saturée), la fécale 
gonflée occupera tout le volume du liquide. Si l'eft 
ajoute alors 100 grammes d'eau pure , et que l'on 

Les pommes de terre cuites à la vapeur et réduites en pâte 
fournissent, par la dessiccation de celle-ci , une substance 
dite polenta. Celle-ci est portée au moulin ; suivant qu'on la 
rnôud plus oU moins fin et cfu'on passe le produit dans des 



4SI 

agite , la fécule gonflée se déposera librement , et 
an bout de la heures elle occupera environ j5 fois 
son premier volume, qui était de i5 centimètres 
cubes pour les 10 grammes , compris l'eau inter- 

• 

blutoirs dont la toile est plus ou moins serrée , Où obtient de 
h farine , de la semoule ou du gruau* 

ffix coûtant de la -polenta, convertie en grUM ou farine de 
, pommes de terre, pour une tourné* de travail dan$ une 
fabrication moyenne. 

5 Setiérs de pommes de terre, de 160 à 165 k. 

chaque, à$fr.. 15 fr. »c. 

IN KÛbg. de famille, dont 40 poilr la cuisson 

tO Ouvriers pour l'éphtchage des pommé* dé 

terre cuite*. . # # 10 » 

! Ouvriers , 4 50 

Mouture* , ,...,.. .../.é* .<♦ .... 1 50 

Intérêt du capital employé à 6 % °* menas 

frais..... ....•/. 3 50 

1 Jour 4/2 de loyer â 800 fr. par an . 3 28 

S,0QO fr# tFiistensiles , dont l'usure , compta 

à 16%ptr an* 5,36.*..., «,,.,. *.,.;*, 6 50 



lit obte&u t 465 lui. de polenta coûtent 4È » 

t*=statetSs=a 

Le iilog. de polenta revient donc au fabri- 
cant à • 30 

lltft -pour qu'il parvienne jusqu'au consom- 
mateur, il faut ajouter : ï° le bénéfice brut 
du fabricant, 60 % du capital déboursé. . . » 18 

* La remise abordée au marchand en com- 
missions du croires , etc., environ 25 V . . » 42 

1 Kilogramme » formant 16 potages , revient 
au consommateur à , ;. .. » 60 

Chaque potage revient donc à moins dé 4 cfe&tiiùea * où 



432 

IHfcKC» Cette espèce d'empois est un véritable ami- 
!uus ou combinaison h proportions définies (i éq. 
de fécule pour i équiv. de potasse) de la fécale et 
de la potasse* Si Ton vient h verser sur cet empois 
une dissolution de chlorhydrate de chaux , il y a 
double décomposition , c'est-à-dire que l'empois 
cm détruit 9 il se forme du chlorhydrate dépotasse 
et de l'amtlate de chaux ou combinaison de fécule 
avec la chaux. Ce nouveau composé est insoluble 
et &e précipite alors au fond du vase. Lorsqu'on 
emploie un sel de plomb (acétate de plomb) , il y 
4 également double décomposition et formation 
J'utt précipité blanc insoluble d'amilate de plomb, 
Jaus lequel la fécule est à l'oxide de plomb dans 
ta wpport de i à i • Celle propriété de la fécule de 
yvwwr) dans quelques circonstances 9 jouer le 
v\VW dNiu acide , n'est pas le seul phénomène de ce 
£<ww que nous aurons à étudier, le sucre nous en 
v»lfttf* quelques exemples frappans qui servent à 
<t\pbqu*r certains incidens qui se présentent si 
\VW wt diras l'extraction du sucre des betteraves. 
Itaù» % l'ammoniaque ne possédant pas, comme 

*mWw**t A 1 centimes, si on le consomme directement. On 
\*vw+ #>« \mtre , dans cette petite industrie , une occupation 
*uW |*mr Wt moraens perdus dans le personnel des ferme* 
yv^vUut la mauvaise saison. Nous n'ajouterons point que le 
y*t\ \fo revient éprouve quelques variations dans diverse! 
Hn;*Uuk< Chacun , au reste , pourra faire les corrections que 
ta wui'S des matières premières, du combustible, de la main- 
\l\vtmr, etc., nécessitera. ( D'après la Maison rustique du 

XIX* *ttcfc, t. III.) 



433 

la dissolution de potasse ou de soude , la propriété 
de gonfler les grains de fécule, celle-ci peut être 
employée quelquefois pour X analyse des sels am- 
moniacaux. 

Dans une prochaine leçon, nous terminerons 
l'étude de la fécule et de ses applications par 
la fabrication de la dextrine et de la glucose. 



134 



BB 



NEUVIEME ET DIXIEME LEÇONS 



'APPLICATIONS DE LA CHALEUR. 

Combustible (houille , charbon de bois). — Brazeros-che- 
minées ( antiques , Rumford , Desarnod ). — Dalesme. — 
Gauger. — Guraudeau. — Harel. — Bonnemain ( calori- 
fères à eau ; incubation artificielle, etc.). — Darcet, Qé- 
ment , Péclet , Ghaussenot , Bronzac , Duvoir, Perkins , 
Séguier. —Calorifères et poêles (suédois, français, an- 
glais). — Tirage des cheminées, ventilation, salubrité, 
etc., etc. 

Appliquer la chaleur produite par les divers 
combustibles au chauffage des appartmens , et 
plus particulièrement au chauffage des fourneaux, 
étuves, chaudières à vapeur, etc., constitue une 
question sur l'importance de laquelle il est inu- 
tile d'insister. Aussi compliquées que variées , les 
applications de la chaleur nécessiteraient de plus 
amples détails que ceux que nous allons leur con- 
sacrer; mais nous n'insisterons que sur les procé- 
dés de chauffage suivis dans les diverses fabrica- 
tions que nous avons à traiter, et nous ne ferons 
que donner un aperçu, autant complet que possi- 
ble, des divers systèmes. 

Si l'on considère que , sur la quantité de com- 
bustible consommé en France pendant une année 



./ 



(300,000,000 kilogr.), le bois entre pour les a/3 et 
la houille seulement pour le reste, on voit de suite 
que c'est dans ce pays qu'on a dû chercher k per- 
fectionner les cheminées et les fourneaux, pour 
tirer du combustible le plus de chaleur possible et 
compenser un peu sa cherté (i). C'est en effet eu 
France qu'ont été apportés les plus grands perfoo 
tionnemens daas lart du chauffage. Les construc- 
tions pyrotechniques des ingénieurs anglais ne 
sont que des modifications des nôtres. 

Les brazeros sont les calorifères les plus anciens* 
(Par calorifères on entend les fourneaux , poêles 
et divers appareils destinés à porter la chaleur 
dans l'air des appartemens , des étuves , des ate- 
liers , etc.) Employés encore de nos jours en Es- 
pagne et dans les contrées où le froid ne se fait 
sentir qu a de rares intervalles, les brazeros pré- 
sentent l'application la plus économique du coi%- 
bustible , car ce sont des sortes de fourneaux sans 
cheminée , que Ton met tout allumés au milieu 
des chambres que Ton veut chauffer; de sorte que 
toute la chaleur produite est recueillie ; mais ils 
présentent un inconvénient très grave et que l'é- 
conomie ne saurait compenser : nous voulons par* 



(1) En Angleterre , la houille est aussi commune que de 
bonne qualité ; aussi est-elle employée pour toutes les sortes 
de chauffage. C'est, sans contredit, de tous les combustibles, 
le plus important et le plus avantageux pour la production 
de la chaleur. Voici les qualités que Ton doit préférer i elle 

tàtétregrasse ctGoUaute 9 potir nepuse réduire e&fouMftK 



t36 

lid^iuurite i|ui résulte du mélange des gaz 

. iUL^Udliou perdus au milieu de l'air de la 

....jio, v(ui, s il n'est renouvelé avec soin, se 

« ^-»4.*teA a u.ivei*kgnlkdufounieau, sans cependant l'être 
u^ c jcoa îorwer de trop grandes masses ; car alors toute la 
. .luleui mï concentre sous la croûte de houille fondue ; la 
,ulU; rougit , est promptement brûlée, et le feu agit moins 
wwou'ui sur la chaudière. Quand on emploie une houille 
sic te £ciue, il faut la mêler avec des houilles maigres. Le 
îuv uic îuclange corrige les charbons maigres. Les variétés de 
houille sont très considérables ; mais sous le rapport de leur 
ctupLui comme combustible , on peut en distinguer trois 
puutip*ka : 1° La houille grasse (anglais : smilh-coal) , lé- 
*iic . (viable , très combustible , brûlant avec flamme 
blau<ac. laissant peu de résidu : les houilles de Rive-de- 
Uic* , Je Saint-Etienne , de Givors , de Newcasde, etc., etc., 
4pp*t utuuent à cette variété. 2° La houille sèche, d'une 
ulu* $i aude densité que la précédente ; elle est peu solide et 
thtu uoir inoins foncé , brûle moins facilement sans s'agglu- 
tiner « »l laisse plus de résidu ; sa flamme est bleuâtre. 

JUmlc* le* houilles que Ton trouve dans les terrains cal- 
t*uv« appartiennent à cette variété ; telles sont celles des 
vu\M\»iMi de Marseille, d'Àix, de Toulon. La houille de 
tYvwitt • dont se servent les brasseurs de Paris , appartient 
auwii A vtftte variété : elle contient si peu de bitume, qu'elle 
tadlo presque sans fumée. 3° La houille compacte (anglais : 
v^mwWmW) est d'un noir grisâtre et terne, solide, corn- 
|M\ W . fovt légère ; elle se laisse tailler et polir, et brûle faci- 
feuu'ul» avec une flamme blanche, allongée. Cette houille 
uo *c trouve en abondance que dans le Lancashire, i Vigau 
vl A Kilaeuiiy, en Irlande. 

Va uuautité de chaleur que développe la houille dans sa 
vombuation doit nécessairement varier, suivant sa compo- 
sition. Kn général, celles qui renferment le plus d'hydrogène 
loUuvtfutcut à l'oxigène» sont celles qui en donnent le 
plui- 

Uu voit par le tableau que nous avons jugé .nécessaire 



137 

trouve bientôt vicié au point de causer un com- 
mencement d'asphyxie. Dans les brazeros , on ne 
peut brûler que du charbon de bois, parce qu'il ne 

d'exposer ici , que les houilles jouissant de la propriété de 
se boursoufler et de donner des cokes en masses volumi- 
neuses, renferment toutes un grand excès d'hydrogène, re- 
lativement ^ l'oxigène. Ces houilles donnent beaucoup de 
flamme et développent plus de chaleur que les autres, parce 
que l'hydrogène, à poids égal, en donne plus que le carbone* 



DÉSIGNATION 

des 

bouillis* 



1° Lignite picifbrme 

passant à li houille 

Jayet , rire droite du 

Rhin.. 

!• Bouille schisteuse 

compacte de Bercent- 1 

kowltx (Haute-Silésie). 1,8096 
S» Houille echitteiite 

compacte de Bentheim 

(Haute-Silésie) 

* HéuiUe lamelleuse, 

constat, molle (d'Es- 

tet et Verden , en 

Westphalie) 

»• Hooille lamelleuse, 

éclat presque vitreux 

(même origine)* 

C° Houille compacte 

(Cannel-Goal) 

7» Entre la houille la- 

melleaae et celle pici- 

ferme (New-Caatle). . . 
S° Lamelleaie t \ d'une 

eonsist. molle (Aix-la 

Chapelle, Bschweiler) 




Gompotition de cent parties 
de Houille. 



1,2846 



1,2737 



1,306» 
1,1682 

1.2B63 



3 

% 



88,666 



92,101 
74,47 

84,263 



1^003189,161 



2,346 
2,763 
5,207 

8,207 

1,106 
8,42 

8,207 

3,207 



© 

H 



19,584 
20,478 






1,000 
2,880 



ASPECT 
dn 

COU. 



17,778 0,620 



8,113 

3,795 
19,61 

11,667 

6,4816 



Pulvérulent. 
Pulvérulent. 
Fritte. 



o 001 1 Boursouflé ; 
0,wl j très gonflé. 

1,000 jFriUé. 

a ma i Boursouflé « 
0,BU [ très gonflé. 



0,865 
1,18 



1 



Boursouflé. 

Boursouflé , 
très gonflé. 



Le coke, ou charbon de houille, résidu de la distillation 
de ce dernier produit dans les usines à gaz Y est employé 



138 

donne pas de fumée. C'est ici l'occasion d'ajouter 
quelques mots à propos de ce combustible et de le 
vapeur qu'il produit en brûlant* 

Sous le même poids , les charbons dégagent la 
même quantité de chaleur, parce que tons absor* 
bent la m^me quantit d'oxigène, et que la quan- 
tité de chaleur dégagée par la combustion est très 
probablement proportionnelle à la quantité d'oxi* 
gène absorbée ; mais tous les charbons de bots ne 
brûlent pas de la même manière : les charbons lé- 
gers se consument plus rapidement que les char- 
bons compactes. 

Le pouvoir calorifique du charbon paraît être 
sensiblement constant : 

avec succès pour obtenir une température élevée ; on s'en 
sert dans les hauts-fourneaux pour l'extraction du fer. Il est 
usité aujourd'hui pour le chauffage des chaudières à remoiw 
queurs. Le coke , préparé dan* des fours & coke, est d'un 
meilleur usage et plus cher que celui des usines & gax. La 
coke varie en qualité, d'après celle de la houille qui a servi 
à l'obtenir. On brûle quelquefois du coke dans les cheminées 
des appartenons : on doit alors choisir le plus léger et celui 
qui donne le moins de résidus. La tourbe de bonne qualité 
est d'un excellent usage pour les étuves , et peut servir 
avantageusement pour l'alimentation des chaudières à va- 
peur. Le charbon de tourbe obtenu par distillation est supé- 
rieur à celui qu'on se procure par étouffement: pour l'obte- 
nir en gros morceaux, il faut que la tourbe soit très compacte. 
La quantité de calorique rayonnant qu'il dégage pendant fa 
combustion est très considérable. Les briquettes obtenues 
par le mélange de corps combustibles pulvérisés et d'argile 
ne sont employées que pour le ehanffiîge des poêles et des 
cheminées* 



• 



139 

D'aprèft Laplace tt Lavoisier, un kilogr. donne 7296 unitàu 

• Hasienfratg» maximum «.,«,» 7200 » 

minimum. . . . • 5550 » 

» Clément Desormes • ,«•.,.. 7050 » 

» M. Despretz.. • *. . 7815 » 

La valeur relative des différens charbons sous le 
même volume , et comme ils sont ordinairement 
livrés au commerce, sont, d'après Bull, dans le 
rapport des nombres suivans ; 

Charbon de noyer •.,... 166 

Charbon d'érable ...... 114 

Charbon de chêne 106 

Charbon de pin ♦ 75 

Ces nombres sont proportionnels à la pesanteur 
spécifique ou densité de ces différens charbons, 

La combustion du charbon donne lieu à une 
émanation d'acide carbonique qui a besoin d'être 
attiré et perdu dans une cheminée d'appel , ce que 
l'on doit rechercher dans la construction des four- 
neaux de cuisine, comme l'a fait M. Harel. Ce 
n'est pas seulement à l'acide carbonique que la 
vapeur de charbon doit d'être impropre à la res- 
piration, de causer des vertiges , etc., c'est aussi à 
un grand nombre de gaz dont on ne tient pas 
compte ordinairement , et qui sont dus à la dé- 
composition et à la volatilisation de certains pro- 
duits pyroligneux échappés a la carbonisation du 
bois. Uodeur que répand quelquefois le charbon, 
lorsqu'on l'allume, est due à ces produits gazeux* 

Les brazeros ou des fourneaux semblables, rejji- 



140 

plis de charbons bien purs, peuvent être employés 
pour le chauffage de quelques étuves et pour des 
dessiccations auxquelles ne pourraient nuire des 
émanations d'acide carbonique. 

Après les brazeros , les calorifères les plus an- 
ciens sont ces cheminées à grande ouverture, 
comme on en retrouve encore dans les vieux châ- 
teaux et dans les campagnes. Dans tous les cas, les 
cheminées des habitations (i) ne sont pas encore 
anjourd'hui, malgré les nombreuses modifications 
qu'on y a apportées, exemptes de tous les inconvé- 
niens qu'on leur reprochait autrefois. Franklin , 
en parlant des cheminées , dit qu'elles semblent 
avoir été construites pour utiliser la moindre 
quantité possible de la chaleur qui s'y produit (a). 

(1) On donne en général le nom de cheminées aux con- 
duits en briques , etc., qui servent à rejeter dans l'atmo- 
sphère , à des hauteurs plus ou moins grandes , l'air usé par 
la combustion et les produits gazeux non brûlés ou non 
combustibles ; elles servent aussi à donner à l'air qui afflue 
sur le combustible une vitesse suffisante pour produire une 
bonne combustion. 

(2) L'expérience suivante démontre cette vérité. On a 
brûlé , dans une chambre bien close , la température exté- 
rieure étant à + 5°, il kilogrammes de charbon de terre en 
quatre heures ; l'élévation moyenne de la température , ob- 
servée à l'aide de plusieurs thermomètres , était de 2 degrés 
1/2, et le poids de tout le volume d'air de 156 kilogrammes; 
la chaleur communiquée dans l'intérieur pouvait donc être 
exprimée par «4* X 2,5 = 87 unités. Si Ton suppose 7% 
unités de déperdition par les parois , on aura obtenu en tout 
87 -+• 78 = 165 unités de chaleur ; or, 11 kilogrammes de 
charbon de terre produisent i 1 X 7050 unités , ou 77550* 



Gaucher fut le premier qui fît connaître les moyens 
d'utiliser une plus grande quantité de calorique 
rayonnant, en faisant remarquer qu'un feu de 
cheminée pouvait échauffer une chambre par ses 
rayons directs et par ses rayons réfléchis , et que 

C'est , comme on le voit, plus de 5O0 fois autant que la quan- 
tité de chaleur obtenue. On conçoit en effet que toute la 
chaleur que le combustible développe dans l'air brûlé s'éle- 
Tant , avec cet air, immédiatement dans la cheminée , il ne 
peut passer dans l'intérieur de la chambre qu'une partie de 
la chaleur rayonnante du combustible , et que le volume 
considérable d'air chaud qui s'élance continuellement dans 
le canal de la cheminée détermine un grand tirage , d'où il 
résulte une sorte de ventilation , par l'air froid du dehors , 
appelé puissamment dans l'intérieur pour remplacer l'air 
chaud que la cheminée emporte. Le canal des cheminées 
présente ordinairement , dans toutes ses parties , une section 
d'un quart de mètre ; or, en supposant pour l'air chaud dans 
ce conduit une vitesse moyenne de 2 mètres par seconde, il 
passera par cette section un demi-mètre cube par seconde , 
30 mètres cubes par minute , ou 1800 mètres cubes par 
heure. L'air d'un appartement de 100 mètres cubes serait 
donc ainsi renouvelé en entier 18 fois pendant une heure. 
Lorsque cette quantité ne peut être fournie par des ventotuei 
on par les fientes des portes , des fenêtres , etc., l'air intérieur 
se dilate , et il y a réaction de l'air extérieur sur le haut de 
la cheminée : quelquefois même il s'établit dans le corps de 
la cheminée un double courant , l'un ascensionnel , l'autre 
descendant ; ce dernier remplace l'air entraîné par le tirage ; 
de là les cheminées qui fument lorsque les portes et les fe- 
nêtres sont exactement fermées , ce qui s'observe assez fré- 
quemment , et , dans tous les cas , le grand volume d'air qui 
passe dans le corps de la cheminée refroidit les produits de 
la combustion et diminue beaucoup la vitesse du tirage, 
puisque celui-ci est en raison de la différence de température 
entre l'air intérieur de la cheminée et l'air extérieur. 



442 

ces derniers él&icnt entièrement perdus dan* le! 
cheminées ordinaires ; il proposa de rétrécir le 
fond des cheminées et de leur donner une forme 
parabolique. 

Afin de remédier au défaut des cheminées h 
jambages parallèles et d'équerre sur le contre- 
cœur, Gaucher proposa de donner k chaque jam* 
bage là forme d'une demi-parabole, et plaçant les 
foyers de ces courbes h une distance de o« ; 6o 
(22 pouces), il adopta ces formes, par la raison 
que tous les rayons qui partent du foyer d'une pa» 
tabule se réfléchissent parallèlement à l'axe ; de 
manière que si le feu était placé à chaque centre 
des deux demi-paraboles, la chaleur se réfléchirait 
dans la chambre par des rayons parallèles. Il pro- 
posa en outre de revêtir de tôle, de fer ou de cui- 
vre poli , les surfaces paraboliques , afin de mieux 
réfléchir les rayon* de calorique; enfin, pour di* 
minuer la masse d'air entraînée par le courant as- 
cendant et en augmenter la vitesse » il prescrivit 
de réduire de o m ,3o à o,33 (to à 13 pouces) 1W* 
terture du (uyati de la cheminée ; et pour régler 
le tirage, conserver la chaleur pendant la nuit, etc., 
etc., il plaça à l'embouchure du tuyau une trappe 
à bascule. 

Ces changemens dans les foyers furent depuis 
proposés par Rumford , avec quelques modifica- 
tions. Le moyen employé par ce dernier consisté 
h diminuer la profondeur de la cheminée, afin de 
placer le foyer en avant et de le mettre dans une 



445 

position propre à renvoyer dans la chambre la 
plus grande quantité de calorique rayonnant. Il 
donne aux faces latérales ou jambages une obli- 
quité telle f que les rayons directs qu'elles reçoi- 
vent se réfléchissent dans l'intérieur de l'apparte- 
ment ; enfin , il rétrécit l'ouverture inférieure du 
tuyau de la cheminée , pour déterminer un plus 
grand tirage et empêcher la cheminée de fumer. 

Les cheminées en fonte de Desarnod réalisent 
encore nue plus grande proportion de la chaleur 
des combustibles. Au reste, ces appareils peuvent 
être regardés comme des poêles j puisqu'ils sont 
en entier dans l'intérieur des chambres, et quel- 
quefois même très {éloignés du corps de cheminée, 
auquel ils communiquent par des tuyaux qui tra- 
versent l'appartement» Si la longueurdet tuyaux 
était assez grande pour que la fumée en sortît 
constamment au-dessous deioo , la chaleur uti- 
Usée équivaudrait à peu près aux 0,9 de celle dé- 
veloppée par la combustion dans ces calorifères. 
Le seul point de ressemblance qu'ils aient avec les 
cheminées proprement dites , c'est que, comme 
elles, ils laissent voir le feu. A l'aide des cheminées 
de Desarnod , on peut se procurer dans l'intérieur 
des appartemens un renouvellement d'air con- 
tinuel. 

Eii 1686 Dalesme inventa un poêle fumivore à 
flamme renversée , que Franklin importa en 
Amérique, où il est encore usité aujourd'hui* 

Sous le pseudonyme de Gauger, le cardinal de 



444 

Polignac s'occupa avec succès de la question de 
chauffage et de ventilation des appartemens ; il fit 
paraître en 1715 un petit traité intitulé Mécanique 
du Feu, dans lequel il traite ces questions avec 
une grande sagacité. 

Curaudeau s'occupa du chauffage des liquides, 
des cheminées et des poêles. Ses cheminées trop 
compliquées sont celles de Rumford; mais la fa- 
mée est reçue dans une série de tuyaux de fonte 
placés dans une caisse qui surmonte le cham- 
branle , d'où elle s'échappe ensuite dans la chemi- 
née. L'air pouvant entrer dans la caisse par la 
partie inférieure et sortir par la partie supérieure, 
il s'y forme un courant continuel qui sort près du 
plafond à une température élevée. 

Harel s'uppliqua a la construction des four- 
neaux de cuisine , et rechercha surtout à faire 
rendre la fumée du charbon dans une cheminée 
d'appel. 

Bonnemain est le premier qui ait eu l'idée d'ap- 
pliquer l'eau bouillante au chauffage. 

Le chauffage au moyen des calorifères à -eau 
est analogue au chauffage par les calorifères à 
air , que nous étudierons plus bas ; il a lieu par 
la circulation de l'eau, qui, comme l'air, conduit 
mal la chaleur , mais peut lui servir de véhicule 
par sa mobilité. Les appareils dont on peut se servir 
pour chauffer ainsi, peuvent varier plus ou moins 
dans quelques parties , mais ils ont tous une ana- 
logie commune. Supposons une chaudière fermée 



445 

au un cylindre bouilleur ordinaire; adaptons-y à la 
partie supérieure un tuyau qui s'élève et redescend 
en décrivant plusieurs sinuosités pour venir s'adap- 
ter au fond de la chaudière , et par conséquent à 
la partie qui reçoit le moins de chaleur. Le point 
le plus élevé du tuyau est mis en contact . avec 
le tuyau vertical; celui-ci sert d'issue à la vapeur 
qui pourrait se former par un élèvement de' teran 
pérature, au dégagement de l'air en dissolution 
dans l'eau et qui est chassé par la chaleur i enfin 
c'est par ce tube vertical que Ton remplit l'appa- 
reil d'eau et que Ton remplace les pertes. Ce 
tuyau est encore un vrai tube de sûreté , dans le 
cas où il y aurait formation de, beaucoup de va- 
peur. ■ :■; * ...,.,:-_ 

On comprend maintenant que l'appareil étant 
ainsi disposé , si Ton remplit d'eau tous les tuyaux 
et la chaudière, si l'on allume du feu dans le 
foyer sur lequel repose l'appareil , les premières 
portions d'eau , échauffées et devenues par là plus 
légères , s'élèveront dans la partie supérieure de la 
chaudière et dans le tube qui y est adapté, puis 
une même quantité d'eau correspondante rentrera 
dans la chaudière par l'extrémité du tuyau adapté à 
la partie inférieure de la chaudière. Ces mouvemens 
détermineront dans toute la masse du liquide une 
circulation qui continuera tout le temps que le 
loyer sera en activité. Maintenant si les tuyaux, 
dans tous leurs contours , sont accolés aux parois 
^unc chambre ou d'une étuve, l'air intérieur 

10 



146 

s'échauffera par son contact avec les surfaces 
chaudes. 

On ne peut pas , avec ce système de chauffage 
produire de grandes masses d'air chaud; mais i 
présente des avantages marqués dans tous les ca: 
où on a besoiu d'une température constante , uni- 
forme et de quelques. degrés seulement. Àuss: 
pour les serres 9 c'est certainement le chauffage le 
plus économique et le plus utile qu'on puisse 
employer. Bonnemain a appliqué avec beaucoup 
de succès plusieurs procédés ingénieux de ce chauf- 
fage , à entretenir une température égale dans le* 
serres chaudes et dans les étuves propres h fine?* 
bation artificielle* Il voulait remplacer un phéno- 
mène naturel , l'incubation des œufs , par un 
procédé artificiel , et il était arrivé à une perfec- 
tion curieuse et complète ; il fabriquait des pou-» 
lels dans toutes les saisons et mieux que les poalef 
elles-mêmes (i).H a résolu le. problème danstovt 
ce qu'il avait de plus difficile. 

(1) Les appareils de Bonnemain se composent d'un cabr» 
fère pour la circulation de l'eau , d'un régulateur qui y est 
adapté Jxrar maintenir une température égale , d'une états 
ou couveuse échauffée constamment au degré de l'incobt* 
tion. A cette couveuse se joint une pouuinière qui sert A ri* 
chauffer les poussins pendant les premiers jours de. kor 
naissance. 

Bonnemain a lu , en 1777, à l'Académie des Sciences, as 
mémoire sur l'art de faire éclore les poulets. En 1816, il fit 
imprimer une notice sur le même sujet , et il avait pratiqua 
utilement cet art pendant 15 ans aux environs de Paris, el 
il n'a été forcé de quitter son établissement que lorsque II 



447 

M, Dtivoir a apporté de grands perfectionne- 
mens dans la construction des calorifères h eau 
chaude, et il les a montés sur une échelle très 
grande au lieu de restreindre, comme on l'avait 
cru , les procédés de Bonnemain. Un de ces calo- 
rifères, établi au quai d'Orsay, chauffe 3o,ooo mè- 
tres cubes d'air ; 100,000 mètres cubes d'air coû- 
tant 3o francs à chauffer, la dépense d'un jour 
revient à 3o francs. Ce sont là des résultats très 
remarquables et sur lesquels on ne saurait trop 
ifsister, M. Perkins, en Angleterre;, a poussé très 
loin les expériences des ingénieurs français sur 
f application au chauffage de la circulation de 
l'eau. Il a fait, même à ce sujet , des expériences 



des grains arriva , et que le départ de la cour, au 
tommencemcnjt de la révolution , le priva du débouché de 
mi poulets. JBonnemain a encore bit connaître les principe* 
et applications du chauffage par la circulation de l'eau. Ce 
n'est qu'à la suite de longues et pénibles recherches que 
Bonnemain est parvenu & tous ces beaux résultats ; et il 
était d'autant plus cruel de lui en enlever l'honneur (comme 
quelques inventeurs anglais ont voulu le faire) , que c'était 
le seul fruit qui lui en fût rçsté , l'unique consolation de 
tes jours. Il était déjà d'un âge fort avancé lorsqu'il fut forcé 
d'abandonner sa fabrique de poulets ; il passa les dernières 
innées de sa vie à perfectionner ses divers procédés , et fut 
forcé, en attendant qu'il en pût tirer parti, d'accepter 
quelques secours. Il mourut avant d'avoir utilisé ses der- 
niers moyens , qu'il avait perfectionnés. 

M. Darlow fit, en 1820, construire un appareil à Londres, 
chauffé par la vapeur, au moyen duquel il faisait éclore des 
poulets. Ses procédés paraissent moins sûrs que ceux de 
Bonnemain. 



148 

très dangereuses , comme de porter au rouge tics 
tubes remplis d'eau et de produire une chaleur de 

aoo°. 

Après Bonnemain , nous devons citer M. Dar- 
cet, qui s'est surtout appliqué à réunir au chauf- 
fage des habitations , des hôpitaux, etc., toutes les 
conditions de la salubrité. (Voyez plus loin, a* le- 
çon, Salubrité.) (i) 

M. Clément Desormes , dont nous déplorons la 
perte récente, s'est occupé, avec un zèle bien 
connu , de l'application de la chaleur aux opéra- 
tions manufacturières ; M. Péclet a principalement 
fait servir la science à l'étude raisonnée du chauf- 
fage et de ses applications, et a rectifié, par des 
données théoriques, les procédés anciens. 

M. Chaussenot s'est surtout occupé du chauffage 
des serres , et a cherché à remplacer, par la force 
mécanique , la ventilation , la dessiccation , etc.; 
nous y reviendrons. 

Enfin M. Bronzac a suivi k peu près la même 
route que M. Chaussenot , et de plus a imaginé 
de rendre les foyers des cheminées mobiles (a). 

Les dimensions des cheminées dépendent de la 
quantité d'air qu'elles doivent amener sur le com- 
bustible dans un temps donne, c'est-à-dire delà 

(1) Chacun sait avec quel sèle M. Darcet s'est constam- 
ment occupé de toutes les questious relatives a la salubrité* 
Nous aurons plus cl une foi* l'occasion do revenir sur quelques 
unes de ses importantes et philanthropiques découvertes. . 

(£) Avant de parler des ckeminért dt fabrique , noua ter* 



149 

quantité de combustible qui doit être brûlée dans 
un temps donné; de leur hauteur, et enfin de la 
température de l'air chaud qui les parcourt. 

minerons l'étude des combustibles par celle des bois de 
chaufiage. 

Quantité de cendres produites par différens bais et combus- 
tibles végétaux. 

Chêne 0,0350 

Écorce de chêne 0,0600 

Tilleul 0,0500 

Sainte-Lucie 0,0160 

Sureau à grappe 0,0164 

Arbre de Judée 0,0170 

Noisetier 0,0157 

Mûrier blanc 0,0160 

Bouleau 0,0100 

Fauxébénier 0,0125 

Sapin 0,0083 

Paille de froment 0,0440 

Fanes de pommes de terre. • . 0,1500 

Table de la quantité de chaleur dégagée par la combustion de 
i kilogramme de différentes espèces de bois. 

Unités de chaleur 
Kspéces. Ktat dani lequel Us ont été essayés. déTeltppées« 

Tilleul. • Bois sec de menuiserie de 4 ans. • ...... 3460 

Idem. Fortement desséché 3960* 

n'être. . • Bois sec de menuiserie de 4 ans. ....... 3375 

Idem. Fortement desséché 3630 

Orme. . . Bois sec de menuiserie de 4 à 5 ans. .... 3037 

Idem. Fortement desséché * 3450 

Chêne. • Bois à brûler ordin. en copeaux moyens. : 2550 

Iibfn. < En copeaux minces très secs 2925 

Frêne ... Bois de menuiserie ordinaire sec. ....../ -3075 

hkm*<r>< Fortement desséché. , 3525 

Erable, . Bois de la saison , fortement deatecké. v. 3RRR 



180 

Les quantités d'air employées dans les appareils 
ordinaires de combustion sont beaucoup plus gran- 
des que celles qui sont rigoureusement néces- 
saires. En effet, les quantités d'air employées dé- 
pendent non seulement de la disposition des 
foyers, mais, dans chaque appareil, elles dépen- 
dent encore de la nature du combustible , de là 
grosseur des morceaux, de leur arrangement dans 
le foyer, et de l'épaisseur de la couche combusti- 
ble que l'air doit* traverser. La quantité d'air em- 
ployée varie à l'infini ; toutefois, il est nécessaire 

i 

Unité* de ehitar 
Espèces. Etat dans lequel ils ont été essayée* déYeloppéei. 

Cormier. Bois desséché sur un poêle . . 3600 

Merisier, Bois sec de menuisier.-* . .-. 3375 

Idem. Bien séché * 3675 

Sapin . • . Bois sec de menuisier, ordinaire 3037 

Idem. Fortement desséché. ................. 3750 

Peuplier. Bois sec de menuisier, ordinaire 3460 

Idem. .Fortement desséché *. 3719 

Charme . Bois sec de menuisier* ordinaire. . ...... 3187 

Chêne.. Sec 3030 

En prenant les quantités de chaleur émises par les bris 
sett i on .trouve que les limites extrêmes sont 3300 et 8900 \ 
et en comprenant la moyenne * on a pour la quantité de 
chaleur dégagée par 1 kilogramme de bois , 3507. 
t Ces expériences, qui sont dues à Rnmfbrd, ont été tsrès 
multipliées et faites avec beaucoup de soin ; ainsi , on doit 
considérer. le nombre 3597 comme étant très voisin d* la 
vérité ; cependant, il doit être un peu trop faible, parcetftte 
l'appareil, dont, il se servait à cet effet était disposé de tfcâ- 
nièreà laisser échapper une partie d* la chaleur rayonnante. 
Clénient. admet. le nombre 3666 peur la valeur calorifigi* 
de* bois jMifetamctot secs» - - 



• .ir» ■" 



151 

d'avoir une approximation sur laquelle QU puisse 
se baser. D'après les analyses nombreuses faites 
par M. Pe'clet» on a reconnu qu'à l'issue des che-* 
minées de foyers alimentés régulièrement par là 
bouille, la quantité d'air qui échappe à la combus- 
tion est à peu près égale & la moitié de la quantité 
totale, et seulement à i/3 et 1/4, quand le tirage 
est très fort ; dans les foyers alimentés par le bois, 
la proportion est sensiblement la même quand lé 
bob est brûlé sur une grille, ainsi que pour les 
foyers h charbon de bois, quand la grille est com- 
plètement couverte, et au moins à un décimètre de 
hauteur pour le charbon de grosseur moyenne. 
Mais la proportion est beaucoup plus grande pour 
le coke, surtout quand il est en gros morceaux. 
Dans tous les cas , il est évident que la quantité 
d'air qui échappe à la combustion est encore plus 
grande quand la porte du foyer est ouverte, quand 
la totalité de la grille n'est pas recouverte de Com- 
bustible , et quand on vient d'alimenter le foyer. 
D'après des expériences faites avec soin, on 
peut admettre , comme ufie approximation suffi- 
sante dans la pratique, que la quantité d'air néces- 
saire dans les appareils de combustion ordinaire , 
où lé combustible est brûlé sur une grille , est 
deux fois plus grande que celle qui est réellement 
employée pour les foyers alimentés par du bois 
ou du charbon de terre ; et pour le coke , deux , 
trois ou quatre fois , suivant la grosseur des mor- 
ttàux et l'activité de la combustion. Ainsi , nous 
omettrons pour h Combustion <îe teâ &\ti&roo& 



152 

combustibles les proportions cFair suivantes : 

Pour 1 kilogramme de houille moyenne 20 mètres cubes. 

4 kil. de bois sec 10 » 

1 kil. de boit an degré de dessiccation 

ordinaire ••* 7,50 • 

1 kil. décote 18Q 

1 kil. de charbon de bois 18 » 

Ainsi, dans chaque cas en particulier, on pourra 
facilement déterminer la quantité d'air nécessaire 
à la combustion , quand on connaîtra la nature et 
la quantité du combustible qui doit être cou-* 
sommé dans un temps donné. 

La hauteur que Ton peut donner aux cheminées 
dépend de plusieurs circonstances locales ; toute- 
fois il est avantageux de leur donner la plus grande 
élévation possible. Par hauteur de la cheminée, 
nous n'entendons pas ici le canal, mais la colonne 
d'air chaud qui produit le mouvement. Ainsi, la 
hauteur de la cheminée doit être prise verticale- 
ment, à partir du foyer, quels que soient d'ailleurs 
les contours du canal d'air chaud. 

La température de Fair chaud, à son entrée 
dans la cheminée, dépend de plusieurs circonstan- 
ces particulières; mais elle est toujours inférieure 
a celle du corps que Ton chauffe, et s'en approche 
d'autant plus qu'elle circule plus long-temps au-* 
tour de lui. Au surplus, cette température peut se 
déterminer approximativement par des expérien- 
ces sur des appareils semblables à ceux que l'on 
veut établir, en introduisant un thermomètre dans 
la cheminée, ou un corps solide, dont on déter- 



455 

mine la température. Enfin, il faudra encore connaî- 
tre la perte de chaleur de iVir chaud dans son trajet 
de la partie inférieure à la partie supérieure de la che- 
minée, afin d'en déduire la température moyenne 
qui produit réellement le mouvement ascensionnel. 

Les cheminées les plus avantageuses , sous le 
rapport du tirage , sont les cheminées en fonte , 
puis les cheminées en tôle ; après , viennent les 
cheminées en briques , et enfin celles de poterie. 
On a fait aussi des cheminées isolées en cuivre; 
sous le rapport du tirage, elles doivent être, h peu 
de chose près, aussi avantageuses que les chemi- 
nées en tôle , mais elles ne peuvent servir que 
pour des feux modérés. Les cheminées en tôle, vu 
leur légèreté et leur économie, sont avantageuses, 
mais elles ont l'inconvénient de s'oxider facile- 
ment : aussi se sert-on communément de chemi- 
nées en briques dans les grands appareils. 

Parmi toutes les formes possibles que l'on peut 
donner à une cheminée , la forme circulaire est 
celle que Ton doit préférer ; celle qui se rappro- 
chera le plus du cercle sera la plus avantageuse ; 
ainsi la forme conique est très convenable pour le 
tirage et la facilité de la construction; c'est aussi la 
forme que Ton emploie le plus généralement. 

Relativement à la plus grande vitesse d'écoule- 
ment par un même orifice supérieur, il est évident 
que lescheminées les plus avantageuses sont encore 
les cheminées les plus larges ; et pour un même 
orifice la dépense est plus grande quand il est court 



m: 

et cylindrique , que quand il est perce en paroi* 
minces ; et quand il est évasé, la dépense est en- 
core plus considérable. 

Quanta la direction des cheminées, il est inutile 
de dire que leur meilleure disposition est d'être 
verticale. 

Cheminées communes. — Dans les usines * on 
réunit souvent en un seul corps de cheminée les 
conduits de fumée de plusieurs fourneaux* Cette 
disposition présente des avantages qu'il est facile 
d'apprécier; elle procure, à hauteur égale * une 
économie marquée, comparativement à la con- 
struction de plusieurs corps de cheminée séparés* 
Cela est d'autant plus sensible , que l'élévation au 
dessus des bàtimens est plus considérable , parce 
que, dans ce cas, on est obligé, pour chaque petite 
cheminée , d'ériger une forte maçonnerie capable 
de la soutenir. Une vaste cheminée qui reçoit le 
produit de plusieurs feux peut, au contraire , être 
entièrement isolée des bàtimens. Quoiqu'élevée II 
une grande hauteur, on la construit sans ces écha- 
faudages extérieurs, dont l'érection est toujours 
longue et coûteuse : il suffit de quelques planches 
soutenues par des boulins placés de distance en 
distance dans des trous que les maçons laissent en 
construisant, comme on le fait pour les puits. Un 
maçon anglais, habitué h ces constructions, aidé 
d'un garçon qui lui donne les briques et le mor- 
tier, peut élever en quinze jours, sans échafauda- 
ges extérieurs, une cheminée rectangulaire pyra- 



Î55 

middle de 4° pieds de hauteur, ayant à sa base 
i5 pieds 8 pouces extérieurement, et a pieds 8 pou*» 
ces intérieurement ; a son sommet, 28 pouces ex* 
térieurement , et 20 pouces intérieurement. Four 
la facilité de la construction et la solidité de cette 
cheminée sans appui , il ménage en dedans iroil 
retraites successives. 11 est nécessaire de donner à 
la maçonnerie de ces cheminées une forte épais* 
seur, patrie bas surtout; elles ont plus de solidité 
et conservent mieux la chaleur. On voit en An* 
gleterre de grandes cheminées, dans des fabriques 
importantes, réunir plus de cent feux par des con* 
duits souterrains. On a adopté aussi ce mode de 
construction dans plusieurs usines de France, et 
l'on connaît parfaitement aujourd'hui l'inutilité 
de pratiquer dans un corps de cheminée autant de 
séparations que Ton y amenait de feux difTérens. 
Il suffit que la section de la grande cheminée , 
commune à plusieurs conduits, soit égale b la 
somme des sections de ceux-ci. 

Cheminées isolées. — La plupart des cheminées 
isolées sont carrées , forme très vicieuse ; il faut 
toujours, comme nous l'avons déjà dit, leur don- 
ner une section circulaire. Quand on ne peut pas 
se procurer des briques convenables pour cette 
sorte de construction , et le cas est rare > il vaut 
mieux donner aux cheminées une section polygo- 
nale h six ou huit pouces : il faut que les cheminées 
isolées aient une forme pyramidale, si l'on veut 
qu'elles résistent à l'influence des vents. 



cl cylindr 
minces ; < 
corc plu- 

Quan? ' 
de dire 
vertical 

Clicv 
réunit 
condu: 
dispo/ ' 
d'ap; 1 
écor. 
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a doit emploi*: 

:t avoir l'air d-n* 

ve 1res élevée, iï 

maires; mais si eil? 

iegrés, on peut em- 

rdinaires. Le ciment 

_r suivant les circon- 

i terre à brique crue, 

-jrsque la température 

iire a brique crue doit 

„e, parce qu'elle se cuit 

.::o grande solidité. Le 

u siliceux peut être em- 

. .;i-e atteint 4 a 5oo degrés : 

. ^-usementavec de la terre 

j Loyer le plaire qu'autant 

...-passe pas i5o h 300 de- 

e de l'air doit être très 

.^ .•„» d'assujétir les parois des 

* armures en fer. 

-On nomme ainsi les clicmi- 

-.ûner l'ascension d'une cer- 

»:iK>phérique vicié ou d'autres 

fc .. *e quatre sortes différentes : 

.„,..•. les l'air appelé pénètre en 

:\>ver du fourneau d'appel : 

. ^ ..es fourneaux ordinaires sont 

; > dont l'air appelé passe en 

:*: ît % loyer : c'est le cas de toutes 



> K 



157 

les cheminées domestiques et do toutes les chemi- 
nées d'appel de gaz combustibles; 3° celles dont 
l'air appelé ne traverse pas le combustible : c'est le 
cas de tous les appareils destinés à évaduer des 
gaz incombustibles ; 4° enfin , celles qui ne reçoi- 
vent point les gaz qui ont servi à la combustion , 
et qui sont échauffées par des tuyaux de chaleur. 
Un grand nombre d'expériences sur la respira- 
tion ont prouvé qu'un homme consomme environ 
53 litres 4° d'oxigène par heure, et que ce gaz est 
remplacé par un volume égal de gaz acide carbo- 
nique renvoyé par les poumons. Or f l'oxigène 
entre pour la cinquième partie à peu près* dans la 
composition de l'air atmosphérique. Il s'ensuit que, 
par le seul effet de la respiration d'un homme, près 
de 1 77 litres d'air par heure sont rendus impropres, 
soit à la combustion / soit à l'entretien de la vie 
animale. 

Si l'air que renvoient les poumons ne contenait 
pas un mélange de vapeur, il ne s'élèverait pas en 
passant dans l'atmosphère. C'est ici le cas d'admi- 
rer un de ces moyens si simples et si ingénieux 
qu'emploie la sagesse infinie du créateur pour que 
nous soyons obligés de respirer plusieurs fois le 
méine air; car un mélange d'azote, d'acide carbo- 
nique et de vapeur h la température où elle est 
expulsée , est beaucoup plus léger que l'air ordi- 
naire a la même température; aussi s'élève-t-il 
avec une telle vitesse, qu'il est entièrement éloigné 
de nous avant d'être répandu dans l'atmosphère. 



158 

. Jj/air des appartenons est encore vicié par la 
transpiration cutanée; la quantité de vapeur qu'elle 
fournil est extrêmement variable, elle dépend d'un 
grand nombre de circonstances locales et indivi- 
duelles. D'après Séguin , la quantité de liquide 
vaporisé dans une heure à travers la peau , varie 
de 4& grammes h 1 15 ; en prenant la moyenne, or 
obtient 80 grammes , nombre qui désigne & peu 
près, la transpiration ordinaire. 

• L'air d'une chambre close est encore altéré par 
diverses autres causes. 11 est important de tenir 
compte dç V effet des chandelles, des lampes et des 
fliflTéréns appareils d'éclairage, La combustion 
«d'une aatd'e chandelle peut rendre de i&o &'5oe 
pouces cubes d'dir impropre à la respiration ;-c?est 
donc au moins un quart de pied cube d'air dont il 
l#)it tenir compte par individu pour ces causes 
d'impureté. 

• Ces résultats donnent lés moyens de calculer la 
quantité d'air qu'il faut renouveler dans un temps 
donné, quand on connaît le nombre des personnes 
et des appareils d'éclairage dont il faut alimenter 
h respiration et la combustion ; et comme la cha- 
leur augmente les exhalaisons nuisibles , on <loit> 
lorsqu'on a besoin d'une température extraordi- 
naire, ménager une plus forte ventilation. 

Lorsque l'air usé n'est pas emporté par une 
cheminée, on doit faire arriver Tair pur par la 
partie inférieure de l'appartement et par un grand 
nombre d'ouvertures, afin de rendre la ventilation 



189 

plus uniforme. L'air usé, plus ou moins saturé des 
vapeurs provenant de la transpiration pulmonaire 
et cutanée» devra s'écouler par la partie supérieure 
de U salle. 

Lia détermination de la quantité de chaleur né- 
cessaire dépend : i° du nombre de degrés doBlJ» 
masse d'air h fournir doit être élméç ; . a Q de h 
perte de chaleur par les murs, les vitres \ etc. i La 
perte de chaleur par les murs est si peu importante 
qu'on peut; presque toujours la négliger ; U xx'ta 
est-pas de même de la perte par les vitres, Un 
mètre carré de verre ordinaire /maintenu d'un 
côté à une température Constante de ioy% etde 
l'autre en contact avec l'air a i5 # , laisse échapper 
par heure et par mètre carré de surface 968 imités 
de chaleur» ../ 

* i 

■ S'iL s'agit de chauffer et ventiler une pièce m 
doivent respirer vingt personnes > tenant coiqpto 
de la surface des vitres, de la température exté- 
rieure et intérieure, et supposant que les premiers 
ont & mètres carrés de surface, que la température 
extérieure est à t>° et ^intérieur h 20°, la quantité 
totale de chaleur à fournir serait de 2372 unités par 
heure ^ 

Dans la plupart des maisons, la ventilation est 
presque toujours négligée dans la saison des cha- 
leurs; toutefois, dans les lieux de grande réunion , 
et principalement dans ceux qui sont destinés à 
recevoir les malades, tels que les hôpitaux, les in* 
firmeries, etc., la ventilation étant encore plus 



160 

utile en été qu'en hiver, il sérail indispensable que 
tous ces établissemens eussent des appareils pour 
suppléer, quand le besoin l'exige, à la ventilation 
naturelle, car souvent il serait très dangereux pour 
les malades d'ouvrir les portes et les fenêtres, 
comme cela se pratique sans inconvénient pour les 
maisons particulières dans la saison chaude. 

Dans les salles de spectacle , la chaleur dégagée 
par le lustre est toujours assez grande pour pro- 
duire une ventilation suffisante dans toutes les sai- 
sons; l'ouverture du cintre doit communiquer avec 
une cheminée légère, dont l'ouverture, qui déter- 
mine la quantité de ventilation, est réglée au moyen 

d'un registre. 

Chauffage des habitations par la vapeur* -—La 

vapeur ne parait pas devoir être employée toute 
seule pour chauffer les maisons d'habitation ; mais 
on peut toujours , dans les établissemens considé- 
rables , s'en servir comme d'un moyen accessoire 
pour procurer de la chaleur et aider k la ventila- 
tion : des chambres vastes, de longues salles, des 
corridors, etc., ne sauraient être échauffés conve- 
nablement par des feux de cheminée qu'avec une 
grande dépense de combustible. La méthode la 
plus avantageuse semble être celle ou l'on em- 
ploie à la fois la chaleur rayonnante d'un feu dç 
cheminée pour les a p par tome us , en y entrelaçant 
de l'air en partie réchauffe, tandis que les passages, 
les escaliers, etc., sont chauffés par des vaisseaux à 
vapeur convenables. 



. t 



161 

On ue saurait guère faire usage des tuyaux & 
vapeur ordinaires pour les maisons d'habitation. 
Cependant on pourrait les rassembler dans une 
seule masse, et les* recouvrir d'une claire-voie de 
marbre ou de toute autre matière ; on pourrait en* 
core les cacher dans le mur et introduire par des 
registres l'air échauffe'. 

Lorsqu'on veut réchauffer de l'air qu'on destine 
!i chauffer un appartement , on ne doit pas élever 
sa température au-delà de 14% et l'ouverture par 
laquelle on le fait entrer dans l'appartement ne 
doit pas être à plus d'un pied du plancher. 

Les appartenons qui ne sont employés que pen* 
dant des temps* très courts, et qui le reste du 
temps sont complètement aérés au moyen des fe- 
nêtres, n'exigent pas autant d'attention pour la 
ventilation ; mais il est à propos, dans tout autre 
cas 9 de ménager un renouvellement Continuel 
d'air, et dans les chambres qui n'ont pas de feu de 
cheminée , ce renouvellement continuel demande 
que la ventilation ait lieu vers le plafond. Le 
même ornement qui entoure l'anneau où Ton 
pend le lustre , peut couvrir la place par oii l'air 
impur doit s'échapper. 

Le premier essai pour échauffer les ateliers, et 
entre autres les filatures, par la vapeur, semble 
avoir été fait en 1799. Ce mode d'echauffement 
est aujourd'hui généralement adopté par tous les 
elablissemens considérables depuis que l'expé- 
rience a prouvé l'avantage de son emploi. Dans ce 

il 



162 

système, un seul foyer suflit pour échauffer toutes 
les parties d'un bâtiment d'une grande étendue. 
Cette circonstance est une cause d'économie, puis- 
que les pertes de chaleur augmentent avec le nom- 
bre de foyers ; de plus , il est facile d'obtenir une 
grande régularité de température , et c'est une 
condition essentielle de succès dans beaucoup 
d'applications : pour certaines étuves et séchoirs, 
pour les manufactures de cotons filés en numéros 
très fins, les opérations de tentures, divers apprêts, 
l'encollage du papier, etc. 

Les appareils que nécessite ce procédé varient 
de mille manières dans leurs formes, en raison des 
choses que l'on veut échauffer et suivant les loca- 
lités. Ces appareils consistent : i° en une chaudière 
destinée à produire la vapeur ; a° en tuyaux qui 
conduisent la vapeur dans le lieu que Ton' veut 
échauffer, 3° enfin, en tuyaux de condensation ; en 
tuyaux destinés à ramener à la chaudière l'eau 
provenant de la condensation ou à l'évacuer au 
dehors. 

La chaudière est ordinairement en cuivre, d'une 
forme sphérique, et de 2 ou 3 millimètres d'épais-* 
seur ; elle produit par heure 45 ou 5o kilogrammes 
de vapeur, par mètre carré de surface exposé au 
feu d'un foyer ordinaire , pour lesquels on brûlera 
environ 6 à 7 kilogrammes de charbon de terre; 
et, dans les tuyaux destinés h porter la chaleur où 
elle est utile et dont l'épaisseur est de 1 millimètre 
et demi , la vapeur d'eau condensée est égale ei* 



\ 



103 

poids à l kil. , 2 pour chaque mètre carré par 2 
heure. 

Les tuyaux qui doivent diriger la vapeur vers 
l'appareil de condensation doivent être mauvais 
conducteurs de la chaleur. On peut les faire en 
plomb, en cuivre, en fer forgé ou en fonte. En 
Angleterre , ces tuyaux sont en fer; ils ont 6 pied s 
de long et 1 pouce 1/2 de diamètre , et ils se mon- 
tent à vis. 

Les tuyaux de condensation sont toujours en 
métal ; on peut les construire facilement en fer- 
blanc , en tôle , en font* ou en cuivre. On n'em- 
ploie jamais le plomb , qui est trop flexible , ni 
Tétain. En Angleterre, le diamètre de ces tuyaux est 
de 5 h 6 pouces , et l'épaisseur a peu près de 3/8 de 
pouce* 

M. Clément s'est beaucoup occupé des applica- 
tions de la chaleur ; il est arrivé à des résultats 
extrêmement curieux. Voici ceux qu'il a obtenus 
dans ses expériences directes faites sur la conden- 
sation de la vapeur d'eau dans des tuyaux métal- 
liques. 

Tempêraturt moyenne de ttdr ambiant, 20 à 25*. 

lm # de£onteaue,eatuyaahorizont > amdenaeparh. lfc,6Q0 
1 de fonte en tuyau horiaontal, noirci. ....... 1 ,500 

1 de cuivre de 2 à 3 millimètres, nu et horizontal 1 ,300 
1 de cuivre de 2 à 3 millim., noirci et horizontal 1 ,500 
1 de cuivre de 2 à 3 milllimèt., noirci et vertical 4 ,750 

En ramenant ces nombres à une température 
extérieure de i5°, on trouve : 



164 

Pour la fonte en tuyau horizontal ikfil 

Pour la fonte noiicie en tuyau horizontal. 1 ,70 

Pour le cuivre nu ten tuyau horizontal. . . 1 ,47 

Pour le cuivre noirci en tuyau horizontal 1 ,70 

Pour le cuivre noirci en tuyau vertical. . . 1 ,98 

On n essayé de déterminer la capacité de la chau* 
dière et de l'étendue de la surface de chauffe par 
l'étendue de l'espace h chauffer. 

Surface métallique nécessaire pour le chauffage des 
habitations, d'après Clément. 

Angleterre. 1 mètre carré de fonte suffit pour 67 mètres cu- 
bes d'espace intérieur. 1 mètre ^centimètres carré* 
de fonte suffisent pour 100 mètres cubes. 

Nord de la France, plus froid. 1 mètre carré de fonte pour 
60 mètres cubes d'espace. 

Est de la France, i mètre cube pour 50 mètres cubes d'e* 
pace. 

D'après Bayley, ou compte en Angleterre les 
surfaces de chauffe d'après le tableau suivant : 

Serres d'ananas. 1 pied carré de surface de chauffe pour 20 

pieds cubes (mesures anglaises). 
Serres de raisin et de pêches. 1 pied carré de surface de 

chauffe pour 40 pieds cubes. 
Orangers et serres de fleurs. 1 pied carré de surface de 

chauffe pour 80 ou 100 pieds cubes. 
Appartement, salles à manger, etc. 1 pied carré de surface de 

chauffe pour 150 pieds cubes. 
Eglises, théâtres, hôpitaux, ateliers, etc. 1 pied carré de 

surface de chauffe pour 200 pieds cubes. 

Ces uombres ne sout qu'approximatifs • et il sera 
toujours préférable de faire à chaque cas particu- 
lier le calcul de la veutilatiou , d'après le nombre 
d'individus qui doiveut respirer dans Taira échaof- 



165 

êr, et d'après l'étendue des surfaces de l'apparie- 
nenl, telles que les vitres, prenant pour tempera- 
are extérieure la plus froide , et pour tempéra- 
ure intérieure celle qui est la plus avantageuse à 
a nature des travaux. 

L'eau chaude provenant de la circulation de la 
rapeur peut être utilisée en la ramenant à la chau- 
dière. On effectue ce retour de l'eau de diffé- 
rentes manières : la plus avantageuse consiste à 
faire écouler l'eau de condensation dans le sens du 
mouvement de la vapeur, et de la ramener à la 
chaudière par un tuyau particulier ; il suffit de 
donner aux tuyaux de condensation une pente 
dans le sens du courant de vapeur. 

Dans l'établissement du chauffage de l'air par 
des tuyaux placés dans le lieu même , il faut, 
autant que possible , les placer le plus près du 
sol, y établir un grand nombre de petites ou- 
vertures destinées h l'air frais , et h l'autre extré- 
mité de la salle et près du plafond , une ouverture 
pour l'écoulement de l'air chaud , ou placer les 
tuyaux près du plafond , ainsi que les orifices d'in- 
troduction de l'air, et établir près du sol l'ou- 
verture du canal de départ. Les ouvertures qui 
donnent issue h l'air frais doivent être grandes, 
afin de diminuer la vitesse de Pair a son entrée. 

Si les tuyaux de vapeur doivent' être places 
dans un espace séparé , pour chauffer d'abord l'air 
extérieur, l'appareil peut être disposé de la ma- 
nière suivante. Les tuyaux sont placés àvtaiwxi** 



166 

• 

espèce de caisse en maçonnerie, dans laquelle 
l'air extérieur peut s'introduire. L'air circule 
d'abord autour de la rangée inférieure des cylin- 
dres , et se trouve forcé , par une double en* 
veloppe, a passer sur les surfaces des tuyaux 
formant le rang supérieur, d'où il sort dans la 
salle par des bouches de chaleur grillées. Ou règle 
lu ventilation au moyen de registres adaptés , soit 
aux bouches de chaleur, soit à l'ouverture par 
laquelle pénètre l'air froid. L'air qui circule au- 
tour des tuyaux ayant alors une température beau- 
coup plus élevée que lorsque les tuyaux sont 
placés dans un espace libre , la condensation de 
la vapeur sera beaucoup plus faible; de sorte que 
les tuyaux devront avoir une plus grande étendue. 
Quand cet appareil est placé extérieurement) il 
doit nécessairement être au-dessus du lieu qui 
doit recevoir l'air chaud. 

L'inconvénient de ces appareils » c'est que la 
ventilation peut être contrariée par les vents; il 
est donc important que le canal d'entrée et celui 
de sortie de l'air soient à l'abri de leur influence. 

Calorifères à air chaud. — Les calorifères que 
Ton emploie pour le chauffage intérieur ou ex* 
térieursont, avons-nous déjà vu, i° à eau chaude, 
a à vapeur , 3° et enfin à air chaud. Par ces trois 
systèmes d'appareils , on peut sensiblement obte- 
nir le même effet de la même quantité de combus- 
tible, lorsque les surfaces de chauffage ont des 
dimensions suffisantes. Les calorifères à vapeur 



167 

(que nous venons d'étudier) ont sur les calorifères 
à air chaud (sur lesquels nous allons donner quel- 
ques détails) l'avantage d'être à une température 
sensiblement constante dans toute leur étendue, et 
de ne jamais chauffer l'air qu'à une température 
inférieure à ioo°. Cette propriété les fait préférer 
maintenant, dans presque toutes les circonstances, 
aux calorifères à air chaud. 

Les calorifères a eau chaude (dont nous avons 
parlé avant l'étude des calorifères à vapeur) sont 
plus compliqués que les autres , ils exigent plus 
de surface. Comme il est rare dans quelques cir- 
constances d'avoir des tuyaux échauffés au-dessous 
de 100% cela est assez important pour les faire alors 
préférer aux calorifères à air chaud ou à vapeur. 

Ces considérations posées , abordons l'étude des 
calorifères à air. On sait que la chaleur spécifi- 
que de l'air , à poids égal, équivaut au quart 
de celle de l'eau , et le poids spécifique de celle-ci 
étant à celui de Tau: comme 1000 est a i,3o , on 
voit que la chaleur spécifique de l'air est moin- 
dre que celle de l'eau, dans la proportion de 
o,3!i5 à 1000 , c'est-à-dire moindre que Wëôjil 
faut donc un très grand volume d'air pour qu'il 
serve de véhicule à la chaleur, et échauffe diffé- 
rons corps à une température donnée : il faudra 
donc un courant d'air brûlé assez considérable 
dans l'intérieur des conduits qui doivent transpor- 
ter la chaleur et une grande masse chauffante , en 



168 

supposant même que Ton employât un métal bon 
conducteur, tel que le cuivre. 

Dans un calorifère présentant une surface de 
i mètre carré en cuivre de 2 millimètres d'épais- 
seur, on a brûlé 6 kilogrammes de charbon pour 
échauffer de 5o degrés, 179 mètres cubes d'air, 
ou a3a k ,7 ; la chaleur passée dans l'intérieur de la 
chambre était donc de 23a, 7 + 50 = 2,908 unités; 
mais la chaleur dégagée par le combustible était 
64. 7,o5o unités, ou 4 2 >3oo unités; donc, dans 
cette expérience , on n'avait utilisé que £~ ou 
o,68y5 de l'effet théorique. 

On peut obtenir de meilleurs résultats en pra- 
tique, en multipliant les surfaces échauffantes, et 
utiliser, par ce moyen, les 0,9 de la chaleur dé- 
gagée ; mais il faut, pour cela, q^e les produits de 
la combustion soient au-dessous de ioo° lorsqu'ils 
sortent ; et l'on n'y parvient facilement qu'en n'é- 
levant pas la température du milieu que Ton veut 
échauffer de plus de ?5 à 3o°. Lorsqu'il est utile 
de renouveler l'air, en même temps qu'on Té- 
chauffe constamment , comme pour les salles de 
spectacle, les ateliers, lés séchoirs, etc. , on 
ferait bien de disposer les choses de manière 
à ee que l'air extérieur s'introduisît en passant 
d'abord sur les surfaces des tuyaux qui portent au 
dehors les produits de la combustion , en sorte 
que l'air le plus froid, en contact avec les sur- 
faces qui enveloppent la fumée , pût la dé- 
pouiller de la chaleur avec d'autant plus d'énergie 



160 

que la différence de température est plus forte; 
cet air s'échauffe ensuite graduellement de plus 
en plus , en approchant davantage du foyer de la 
combustion près duquel il entré dans l'espace 
qu'il doit échauffer. La plupart des poêles et les 
cheminées de Désarnod même , sont suceptibles 
de produire autant d'effet que les meilleurs calo- 
rifères, à l'aide de dispositions fort simples. 

Les calorifères des grands établissemens, ordi- 
nairement composés de tuyaux cylindriques en 
fonte, scellés dans un fourneau en briques, sont 
placés dans une cave co nstruite à cet effet* Leur 
construction varié beaucoup , mais ils consistent 
toujours en un appareil dans lequel le feu et le 
courant d'air brûlé sont en contact avec des con- 
duits renfermant de l'air qui s'échauffe et qui se 
répand ensuite dans les salles que l'on veut chauf- 
fer- Pour obtenir un bon résultat , il faut multi* 
plier, autant que possible, les surfaces en contact 
avec la chaleur du foyer, et que la masse d'air qui 
passe dans les conduits soit suffisante pour établir 
une circulation d'air dans les salles , de manière à 
fournir par heure 16 mètres cubes pour chaque 
individu. 

En généra], les calorifères n'étant pas destinés 
à échauffer le lieu où ils sont établis (ce lieu étant 
ordinairement un caveau ou un endroit plus bas 
que les pièces à échauffer, parce que c'est la 
chaleur qui doit déterminer le mouvement du 
courant d'air) , ne doivent pas , comme les poêles» 



170 

être construits en matière bonne conductrice do 
calorique. Ainsi, on fera usage de briques, pierres, 
etc. ; et s'ils sont en métal, on devra les envelopper 
avec ces matières , afin de concentrer la chaleur 
dans l'intérieur de l'appareil. 

Quant aux tuyaux , on préférera toujours le cui- 
vre h la fonte, attendu que ce premier métal laisse 
traverser plus facilement la chaleur. On donne or- 
dinairement aux tuyaux qui sont placés au-dessus 
du foyer, ainsi qu'aux trois premiers qui suivent 
immédiatement, a centimètres d'épaisseur lors- 
qu'ils sont en fonte, et 5 millimètres lorsqu'ils sont 
en cuivre, en raison de ce qu'ils doivent suppor- 
ter une température plus élevée que les autres. 
Ces derniers peuvent être de a millimètres; mais 
on peut réduire à i ip millimètre, et même à i 
millimètre, ceux qui sont placés au dehors du four- 
neau, et qui portent l'air chaud dans les pièces que 

* 
Ton veut échauffer. 

Il y a plusieurs espèces de calorifères à air chaud: 
les principaux sont le calorifère salubre de M. Oli- 
vier, le calorifère à circulation extérieure de Dé- 
sarnod, le calorifère de M. Wagenmann, et le 
calorifère à circulation et air chaud de M. Meiss- 
ner. 

Les avantages du calorifère de M. Olivier sont 
d'utiliser une très grande partie du calorique dé* 
veloppé par la combustion, sans- odeur ni fumée; 
de laisser jouir entièrement de la vue du feu; de 
donner une chaleur sensiblement graduée, et qui 



171 

• 

peut se conserver long-temps dans l'appartement; 
de pouvoir arrêter le feu tout-h-coup, en cas d'in- 
cendie, en fermant les registres; de pouvoir faire 
chauffer un volume de dix à douze seaux d'eau , a 
l'aide d'une chaudière placée au-dessus du foyer, qui 
se chauffe sans augmentation de combustible; de 
renvoyer dans l'appartement la chaleur qui passe 
par des conducteurs placés derrière la glace de la 
cheminée, en employant des tissus métalliques ; de 
supprimer les faîtes des tuyaux de cheminées, qui 
deviennent iuutiles, puisque cet appareil est fumi- 
vore; de pouvoir préparer les alimens comme dans 
une cuisine , sans se priver de la vue du feu ; et 
enfouie pouvoir chauffer les étages supérieurs aux 
défQ^Kle celui qui est au-dessous. 

Les tables et les colonnes du calorifère de 
M. Olivier sont en argile de toute espèce, émaillées 
eu toute couleur, peintes et décorées comme la 
porcelaine, et même en porcelaine, pour rempla- 
cer les plaques en fonte des cœurs et contre-cœurs 
des cheminées. Il paraît que, d'après de nombreu- 
ses expériences, ce calorifère a donné pjus de cha- 
leur que l'appareil de M. Curaudeau et le foyer de 
Désarnod dit de deuxième grandeur. 

M. Olivier a appliqué les principes de son ap- 
pareil au chauffage des grands établissemens. 

Le moyen employé pour élever la température 
des grands appartenons à l'aide de l'air. chaud a 
l'avantage de mettre k l'abri de l'incendie , d'être 
économique et agréable j on peut, par des disçosv- 



172 

A 

tions convenables, porter très promptement le ca- 
lorique clans la pièce oh Ton en a besoin. Lâcha* 
leur se répand uniformément et sans aucune mau- 
vaise odeur. Il ne peut jamais y avoir de courant 
d'air froid : l'air est continuellement renouvelé, 
ce qui rend les appartenons très sains. 

Le calorifère à circulation extérieure de Désar- 
nod réunit toutes les avantages ci-dessus indi- 
qués, et les expériences faites dans de grands 
établîssemens ne laissent aucun doute sur son 

efficacité. 

Le calorifère qui était placé dans le Cirque des 
frères Franconi, boulevart du Temple, élevait et 
maintenait la température a i5 et 18% pendBU 5 
h 6 heures, dans une salle contenant 4o,oo^^reds 
cubes, avec la modique somme de 4 francs pour 
deux fourneaux. 

Dans une expérience faite en présence des com- 
missaires de la Société d'Encouragement , un calo- 
rifère semblable à celui du Cirque de MM- Frau- 
coni a élevé la chaleur d'une pièce contenant 8,700 
pieds cubés d'air à 28° au-delà de la température 
qu'elle indiquait auparavant, çt cela en 4 heures 
de temps et avec 'une dépense de 4 francs de com- 
bustible ; le lendemain, il y avait encore i3° de la 
chaleur produite. 

Désarnod a construit plusieurs appareils qui dif- 
fèrent par leur forme suivant l'emploi auquel ils 
sont destinés et suivant qu'ils sont chauffés au bois 



175 

ou au charbon île terre; entre autres, il y en a 
un destiné pour la dessiccation des poudres et sal- 
pêtres. 

Les calorifères à air chaud de M. Tfagenmann 
sont formés de tuyaux de fonte qui circulent dans 
un espace clos par de la maçonnerie; ils livrent 
passage à l'air provenant de la combustion , et ils 
échauffent de l'air froid avec lequel ils sont con- 
stamment en contact. Les plus grands de ces calo- 
rifères présentent sept mouvemens de tuyaux dans 
des plans verticaux. 

Le calorifère à circulation d 9 air chaud de 
M. Meissner est établi dans une petite chambre , 
leréservoir de chaleur et d'où l'air chaud se corn- 
munique par des tuyaux aux pièces que Ton veut 
échauffer, tandis qu'on fait repasser dans le réser- 
voir de chaleur l'air le plus froid qui occupe la 
partie inférieure de ces pièces, ce qui établit une 
circulation qui embrasse toute la masse d'air dont 
on veut élever la température. Cette circulation ne 
cesse qu'au moment où s'évanouit entièrement la 
différence de température dans toutes les couches 
d'air qui sont en communication près ou loin du 
foyer. A cet effet, le courant d'air chaud, plus lé- 
ger, passe par des tuyaux qui partent des points les 
plus élevés du réservoir de chaleur 9 et débou- 
chent a différentes hauteurs, dans la pièce à 
échauffer, suivant les circonstances; au contraire, 
l'air froid, plus pesant, s'écoule par des tuyaux 
qui commencent immédiatement près du sol des 



174 

* pièces el se terminent aux points les plus bas du 
réservoir de chaleur. 

On établit ce réservoir au rez-de-chaussée ou à 
la cave ; on peut aussi placer l'appareil dans uu 
coin de la cuisine , ou bien dans une cheminée 
commune à plusieurs appartenions. Dana le pre- 
mier cas, le calorifère communique avec les appar- 
tenons par de simples orifices percés dans les 
murs ; dans le second, la communication se fait par 
des tuyaux. Les orifices et les tuyaux sont pourvus 
de clapets , pour régler à volonté le courant d'air, 
le diminuer ou même l'intercepter instantané- 
ment; lorsqu'on a besoin de renouveler l'air, il y 
a une communication entre l'atmosphère d'une 
part, et le réservoir de chaleur de l'autre; il y en a 
une pareille entre l'atmosphère et chaque pièce 
avec les mêmes moyens pour l'interrompre si Ton 
veut : ces appareils sont économiques, d'un ser- 
vice commode et occupent peu d'espace. 

Des poêles. — Les poêles sont en tôle , en fonte 
de fer, en faïence ou en briques. Les poêles en 
métal ont l'inconvénient de s'échauffer rapidement 
et de se refroidir de même ; il faut que la com- 
bustion y soit lente et permanente. Ceux de ma- 
çonneric et de faïence s'échauffent au contraire 
difficilement, mais une fois échauffés, ils cèdent 
lentement leur chaleur et entretiennent long- 
temps une douce température. 

La forme cylindrique est celle qui est la plus 
avantageuse , parce qt^ les parois des poêles sont 



175 

échauffés partout également. Sous le rapport de 
la durée f les poêles ronds remportent encore 
sur ceux de forme carrée, parce que dans ces der- 
niers l'inégalité d'échauffement de leur surface 
peut en occasionner la rupture, ce qui se remarque 
généralement dans les poêles de faïence , tandis 
que ce désavantage n'a pas lieu dans le poêle rond, 
ou du moins d'une manière aussi sensible. 

A dépense égale de combustible, il y a moins de 
perte de chaleur avec des poêles h parois minces, et 
les appartenions sont plus promptement échauffés. 
Avec des parois épaisses, il y a plus de perte de 
calorique, rifeis on a un réservoir de chaleur per- 
manent qui se verse lentement dans l'appartement, 
de manière k y entretenir une température plus 
égale. Il suit donc de là que la première disposi- 
tion convient aux pays froids, où cette sorte de 
poêle est en effet plus en usage, et que la seconde 
convient aux climats tempérés , et où l'économie 
est d'une moins grande importance. 

La chaleur contenue dans le courant d'air brûlé 
est si considérable, qu'on peut doubler la chaleur 
que produirait un poêle de métal , en adaptant , h 
l'appareil , des tuyaux suffisamment longs , et la 
tripler si le poêle est en faïence. Ces tuyaux doi- 
vent être en métal très mince, pour que la chaleur 
passe plus promptement au travers de leurs pa- 
rois. 

Tout le monde connaît les poêles simples, et on 
sait que ceux de faïence consomment beaucoup de 



176 

combustible et chauffent peu , parce que la fumée 
est abondante h une trop haute température. 

Les poêles métalliques composés sont peu em- 
ployés, du moins pour le chauffage intérieur, par» 
ce qu'il est aussi avantageux et plus simple d'em- 
ployer les surfaces de chauffe en tuyaux de fumée» 
Le poêle de Curaudeau appartient k cette espèce. 

Les poêles en terre cuite à circulation peuvent 
se diviser en deux classes : ceux qui sont unique- 
ment formés de terre cuite, et ceux qui renferment 
des surfaces métalliques. Les premiers sont rare- 
ment employés, parce que» pour produire le 
même effet que les autres , et pour utiliser aussi 
bien le combustible, ils doivent avoir de trop 
grandes masses , et parce qu'on ne peut pas em- 
ployer sans inconvénient des tuyaux en terre. 

On a d'abord employé des poêles en faïence 
garnis de plusieurs tuyaux extérieurs de cette 
matière , disposés parallèlement et dans lesquels 
circulait la fumée ; mais ces appareils avaient 
l'inconvénient d'occuper un trop grand volu- 
me; en général, on leur préfère ceux qui ont 
intérieurement des canaux de circulation métal- 
liques. On se propose dans ces derniers poêles de 
dépouiller en grande partie de sa chaleur l'air qui 
sort du foyer, et cela indépendamment des tuyaux 
de fumée extérieurs aux poêles , afin de rendre 
plus agréable l'aspect de ces appareils. 

Dans les poêles en briques, la matière ayant une 
grande épaisseur, la surface intérieure doit être à 



177 

une température très élevée, par conséquent il 
n'est jamais avantageux d'y maintenir des feux 
languissans; il est toujours avantageux de les 
chauffer vivement. Ces poêles ont été modifies de 
mille manières. 

M. Tbilorier avait imaginé de rendre les poêles 
fumivores en y établissant des foyers à flamme 
renversée et faisant passer la fumée sur une se- 
conde grille où se trouvait seulement du charbon 
incandescent. Ces appareils n'ont point réussi, 
parce qu'il n'y a presque aucun avantage à brûler 
la fumée dans les poêles; d'ailleurs la complication 
de ces appareils et le peu de dimension de la sur- 
face de chauffe en rendent l'emploi désavantageux. 
La disposition des poêles à tuyaux de fumée 
cheminant sous le parquet est assez fréquemment 
employée, parce que les tuyaux a fumée supé- 
rieurs sont en général d'un aspect peu agréable. 
Cette position des tuyaux exige nécessairement, 
pour déterminer le tirage au commencement, que 
Ton échauffe le canal ascendant, ou par la com- 
bustion d'une feuille de papier, ou par quelques 
charbons incandescens. 

Les poêles ainsi disposés présentent moins de 
surface de chauffe que ceux dont les tuyaux à fu- 
mée traversent l'appartement ; par conséquent ils 
produisent moins d'effet : cependant on peut em- 
ployer ce mode d'évacuation pour produire une 
ventilation d'air chaud aux dépens de la chaleur 

de la fumée. 

1% 



178 

Les poêles des séchoirs ou des étuves sont tou- 
jours en mêlai ; ordinairement ils sont simples , 
avec de longs tuyaux à fumée qui circulent dans 
l'étuve. Souvent il est utile de pouvoir alimenter 
le poêle sans entrer dans l'étuve. Alors on fait 
communiquer l'ouverture du foyer et celle du cen- 
drier avec des ouvertures correspondantes prati- 
quées dans le mur du séchoir. 

II est avantageux, pour les séchoirs, d'échauffer 
l'air d'alimentation. Pour cela, la manière la plus 
simple consiste à environner le poêle d'une enve- 
loppe ouverte supérieurement, et dont la partie 
inférieure puisse communiquer à volonté ou avec 
Tair extérieur, quand on veut renouveler l'air do 
séchoir, ou avec l'air intérieur, quand on veut en 
augmenter la température sans la changer. 

Nous finirons ces renseignemens sur les poêles, 
en rappelant que ces calorifères présentent le 
grave inconvénient de chauffer la partie supé- 
rieure d'un appartement plutôt que la partie infé- 
rieure; et c'est la, on le sait, la cause de quelques 
maladies cérébrales : aussi les calorifères , soit à 
vapeur, soit il eau chaude, soit à air chaud, leur 
doivent être préférés, quand il y a possibilité. 

application des divers systèmes de chauffage 
ci-dessus décrits, — Une des applications les plus 
importantes des calorifères par circulation de l'eau 
est sans contredit le chauffage des serres. L'expé- 
rience a appris qu'il n'y a point de meilleure mé- 
thode pour entretenir la température dans tin 



état constant, ce qui ne peut se réaliser à l'aide 
des calorifères k vapeur et encore moins des calo- 
rifères h air. En effet , si l'on admet que l'ouvrier 
chargé du calorifère à eau oublie d'entretenir le 
feu, la température de la serre ne variera pas 
pendant plusieurs heures , attendu que l'eau con- 
serve long-temps sa chaleur, et que la plus chaude, 
comme nous l'avons déjà vu, occupe les tubes supé- 
rieurs. Il n'en serait pas de même si le chauffeur 
négligeait d'entretenir les générateurs h vapeur; 
la vapeur d'eau, ne se produisant plus , cesserait 
de se rendre dans les tubes distributeurs , et une 
grande différence dans la température de la serre 
se manifesterait aussitôt. On conçoit quelles pré* 
cautions on doit prendre pour maintenir, au mi- 
lieu d'une température constamment chaude, des 
plantes équatoriales , et les accidens nombreux 
auxquels on s'expose pour peu qu'elle se trouve 
uu moment dérangée. Il n'est pas rare , dans les 
serres chauffées par des poêles ou à la vapeur , de 
trouver des plantes à qui il n'a fallu que l'espace 
d'une nuit pour geler; jamais ces accidens ne 
sont à craindre avec les calorifères d'eau. 

Dans les serres chauffées par ce procédé , on 
fait passer les tuyaux d'eau chaude sous les bâches 
ou caisses des plantes , de manière à entretenir 
la terre qu'elles contiennent à une température 
douce et favorable à la végétation , tout en lais* 
saut assez de jour pour ne pas nuire à l'infilira ion 
de l'eau et au passage de l'air. 



180 

Dans les établissemens oii Ton se sert de calo- 
rifères à eau , il faut avoir soin de ne pas laisser 
pleins les tuyaux distributeurs pendant le temps 
où Ton n'a pas besoin de se chauffer, à cause de la 
pression qu'elle fait alors supporter aux tubes in- 
utilement , et afin que le froid ne vienne h faire 
geler l'eau dans les tubes, ce qui en occasionnerait 
la rup.ure en plusieurs endroits; ce liquide éprou- 
vant une dilatation instantanée à o°. 

M. Séguier a imaginé de faire servir l'eau chaude 
au chauffage des générateurs h vapeur, en se servant 
de tubes creux remplis d'eau pour former la grille 
de la chaudière. À l'aide de plusieurs retours sur 
eux-mêmes , ces tuyaux en fer se trouvent dispo- 
sés de manière h profiter le plus possible de la 
chaleur dn foyer et à en transmettre autant à l'eau 
du générateur. Cette ingénieuse application de la 
circulation de l'eau a obtenu les résultats les plus 
satisfaisans. Les explosions ne sont plus aussi dan- 
gereuses , et celles que Ton a , à dessein , tentées, 
n'ont produit que des ruptures de tubes, suivies 
d'une émission rapide de vapeur -, mais non assez 
dangereuses pour causer des accidens. 

Mouvemens de Pair occasionnés par la cha- 
leur. — Quand on élève la température de l'air* 
il se dilate et devient par conséquent moins pesant 
sous le même volume. On sait que toutes les fois 
qu'un corps est plongé dans un fluide , liquide ou 
gazeux, il tend à descendre avec une force égale au 
poids du fluide déplacé : par conséquent, lorsque, 



481 

par une cause quelconque, une partie dé l'air se 
trouve échauffée f elle tend à s'clever avec une 
force égale à la différence entre le poids du vo- 
lume d'air froid, dont elle occupe la place, et son 
propre poids. Si l'air est libre , l'air environnant 
le refroidira continuellement ; la résistance qu'il 
éprouvera le divisera , et bientôt il sera refroidi 
et disséminé ; c'est ce qui arrive à l'air qui sort 
des cheminées. (Péclet.) 

C'est encore sur ce principe que repose remploi 
de ï anémomètre y pour connaître la quantité de 
calorique émise par un calorifère, celle donnée 
par le combustible, la quantité d'air échauffé, 
etc. (i). 

(1) L'anémomètre ,"ou anémoscope, est un instrument 
destiné à mesurer la force du vent. Quelques physiciens 
veulent qu'on donne le nom à y anémomètre ou anémoscope à 
tout appareil destiné à indiquer les propriétés de l'air, telles 
que sa pesanteur, sa direction , sa température , la vapeur 
d'eau qui y est répandue , etc.; mais ces dénominations ne 
peuvent visiblement appartenir qu'à Y instrument qui mesure 
kvilesseduvent. Chacune des propriétés que nous venons 
d'énoncer est manifestée par un instrument spécial (baro- 
mètre, girouette , thermomètre et hygromètre). Voilà com- 
ment s'exprime M. Francœur à propos de l'anémomètre ; 
aussi croyons-nous inutile d'insister sur la découverte de cet 
instrument, sur son emploi pour l'objet qui nous occupe, 
outre qu'il nous parait peu propre à donner des résultats 
aussi exacts qu'on pourrait s'y attendre. 



182 



ONZIÈME ET DOUZIEME LEÇONS. 



APPLICATIONS DE LA CHALEUR. 

(SUITI.) 

Dessiccation (dessiccation dans les étuves , mécanique , ven- 
tilation, etc.). —Utilisation des gai perdus dans les 
hauts-fourneaux. — Oxide de carbone. — Sur la cause 
des explosions arrivées dans plusieurs hauts-fourneaux du 
département des Ardennes. — Fourneaux à puddler le 
fer. — Application des gaz des gueulards au puddlage du 
fer. — Forges de Traveray. — Emploi de Pair chaud. 

Tout l'art de sécher se réduit k employer la 
quantité de chaleur nécessaire pour convertir en 
vapeur l'humidité d'un corps. On a donc h re- 
chercher comment cela peut se faire avec le moin- 
dre degré d'attention et la plus petite dépense de 
combustible possible, et en évitant aussi, autant 
que faire se peut, un appareil coûteux et l'emploi 
de bâti mens spacieux. L'application directe d'une 
haute température suffit pour convertir en vapeur 
toute l'humidité de quelque objet que ce puisse 
être, dont le tissu est mince et léger, et lorsqu'on 
veut sécher très vite , c'est le meilleur moyen 
qu'on puisse employer; mais il n'en est pas de 



185 

même pour les étoffes d'un tissu serré et très 
épais. La même observation s'applique aux corps 
en poudre ou en grain, qu'on veut sécher; ces 
derniers doivent être en parties peu considéra- 
bles, par couches très minces et tenus en mouve- 
ment quand on les sèche par l'application directe 
de la chaleur. Nous avons vu , dans les essais des 
engrais , que la dessiccation peut être aidée en 
opérant dans le vide; mais cette application ne 
saurait être d'une grande importance , puisqu'on 
ne peut la faire que pour des objets de petit vo- 
lume. L'affinité de l'air pour l'humidité donne en- 
core un autre principe de l'art de sécher (i). Cette 
affinité est bien plus forte quand l'air est échauffé, 
parce qu'il produit alors un effet équivalent à la 
dessiccation de la pression atmosphérique. 

(1) Lorsqu'on veut se rendre compte de l'état hygromé- 
trique de l'air d'une salle à chauffer, d'un séchoir, d'une 
étuve , etc., on peut se servir de l'appareil suivant; il donne 
des résultats beaucoup plus s,ûrs et plus exacts que l'hygro-* 
mètre ordinaire. On prend un flacon de 4 à 5 litres, muni 
i sa partie inférieure d'un ajutage à robinet ; on le remplit 
d'eau exactement , et l'on adapte au goulot un bouchon qui 
donne passage à un tube mis en communication avec un ou 
deux tubes à boules, et à un ou deux tubes en U. Le dernier 
de ces tubes reste ouvert, et est en communication directe 
avec l'air. Dans un des tubes en U se trouve du chlorure de 
calcium parfaitement sec ; dans le second , de l'amiante im* 
bibée d'acide sulfurique concentré. On connaît le poids de 
chacun de ces tubes. Dans les tubes à boules , on peut met» 
tre une quantité connue de solution de potasse caustique et 
d'acétate de plomb , si l'on désire connaître aussi la quantité 
d'acide carbonique et d'acide suif hydrique contenue dans l'air 



184 

Mais quoique l'air ait de l'affinité pour l'humi- 
dité, il ne peut l'absorber que dans l'état de va- 
peur, et par conséquent il faudra encore autant 
de chaleur qu'eu exige le changement en vapeur 
de toute l'eau que contient le corps a sécher , in- 
dépendamment de celle qui est nécessaire pour 
chauffer l'air, le principal effet de l'affinité de l'air 
étant de rendre plus prompte l'opération de se* 
cher. Il est évident que l'air agit avec la plus grande 
force; et, comme l'air froid exige pour êtresa- 

i examiner, et qui peut influer sur la dessiccation. Pour exa- 
miner l'air d'une étuve , on y porte cet appareil , et l'on ou- 
vre le robinet ajusté au flacon ; immédiatement , l'air qui a 
un libre accès dans le tube qui termine l'appareil , s'y intro- 
duit en faisant pression sur le liquide contenu dans le flacon 
et en détermine l'écoulement. En passant à travers le chlo- 
rure de calcium et l'amiante imbibée d'acide sulfurique, l'air 
se dépouille de toute son humidité , et lorsque le flacon est 
vide , on referme le robinet , et l'on pèse les tubes en U. Ils 
donnent alors très exactement la quantité de vapeur d'eau 
contenue dans l'étuve en faisant un calcul fort simple , puis 
qu'on opérait sur 4 ou 5 litres , et qu'on peut savoir par la 
grandeur de l'étuve ce qu'elle contient en mètres cubes , et 
facilement en litres d'air atmosphérique, etc. L'air extérieur 
étant très fréquemment humide , lorsque cela a lieu , celui 
qui est chargé du soin d'une étuve ne doit y laisser entrer 
cet air qu'avec ménagement ; il doit aussi tenir la tempéra* 
ture plus élevée, s'il ne veut pas faire une trop forte con- 
sommation de combustible; car, quel que soit l'état de l'air 
qu'on introduit , il enlève de la chaleur à proportion de sa 
qualité , et s'il est d'avance saturé d'humidité , il enlève 
moins d'eau aux objets qui sèchent. Mais en élevant sa tem- 
pérature, on lui donne le pouvoir d'enlever une plus grande 
quantité d'humidité , et cela avec une moindre dépense de 
chaleur, 



185 

turé moins d'humidité que l'air chaud , il doit ar- 
river souvent que l'air froid se trouvera très sec , 
et qu'il aura un effet très avantageux dans une 
chambre à sécher. Dans les temps de gelée, il est 
très aisé aux blanchisseuses de faire sécher le linge 
en l'étendant humide sur des cordes en plein air, 
l'eau dont il est imprégné se trouvant presque 
aussitôt solidifiée par l'air, et dans un état de di- 
vision très grande , sfen échappe facilement et en 
peu de temps. Dans le Nord , on fait sécher des 
betteraves en les coupant en rondelles minces 
qu'on expose à l'action de la gelée ; enfin chacun 
sait que dans les temps de longue gelée, la boue 
se convertit bientôt en poussière comme au milieu 
des chaleurs de Tété. 

L'affinité de l'air aide d'une manière fort avan- 
tageuse les opérations pour sécher les étoffes d'un 
tissu épais et serré, les bois, etc. 

Lorsqu'on veut sécher une matière quelconque, 
on doit lui faire offrir le plus de surface possible 
à faction de l'air; si c'est une matière pulvéru- 
lente, on la divisera en couches minces sur des ta* 
blettes , une étoffe sera suspendue de manière a 
ce que ses surfaces supérieures et inférieures soient 
également soumises à la sécheresse. 

Le poids de l'eau absorbée par différens corps 
est très différent. M. Tredgoid a fait des essais sur 
le papier, la soie, la toile fine, la toile à voiles, le 
calicot et la flanelle. Il avait soin , avant de peser 
les différens articles mouillés, de les faire tordre, 



1 s 


S 


1 2 1/8 


1 4/S 


1 1 29/30 


29/30 


1 1 3/4 


3/4 


1 1 3/4 


3/4 


1 12/7 


8/7 


1 1 12/55 


12/50 



486 

comme cela se pratique par les blanchisseuses. 
Voici h peu près les résultats obtenus : 

Poids sec. Poids mouillé. Poids de Posa absorbé*. 

Flanelle 

Calicot 

Soie 

Toile de lin.... 
Toile à voiles... 

Papier 

Pipier à dessiner 

Or, pour que des poids égaux de ces différentes 
sortes d'objets pussent être séchés dans des temps 
égaux , la force de la chaleur devait être capable 
d'enlever deux livres de vapeur, tandis que celle 
pour sécher le calicot n'avait besoin que d'être 
suffisante pour en enlever une livre, et celle pour 
la toile de lin, pour en enlever trois-quarts de li- 
vre. Quand la force de la chaleur est la même pour 
chaque espèce , les temps pour sécher sont dans 
un rapport beaucoup moins simple. 

La vapeur peut être employée comme moyen de 
sécher dans divers cas , pour sécher les grains , la 
drèche, le houblon , le papier, la poudre & canon, 
le sucre , etc. La vapeur pourrait être employée 
avec un grand avantage à sécher le blé, lorsque la 
moisson a été humide. On pourrait; pour cela faire; 
se servir de remplacement d'un four a drèchc, 
muni d'un appareil a vapeur. 

Enfin ; des ventilateurs analogues à ceux dont 
nous avons parlé pour l'accélération du tirage dans 
Les cheminées ; peuvent très bien s'appliquer aux 



séchoirs. On peut aussi se servir de l'air chaud 
perdu , provenant de quelque fabrication ( voyez 
hauts- fourneaux). El, dans tous les cas , la dessic- 
cation mécanique peut, dans plusieurs circonstan- 
ces , présenter une économie importante. 

Utilisation des gaz perdus dans les hauts* four- 
neaux. — Le minerai de fer le plus abondant dans 
la nature, et celui qui sert à l'extraction de ce 
métal , est un oxide presque toujours uni â d'au- 
tres oxides, tels que la silice, l'alumine et la chaux* 
Nous décrirons succinctement les diverses opéra- 
tions qu'on fait subir a la mine pour en extraire le 
métal , afin de donner a nos lecteurs une idée de 
cette industrie , et pour faciliter l'intelligence des 
faits que nous exposerons à la suite. 

Le minerai est soumis à des opérations mécani- 
ques préliminaires, qui ont pour but de le débar- 
rasser des terres argileuses ou calcaires qui l'enve- 
loppent, ou de le diviser et de le séparer par une 
calcination k l'air des particules de soufre et d'ar- 
senic qu'il peut contenir. La première opération 
s'appelle bocardage ; elle se fait en lavant le mi- 
nerai sous un courant d'eau ; la seconde s'exécute 
en plaçant la mine concassée avec du bois ou de 
la bouille dans des fours particuliers. Elle porte 
le nom de grillage. 

Après ces opérations , on procède à la réduction 
de la mine, en la mettant en contact avec du char- 
bon à une température très élevée dans des four-» 
fceaux particuliers , désignés à cause de leur dimen- 



188 

sion sous le nom de hauls-fourueaux. Ils sont d'une 
hauteur moyenne de a5 h 3o pieds , et représen- 
tent h peu près deux cônes tronqués et creux, ap- 
pliques par leur base. La partie inférieure de ces 
fourneaux offre une cavité particulière, désignée 
sous le nom de creuset ; c'est dans cette partie que 
viennent se rendre les produits de la fusion. Au- 
dessus de celle-ci existent trois ouvertures : deux 
latérales, qui portent les tuyaux de forts soufflets 
ou de pompes soufflantes, sont destinées à entre- 
tenir un courant d'air continu; la troisième, située 
à la naissance du creuset , a pour objet de donner 
écoulement au laitier qui a été produit. On remplit 
d'abord de charbon de bois , de bois torréfié (char- 
bon roux) ou de coke, le fourneau, et lorsque sa 
température est très élevée, on jette par la partie 
supérieure , alternativement de la mine et du char- 
bon , de manière h entretenir le fourneau toujours 
plein, ainsi qu'une certaine quantité d'argile ou 
de terre calcaire pour faciliter la fusion des sub- 
stances étrangères contenues dans la mine. La na- 
ture de ce fondant varie suivant la nature de la 
mine; lorsqu'elle est très siliceuse ou alutniueuse, 
on ajoute du carbonate de chaux , qui porte en 
terme d'art le nom de castine, et de la terre argi- 
leuse , connue sous le nom d'erbue, lorsque la terre 
calcaire domine dans le minerai. 

L'oxide de fer est réduit par le carbone , tandis 
que la silice, l'alumine, la chaux, irréductibles 
par ce corps combustible , s'unissent pour former 



489 

un verre plus ou moins coloré, connu sous le nom 
le laitier. A mesure que le fer est ramené a l'état 
nétallîqae , il se combine avec une certaine quan- 
tité de carbone, fondu en se convertissant en fonte, 
[jui se rend avec le laitier dans le creuset. La se- 
pâration de ces deux substances ne tarde pas à s'o- 
pérer par la différence de densité, et lorsque le 
creuset est rempli de fonte , le laitier qui la recou- 
vre continuellement et la préserve de l'action de 
Vair s'écoule par une ouverture pratiquée au bord 
du creuset. Après cette époque, on débouche avec 
un ringard un trou fait au fond du creuset , et 
qu'on tient bouché avec de l'argile, et aussitôt la 
fonte coule en (lots de feu et se rend dans des sil- 
lons creusés dans la terre et enduits de sable. En 
se refroidissant dans ces sillons elle se moule et ac- 
quiert cette forme triangulaire qui distingue la 
fonte ainsi coulée, qu'on connaît dans les arts 
sous le nom de gueuse. 

Cette fonte est un composé de fer, de carbone , 
<le silicium, de phosphore , de soufre et de manga- 
nèse ; c'est avec celle-ci qu'on obtient le fer, en le 
soumettant à une opération secondaire qui porte le 
noofi d'ajfinage'de la fonte. Le but de cette opéra- 
tion est de brûler la plupart des substances étran- 
gères au fer, en exposant la fonte en fusion à un 
courant d'air. 

L'affinage de la fonte se fait aujourd'hui avec de 
la houille, et dans des espèces de fourneaux à ré- 
verbère , appelés fourneaux à puddler ( sur les- 



190 

quels nous aurons quelques mots à ajouter). Ces 
fourneaux présentent une voûte surbaissée , con- 
struite en briques réfracta ires , au-dessous de la- 
quelle se trouve une cavité recouverte d'une pla- 
que de fonte et de sable infusible. Le foyer est 
placé à Tune des extrémités , et séparé de la cavité 
par un petit mur en briques; une longue cheminée 
pyramidale se trouve à l'extrémité opposée , et dé- 
termine un courant d'air rapide qu'on peut dimi- 
nuer ou augmenter par un registre en fer, placé 
à la partie supérieure , et qu'on ouvre plus ou 
moi us à volonté. 

D'après la description que nous venons de don- 
ner de l'extraction du fer, on peut se faire une 
idée de la quantité énorme de calorique produit; 
et partant de calorique perdu. Aussi a-t-on dû 
chercher a utiliser les gaz perdus de cette vive dé- 
composition , et à les appliquer à divers chaîna- 
ges et notamment à faire marcher les générateurs 
chargés d'alimenter la machine a vapeur qui met 
en action les soufflets des hauts-fourneaux ; cette 
chaleur perdue a été de plus utilisée à chauffer l'air 
dont on se sert pour accélérer la combustion (i)« 

• 
(1) C'est ici le lieu d'indiquer l'emploi des ventilateur* , 
sorte de tamis à air, mus par une machine à vapeur, ou, pins 
rarement, par un manège , dont on se sert aujourd'hui aff* 
les plus grands avantages pour faire arriver dans le cen- 
drier des fourneaux une masse d'air assez considérable pour 
brûler la presque totalité du carbone, dont une grande par- 
tie , dans les cheminées ordinaires , s'échappe à l'état très 
divisé, et forme cette fumée noire qui est une perte 



491 

Une chose digne de remarque , V est que le gaz 
qui se perd en plus grande quantité daus les hauts- 
fourneaux, est précisément celui qui est le plus 
utile à la désoxi dation du minerai , nous voulons 
parler de l'oxide de carbone. Pendant long-temps 
ou a attribué la décomposition du minerai de fer, 
à la combinaison du carbone avec l'oxigène de 
l'oxide ; mais M. Leplay , ingénieur en chef des 
mines , a prouvé que la réduction de l'oxide de fer 
était due à l'oxide de carbone formé pendant la 
combustion , et formé en quantité d'autant plus 
grande que les tuyaux envoient constamment dans 
le haut-fourneau de l'air atmosphérique (i). 

Parmi les applications des gaz perdus des hauts- 

pour les manufacturiers, et un inconvénient souvent grave 
pour le voisinage. Nous avons été à même d'observer sur le 
fourneau d'un générateur à vapeur tout l'avantage de ces 
ventilateurs. Les cheminées n ont plus besoin d'être aussi 
faites , parce que le tirage est accéléré d'une manière pro- 
digieuse par le tarare à air, et parce qu'il ne s'échappe que 
dei gaz incombustibles dont la perte dans l'air est inappré- 
«Urie. 

(1) Il résulte du travail important de M. Leplay t 1° que 
h cémentation des corps oxidés, sous l'influence du carbone, 
s'a été inexplicable jusqu'à présent que parce qu'on n'avait 
ps remarqué qu'il y avait dans ce phénomène présence né- 
cessaire de réactifs gâteux* Ce sont ces derniers qui produi- 
sent les résultats complexes attribués à tort au carbone so- 
lide. L'explication de tous les faits observés se déduit natu- 
rellement des propriétés que manifestent les deux composés 
ttidéi du carbone mis en présence du carbone , de l'oxigène, 
des corps oxidés et de leurs radicaux. Des expériences di- 
rectes prouvent que l'oxide de carbone réduit tous les corps 



492 

fourneaux, nous devrons d'abord citer les séchoirs 
du bois et des fours h charbon de bois roux em» 
ploycs au traitement du minerai. Le charbon de 
bois roux est à proprement parler du bois peu car- 
bonise et simplement torréfié : ce combstiblc pré- 
sente une très grande économie, attendu qu'il 
renferme plus de matières combustibles que le bois 

oxidés, signales jusqu'à présent comme réductibles par cé- 
mentation , etc. (Ann. des Mines, t. xix , 376.) 

Lorsque le carbone est mis en contact avec l'oxigène ou 
l'air atmosphérique, à une température élevée, l'oxigène 
est absorbé avec un dégagement de chaleur et de lumière, 
et il se forme de l'acide carbonique et de l'oxidede carbone. 
Celui-ci se produit lorsque la température est aussi élevée 
que possible , et le carbone est en excès par rapport à l'oxi- 
gène ; lorsque , par exemple , le charbon brûle en grande 
masse dans un fourneau où la chaleur s'élève beaucoup, et 
où le courant d'air est trop faible relativement au volume de 
combustible, le résultat de la combustion consiste alors 
principalement en gaz oxide de carbone, qui produit une 
flamme bleue, visible au haut du fourneau de la cheminée. 
— L'oxide de carbone est sans odeur ni saveur, irrespirable; 
au contact de l'air, il brûle avec une belle flamme bleue» 
absorbe de l'oxigène et se convertit en acide carbonique. 
En enflammant un mélange d'oxide de carbone et d'oxigène, 
lès deux gaz s'unissent avec dégagement de chaleur et de 
lumière et une détonnation ; il se produit encore de l'acide 
carbonique.— On le prépare en traitant le sel d'oseille (qui- 
droxalate de potasse = acide oxalique (I atome d'oxide de 
carbone et 1 at. d'acide carbonique) -|- oxide de potassium) 
par l'acide sulfurique, et en chauffant légèrement. — L'oxide 
de carbone a été découvert par Phestley ; mais il n'y a 
qu'une trentaine d'années que sa véritable nature et sa coin* 
position ont été bien reconnues par Clément Desormes et 
par un chimiste anglais , Gruikshank. 



495 

sons le même volume, puisqu'il est desséché, et 
plus que le charbon ordinaire, puisqu'il n'a pas 
perdu par une longue carbonisation près des deux 
tiers de ses principes combustibles. Il a de plus 
l'avantage de fournir pendant la combustion du 
gazoxide de carbone en grande abondance, gaz 
qui, comme nous l'avons vu, est le réducteur par 
excellence du minerai. Mais ces avantages se trou- 
vent en partie détruits par un inconvénient grave 
que viennent de signaler, il y a quelque temps, 
des accidens arrivés dans des hauts-fourneaux du 
département des Ardennes. Nous croyons utile, 
pour nos lecteurs, de citer les recherches de 
M. Sauvage, ingénieur en chef au corps des Mines, 
sur cet important sujet. 

Après avoir relaté avec détails les explosions ar- 
rivées dans les hauts-fourneaux de la commune 
de Fade , arrondissement de Mézières , M. Sauvage 
développe de la manière suivante sou opinion sur 
la cause à laquelle doivent être attribués ces si- 
nistres. 

Je suis porté à croire que la cause principale de 
ces graves accidens réside dans l'usage du bois 
torréfié. Les explosions ont eu lieu , en effet , pen- 
dant une allure irrégulière des fourneaux, et toutes 
ont été précédées de chutes de mine et de descentes 
brusques dans les charges. Dans ces circonstances, 
une grande quantité de combustible peut et doit 
môme arriver dans l'ouvrage, au point ou la tem- 
pérature est la plus élevée , avant d'être compléte- 
ra 



tu 

Bien! carbonisé. II peut même arriver presque cru; 
H* il est soumis brusquement a un degré de cha- 
leur considérable ; sa décomposition s'opère rapi- 
dement ; de grandes quantités de gaz inflammable! 
se développent dans un temps fort court. Ce gas 
peut s'accumuler dans les vides qui se forment au 
milieu des matières qui remplissent le fourneau, 
vide* qui existent incontestablement au momentoù 
la marche est irrégulière , oh les chutes sont fré- 
quentes. 11 se trouve à peu de distance au-dessus 
4e la tuyère, quelquefois même devant elle à une 
température fort élevée ; il est en mémo temps 
comprimé par le poids des matières qui descen- 
dent. On conçoit alors qu'il se combine avec l'oii- 
gène de l'atmosphère , puisqu'il existe dans uns 
région de l'appareil où cet oxigène n'est point eu* 
cave épuisé ; de là explosion , force expansive , pro- 
jection des matières hors du fourneau, soit parle 
gueulard, soit par la tympë, suivant que b résis- 
tance est plus grande d'un côté que de l'autre. 

Cette explication est la première qui se présents 
à l'esprit; cependant on ne peut se dissimuler 
qu'elle soit sujette a plusieurs objection» graves* 
Par exemple, il est difficile d'admettre qu'use 
explosion puisse se faire autrement que par la 
combustion spontanée d'un mélange déjà formé 
d'oxigène et de gaz combustible ; or , ce n'est évi- 
demment pas le cas dans les fourneaux dont il 
s'agit. D'un autre côté, si cette explication est vraie p 
il Sfeoabte que l'explosion doive être instantané^ 



495 

et au contraire, on a vu que les projections au 
gueulard pouvaient durer pendant plusieurs mi- 
nutes. Les considérations suivantes rendent compte 
des phénomènes observes d'une manière plus sa- 
tisfaisante. On admet , comme tout a l'heure, que 
le bois se trouve arrive presque cru dans un espace 
très échauffé, et qu'il y soit emprisonné entre ces 
toutes qui se forment fréquemment dans les hauts* 
fourneaux , surtout quand ceux-ci brûlent des mi- 
nerais fusibles et en petits grains. La tension des 
gaz et des vapeurs qui se produisent par la distil- 
lation du bois, augmente progressivement, et il 
irrive un moment où elle est suffisante pour faire 
éclater comme une bombe la croûte des matières 
demi-fluides, demi-solides , qui lui font obstacle. 
Cette explication rend assez bien compte des cir- 
constances qui accompagnent l'accident; on con- 
çoit, en effet, comment les projections se font 
tantôt au gueulard, tantôt a la tympe, pourquoi 
l'explosion n'est pas instantanée , et pourquoi des 
détonnations successives se produisent. C'est l'effet 
qui a lieu dans un fusil à vent. 

Quant à l'air chaud, il est évident qu'il ne peut 
atoir dans ces circonstances qu'an rôle indirect 
et tout-à-fait secondaire; car un appareil 5 air 
chaud qui ne fonctionnerait pas avec régularité, et 
qui donnerait des degrés de chaleur très variés 
n vent qui pénètre dans le fourneau , contribue- 
rait même d'une manière puissante li amener de 
grands dérangemens dans la marche , 5 produire 



496 

des chutes de mine et des descentes brusques do 
bois non carbonisé, à faire naître ces aggloméra- 
tions, ces enveloppes de matières pâteuses , et par 
suite h rendre plus imminentes ces productions de 
gaz , ces explosions. 

En résumé, ces combustibles a flamme parais- 
sent être la cause principale des accidens signalés 
plus haut, et cette opnion est confirmée parles 
expériences que Ton a faites pour opérer la fusion 
des minerais avec la houille crue, il parait que dans 
ces essais, des explosions et des projections de ma- 
tière se produisaient fréquemment ; on doit à ce 
sujet se rappeler que l'emploi du bois sec, ou peu 
torréfié, a rendu plus fréquentes les chutes de 
mine; c'est au moins ce que j'ai eu occasion d'ob- 
server dans les usines du département des Arden- 
lies. 11 est évident, en outre, que toutes les cir- 
constances , de quelque nature qu'elles soient, qui 
tendront a rendre irrégulière l'allure du fourneau, 
contribueront à faire naître ces accidens, et c'est 
de cette manière que l'air chaud, mal appliqué, 
pourrait agir dans beaucoup de cas. 

La conséquence à déduire de ce qui précède 
n'est certes point qu'il faille renoncer h l'emploi 
du bois , et encore moins 5 celui de l'air ebaud. Il 
faudrait alors renoncer a tout progrès dans fin - 
dustrie du fer. Autant vaudrait abandonner lan&7 
vigation a vîipeur parce que quelques chaudière! 
ont lait explosion , défendre l'extraction de M 
bouille parce que l'hydrogène proto - carbone I* 



197 

ïxerce dans les mines des ravages terribles. D'an 
iutre côté , beaucoup de fourneaux fonctionnent 
ivec une grande perfection au moyen du bois tor- 
-éfîé et de l'air chaud. Ce qu'il faut faire , puisque 
a cause du mal est dans la marche irrégulière de 
'appareil de fusion , c'est de chercher & rendre 
celte marche plus uniforme , plus parfaite, et là 
il y a beaucoup h faire. 

On doit apporter plus de soin qu'on ne le fait 
généralement dans la composition des charges du 
haut-fourneau; il faut introduire chaque fois la 
même quantité de combustible préparée d'une 
manière uniforme, des minerais d'une richesse» 
d'une fusibilité égales dans le même degré de sé- 
cheresse. La machine soufflante doit être parfaite* 
ment réglée ; la même quantité de vent h la même 
pression , à la même température , doit être intro- 
duite a chaque instant , et il importe de faire quel- 
que modification a tout appareil à air chauil qui 
ne produirait pas une température uniforme ou 
à peu près uniforme ; il conviendra aussi, si Ton 
remarque que le bois simplement desséché est là 
cause de chutes fréquentes, de l'amener à qn état 
de torréfaction plus avance. '"■*! 

Nous avons déjà donné une idée de la construc- 
tion des fours a puddlcr, aussi croyons-nous inu- 
tile d'y revenir. Aujourd'hui on est parvenu à se 
servir des gaz du gueulard pour 1* puddlage du 
fer, et nous ne pouvons mieux donner une idée 
des résultats obtenus par ce procédé, qu'en repro 



108 

duisant un article, récent dn journal V Ancre 9 sur 
le travail des forges de Traveray. 

Le travail des forges de Traveray se continue 
maintenant sans interruption et est devenu aussi 
régulier par lo gaz que par le puddlage a la houille. 
Ces usines viennent d'obtenir un nouveau succès 
dont les défenseurs des Allemands n'attribueront 
probablement pas l'honneur h ces derniers : c'est 
le puddlage aux gaz, sans mazéage ni autre opéra- 
tion , dejonles obtenues au coke qui ont été d'un 
travail aussi prompt et aussi facile que les meil- 
: ures fontes au bois. 

Des fontes aux gaz viennent d'être essayées au 
t ..'son ; elles ont produit, comme à Eurville, de 
hr •>■ es barres et des barres d'une qualité moindre. 
T ■»■;•■ lion des maîtres de forges n'en est pas moins 
.-.■• ' oi able au système, et sans les discussions 
t occupent Messieurs de la grande société, 

pi ■ j usines travailleraient maintenant au gaz, 
e+ :,*u. : c maître de forges apporterait au perfeo 
;.<".■ ?ment du nouveau système le fruit de set 
'. ,res et de son expérience. Déjà l'appareil, 
ur la prise des gaz est placé sur un des fourneaux 
d'Eurville, mais comme il faut l'autorisation de hm. 
société pour le faire fonctionner, nous ne le verront 
aller que quand les arbitres auront décidé la ques — 
tion d'existence qui parait s'agiter eu ce moment - 
Nous venons de parler de perfectionnement &&* 
nouveau système : on conçoit, en effet, qu'un ^ 
théorie nouvelle et d'une aussi grande importance 



19» 

ne peut être parfaite à son début. Combien d'an- 
nées d'expériences sans résultats le puddlage n'a- 
t-il pas coûtées aux Anglais ! et après les succès de 
ces derniers , n'avous-nous pas nous-mêmes passé 
quatre *u cinq ans a n'en retirer que de mauvais 
produits? Puddler n'a fait pendant long-temps 
que des scories : il n'en a pas été ainsi du coup 
d'essai de Traveray ; des le premier jour on a 
obtenu des fers de première qualité. Donc on 
pourra n'en pas obtenir d'autres , toutes les fois 
que les appareils adoptes seront convenablement 
disposés. De cela seul paraît dépendre l'unifor- 
mité dea produits, selon plusieurs maîtres de forgâ 
qui toôtià éta Ont parlé sans ë*&géràtiôtt. tyiàhd 
les g&E arrivent régulièrement , les maâsiaux sont 
parfaits, on espère même les amener bientôt a l'é- 
tat d'acier; mais quand il y a des fuites de gaz, la 
moindre intermittence influe sur la qualité. De Ih 
ces différences observées à Eurville et au Buisson 
sur les massiaui provenant des premiers trains. Du 
reste, M ML Dandelarre et compagnie ont déjà ob- 
tenu un degré suffisant de régularité, pour les 
trains récens. 






900 



DOUZIÈME ET TREIZIÈME LEÇONS. 



FABRICATION DU SUCRE DE FÉCULE (curcoa) 
ET DE LA DEXTRINE. 

Fabrication à feu nu et fabrication à la vapeur. — Compte 
4 . de fabrication. — Propriétés et usages. — - Dextrine. — De» 

divers degrés de désagrégation de la fécule. — - Propriété! 

et applications de la dextrine. — Emploi de la dextriot 

dans les hôpitaux. 



On désigne dans le commerce, sous le nom de 
sucre et de sirop de fécule, les produits de la con- 
version de la fécule par l'acide sulfurique. 

Celte conversion de l'amidon en sucre a élé d'a- 
bord observée par Kirchoff f chimiste russe. Cctic 
opération autrefois fort longue se faisait en faisant 
bouillir 100 parties d'amidon , ^oo parties d'eau de* 
rivière, et 2 parties d'acide sulfurique. Le mélange 
prenait d'abord un aspect gélatineux et devenait 
par la suite plus fluide; on continuait de le fairO 
bouillir pendant vingt-quatre h trente heures. Or* 
saturait par de la craie l'acide sulfurique , el la \\^ 
queur concentrée en consistance de sirop, cristal-" 



901 

lisait en masse mamelonnée, tout- à -fait identique 

avec le sucre de raisin (i). 

Aujourd'hui on suit à peu près le même pro- 
cède, mais on a apporté de grandes modifications, 
comme dans la durée de l'opération, la dose des 
matières et la manière de brasser le mélange pour 
aider la conversion, etc. 



(1) La saveur douce que possèdent les raisins , la plupart 
des fruits acides, le miel, provient de cette espèce de sucre. 
Le sucre de raisin est en outre un produit de transforma- 
tion et de décomposition de plusieurs autres substances : 
ainsi , par exemple, le sucre de canne , l'amidon , la cellu- 
lose , le sucre de lait fournissent du sucre de raisin quand 
on les traite par des acides étendus. L'amidon en donne, 
d'après de Saussure , par la décomposition spontanée , et , 
d'après Kirchoff, par la réaction du gluten et de l'orge 
germée. Il se trouve tout formé dans l'urine des individus 
affectés de diabète mellitique. 

D'après Brunner, 100 parties de fécule , en se combinant 
avec 4 atomes d'eau , produisent 104 à 106 parties de sucre 
cristallisé. Selon de Saussure , elles en donnent 110. On ob- 
tient , suivant Braconnot , de 100 parties de chiffons de 
linge , 114 parties de sucre , et même 115,70 part., comme 
l'indique Guérin* 

D'après le calcul , 100 parties de fécule , en se combinant 
avec 4 atomes d'eau , devraient produire 122,03 parties de 
lucre de raisin cristallisé. 

En comparant la composition de l'amidon , du sucre de 
lait, du ligneux et du sucre de canne à celle du sucre de rai- 
sin , on remarque facilement que toutes ces matières renier* 
ment la même proportion de carbone combiné à de l'oxigène 
et à de l'hydrogène dans le rapport des élémens de l'eau , 
ces derniers dans des proportions différentes ; le sucre de 
raisin en renferme le plus. On obtient exactement la com- 
position du sucre de raisin cristallisé en ajoutant 6 atomes 



Le sucre de fécule peut se faire à feu nu dans une 
chaudière de plomb (voy. fig. a), épaisse de a lig., 
de 5 pieds de diam. ei 3 de profondeur, posé sur 
un disque bombé en fonte de fer de iaà i5 lignes 
d'épaisseur et disposé au-dessus du foyer de ma- 
nière à être également chauffé sur toute sa sur- 
face. Un couvercle en bois , solidement assemblé 



d'eau aux élémens du ligneux, 4 atonies à l'amidon* 3 an 
autre de canne , et 2 atomes au sucre de lait cristallisé. 

Avant de passer à l'état de sucre de raisin, l'amidon se 
convertit en un corps gommeux, qui, par l'action de l'iode» 
prend une teinte rouge de vin. MM. Payen et Persoi lu 
ont donné le nom de dextrine (voyez plus bas) , parce qu'il 
a la propriété de défier à droite les rayons de lumière pola- 
risée. M. Frémy a observé que dans la transformation ié 
l'amidon en sucre de raisin , on obtient toujours une quan- 
tité variable de mannite. 

Il parait que la quantité de sucre de raisin , qu'on troutit 
dans l'urine des diabétiques , est en rapport direct avec ïef 
alimens amilacés, tels que le pain, que le malade a introduit! 
dans l'estomac. Cependant, comme la gélatine animale. Usi- 
tée par l'acide sulfurique, produit, d'après les expériences 
de Gerhard, du sucre fermentescible, on a tout lieu de soup- 
çonner que certaines parties de l'économie peuvent égale- 
ment prendre part à cette saccharification. 

Le sucre de raisin cristallise, d'une dissolution alcoolique, 
en tables carrées ou en cubes durs et transparens (de Saus- 
sure). Une dissolution aqueuse et concentrée se prend en uni 
masse spongieuse, composée de petits grains cristallins, âofr 
vent, lorsqu'on veut faire cristalliser de grandes quantité 
de sirop par trop concentré , il s'y dépose des masses hémi- 
sphériques , dures , composées d'aiguilles concentriques. 

Le sucre de raisin est moins soluble et se dissout moin 
vite dans l'eau que le sucre de canne ; pris à l'état de disse 
lution , il est plus sucré qu'à l'état sec. Il faut 2 1/2 partie 



203 

et doublé d'une feuille de cuivre rouge , est posé 
sur cetle chaudière , offrant près de ses bords une 
ouverture de 12 a i5 pouces de diamètre et une 
autre plus petite de 6 pouces de diamètre, recou- 
verte à volonté par un disque mobile en bois, 
doublé de\cuivre ; un râble en bois est introduit 
dans la chaudière par la grande ouverture. Ce 
râble sert à brasser le mélange d'eau , d'acide sul- 
furique et de fécule , pour empêcher qu'il ne se 
forme d'empâtement ou de dépôt qui vienne h se 
caraméliser sur quelque partie de la chaudière. 
Nous allons décrire le procédé suivi dans les pe- 
tites fabriques où Ton opère à feu nu. 
Les choses étant disposées comme nous venons 

de sucre de raisin pour communiquer à un même volume 
d'eau le même degré de douceur que lui donne 1 partie de 
sucre de canne. Il est soluble dans 1 1/2 partie d'eau froide, 
et en toutes proportions dans l'eau bouillante ; le sirop qu'il 
ferme n'a pas la même consistance que celui du sucre de 
ttûne. 

Les réactions que le sucre de raisin présente avec les 
acides et les alcalis le distinguent essentiellement du sucre 
de canne; tandis que l'acide sulfurique concentré charbonne 
le sucre de canne , et que l'acide étendu le convertit en une 
masse brune insoluble , le même corps dissout le sucre de 
nisin en se colorant légèrement en jaune ou en brun , et 
forme avec lui une combinaison qui n'est pas précipitée par 
les sels de baryte (acide sulfosacchariqxie). Les alcalis, au 
contraire , qui n'altèrent pas la couleur du sucre de canne , 
même par l'ébullition , pourvu que les dissolutions soient 
étendues, convertissent le sucre de raisin, à l'aide de la cha- 
leur, en une matière brune ou brun noirâtre. Si Ton se sert 
de potasse caustique , tout le sucre de raisin est ainsi trans- 
formé* 



20* 

de l'indiquer, on introduit dans la chaudière 1000 
kilogrammes d'eau que l'on porte à l'ébullition; 
alors on y ajoute 10 kilogrammes d'acide sulfu- 
rique à 66°, préalablement étendu de 20 kilogram- 
mes d'eau. Lorsqu'on verse l'acide sulfurique 
concentré dans l'eau , un échauffement plus on 
moins considérable a lieu. Afin d'éviter qu'il soit 
trop brusque 9 on met dans deux seaux, ou dans 
un baquet, les ao kilogrammes d'eau froide, puis 
on ajoute peu à peu l'acide > en agitant le liquide 
avec une spatule en bois. Lorsqu'cnsuite on verse 
ce mélange dans la chaudière qui contient l'eau 
bouillante , il ne se produit plus d'effet sensible. 
Dans les grandes fabriques comme celle de M. Fou* 
chard , où Ton opère sur 3ooo kilogrammes de 
fécule sèche par jour , et ou Ton se sert du chauf- 
fage à la vapeur, on fractionne la quantité d'acide 
sulfurique à employer pour la saccharification, 
afia d'éviter qu'il ne se fasse quelque décomposi- 
tion lorsqu'on ajoute la fécule. 

On agite pour répartir également l'acide dans 
toute la masse , puis on attend que l'ébullition se 
manifeste de nouveau ; alors le feu étant en pleine 
activité , un homme saisit le ruble en bois et corn* 
menec à agiter toute la masse liquide , d'un mou- 
vement circulaire. Un autre ouvrier ou un enfart 
ajoute par cuillerées d'environ un demi -kilo- 
gramme chaque, qu'il verse par le petit trou ai 
couvercle, toute lu fécule (400 kilogrammes), G* 
ayant soin de ne pas trop se presser , afin que I' 



203 

réaction s'opère a chaque addition, que rébulli- 
tion ne cesse pas, et que le liquide ri'acquerrc pas 
une consistance d'empois même léger. Dans les 
grandes fabriques, on délaye la fécule dans l'eau, 
et l'on en fait une bouillie claire, qui marque de 
i6 à 1 7 degrés à l'aréomètre (i). Ce mélange d'eau 
et de fécule peut couler comme une solution dont 
on remplit un petit bassin situé au-dessus de la 
chaudière à sacchariûer. 11 tombe constamment en 
filet dans le mélange d'eau et d'acide, par un petit 
tuyau que Ton maintient froid en l'enveloppant 
dan double tube dans lequel circule de l'eau; 
on évite ainsi que la bouillie de fécule se prenne 
en empois dans le tube et cesse de couler dans 
la chaudière. Cette disposition permet ainsi de 
régler l'opération et de rendre la saccharification 
plus méthodique et, partant, plus complète. 

L'addition ainsi graduée, permet a l'eau acidu- 
lée d'agir en grande quantité sur une très petite 
proportion de fécule à la fois. La saccharification 
de chaque portion ajoutée s'opère en un instant , 



(1) Il semble d abord étrange de voir employer l'aréo- 
mètre pour connaître la densité d'un mélange de corps solide 
et d'eau , ce moyen est cependant fort commode et assez- ra- 
tionnel; on l'emploie pour connaître la densité du lait de 
chaux qui sert à la défécation du jus de betteraves , pour 
avoir le degré de liquidité de la terre argileuse employée au 
ferrage du sucre : bien entendu qu'avant de plonger l'aréo- 
mètre dans le mélange, il faut bien l'agiter pour qu'il soit 
homogène , et qu'une partie de la matière solide ne soit pas 
précipitée. 



20ft 

et dès que la totalité est délayée ilans la chaudière! 
l'opération esta peu près terminée. Autrefois, ou 
mettait en même temps toute la fécule à saccharifier 
dans la chaudière , et l'opération durait 24 heures; 
en outre, il fallait ajouter de l'eau à mesure qu'elle 
s'évaporait. Afin d'éviter qu'une petite portion de 
fécule reste inattaquée et rendre le liquide vis- 
queux, on soutient encore l'ébuliition pendant 8 à 
10 minutes; toute la masse doit être alors presque 
diaphane, très liquide : en en remplissant un verre 
àboire, on n'aperçoit plus aucune parcelle d'em- 
pois, ni la moindre apparence de viscosité. Alors 
on couvre la grille du foyer avec du charbon de 
terre bien mouillé, et ou laisse la porte du foyer 
ouverte , afin que l'air froid du dehors , entraîné 
dans le courant où passaient les produits de la 
combustion, refroidisse un peu le fond elles parois 
de la chaudière. Dans les chaudières chauffées par 
la vapeur, il suffit de fermer le robinet du tube 
qui amène la vapeur , pour arrêter l'ébuUilion et 
laisser le mélange se refroidir. Dès que l'ébuliition 
a cessé, on commence à jeter de la craie (carbonate 
de chaux) pour saturer l'acide. 11 en faut à peu 
près 10 kilogrammes, c'est-à-dire autant que d'a- 
cide sulfurique employé; mais comme celte subs- 
tance varie dans sa composition, surtout en raison 
de l'eau , de l'argile et de la silice qu'elle ren- 
ferme, ou ne peut fixer de dosage très certain, et 
il devient utile de reconnaître le degré de saturf 
tion à l'aide d'un papier coloré en bleu par h 



107 

teinture du tournesol , bien que la cessation d'ef- 
fervescence, qui se produit au moment où le car- 
bonate se décompose en laissant échapper son 
acide carbonique, soit un signe assez rigoureux. 
Dans tous les cas , comme il est bon d'ajouter un 
excès de chaux pour être assuré que tout l'acide est 
bien saturé, on pourra s'en convaincre à l'aide du 
papier bleu de tournesol, dès que celui-ci cessera 
d'être rougi par le liquide. On ne doit ajouter la 
craie qu'avec beaucoup de précaution et en très 
petite quantité à la fois , car l'effervescence qui a 
lieu par le dégagement de l'acide carbonique 
déplacé y pourrait faire monter en mousse une 
partie du liquide par dessus les bords de la chau- 
dière. Après chaque addition d'environ 1/2 kilogr. 
de craie, on agite toute la masse et l'on attend quel- 
ques seeondes que l'effervescence ait cessé , pour 
fore une nouvelle addition. 

Lorsqu'on a reconnu que la saturation est com- 
plète , il faut séparer le sulfate de chaux non dis- 
sous; pour cela, on laisse déposer le liquide durant 
troe demi-heure , et pendant ce temps on prépare 
ks filtres. Autrefois on se contentait de faire pas- 
ser le sirop à travers plusieurs toiles; cette simple 
filtration ne servait qu'à l'éclaircir, en séparant les 
matières qu'il tient en suspension ; mais cela ne 
lui enlevait point sa couleur que la concentration 
augmente encore. Aujourd'hui on le fait passer 
sur des filtres chargés de noir animal en grains. 

Ces filtres consistent eu caisses de bois ou en 



208 

cuves de métal, dans l'intérieur desquels ou place, 
les unes sur les autres, des plaques percées de 
trous et recouvertes d'une toile par dessus laquelle 
on applique une couche de noir en grains humecté 
d'eau, et ainsi de suite. Quand ces filtres sont ainsi 
chargés, on emplit un siphon en cuivre avec de 
l'eau, puis on le retourne dans la chaudière, et à 
l'aide d'un entonnoir à douille sur le côté et d'un 
tuyau placé sur le filtre , on y fait couler le sirop 
qui, en traversant les couches de noir, se débar- 
rasse des matières qu'il tenait en suspension et 
d'une grande partie de sa matière colorante ; des 
filtres, le^sirop tombe dans des réservoirs, d'où il 
est repris pour être soumis à la concentration. Lors- 
que le siphon a fait écouler tout le liquide surna- 
geant et atteint le dépôt, celui-ci s'engorge bientôt; 
on le retire alors; on enlève tout le dépôt au moyen 
d'une large cuillère, on le met dans des seaux, on 
le lave pour enlever tout le sirop qu'il peut rete- 
nir, et on le fait égoutter sur des filtres. Ces eaux, de 
lavages servent dans une opération suivante. On a 
cherché a utiliser de diverses manières le sulfite 
de chaux qui constitue ce dépôt. Le meilleur parti 
qu'on en puisse tirer est de le faire servir en agri- 
culture comme stimulant, notamment, comme 
nous l'avons déjà fait observer, pour les prairies 
artificielles. 

Lorsqu'on a vidé la chaudière , on la rince avec 
un ou deux seaux d'eau , que l'on retire à l'aide de 
la cuillère et d'une grosse éponge, pour les jeter 



209 

encore sur !e filtre. On remplit alors la chaudière 
d'eau h la hauteur accoutumée, on soulève la 
croûte du charbon mouillé qui couvrait le foyer, 
on ferme la porte , et bientôt le feu se rallume 
avec activité. Dès que l'eau est presque bouillante, 
on en puise dans un arrosoir pour verser en pluie 
sur le marc resté sur le filtre, et on remet de l'eau 
froide dans la chaudière. Si la cheminée de la 
chaudière est disposée de manière à passer sous un 
bassin en cuivre mince (pi. Il), celui-ci entretient 
la température de l'eau que l'on y met à un degré 
assez élevé pour le lavage du dépôt resté sur te filtre; 
el!e sert aussi à commencer une autre opération. 
La chaudière étant remplie de manière à contenir 
lts 1000 kilogrammes d'eau environ, et celle-ci 
étant bouillante, on recommencé une autre opéra- 
tion 9 qui se fait comme la première. On peut ai- 
sément achever cinq cuites dans les vingt-quatre 
heures, avec deux hommes qui se relèvent; eh 
sorte que l'on emploie 12000 kilogrammes de fé- 
cule sèche. Dans la grande fabrique de M. Fou- 
chard, il y a deux chaudières; ce qui permet de 
rendre l'opération continue, parce que, tandis 
que Tune est en repos, l'autre fonctionne, et 
ainsi de suite. 

Le liquide filtré est porté en trois ou quatre fois 
dans une chaudière à bascule , où on le fait éva- 
porer rapidement, jusqu'à ce qu'il soit réduit à 
peu près a la moitié de son volume; .1 doit alors 
marquer 3 l'aréomètre de Baume a5 h 28*. Oii re- 

U 



140 

met les cuites dans un réservoir pour faire une 
clarification dans une chaudière en plomb, ou y 
porte tout le liquide à la température d'environ 
8o° centésimaux; on y ajoute du charbon animal 
en poudre très fine, le vingtième du poids de la 
fécule employée; on agite bien toute la masse pen- 
dant quelques minutes; on projette dedaus da 
sang battu avec quinze parties d'eau; on suspend 
l'agitation, et dès que l'ébullition se manifeste fi- 
v cm eut de nouveau , on tire tout le liquide dans 
un filtre formé par l'assemblage de plusieurs toila 
superposées. Les premières parties du liquide fil- 
tré passent troubles; on les recueille dans un seau 
ou un puisoir, et on les renverse sur le filtre ; qû 
se hâte de recouvrir ce filtre f ou plutôt on l'a re- 
couvert d'avance avec des tables en bois qui sont 
enveloppées de couvertures de laine, afin d'éviter 
uu trop grand refroidissement , # qui , rendant le 
sirop moins fluide, retarderait la fihration. Lors- 
qu'on emploie les filtres a noir animal, on n'a pas 
besoin de clarifier comme on le fait ici. 

Lorsque le sirop est presque entièrement écoulé, 
el que le dépôt resté sur le lire paraît à sec» eu 
(prose celui-ci avec de l'eau chaude , afin d'en ex» 
traire le sucre qu'il relient. Il faut verser peu d'eàu 
h la fois, et renouveler fréquemment cette addi- 
tion, jusque ce que ce liquide filtré ne marque 
plus qu'un demi -degré a l'aréomètre. Alors du 
jette dehors la niasse épuisée; on lave les toiles, 
que l'on remet eu place pour une autre clarifie»- 



lion. Les eaux faibles du lavage du marc» d*puit 
4* jusqu'à un demi-degré , sont réservées pour 
commencer l'épuisement d'un autre dépôt. On ne 
les fait évaporer directement que lorsqu'on sus- 
pend les travaux, et que, par conséquent $ il n'y 
s plus de marc à épuiser. 

On peut préparer le sirop de fécule en employant 
celle-ci à l'état humide , telle qu'on l'obtient direc* 
ttment an fond des vases où elle se dépose. Il suffit 
pour cela de la délayer dans deux fois son volume 
(Peau environ , et d'éviter qu'elle se rassemble d« 
Nouveau en masse > en l'agitant continuellement à 
l'aide d'une spatule. On doit aussi avoir la précau- 
tlola d'en verser assez peu dans le mélange botiil* 
Itnt d'eau et d'acide , pour ne pas laisser arrêter 
l'ébullttion (i)« 

Suivant Théodore de Saussure , ioo partie* de 
ffienle sèche produisent no,t4 dé sacre *ec, et cela 
«conçoit, puisque le sucre de fécule , identique 
dans sa composition avec le sucre de raisin, ren- 
ferme deu* équivale*]* d'enti de pins que la fécule. 
h\ grand, on bb tient de 100 parties de fécule 

dtftt on de 1S0 de fécule verte, i5o de sirop à 

■ ■ ...» • • \ ■ 

(*) On pttu rt*4f* la fcbricaûs* du sjmp plus ècmumi* 

Et en traitant la pomme de terre, cuite et réduite en bou& 
f de ta même manière. Le sirop obtenu en suivant ce 

fméii eenUfette an goftt détagrfeM* , dû surtout à la r& 
ptim âa 1s tbtltur et de l'acide »*r Talhasaina ttigécale. 
Çb obtient des résultats semblables en substituant à la fis* 
cale la pulpe de pomme de terre. (Maison Rustique du XJX* 
Jifcfe.) ^ 



212 

3o% représentant environ 100 parties de sucre sec. 
Dans cette opération , l'acide agit en liquéfiant 
l'amidon , et aidant, par sa présence, a l'hydrata- 
tion qui la rend sucrée, sans subir lui-même d'al- 
tération. En effet , le premier résultat qu'on ob- 
serve, même à froid, est la solubilité acquise par 

l'amidon sans changement de composition ; le 
deuxième , qui s'effectue rapidement à ioo°, estli 
conversion en sucre de raisin , et l'on retrouve là 
totalité de l'acide sulfurique dans le liquide. Le 
reste de l'opération est facile à concevoir. La craie 
que l'on ajoute , lorsque la saccharifïcation est 
complète, cède à l'acide la chaux qu'elle contient* 
L'acide carbonique se dégage en produisant l'ef- 
fervescence , et le sulfate de chaux formé est re- 
tenu, ainsi que l'excès. L'évaporation , en concen* 
trant le sirop, précipite la plus grande partie du 
sulfate de chaux resté dans le liquide. Cette préci- 
pitation est favorisée par le charbon animal, qui 
enlève en même temps une partie de la matière 
coloran!ç et du goût désagréable. Lorsqu'on n'a 
pas recours aux filtres charges de noir, l'albumine 
étendue employée à la clarification , sert à agglo- 
mérer par la coagulation que la chaleur détermine 
toutes les parties 'es plus ténues du charbon animal 
et du sulfate de chaux, et les empêche ainsi d\JÏ^ 
strier le filtre ou de passer au U avers dç ï^oo tissit» 
Lorsqu'on ne veut obtenir que du sirop de fécule* 
on le concentre jusqu'à 3o Q de l'aréoipèti^ dé 
Baume (à ioo # th. cent.); lorsqu'au coùtr^ïa^fj 



215 

veut ravoir cristallisé» on pousse la concentration 
jusqu'à .'56° (a ioo° th. cent.) , et Ton décante le si- 
rop dans des tonneaux peu profonds et percés de 
(rous bouchés par des faussets ou chevilles en bois. 
Au bout de deux jours de refroidissement , le sucre 
est cristallisé, et en enlevant les chevilles, on fait 
écouler le sirop qui surnage les cristaux , et que 
Ton réserve soit pour une seconde opération:, soit 
pour être vendu sous cet état , ce qui est préféra* 
Me, attendu que ces sirops étant toujours colorés^ 
contribuent à colorer tout le sucre qui sera obtepu 
dans une opération prochaine et s'opposent a sa 
complète décoloration. En général , il y a écono- 
mie à vendre ces sortes de mélasses (1) aux fabri- 
cans de bière qui peuvent en faire, comme nous le 
verrons plus tard , un usage avantageux. 

Dans quelques fabriques et principalement dans 
celles où l'on opère h feu nu , on concentre le si- 
rop de fécule jusqu'à 4° ou 4^ degrés de l'aréo- 
mètre de Baume; il se prend alors parle refroidisse- 
ment en une masse grenue plus ou moins blanche, 
compacte, sans forme cristalline régulière* Cette 
.masse peut, en augmentant de volume au momeot 
de sa solidiGcation , briser les vases dans lesquels 
eljle est contenue; mais pour éviter ces accident 
.on se sert de vases en bois, doublés de cuivre clamé, 

'■ (1) Comme nous le verrons à l'article Sucre de Betteraves, 
*n donne le nom de mélasse au sirop qui refuse de cristalli- 
ser, ou au sucre incristallisable qui s'égoutte des formes. On 
'soumet les mélasses à une nouvelle concentration pour ob- 
tenir une nouvelle quantité de sucre cristallisé ; ou bien on 
I* emploi* directement pour la préparation $e YataxAgv-^A** 



Ml 

assez évasés et peu profond* , pats on met egoal- 
rer et sécher le sucre dans une étuve. 

M. Fouehard dessèche le sucre de fécule, en 
IViposaut d'abord par blocs plus ou moins gros, 
sur une aire en plâtre , comme cela se pratique 
pour la dessiccation de ta fécule, puis en le soumet— 
tant au double effet d'une étuve et d*un ventila— 
, teori air chaud. Depuis quelque temps, le sucre d^ 
fécule se vend en grains ou grabeaux de plusieor-j 
grosseurs; on tes obtient par le criblage dans d«j 
tamis a tissu pins on moins serré. 

Pburm II. 




Voici a peu près la disposition d'une petite fa- 
brique de sirop de fécule a feu nu. A, chaudière 
en plomb (figure 6), de 5 pieds de diamètre et de 
S de profondeur , dans laquelle se fait la sacchari- 
«"cation; B, disque en fonte de taa i5Iignes d'é- 
paisseur j C, loyer; dd , ouvreaux qui laissent 
échapper les produits de la combustion dans h 
cbemipée ; % t couvercle eu bois, percé près de ses 
bords d'une ouverture F , «U %% è ifi ponce* 4a 
tftanètre \ H , râ Me en bois on «««▼croît q*J rtw 



118 

h agiter le mélange d'eau, d'acide et de fécule. 

I , filtre, composé d'une caisse rectangulaire en 
bois, percé au fond d'un trou d'un pouce ou i5 
lignes de diamètre, dans lequel passe un bout de 
tuyau en plomb rebordé dans une entaille circu- 
laire au fond du filtre ; dans le fond du filtre est 
un grillage en bois , formé d'un châssis d'un pouce, 
en tous sans, moins grand que l'intérieur du fil- 
tre n et garni de tringles en bois, écartées de 6 li- 
gnes et épaisses d'un pouce environ. C'est sur ce 
grillage qu'on étend une toile de coton plucheux 
pour procéder h la filtra ti on. G, réservoir, dans 
lequel se rend le liquide filtré. J , bassin en cqtvre 
mince , pesé sur la cheminée de la chaudière h âac- 
charifier et chauffe par la chaleur perdue. 

La planche 3 représente les parties les plus im- 
portantes d'une fabrique de glucose à la vapfur. 
A , figures £ et 4 1 est un euvier en beis à douves 
épaisses, contenant le mélange d'eai| et d'acide 
sulfurique (voy. plus haut) , dans lequel arrive la 
vapeur produite par une chaudière ou un généra- 
teur; B, tuyau h double branche qui conduit la 
tapeur dans la chaudière A. Dès que le barbottage 
de la vapeur annonce que le liquide est chauffé à 
la température de l'ébullilion , une soupape C est 
levée, à l'aide d'une tige h bascule, la fécule dé- 
layée eu bouillie et constamment agitée dans un 
réservoir supérieur, D, s'écoule en un petit filet 
dans le liquide bouillant. La saturation de l'acide 

Wlforique par laer?ifi> a Ueu den$ leepv}*r At 

sbmftenous l'avons indiqué plus haut , K , tpji» 



216 

par lequel s'échappe la vapeur chargée d'huile es- 
sentielle (i). 

PUNCHI m. 




(1) Pendant la sacchari G cation de la fécule , il a'échapp 
une très grande quantité de cette huile essentielle dont M 
avons parlé page 128. Bien que disséminée dans une grand 
quantité d'air, lorsqu'elle te rend dans la cheminée de 1 
fabrique, elle n'en répand pas moins, à une uses grand 



Î17 

Lorsqu'on veut concentrer le sirop, on le soutire 
dans une chaudière F, évaporant par la vapeur qui 
circule dans les tubes assemblés aux grilles (fig. 3, 
4 9 5). Afin de débarrasser l'atelier des vapeurs qui 
se dégagent pendant le rapprochement, une houe 
G les conduit au dehors par une ouverture H, et 
un tube vertical adossé à une cheminée. La figure 
3 représente uue coupe verticale et longitudinale 
de l'appareil h saccharifier la fécule* 

La figure 4 * n est une seconde coupe verticale, 
faite suivant une ligne perpendiculaire à la pre- 
mière, 

Fig. 5 ; détails de la grille E, placée au fond de 
la chaudière F* Celle-ci peut être en cuivre rouge 
ou même en bois de sapin du nord, épais et forte» 
ment assemblé à points très exacts. 
, Fig. 6 ; détail du robinet I, fixé au fond du eu» 
vier À; pour vider ce dernier. 

Fig. 7 et 8 ; vues de face et de profil d'un frag- 
ment du tuyau B. Ce tuyau est muni de deux robi* 
nets dont l'un, a (fig. 3), permet à la vapeur 
d'entrer dans la grille E , et l'autre, b f permet de 
l'introduire dans le cuvier A parle double tubec. 



distance , une odeur fort désagréable, et qui ne laisse pu 
que de rendre le voisinage de ces fabriques fort incommode. 
C'est pourquoi , dans ces derniers temps , on s'est appliqué 
à perdre la vapeur des chaudières à saccharifier dans des ci* 
ternes, ou , mieux , sous le foyer du générateur ; cette der- 
nière disposition permet de brûler la plus grande partie de 
l'huile essentielle. Quant à la faible portion qui pourrait 
échappera la combustion et sortir par la haute cheminée 
de la fabrique , elle n'est plus assez appréciable pour avoir 
k noindre inconvénient. 



918 

J. robinet de décharge de la chaudière F. 

M. Fouchard, qui jouit d'un brevet d'invention, 
a introduit, dans sa fabrique, un perfectionnement 
notable relatif a l'évaporation du sirop; il repos* 
dans l'emploi d'un grand serpentin en ciftvre 
rouge, chauffé par la vapeur des chaudières à sa** 
eharifier (il y en a deux), sur lequel tombe goutte k 
goutte le sirop repris d'un réservoir inférieur par 
un monte-jus (i) et versé sur ce serpentin par un 
caniveau percé de trous. Dans l'extraction du«sa- 
cre de betteraves, nous décrirons le condensateur- 
évapora te ur, ajouté a F appareil Degrand par 
M. Derosne, et dont le serpentin de M. Fouchard 
n'est qu'une copie. L'économie consiste ici à em- 
ployer la vapeur des chaudières à saccharifier pour 
le chauffage de ce serpentin. Les séries de tubes 
qui occupent le fond des chaudières à évaporer, 
se recouvrent, au bout de peu de temps, d'une 
croûte de sulfate de chaux tenu en suspension par 
le sirop et qui se dépose peu h peu pendant laçons 
cenfration ; ces incrustations ont le grave incon- 
vénient d'empêcher la transmission du calorique 
du cuivre au liquide, elles retarderaient beaucoup 
l'opération r si Ton n'avait le soin de démQQter 
chaque jour ces tubes qui sont soudés entre eus 
et forment, par leur réunion , une grille ajustée 
par une vis à bride au tube qui amène la vapeur 
du générateur. Lorsque cette grille est déqfiontée > 

(i) Voyes sucre de betteraves» peur la descriptit* des 
m ê n tc jms. 



«9 

on là fait tremper pendant cinq a six heures dans 
un baquet rempli d'eau étendue d'acide sulluriqua 
et marquant S h 6* & l'aréomètre de Baamé. Inutile 
d'ajouter que Ton possède une grille de rechange 
toujours prête k remplacer celle qai a besoin 
d'être nettoyée. Le sulfate de chaux est dissous at* 
bout de ee temps , et on achève de nettoyer la 
grille à la brosse et par un lavage h graude eau. 

Dana la saccharifleation de la fécule , il ept fort 
important de ne pas pousser l'opération pins loin 
qu'il ne faut 9 et c'est ici qu'il s'agit d'indiquer à 
quels signes on reconnaît que celle-ci est terminée. 
Lorsque la dernière portion de fécule est intro* 
duite dans la chaudière , on laisse bouillir encore 
quelque temps le mélange , et lorsqu'il est bien 
homogène , c'est-à-dire qu'il ne contient plus de 
grumeaux de fécule non désagrégée , on en prend 
une petite portion dans un verre et on l'essaye par 
la teinture d'iode. Lorsque celle-ci ne détermine 
plqgljé coloration violette, il est temps de pâturer 
l'aide par la craie ; si l'on çbftuffait trop long- 
temps le sirop de fécule avant la saturation par la 
er&jç, il brunirait et se décomposerait en partie 
Mraa Fiufluence de l'acide qui a d'abord aide sa 
formation (*)• 

On donne eneore au sirop de fécule le nom de 

({) D'après les observations de MM. Mjdaguti et Boulay, 
Taçjde sulfîirique étendu convertit peu à peu le sucre en 
JBatîiras analogues à Vulmine : ce sont la sacchulmine et Ta- 
êècclmlmique. 



sirop de dextrine. Il s'agit de hîen déterminer le 
sens que Ton doit assigner h ces différens noms 9 
glucose, sucre de fécule, dextrine , sirop de dex- 
trine. Glucose est le nom générique donné par 
M. Dumas au sucre de raisin et au sucre de fécule, 
qui sont, comme nous l'avons dit 9 identiques; le 
sucre ou sirop de fécule s'obtient par la désagré- 
gation et l'hydratation de la fécule sous l'influence 
de l'acide sulfurique ; la dextrine, comme nous 
Talions voir, est de la fécule desagrégée par la tor- 
réfaction ou par un acide. Lorsqu'on obtient cette 
désagrégation a l'aide de la di as la se, comme nou$ 
le dirons plus tard , la dextrine prend le nom do 
dextrine sucrée ou de sirop de dextrine; nous 
allons en étudier les diverses applications. 

Nous donnons ici le compte de fabrication do 
sucre de fécule pour un jour, dans une grande fa- 
brique. 

Sucre et sirop de fécule. 

ConpU 4« febrkatloi f*«r m \m» 

3000 kilogrammes de fécule, à 22 fr 660 

60 • acide sulfurique , à 30 fr.« 18 

80 » craie 2 

300 » noir animal 30 

35 hectolitres de houille. . 122,50 

7 ouvriers , à 2 fr. 50 17,50 

' loyer, direction 16 

L capitaux , fond de roulement , in- 

Frai, généraux. ) , l f r . êt et *P*«tions. • « 

i éclairage et menus frais 5 , 50 

I transports 13 

\ escompte et frais impréyus 35 



m» 



934,50 



S2C 

Report..., ... 934,50 
Produit : 4500 kilogr. sirop, à 32° Baume, et à 
22 fr. les 100 kilogrammes ... 990 

Bénéfice 55,50 

Si l'on concentre le sirop au point d'obtenu du 
glucose solide , on dépense 4 hectol. de houille 
de plus , et les frais de fabrication s'élèvent à. . . 947, 50 
Le produit consiste en 3000 kilog. de sucre cristal- 
lisé à 35 fr. les 100 kilog 1050 

Bénéfice 102 

Le sirop de fécule ainsi que le sucre tiré de la 
même substance, sont et deviennent tous les jours 
d'une plus grande importance dans les arts. La 
Bourgogne et quelques autres contrées en font une 
grande consommation, pour augmenter la forcé 
alcoolique de leurs vins un peu faibles. On rem- 
ploie pour cet usage, h raison de 5 à 10 kilogram- 
mes, par pièce de vin de s3o litres. Les brasseurs 
s'en servent aussi avec un grand avantage dans )a 
fabrication de la bière ; non seulement son usage 
est économique, mais encore utile, en ce sens qu'il 
ne dépose pas dans le moût, comme forge germée, 
une matière azotée qui a'dt*, dans la bière , & la 
fermentation acide. Par sou emploi, on peut aussi 
régler, d'une manière exacte , la force alcoolique 
du moût, puisqu'il suffit d'ajouter data celui-ci du 
sirop jusqu'au moment où i'aréomèlie indique lé 
degré voulu. 

C'est principalement pour la fabrication' dés 
Hères Hanches et des liè.w de table dont on faj^t 



une grand: consommation Tété , que le sirop de 
fécule est employé. (Voy. Ëière.) 

On doit préférer l'emploi dn sucre de fitaile, 
dans la préparation des alcools , a celui de la pâte 
de pommet de terre , parce que l'alcool obeau* 
est exempt de mauvais goût (nous ftYôus vit que 
l'huile essentielle de pommes de terre était oulevés 
par la sacchariiication ) , et 1* fermentation est 
beaucoup plus prompte , car du glucose à l'alcool 
il n'y a pas loin ; le sucre de cannes se convertit 
toujours en glucose avant de passer à l'état d'al- 
cool, sous l'influence de la fermentation jjpiri- 
tueuse. 

On peut encore, avec économie, convertir le si» 
rop de fécale en vinaigre. On s'en sert aussi dans 
la fabrication du cirage , et dans ce cas on obtient 
cet avantage que l'on interrompt l'opération aussi* 
tôt la sacebarification opérée, et sans qu'il devienne 
nécessaire de saturer au moyen de la craie ; car 
•lors l'acide sulfurique en suspension est utile 
pour réagir sur le noir d os qui entre dans la con- 
fection du cirage. 

La dtxtrite proprement dite est une matière 
^apparence gouuneuse, en laquelle se transforme 
l'amidon* sau* fiutluencede la chaleur, des acides 
m de ludiaituso (i). 



(1) Elle fui successivement observée par MM. 
fe»t , Cou vercael , Bioi ei Perso* , eu dernier lieu , frayta et 
Persoi « et toit récemment Guéri* , qui ont tôttt*4ait deV 
tmataé ses car******* us ********* *m*qu*k 



- Pondant long- temps on a pensé que la fécule 
était formée de deux matières, l'une tégumentaire 
insoluble dans l'eau, et l'autre gorameuse toluble , 
st l'on a cru que la dextrine était cette matière 
gommeuse , mise à nu par la destruction du tégu* 
mont (i). Il résulte d'expériences positives que lès 
grains de fécule sont composés à l'intérieur comme 
\ l'extérieur, et que c'est la division et l'hydrata- 



dc l'obtenir. MM. Biot et JPersoi lui ont donné le nom qui 
sert à la distinguer, parce qu'elle fait tourner plus qu'aucune 
autre matière le plan de polarisation de la lumière à droite 
(dcxtrà). 

Jusqu'ici l'analyse élémentaire de la dextrine n'a point 
encore été faite; mais si l'on considère que la composition 
de l'amidon et celle du sucre de raisin sont représentées par 
du charbon et de l'eau; que l'amidon ne diffère du sucre de 
raisin qu'en ce qu'il contient plus de charbon , et qu'ayant 
de se transformer en sucre sous l'influence des acides ou de 
kdiastase, l'amidon passe d'abord à l'état de dextrine , il 
deviendra extrêmement probable que la dextrine a une corn* 
position analogue à celle du sucre et de l'amidon » et que la 
quantité de charbon qu'elle renferme est plus petite que 
celle de l'amidon , mais plus grande que celle du sucre. 

(1) Leetirenhoeck reconnut, en 1716, que l'amidon est 
tous forme de grains globuleux plus ou «oins irréguliers , 
formés de deux matières. M. Raspail , en 1825 , décrivit le# 
formes très variées que l'amidon affecte dans une même 
plante, il constata que l'enveloppe de grains était insoluble 
dans l'eau , tandis que la partie intérieure pouvait s'y dis- 
soudre. (Nouveau Système de Chimie organique, de Raspail.) 
MM. Payen et Persoz ayant indiqué , d'après leurs expé- 
riences , que l'enveloppe n'entre que pour 4 ou 5 millièmes 
au plus , il s'ensuit qu'en faisant l'histoire chimique de l'a- 
midon , on fait par cela même celle de sa partie interne. 
(Thénard , sixième édition.) 



tu 

lion de chacune de leui-s parties qui peut apporter 
des change m eu s notables duos leurs propriétés. 

Il est facile de démontrer cette conformation 
des grains de fécule en les mettant en contact tout 
le microscope avec nne gouttelette d'une solution 
de potasse. Ou voit ces derniers AÀffig. 9) se gon- 




1er d'abord, en se déplissai) I, comme l'indiquent 
es figures BB, puis rapidement s'étendre en tous 
ens, et s'affaissant ensuite, présenter de longs 
replis, comme l'indiquent les figures CC. 

La seule différence qui peut exister entre la por- 
tion extérieure et la portion intérieure des grains 
de fécule provient de la cohésion plus graude de la 
première. La dextrinc bien préparée est blanche , 
insipide , sans odeur, en poudre fine comme la fé- 
cule; inaltérable à ioo # , commence a fondre fa aa5* 
et se décompose à a35°. Elle est inaltérable à l'air 
sec. L'eau la dissout en grande quantité, soit fa 
chaud , soit fa froid , et devient mucilaginense 
comme avec la gomme proprement dite. La solu- 
tion est abondamment précipitée par l'alcool, qui 
est sans action sur la dextrine. 

L'iode transmet a la solution de dextrinc une 
couleur de vin clair ; avec le sirop de dextrine ou 
le sucre de fécule, nous avons vu que Ton n'obtient 
aucune coloration (i). 



(1) La coloration de l'amidon par l'iode a donné lieu à 
tse application assez importante dans l'essai des eaux sulfu- 
reuses. M. Dupasquier de Lyon a conseillé de se servir de 
k solution d'amidon pour reconnaître le terme de ces essais. 
Voici comment on s'y prend : étant donnée une certaine 
quantité de l'eau sulfureuse à analyser, on précipite par la 
lolution aqueuse , ou faiblement alcoolisée d'iode , le soufre 
du sulfure, et l'on en ajoute jusqu'à ce que, par addition 
d'une petite quantité de solution d'amidon , la liqueur vice 
ta bleu. Tant qu'il n'y a pas de coloration , c'est que l'iode 
pend la place du soufre qui se dépose, et des que la colora* 



La division qu'éprouve la fécule pour passer k 
l'état de dextrine esl une division tout-à-fait chi- 
mique : si Ton examine ses grains au microscope, 
on voit qu'ils ont la même forme que ceux de fé- 
cule. 

La dextrine s'obtient de différentes manières. Ce 
que Ton connaît dans le commerce sous le nom 
d'amidon grillé, est de la dextrine grossièrement 
obtenue par la torréfaction de la fécule sur des 
plaques de métal dans un four particulier. L'ami- 
don grillé était plus employé il y a quelques 
années qu'aujourd'hui ; on s'en sert spécialement 
poor épaissir les mordons. MM. Buran et G* en fa- 
briquent uno grande quantité dans leur usine de 
Grenelle, à l'aide du four aérotherme de MM. Le- 
marre et Jametel. Ce four, dont nous donnerons la 
description ainsi que la figure dans une prochaine 



tion apparaît , c'est qu'il n'y a plus de soufre a précipiter et 
que l'iode se trouve alors en excès. 

M. Balard conseille, lorsque l'iode se trouve à l'état d'io- 
dure métallique , dans les eaux salées, par exemple, de 
fcièlêr avec l'amidon et l'acide suif urique la liqueur qui ten- 
dent l'iodure, et de verser par dessus une petite quantité 
et solution de chlore ; celui-ci , eh raison de sa moindre 
dtttàté , reste à la surface , et an point où les deux liqueurs 
Se louchent , on voit se manifester une zone bleue. Par nue 
légère agitation , la teinte bleue se développe ; elle dlsparsl* 
trait si le chlore était en excès : il se produirait, comme On 
sait, des acides iodhydrique et chlorhydrique. L'acide sulfb> 
rîqtie agit dans cette épreuve en décomposant l'iodure, pro- 
duisant de l'acide iodhydrique, et le mettant eu contact avec 
le chlore. {Annales de Chimie et de Physique, xxwt, 178.) 



2*7 

leçon j sert aussi a obtenir la dextrinc ordinaire. 
Celle-ci se prépare en humectant laiecule avec de 
Peau étendue de 1/400 de son poids d'acide nitrique, 
en la soumettant par couches de deux centimètres 
sur des plaques de cuivre , supportées par un gril- 
lage en fer qui occupe le milieu du four, à une 
température qui varie de no à 12O et qui peut 
s'élever à i3o°. L'eau se résout d'abord en vapeur 
61 l'acide se trouvant fc l'état concentré et divisé 
dfttls toute la fécule, lui fait subir une désagréga- 
tion suffisante pour la faire passer a l'état de dex- 
triue. Dans celte opération, chaque petit sphéroïde 
de fécule est, pour ainsi dire, devenu une petite 
boule de gomme. 

Il y a quelques armées , MM. Lefebvre et Cha- 
tari imaginèrent de torréfier la fécule h aoo* à la 
chaleur d'un bain d'huile, et la répandirent dans 
le Commerce, sous le nom de lêïocomme; cette sub- 
Uancç préférable a l'amidon grillé, ne vaut pas la 
taurine obtenue par lé procédé décrit plus haut. 

Où connaît, dans le commerce, deux sortes de 
dextrine, la blonde et la blanche; cette dernière 
n'tst quelquefois pas aussi désagrégée que la prc« 

nriéfe. 

Les principaux usages auxquels on emploie la 
dextrine sont ; le parnge des chaînes, les apprêts et 
k gommage des tissus de coton, les apprêts et im- 
pressions des indiennes, les (1) impressions sur 

(1) Y<Hci comment s'exprime M. Girfttdiu sur \ea vtewY- 



128 

lûiuv\ Ce produit est encore employé avec avantage 
daus les apprêts des tulles et gazes, et pour la con- 
fection des bains mucilagineux, pour l'impression 
sur soie ; pour le gommage des couleurs , pour la 
fabrication de l'encre , des papiers peints, l'encol- 
lage des papiers, le collage du papier à lavis, la 
fixation des dessins au crayon , le vernissage des 

tau obtenus avec la dextrine : La supériorité de cette sub- 
stance sur tous les autres épaississans est incontestable ; sa 
transparence est égale à celle de la gomme, son apprêt moins 
cassant , et le toucher qu'elle donne aux étoffes a plus de 
moelleux. L'économie qu'elle apporte dans la préparation 
des apprêts est de plus de 50 pour 100 comparativement à 
la gomme ; elle est plus avantageuse à employer que l'ami- 
don dans certains rapports ; elle exige moins de soins que ce 
dernier, qui demande à être tenu constamment chaud ; les 
proportions sont plus faciles à varier suivant les genres; elle 
ne nuit pas à l'éclat des nuances , et elle a sur l'amidon l'a- 
vantage de ne pas marquer certaines parties de l'étoffe. 11 
faut généralement 250 gr. de dextrine, au maximum, et 
125 grammes au minimum pour apprêter une pièce de 65 
mètres (200 pieds). Les ouvriers , qui emploient trèajûen la 
dexti ine aujourd'hui , disent qu'il faut la laisser quelques 
jours avec l'eau pour en obtenir un mucilage épais, opération 
sans laquelle elle perdrait les trois quarts de ses propriétés 
épaississantes. Mous nous ferons un devoir de signaler la fa- 
brique de dextrine établie , par M. Heuzé , à la Petite- Vil- 
lette , près Paris. La dextrine pure , préparée , y est expé- 
diée en tonneaux rendus imperméables par un enduit souple 
qui est d'avance appliqué à l'intérieur des tonneaux. La fa- 
brication s'y élève, terme moyen, à 405 kilogrammes par 
jour, ou par année de 360 jours , à 145,800 kilogr., qui sont 
expédiés dans les départemens de la Seine, de la Seine-Infé— 
lieure, du Haut-Rhin , en Angleterre, en Allemagne , etc- » 
au prix de 80 fr. les 100 kilogr., qui ne dépasse pas le pri* 
ordinaire de l'amidon de blé. 



22» 

tableaux, la préparation des bandes aggluti natives 
pour consolider les bandages et appareils chi- 
rurgicaux, particulièrement dans les réductions 
des fractures. C'est à MM. Velpcau et Larrey 
qu'est due l'application de la dextrine dans 
ce dernier cas. La dextrine a remplacé avec le 
plus grand avantage le plâtre dont on se servait 
autrefois pour le même usage ; les bandes dextri- 
nées que Ton applique sur un membre fracturé s'y 
sèchent avec une grande rapidité et deviennent 
d'une adhésion et d'une dureté remarquables : 
elles ont l'avantage d'entretenir une chaleur salu- 
taire pour le rétablissement de la partie malade, 
et peuvent s'enlever facilement par le mouillage, 
lorsqu'on veut la visiter, ou lorsqu'il y a quelque 
tuméfaction» L'emploi de ces bandes agglutina- 
tives rend la guérisou des fractures beaucoup plus 
prompte et permet de faire marcher au bout de 
très peu de temps les malades ; l'exercice qu'ils 
prennent dans cette circonstance ne contribue pas 
peu à leur entier rétablissement. 

M. Darcet fils a inventé un petit instrument qui 
sert ù préparer la solution de dextrine et h trem- 
per les bandes en très peu de temps. Afin d'obte- 
nir une dissolution plus homogène , on commence 
par imbiber la dextrine avec un peu d'eau-de-vie, 
puis on ajoute de l'eau. 

Voici les proportions que l'on emploie pour 
(aire la dissolution : 



S30 

Dégaine 100 gramme*. 

Eau-de-vie camphrée .. 60 • 
Eau 40 » 

Quantité de iotudon employée pour le traitement du 

divenet fracturée. 

Cuisse (fémur) 300 grammes. 

Jambe 200 » 

Ayant-bras 150 » 

ClaTicule 400 • 

Dtxtriner signifie, de nos jours, panser uni 
fracture avec des bandes trempées dans la solution 
précitée. 

La dextrine sucrée, mêlée a la levure, puisa 
de la pâle ordinaire et bien pétrie, sert à la pre? 
paralion d'un pain de luxe, connu h Paris sous le 
nom de pain de dextrine. 

On s'en sert pour éduleorer les tisanes et rem» 
placer ainsi les sirops de gomme , au gommage des 
couleurs , à l'apprêt des toiles de tableaux. Sus- 
ceptible de plus d'adhérence , de plus de fluidité, 
et plus diaphane que la dextrine non sucrée , elle 
s'emploie seule ou mélangée avec elle dans les 
bains gommeux pour les impressions sursoie, l'é- 
paississage des mordans, la confection des feutres, 
l'application des peintures sur papiers-draps, et 
supplée avec avantuge les gommes indigènes et 
exotiques. Dans plusieurs circonstances, mélangée 
par moitié avec la mélasse du sucre de cannes, elle 
améliore et rend plus économique cette matière 



m 

ne saurait remplacer la mélasse de betteraves, 
afilaoge sert dag* h fabrication du pain d^ 
, dans la confection des rouleaux d'imprimé- 
des taffetas adhésifs et 4<l tiirpge Anglais. 



QUATORZIEME LEÇON. 



CONSERVATION DES GRAINS. 

Commerce, production, disette. — Accaparement ; influence 
de la conservation des grains sur la santé publique. — Ca- 
ractères organographiques et composition chimique des 
grains. — Farines, fécule de blé. — Falsification de la fa- 
rine de froment par la fécule de pommes de terre. — Pro- 
cédé Boland. — Gluten , pain de gluten. — Traitement 
des diabétiques par M. Bouchardat. — Essai des farine» 
(aleuromètre-Boland). — Anciens procédés de conserva* 
tiou des grains (greniers , silos , caves , etc.). — Charan- 
çons. — Grenier mobile Vallery. 

Les céréales (i), et particulièrement le blé ou 
le froment , sont pour l'homme , dans toutes les 
nations , d'une importance immense , puisqu'elles 
toi meut la base de sa nourriture; et d'ailleurs 
on sait que plus un peuple est civilisé , plus il 
consomme de blé, c'est-à-dire que la punie essen- 
tielle de su nourriture est le blé converti tnpain, 

(t> Le mot céréale, de Cérès, déesse des moissons , s'appli- 
que , dans notre langue , aux plantes panaires ou autres, à 
tftaMacea farineuses , appartenant spécialement à la Camille 
<b* traiftûnéea. 11 comprend donc le froment, le seigle, Yorgt, 
fcttttÎNt» *o ri*, le mlUt, le mats, le sorgho, Yalpute. 



Î35 

sauf les exceptions dépendantes des localités , des 
influences atmosphériques qui ne permettent pas 
de le cultiver. 

Le commerce des grains est nu des plus étendus 
et des plus imporians (i). La conservation des 
grains mérite donc tous les soins du fermier. Il y 
a de si grands avantages attachés à la conservation 
des céréales produites dans une année où elles 
sont abondantes et à bas prix, pour les verser 
dans le commerce dans les années de disette , que 
cet art a de tout temps (ait le sujet des recherches, 
non seulement des agriculteurs et des commerçans 
en blé , mais encore des économistes. La tran- 
quillité et le bonheur public sont liés à ce genre 
d'industrie, et on est maintenant revenu de l'opi- 
nion qui faisait jadis attribuer aux accapareurs 
les calamités, compagnes des disettes ; et si toute» 
fois une partie du peuple partage encore cette 
erreur, les geuvernemens , plus éclairés sur les 
intérêts publics , favorisent a Feuvi un commerce 
dont, contre les opinions autrefois admises, l'effet 
naturel est, i* de transporter le grain des lieux où 
il abonde et est h vil prix , dans les pays où il est 
rare et par conséquent cher; a # de conserver les 
grains des récolles abondantes pour les rendre à 
la consommation dans les temps de détresse ; 3* et 

(1) En supposant le prix moyen du blé de 32 francs l'hec- 
tolitre , la France en produit pour 500,000,000 de francs , - 
et la valeur totale des produits obtenus avec le blé s'élève au 
chiffre énorme de trois milliards huit cent millions de francs. 



tu 

enfin, de prendre toutes les voies nécessaires peur 
éviter la disette, qu'on attribuait généralement 
aux spéculations des accapareurs. 

Ainsi aujourd'hui , en diminuant la masse vé- 
nale des grains sur les marchés dans les années 
fécondes, on en soutient le prix(i) qui tombe» 
rait au-dessous de la valeur ix laquelle les fer? 
miers peuvent retirer les frais de leurs exploite* 
tions ; et en fournissant , après les mauvaises ré- 
coltes, les blés conservés, on évite les maux de la 
disette et d'une cherté trop grande. 

La mauvaise qualité des grains provient sou* 
vent de la manière dout ils ont été conservés» 
Attaqués par les insectes, renfermés dana des gre- 
niers humides , ils peuvent acquérir une qualité 
fâcheuse qui se transmet h la farine et que la pa- 
nification ne détruit pas tout-à-fait. La consom- 
mation de ces produits a dès lors une influence 
tellement nuisible sur l'économie animale , que 
d'après certaines recherches de statistique , elle 
fait naître à certaines époques des maladies parti- 
culières, augmente la mortalité, diminue les ma- 
riages et le nombre des hommes propres au ser- 
vice de la guerre, etc. Que pourrions-nous ajouter 
pour donner à cette question une plus grande im- 
portance ? 

(1) Le prix moyen du blé es* ordioairemwt de )9 francs 
l'hectolitre , et le prixffeZrevieiit de 15 fr. Souvent ces prit 
varient considérablement. On comprend que dans ces ftqcr 
tuation* il y a perfc pour tout le mande. 



158 

Les grains ou fruits des céréales contiennent 
presque tous les mêmes principes immédiats, mais 
en quantité très variable , et non seulement va- 
riable suivant les espèces, mais pour les mêmes 
espèces suivant les localités où elles sont cultivées. 
La composition élémentaire du blé , de Y avoine, 
de Yorge, du maïs, est h peu près la même ; on 
avait avancé que le maïs ne contenait point du 
tout de gluten, il en contient néanmoins, mais en 
une très faible proportion (i/ioo). 

Lorsqu'on examine un grain de blé , on voit 
qu'il est formé d'un tégument extérieur ou écorce 
de nature cornée. Ce tégument se compose de 
deux enveloppes , dont l'une entre pour o,o44 ^ 
0,059 du poids du grain de blé , et l'autre plus 
épaisse et plus adhérente , pour 0,020 h o,oi5 
(100 grains de blé pèsent 3 grammes, 45 * 4^7 ï 
moyenne, 4 grammes). 

Cette enveloppe double avance un peu dans 
l'intérieur du grain , on le remarque aisément en 
coupant le grain en deux ; il présente à peu près la 
forme d'une feuille dont les bords sont reployés. 
Il est bon d'insister sur cette conformation, parce 
qu'elle fait comprendre les difficultés que l'on 
doit éprouver dans la mouture pour séparer toul- 
à-fait le son qui est formé entièrement par l'é- 
corce. L'intérieur du grain de blé , ou péri- 
sperme, comprend toute la farine ; mais celle-ci, 
dans chaque espèce de blé , varie par sa cohésion 
comme par la proportion des principees dont elle 



138 

tel formée. La fécule ou amidon et le gluten sont 
les deux principes les plus abondans. 

Ou distingue trois classes de blés : les durs , les 
demi-durs et les tendres , selon que la farine s'y 
trouve dans un état de cohésion plus ou moins 
grand. Lorsqu'on casse un grain de blé dur {tri- 
ticum durum ), la farine qu'il contient a tant de 
cohésion qu'elle paraît cornée. Ces blés contien- 
nent plus de gluten que les autres, sont moins at- 
taquables par les insectes, mais donnent du pain 
moins blanc, parce qu'ils sont d'une mouture plus 
difficile : ces variétés croissent plus particulière- 
ment dans le midi. Dans les blés demi-durs, le 
perisperme présente dans sa cassure des parties 
blanches et des parties cornées ou transparentes, 
et les blés tendres ont une cassure blanche ou fa- 
rineuse : ils donnent la plus belle farine , mais ne 
se conservent pas aussi bien que les premiers ; ils 
sont surtout plus attaquables par les insectes. Use 
trouve aussi parmi les blcs des espèces a grain 
rouge et des espèces à grain blanc. D'après M. Des- 
vaux, le défaut des fromens blancs est de donner 
une pâte trop courte et moins liée que celle des 
fromens rouges ; cela tient à ce qu'ils contiennent 
une trop grande proportion de fécule au détri- 
ment de celle du gluten. 11 suffirait dès lors dy 
ajouter, à la mouture , une petite portion de blé 
dur ou £ r /tf<'e , dans lequel le gluten surabonde > 
pour en obtenir une pâte parfaite- 
La partie \\\ plus riche eu gluten occupe orcii*-~ 



357 
naireuieni llntcrienr du grain de blé ; In couche 
qui vient après le tégumeut corné, contient plus 
de fécule et de matière al Lumineuse. Lorsque les 
grains sont soumis à la mouture , ils sont d'abord 
concasses et divisés de manière à ce que la partie 
interne qui doit donner la plus belle farine ne 
soit pas attaquée ; on réserve ces parties du grain 
ou gruaux qui se séparent de la première farine 
par le bluttage, pour une seconde mouture. 
Voici a peu près la composition de la farine (i) : 

Glmen M tl- Ml M 

Amidon, bombe. Haut. Dexiria*. wMti 

tendra.. 78 11 4,5 3,5 3 

Farine sèche demi-durs 75 13 5 3,8 3,2 

deblé* l 68 17 6 5 4 

durs.,., i ej 1?5 7 - 5(g 4 ~ 



(1) Vauquelin obtint le résultat suivant en analysant 
comparativement un asseï grand nombre de farines. 



FARINES. 


= 

S 
f. 


| 


a 


S 

Î3 




hrrn. brute le Troue 


10 

a 
ta 

m 

■ 

1S 

10 

ta 


10,96 11,40 
9,80 78,811 
11,811 8G,80 
IS,00 63,00 
13, 10 70,84 
5,30 1 79,00 
10,30 71, no 
10,30 71,30 
D,«2, 07,78 


4,72 

4,32* 

8,1B 

7,58 

4,90 
8,42 
4,30 
4,80 
4,80 








— bruis de bit tendre d'Odtm.. . 

— idem, demieiiie qualité 

— dci hoipiiei , tleoiièine qui lue 


4,90 *• 
8,80"* 

s',» 

S,8t> 
&40 



' Il Mail ratll 1,20 de MB Mr le Umli. 

" Il éuil ru» 2,30 de ion. 

'** il tuil roi* i,ÏO J« wb. (Journal i* PA«raMc<«,l,TIII,p.Et»0 



258 

Oulre les matières indiquées dans ce tableau, 
les blés contiennent encore de la cellulose et une 
très faible proportion d'huile essentielle /celle-ci 
n'appartient pas à l'amidon du blé , mais fa l'em- 
bryon qui occupe la base du grain , et n'entre pas 
tout-à-fait pour a sur 100 de son poids. Pressé en- 
tre deui feuilles de papier , l'embryon y laisse une 
tache formée par l'huile essentielle et un peu 
d'huile fixe. La dextrine contenue dans les grains 
a loug-temps été confondue avec une matière gom- 
meuse (Voy. Analyse de Vauquclin). Le sucre est 
à l'état de glucose. Le sel le plus abondant est le 
phosphate de chaux, ce qui indique la nécessité 
d'amender le sol destiné h la culture du blé, avec 
cette substance, ou de le fumer avec des engrais 
qui en contiennent, comme les noirs de raffineries; 
les autres matières minérales sont de la silice, de 
l'oxidedefer, etc. 

Aujourd'hui l'analyse , qui fait chaque jour des 
progrès» trouve dans le blé doux sortes de gluten, 
dont l'un est insoluble dans l'alcool , et l'autre so- 
luble dans de l'alcool à fio/foo; doux sortes d'al- 
bumine, et même, selon Licbig , une matière ana- 
logue au caséum. Os substances s'y trouvent en 
petite quantité et sont sans importance pour l'agri- 
culteur et le boulanger. Mais il n'en est pas de 
même de la Meule et du gluten; les farines sont 
très souvent falsifiées avec de la fécule de pommes 
de terre; comme la fécule de pommes de terre ne 
contient point de gluten, et que c'est le gluten 



*39 

qui en fait la principale qualité, Celte falsification 
est très préjudiciable et influe beaucoup sur la pa- 
nification. Outre cela , les farines sont de qualités 
plus on moins bonnes; les unes renferment natu- 
rellement plus de gluten , d'autres ont été ava- 
riées, gâtées, et leur gluten a perdu sa propriété 
essentielle > celle de procurer h la pâte la faculté 
de lerer, de faire pain. Il était donc de la plus 
grande importance de trouver un moyen de con- 
naître la richesse des farines et de déceler la pré- 
sence de la fécule de pommes de terre. M. Boland, 
ancien maître boulanger à Paris , a résolu ce pro- 
blème de là manière la plus satisfaisante, et nous 
sommes heureux de pouvoir donner, sur les moyens 
qu'il emploie pour arriver à ces résultats , des ren- 
ttignemens qu'il a bien daigné nous communi- 
quer; fenseignemens aidés par des essais que nous 
avons répétés avec lut. 

Nous n'insisterons pas sur les inconvéniens sans 
nombre qui résultent nécessairement du mélange 
des farines avec la fécule, A l'article Panification, 
nous aurons occasion d'ajouter quelques détails 
sur le rôle que jouent chacun des principes conte-* 
nus dans la farine du blé. Disons seulement avec 
M. Boland qu'il est bien démontré, par l'expé- 
rience et par la théorie, que la farine riche en 
gluten élastique est celle qui contient les meilleurs 
élémens d'une bonne panification ; que toute ad- 
dition de matière étrangères qui peut dans la fa- 
rine diminuer la quantité de gluten , est une fraude 



/ 



240 

préjudiciable aux intérêts du boulanger et du cou- 
sominateur. 

Pendant fort long-temps et jusqu en 1 836, époque 
de la découverte de M. Boland, on ne parvint point 
à reconnaître la présence de la fécule de pommes 
de terre dans la farine des céréales, et les meuuiers 
purent impunément en ajouter jusqu'à 1 57100, sans 
craindre d'être découverts. Voici donc comme on 
devra procéder pour aller à la recherche, dans une 
farine quelconque , de la plus petite quantité de 
fécule qui pourrait y avoir été ajoutée, et connaî- 
tre presque rigoureusement dans quelle propor- 
tion. On commencera par séparer le gluten de Ta* 
midon , en prenant a5 grammes de farine à essayer, 
la mélangeant dans une tasse a l'aide d'un tube> 
avec 1 2 grammes et demi d'eau. Ou malaxera en- 
suite cette pâte dans le creux de la main 9 sous un 
très petit filet d'eau , ou mieux dans une cuvette à 
nipitié pleine d'eau; dans ce dernier cas, on peut 
retrouver les petites portions de gluten qui pour- 
raient échapper et se mêler à l'amidon qui tombe 
au fond de l'eau (i). Lorsqu'une farine a été mal 
fabriquée , le gluten est grenu et difficile à se ras- 
sembler en masse dans la main ; c'est donc une 
raison de plus pour opérer ainsi. Lorsque l'eau de , 



(1) Ce procédé d'extraction du gluten est celui qui est gé- * 
néralement suivi, lorsqu'on veut se procurer cette substance \ 
pour diverses applications dont nous aurons l'occasion d'en* y 
tretenir nos lecteurs. 



241 

lavage découle limpide, il reste dans la main, pour 
résidu , le gluten élastique pur que Ton pèse. 

On agitera bien avec la main le mélange d'eau 
et d'amidon contenu dans la cuvette , et on le met- 
tra dans un vase conique comme un verre à expé- 
rience, où on le laissera reposer pendant une 
heure environ. 11 se forme à la partie inférieure du 
vase un dépôt qu'il faut avoir soin de ne pas trou- 
bler; décanter avec un siphon l'eau qui le sur- 
monte; deux heures après, aspirer avec une pi- 
pette l'eau qui l'aura de nouveau surnagé, car 
Tamidon entraîne toujours avec lui une quantité 
d'eau qu'il abandonne peu h peu en prenant de la 
cohésion. En examinant ce dépôt, on remarquera 
facilement qu'il est formé de deux couches distinc- 
tes : la supérieure , d'une couleur grise , est du glu- 
ten divisé non élastique et de l'albumine; l'autre 
couche, d'un blanc mat, est l'amidon. Quelque 
temps après , on enlève avec précaution , en se ser- 
vant d'une cuiller à café , une partie ou toute là 
couche de gluten et d'albumine ; une résistance, 
qu'il ne faut pas chercher a vaincre, indique la 
présence de la couche d'amidon qu'il faut laisser 
sécher entièrement jusqu'à ce qu'elle devienne so- 
lide ; dans cet état , la détacher en masse du verre, 
€n appuyant légèrement l'extrémité du doigt tout 
amour jusqu'à ce qu'il cède , en lui conservant 
toujours sa forme conique. Si Ton avait à sa dispo- 
sition un petit carreau de plâtre sec , on pourrait 
déposer ce cône qui ne tarderait pas à se séeher 

16 



14t 

convenablement. La fécule de pommes de terre, I 
plus pesante que celle du blé , s'étant précipitée la 
première , se trouve placée à l'extrémité du côhe. 
Mais comment la reconnaître dans cette masse uni- 
forme? par un réactif, dont nous nous sommes tant 
de fois servi, l'iode, qui colore toutes les matières | 
amilacées, excepté dans la circonstance qui sert de ! 
base à ce procédé. Triturée à froid dans un mortier : 
d'agate, la fécule de pommes de terre, insoluble 1 
l'eau froide , acquiert une divisibilité qui lui per- 
met, sans qu'il y ait de véritable dissolution, de 
prendre au contact delà teinture d'iode concentrée 
une couleur bleu foncé. Soumise à la même 
épreuve | la fécule du blé ne se colore pas , ou du 
moins devient jaune par6on mélange avec la teint- 
ture d'iode. Par conséquent » toutes les fois qu'en 
agissant comme nous l'indiquons ici , on obtiendra 
une coloration bleue, on pourra en conclure que 
la farine contenait de la fécule de pommes de terre. 
Cependant il serait possible de se méprendre # et 
voici comment : si l'on triture trop long-temps 
l'amidon de blé , il acquière une divisibilité asset 
grande pour se colorer aussi en bleu par l'iode* et 
l'essai 6% trouve manqué. C'est pourquoi nous in- 
sistons sur l'emploi d'un mortier d'agate , un moi* 
lier de verre ou de porcelaine émaiilée est insuiS* 
tant; leur paroi intérieure trop unie laisse glisser ^ 
la fécule sans la déchirer. Un mortier en biscuit» F 
sans êire émaillé, présente nu contraire trop d't»* 
jpérités saillantes. La chaleur qui se manifeste^ 



.^à 



\ 



245 

a la trituration , ou une autre cause qu'on ne peut 
expliquer, fait prendre h la dissolution du blé 
une couleur sinon bleue , du moins violette , si 
foncée, qu'il y aurait du doute dans les comparai* 
sons. On évitera aussi d'exposer h la chaleur le dé- 
pôt qui se forme dans le verre conique, pour ob- 
tenir une dessiccation plus prompte; une tempéra- 
ture trop élevée, en dissolvant d'abord les fécules, 
et les désagrégeant, établirait entre elles une iden- 
tité si parfaite qu'il serait impossible d'en recon- 
naître la différence. 

Pour apprécier la quantité de fécule de pommes 
de terre ajoutée à la farine > la série de proportions k 
examiner n'est pas très considérable. Les meuniers 
ne commencent a trouver de l'intérêt à falsifier 
qu'avec une addition de 10 pour ioo jusqu'à a5; 
il faut étudier ces proportions de fécule , en les 
indiquant par cinquièmes. On reconnaîtra néan- 
moins, parce procédera présence delà plus pe- 
tite quantité de fécule, même au-dessous de 5 
pour lôo ; ajoutons qu'avec l'habitude , cette appré- 
ciation devient fort exacte; M. Boland peut dé- 
couvrir les moindres traces de fécule de pommes 
de terre ajoutée à une farine. En enlevant du cône 
d'amidon cinq couches successives d'un gramme 
chaque, et en les éprouvant par ordre, de la ma- 
trière prescrite ci-dessus , fa coloration bleu foncé 
que donneral'épreuve indiquera positivement l'ad- 
J dition de 5 pour ioo de fécule de pommes de terre 



244 

par couche éprouvée. Voici pour la falsification de 
la farine par de la fécule. 

Il ne suffit pas de savoir si une farine est mélan- 
gée , il est important pour le boulanger de pouvoir 
en apprécier la valeur. Le moyen le plus grossier, 
auquel il a recours la plupart du temps, consiste k 
délayer la farine dans le creux de la main et a en faire 
une pâte qu'il étire entre les doigts : si la farine 
fait une pâle qui s'allonge , elle est de bonne qua- 
lité ; et plus ou moins inférieure, selon que la pâte 
est plus ou moins courte. Tout grossier qu'il est, 
cet essai ne laisse pas que d'être assez juste entre 
des mains exercées , et cette élasticité de la pâte est ' 
due, comme on le voit de suite, à la qualité et à la * 
quantité de gluten renferme dans la farine, M. Bo- ' 3 
land a imaginé d'apprécier la quantité et la qualité ' 
du gluten à l'aide d'un petit instrument, Yaleuro- * 
mètre ( mesure des farines ). C'est un cylindre en * 
cuivre, creux , long de i5 centimètres environ x 
cl d'un diamètre de 2 à 3 centimètres. Il se corn- 

1 

pose de deux pièces principales : Tune de 5 ccnli- * 
mètres , fermée à son extrémité, sorte de capsule, * 
peut contenir i5 grammes de gluten frais et se * 
visse au reste du cylindre. Une petite tige légère, l 
en cuivre, graduée, de 5 centimètres , descend au * 
tiers du cylindre et peut en sortir par la partie sa- * 
pérîcure opposée à la capsule , de sorte que celle- ^ 
ci étant chargée, il se trouve entre le gluten et la *' 
base de la tige mobile un espace à peu près double * 
de son volume. L'appareil étant ainsi disposé, on t 



245 

'introduit dans un bain d'huile chauffé à 200»; à 
:elte température le gluten se gonfle ; en augmen- 
ant de volume il s'élève dans le cylindre, atteint 
)ientôt la tige graduée qu'il soulève plus ou moins 
lelon qu'il est de plus ou moins bonne qualité'. 
Chaque fois que la tige s'élève, on compte les de- 
grés déplacés : ceux-ci correspondent à une cer- 
taine augmentation du volume de gluten qui a été 
donnée par la moyenne des essais* Les bonnes fa- 
rines donnent un gluten qui peut augmenter de 4 
a 5 fois son volume; lorsque celui-ci appartient à 
une farine altérée , il ne se boursouflle pas , de- 
vient visqueux et presque fluide , adhère aux pa- 
rois du cylindre et développe même quelquefois 
une odeur désagréable : celle du bon gluten rap- 
pelle l'odeur du pain chaud. 

Puisque nous en sommes au gluten , il ne sera 
pas déplacé ici de dire quelques mots d'une de ses 
récentes applications, motivées par des expériences 
de M. Bouchardat. 

Dans ses précédentes recherches, le pharmacien 
to chef de l'Hô tel-Dieu avait établi les relations 
qui existent dansle diabète sucré, entre l'ingestion 
des alimens féculens et la production du sucre; 
bais toutes les difficultés relatives au traitement 
Uratif de cette désespérante affection étaient loin 
t'ètre levées. Il est bien pénible de s'abstenir, et 
ela d'une façon continue , de pain qu'on désire 
vec la plus vive ardeur. Cela est si vrai que, mal- 
ré les recommandations les plus instantes , malgré 



246 

la surveillance la plus active, malgré l'assurance 
que ces malheureux ont que les alimens qu'ils 
désirent avec tant de fureur finiront par leur 
devenir mortels » rien ne les arrête , et un peu plot 
tôt , nn peu plus tard , lassés de ce traitement qui 
ne finit pas , épuisés au moral plus encore qu'au 
physique (i), les diabétiques reprennent les ali- 
mens fécolens, les accidens reparaissent, des 
tubercules surviennent dans les poumons, et la 
mort arrive bientôt. Il était donc de la plus haute 
importance de trouver un aliment qui pourrait 
remplacer le pain > sans avoir ses inconvénient 
pour les diabétiques. En résolvant ce problème , 
M. Bouchardat est arrivé deux fois h un sueeès 
entier , à la guérison complète des malades. 
h Éclairé, dit M. Bouchardat, par les expériences si 
intéressantes de la Commission dite de la gélatine 
sur les propriétés essentiellement nutritives da 
gluten 9 je pensai immédiatement h faire préparer 
avec ce principe un aliment susceptible de rem- 
placer le pain (2). C'est le problème précisément 
inverse que nous avons cherché à résoudre. La 
difficulté de la préparation du gluten pour usage 
de tous les jours était un obstacle , lorsque je pen- 

(1) La concentration de l'urine évacuée en un jour parmi 
diabétique peut fournir jusqu'à un kilogramme de sucre! 

(2) Nous avons préparé à Grenelle de grandes quantités 
de gluten dont M. Cazalis se servait au Collège de France 
pour nourrir des chiens : ses expériences ont appris que lf 
gluten est une matière nutritive au maximum. 



147 

sai que la Société d'Encouragement avait accorde 
une récompense à M. Martin pour avoir isolé le 
gluten dans la préparation de l'amidon. Je m'a- 
dressai h ce fabricant distingué > il s'empressa de 
me faire préparer le pain de gluten. Mais quoi qu'il 
p^t faire, l'addition d'un cinquième defarinefut 
toujours nécessaire. On peut obtenir ainsi un pain 
très léger et d'une saveur très agréable. Ce n'est 
point encore la un résultat radical , car notre pain 
contient encore environ 1/6 de fécule : mais c'est 
ine grande amélioration , car aoo grammes de ce 
ptik , avec une bonne nourriture animale , peu- 
vent, auffire, et la proportion de fécule ingérée 
<Un$ un, jour se trouve réduite à 35 grammes. » 

Aujourd'hui , M. Robine, boulanger à Paris, 
dont 1q zèle pour les perfectionuamens de son 
lit mérite d'Aire signalé , prépare des pains qui 
contiennent trois quarts de gluten et un quart 
4'araidon*,Cespains à l'usage des diabétiques , con- 
viennent aussi pour le traitement de quelques ma- 
ladies de langueur, de rachitisme, etc. M. Robine 
a également trouvé un moyen d'apprécier la valeur 
des farines ! sur lequel nous reviendrons dans la 
quinzième leçon. 

Clément Désorines, Ternaux, M. Darcet, et 
beaucoup d'autres, se sont occupés de la conserva- 
tion des grains ; on a proposé divers systèmes qui 
n'ont pas complètement réussi. On a récemment 
résolu le problème d'une manière complète. 
1 Avant de décrire ce nouveau procédé, la seul qui 



248 

soit employé aujourd'hui avec succès, nous dirons 
quelques mots des anciens, qui sont encore en 
usage dans beaucoup de pays. 

Les grains sont répandus sur le sol des greniers, 
par tas ou couches de 4° à 5o centimètres de hau- 
teur si le blé est peu Âgé , et par couches de 60 
h 70 centimètres lorsque le blé a huit ans. L'air 
peut ainsi traverser ces couches et les dessécher, 
car, dans l'einmagasineuiçm des grains en grenier, 
ou doit hâter, autant que possible, la dessiccation 
pour empêcher réchauffement qui peut résulter de 
l'humidité. On doit aussi soustraire les grains*! 
attaques des animaux, tels que les rats, les souris, 
les oiseaux, les charançons et antres insectes. On 
comprend facilement que, dans, les années d'a- 
bondance, la hauteur des couches peut être aug- 
mentée de quelques centimètres, mais plusieurs 
raisons exigent qu'elle ne soit pas trop grande: 
d'abord le poids considérable du blé; ce poids 
Tarie beaucoup suivant sa qualité et son âge; il 
est ordinairement de 750 kilogrammes le mètre 
cube; ensuite la nécessité, pour la dessiccation et 
la conservation , de remuer ces grains par le van- 
nage, ou mieux par le pelleiage, ainsi que nous 
le verrons plus loin (1). 

Les greuiers ne réunissent pas toutes les condi- 
tions nécessaires pour h conservation parfaite des 

(t) Le nettoyage des grains influe tellement sur sa eoottr- 
▼ation et siir la qualité de bfuine, qu'il nous parait indi»* 



m 

• , parce que les mulots , tes insectes , et d'au- 
inimaox , y causenl des pertes considérables , 
ré les soins continuels qu'il faut leur donner. 
i des pays où l'on conserve assez bien le blé 
des poils creusés dans le roc; c'est la sans 
î ce qui a donné l'idée d'amasser le grain 
des fossés ou silos , qu'on garantît du contact 
lumidité ou de l'air. Après aroir battu et nel- 



»Ie d'ajouter cette note. Les instrument les plat mo- 
i et les plus répandra employés au nettoyage des grains, 
1* Le cylindre vertical, fis;. 10 et fig. 11, «ma 1 Ko* 

Fig. 10. 



Re. u. 


1 


y 



: d'un système d'ailettes qui battent le blé mrec -io- 
ur des tôles piqué» et en détachent ainsi la poussière 
lergic ; au-dessus de ce cylindre , on Toit dans U fig. 
le terra rt moteur, et 3* tu-dessous le sas A marteaux 



toyê le blé, on Tentasse dans une fosse profonds, 
de la dimension calculée sur le volume que doit 
occuper la quantité de blé à conserver. On choisit 
un sol argileux , dur, homogène , et irapénéirabln 
a L'eau ; on y creuse une fosse dont on soutient lu 
terres par un revêtement en pierre : souvent, pu 
économie, on ne fait même pas les frai* de cettl 
bâtisse , on se borne à dessécher les parois du silo 
en brûlant de la paille dans le trou, ce qui durcit 
le sol et le rend compacte (i), 

rt-mn vaatilataur; 4* le tarrar» vatûlama; ig. 4S, quichtM 
le peu de poussière ou de corps légers qui peuvent encore 



Fig. 12. 




rester dans le blé ; S* le cylindre horizontal dont le but ert 
de diviser le blé par grosseur ; enfin, à l'issue de te cylindrt, 
le blé est amené dans la trémie , d'où il coule loi -mime et 
par son propre poids dans l'mgrmmr. 

(1) M. Darcrt a proposé de conserver le blé nécessaire * 



»! 

On étend au fond du silo un lit de paille, et Pou 
y verse le grain en le lassant. À mesure que le taa 
augmente 9 on dispose de la paille sur le pourtour 
de manière è ce que le grain en soit entouré. Le 
blé doit naturellement être d'abord desséché le 
plus possible. Les charançons et autres insectes 
qui pourraient s'y trouver meurent, ou du moins 
ne s'y peuvent reproduire. Quand la masse est 
arrivée k une hauteur d'environ un mètre , on la 
recouvre d'un lit de paille , on tasse de la terre 
par dessus , de manière k former un monticule 9 
pour que les eaux pluviales ne puissent y séjourner 
et s'infiltrer. 

C'est ainsi qu'en Espagne, en Hongrie, etc., 
ou conserve durant plusieurs années des quan- 
tités considérables de irotnent; on appelle 9 dans 
ces pays , matamojvs, d'immenses silos creusés k 
26 mètres de profondeur dans des sols choisis. Ces 
espèces de caves sont plancheyées de tous côtés et 
remplies de blé jusqu'à n3 mètres de hauteur ; les 
3 mètres restant entre le plancher supérieur et le 
niveau du sol sont comblés avec de la terre, qu'on 
laboure et qu'on sème comme le reste du champ* 
L'égalité de température, la privation d'air et 
d'humidité suffisent pour empêcher les altérations 
du grain. Lasteyrie a contribué à importer en 
France l'heureuse invention des silos ; M. de Cases 



f approvisionnement dfe Paris dans des silos construits sous 
les fortifications. 



et Ternaux ont fait à ce sujet des expériences 
nombreuses, qui ont prouvé jusqu'à un certain 
point l'efficacité de ce procède dans notre climat. 

On a encore essaye d'enfermer le blé dans des 
coffres , mais l'expérience n'a pas été complète- 
ment satisfaisante ; au bout d'un an la masse du 
blé était altérée. M. Dejean a imaginé de rempla- 
cer les coffres par des caisses en plomb , doul il 
soudait hermétiquement les joints. Ces caisses ou 
petite? chambres ont le désavantage d'être très 
coûteuses; leur poids est aussi un inconvénient, 
parce qu'on ne peut pas les loger dans les gre- 
niers. 

De tous ces procédés de conservation, celui que 
nous allons étudier mérite à juste titre la préfé- 
rence , ainsi que nous l'avons déjà dit. 

On sait que l'insecte le plus redoutable par ses 
ravages, est la calandre du blé ou le charançon (i); 
il se multiplie parfois en si grande abondance 
dans les masses de blé des greniers, qu'il ronge 
tout et ne laisse exactement que le son ou l'enve- 
loppe du grain. Chaque larve, en effet, toujours 
isolée en chaque grain , s'y loge et grossit & me* 
sure qu'elle en dévore toute la farine. a5 paires 
de charançons, k la température de ia* 9 et dans 
un état tranquille, déterminent eu un au une pro- 



(4) Insecte coléoptère, à bec allongé, antennes coudées, à 
élytret durs , les pieds terminés par des crochets qui ks 
aident à se cramponner. 



création de i5o,ooo charançons. Un charançon 
mange 3 grains de blé, or, comme 100 grains 
pèsent 4 grammes, les i5o mille charançons dé* 
(misent 18 hectolitres de blé. Dans iao hecto- 
litres de blé, on a trouvé 37,000 charançons qui 
ont été expulsés en trois jours dans un grenier 
mécanique (1) (voyez grenier Vallery). La cha- 
lenr atmosphérique hâte beaucoup les développe- 
mens et les dégâts des charançons , tandis que 
pendant un froid vif ces coléoptères s'engourdis- 
sent et sont incapables de nuire* Dès le mois d'a- 
vril, sous nos climats tempéra, les charançons 
pondent et se propagent jusque la mi-septembre; 
mais sous les climats chauds ils s'accouplent même 
plus tôt et plus tard encore. On les trouve accouplés 
si longuement et avec tant de ténacité, qu'on 
peut les balayer et les transporter en cet état sans 
qu'ils se séparent. Les reproductions de charan- 
çons ont lieu plusieurs fois dans l'année, quoique 
chaque individu meure après sa génération; il 
s'écoule de 40 à 45 jours entre l'accouplement ou 
le dépôt d'un œuf et sa transformation en insecte 
parfait. D'après des recherches sur ce sujet, une 
seule paire de ces insectes, pondant à la Gn d'avril 
des œufs dont les individus doivent se multiplier 

(t) Indépendamment du charançon, il y a plutieurs autres 
initetes qui ravagent les grains, entre autres Vatucite (in- 
secte lépidoptère ), qui attaque de préférence le blé en gerbes 
dans les champs ; quand il pénètre dans les tas de blé des 
greniers, on le détruit comme le charançon. . . 



154 

jusqu'à la mi-septembre , ou pendant cinq mois, 
par âne température moyenne de i5°, il en naît 
environ 6,0 45 charançous. 

On peut d'après ces fii ils juger du nombre énorme 
des charançons , et de leurs ravages déplorables 
sous des températures plus chaudes. Les monceaux 
de blés attaqués ne le son! pas à la superficie, mais 
bien à quelques pouces de profondeur, afin que 
l'insecte soit plus à l'abri. Rien ne le décèle à l'ex- 
térieur du grain de blé; celui-ci paraît entier, 
seulement son peids est moindre , et il surnage 
l'eau p parce qu'il a été vidé par l'insecte. 

Le charançon n'aime pas h être remué par le 
crible ou la pelle } «lors il déloge et quitte le grain. 
Il le quitte aussi dans les temps froids, pour cher- 
cher un abri plus chaud dans les fentes des plan- 
ches ou des murs de greniers. Ce ne sont guère que 
les œufs , ou les larves engourdies, qui passent 
l'hiver (1). 

On a cru peudaut bien long-temps qu'en met- 
tant le blé dans des silos ou cave* , dont nous avons 
parié plus haut, pendant l'hiver, on les garantirait 
complètement des charauçous ; mais on s'est as* 
sure que le criblage et mieux le pelleiage sont plus 
efficaces. 

On a aussi proposé les fumigations de tabac brûlé. 



(1) Qudqaei fermiers , sur nos conseils, ont 
kaanui* de» greniers avec une dissolution de fwpJhtetterr 
ssYchsraBçeas contenus dans les Sentes ont été détruit», t< 
d'autres n'y sont peint icjitiuu. 



35S 

d'odeurs fortes, même d'acide sulfureux; mais ces 
essais n'ont produit aucun résultat suffisant. On a 
encore essayé de soumettre le blé dans des éluve» 
à la température de 70 ; à ce degré élevé de cha- 
leur , les charançons sont tués , mais l'embryon du 
blé 9 trop desséche, peut perdre sa faculté germi- 
native (a). 

L'emploi de la naphtaline réussit mieux que ces 
fumigations , il aurait besoin d'être généralisé; jus- 
qu'à présent on s'en tient au pelletage. 

Le froid étant cause de l'engourdissement des 
charançons , on a proposé un ventilateur capable 
d'entretenir dans les greniers un air assez frais 
pour arrêter leur multiplication ; ce moyen a été 
efficace dans plusieurs circonstances. 

Mais de tous les appareils connus, le grenier 
mobile > de M. Vallery , est sans contredit le meil- 



(1) Un appareil proposé par Robin a servi et sert encore 
aujourd'hui dans quelques localités pour la conservation des 
grains. (Test un grand cylindre en tôle, dans l'intérieur du- 
quel serpente un tuyau qui se termine à la partie supérieure 
du cylindre par une trémie et à la partie inférieure par un 
mtjreneur.l? intérieur du cylindre est mis en communication 
«Tec le tuyau d'une bouillote qui produit de la vapeur; celle- 
ci 1 en se répandant dans le cylindre , chauffe le serpentin et 
trouve une issue à la partie supérieure. Par la trémie qui 
surmonte le serpentin, on verse du blé, qui , s'écoulant par 
ttû propre poids et circulant dans l'appareil chauffe, tombe 
tac et exempt de charançons , ainsi que de leurs larves , par 
l'engreneur, dans des sacs disposés pour le recevoir. La con- 
servation du blé par ce procédé coûte de 5 à 10 centimes par 
hectolitre. 



156 

leur et celui qui présente le plus d'avantages, 
et Teroporie même sur le pellctage h la main. 

Duhamel proposa le premier l'emploi des gre- 
niers mobiles. 

Le grenier mobile de M. Vallgry , de Saint-Paul- 
sur- Risle ( Eure ), se compose d'un cylindre on 
plutôt d'un vase annulaire de 4 mètres de diamè- 
tre sur 1 2 de longueur. Ce rase est divisé en hait 
compartimens f et , de plus , mobile autour d'un 
axe. La surface extérieure est percée d'ouvertures 
pour donner passage fa l'air , ouvertures garnies 
d'une toile métallique assez serrée pour retenir le 
grain , mais pouvant laisser passer les charançons 
que la rotation doit mettre en fuite. À une de ses 
extrémités s'adapte un ventilateur qui , se mouvant 
en même temps , lance , dans son axe , de l'air qui 
entre dans les compartimens et s'échappe par la 
aurface extérieure , en vertu de la force centrifuge. 
Le grain est donc traversé par l'air qui absorbe 
l'humidité s'il en trouve , et l'agitation chasse ou 
fait périr les insectes. 

La division de la machine en compartimens 
offre deux avantages marqués : le premier , en 
fractionnant la masse , de la ventiler et de l'agiter 
plus facilement ; le second réside dans l'économie 
de la force fa employer. L'appareil se trouve en 
équilibre par la disposition du blé en parties , 
dont les poids se détruisent mutuellement ou b 
peu près ; de sorte que, pour donner au grenier 



Î57 

mobile le mouvement de rotation , il suffit de vain- 
cre seulement les frottemens. 

L'économie de force est telle que deux chevaux 
employés un jour par semaine, pourraient suffire 
àmauipuler i5o,ooo hectolitres de grains , ce qui 
nécessite pendant le même temps l'emploi de 700 
hommes , dont la solde s'élève , par hectolitre en- 
viron, à 60 centimes, tandis qu'avec le grenier mo- 
bile, celte manutention ne revient pas à plus de 5 
centimes. Le grenier a encore , sur les moyens 
actuellement en usage , l'avantage d'expulser du 
blé les excrémens d'animaux et la poussière s'il 
en contenait. On peut, avec lui , sécher les récol- 
tes rentrées par un temps humide , et prévenir 
ainsi la fermentation. Enfin , il renferme, dans un 
espace donné , une plus grande quantité de grains 
que par la méthode ordinaire ; il économise donc 
le terrain. 

Le prix de ces greniers mobiles n'est pas très 
fort : les frais de construction ne s'élèvent pas à 
pins de 2,000 à 2,5oo fr. pour 1,000 hectolitres. 
L'académie de Rouen a donné à l'invention de 
ML Vallery l'approbation qu'elle méritait. Mais c'est 
surtout aux sociétés d'agriculture de recommander 
son emploi aux cultivateurs , chez qui la routine 
commence , après bien des résistances , a être bat- 
tue en brèche (1). 

(1) Voici quelques expériences fort curieuses qui ont 
& biles en 1837, par la commission de l'Académie des 
Sciences. 



47 



.» 



258 

Première expérience. — Le cylindre de l'appareil d'essai 
a 1 mètre 17 centimètres de longueur, 70 centimètres de 
diamètre ; il est divise en plusieurs compartimens. Le lundi , 
1 9 juin 1837, il est rempli au 4/5 de blé du commerce. 

Le mercredi suivant, une très grande quantité de charan- 
çons , évaluée à 5 ou 6 mille , sont placés avec précaution 
dans un seul des compartimens. L'observation fait bientôt 
reconnaître que les charançons se sont réellement installés. 
Les choses demeurent dans cet état jusqu'au 30; le thermo- 
mètre étant resté au-dessus de 14 degrés, les insectes ont pu 
s'accoupler ( la preuve en a été acquise plus tard par les 
jeunes larves trouvées dans des grains). Cette expérience 
toute préparatoire a eu pour but de bien laisser établir le 
charançon dans la masse, afin de s'assurer que la machine i 
réellement la propriété de le faire déguerpir. 

Deuxième expérience. — Une quantité de blé charançonné 
est extraite, le 30 juin, du premier cylindre, et placée dans 
un cylindre plus petit, sans compartimens intérieurs, de 1 
mètre 28 cent, de longueur, et de 28 centimètres de dia- 
mètre. Les douves du petit cylindre sont percées de trous 
garnis de toiles métalliques à mailles assez grandes pour lais- 
ser passer les insectes. Cet appareil est disposé de manière à 
recevoir un mouvement de rotation lent et continu au moyen 
d'un gros tourne-broche. Une enceinte carrée , circonscrite 
par une gouttière de zinc remplie d'eau , est préparée au- 
dessous du cylindre en mouvement , afin de recueillir les 
charançons qui chercheraient à fuir. L'appareil fait de cinq 
à six tours à l'heure. A peine a-t-il commencé à tourner, 
que l'on voit les charançons sortir par centaines à travers 
les toiles métalliques , et se laisser tomber dans l'enceinte 
d'où ils ne peuvent s'échapper. Dès le deuxième jour du 
mouvement, on n'aperçoit plus que fort peu de charançon*! 
le troisième jour, on n'en voit plus aucun pendant une heur* ■ 
entière d'observation. 

Tous les charançons paraissent donc, dès le troisième joflC i 
d'agitation, avoir complètement fui; Néanmoins la mouf*~ • 
ment est continué sans interruption jusqu'au 24 juillet» 
' Ge jour , l'appareil étant ouvert, le blé est étendu sur» 1 * 
nip, aucun charançon n'y est aperçu. 



sm> 

Il convenait de •'assurer si , dans une grande niasse de 
grains, les. charançons se comporteraient de ht même ma- 
nière. Un appareil de 5 mètres de long sur S mètres 33 cent, 
de diamètre venait d'être établi , par ordre du ministre, du 
commerce , à Paris 9 rue de Chabrol ; sa contenance de 105 
hectolitres offrait la possibilité de répéter l'expérience en 
grand. 

L'appareil divisé en huit compartimens fut chargé de 120 
hect. seulement, afin de laisser au grain la place de se mou- 
voir sur lui-même. Le 22 juillet on fit choix pour l'expé- 
rience d'une seule des cases. Elle fut infectée de 37,950 cha- 
rançons. Le cachet de l'académie apposé 9 le grenier mobile 
fut mis en mouvement. L'opération, commencée ce jour à 
midi , dura jusqu'à huit heures. Trois tours de cylindre , 
opérés en trente minutes, étaient suivis d'un repos de trente 
minutes* on pensa qu'en agissant ainsi on permettrait mieux 
aux charançons de sortir. On avait remarqué en effet que 
beaucoup de charançons prêts à sortir étaient ensevelis de 
nouveau sous le grain qui s'éboulait sous eux. L'expérience 
se continua avec les mêmes intermittences le lendemain 23; 
die ne fut arrêtée que le 24 à midi après avoir ainsi duré 48 
heures. 

Dès le premier jour, 22 juillet , les charançons abandon- 
nèrent la case ; le second jour, 23 , ils fuyaient en grand 
nombre ; le 24 , on ne les aperçut plus qu'à de longs inter- 
valles. Les charançons étaient retrouvés courant sur les murs 
du hangar, ou groupés dans les angles du bâtiment. 

Les scellés , levés à ô heures du soir le 24 , permettent de 
constater les résultats suivans : 10 hect. retirés de la case 
infestée par les 37,950 charançons , furent étendus sur des 
draps, et scrupuleusement examinés par quatre personnes 
qui n'y rencontrèrent aucun insecte; 3 ou 4 hect. restés 
dans la case, soumis au même examen, ne révélèrent la pré- 
sence que de vingt charançons ; encore doit-on faire remar- 
quer que pendant qu'on procédait à l'examen de la première 
partie, l'appareil reçut une violente commotion qui a peut- 
être fait retomber dans la masse du grain des insectes qui 
déjà en étaient sortis, mais qui adhéraient encore aux parois 
du cylindre. 



260 

De cette expérience il résulte rigoureusement que sur le* 
37,950 charançons placés dans une des huit cases co m posant 
le cylindre chargé de ISO hectolitres de blé, il ne s'est plu 
retrouvé , après 48 heures de mouvement > dans les 15 hec- 
tolitres de la case infestée , que 20 charançons. 

Une autre expérience a eu pour objet l'appareil considéré 
sous le rapport de la ventilation et de la faculté de dessé- 
cher le grain. 

Le blé contenu dans l'appareil déposé à linstitut ayant 
été mouillé , son volume augmenta tellement, qu'il fut né- 
cessaire d'en enlever le sixième pour rétablir dans l'appareil 
l'espace vide sans lequel le grain , pendant la rotation , ne 
pouvait prendre de mouvemens sur lui-même. 

Le cylindre mis en activité à 4 heures resta exposée l'as- 
piration du ventilateur jusqu'à 8 heures du soir. L'expo 
rtence, reprise le lendemain matin, fut continuée 9 et avant 
le soir le blé était entièrement à sec. 



161 



QUINZIEME LEÇON . 



PANIFICATION. # 

Attraction des farines. — Meunerie ( mouture , bluterie )• 

— Conservation et essai des farines ( procédé Robine). — 
Panification. — Panification ancienne et panification con* 
tinue. Boulangerie modèle des frères Mouchot, au Petit- 
Mmtrouge, près Paris. — Hydratation de la pâte, levain. 

— Pétrissage (çëindren, pétrissage-mécanique, pétrisseur» 
fontaine), fermentation alcoolique 9 apprit du pain.— 
Cuisson (fours anciens , four aérotherme de Lemarre et Ja- 
metel ). 

Nous croyons indispensable de donner à nos 
lecteurs quelques détails sur Y extraction des fari- 
nes et les differens modes de monture suivis en 
France. 

Meunerie. Les moulins sont des mécanismes 
qui servent a broyer ou h écraser des objets quel- 
conques, mais plus particulièrement les grains 
propres à la panification. Les moulins peuvent être 
mis en mouvement par Veau , la vapeur , le vent 
( figure 1 3 ), la traction des animaux et les bras 
de V homme (de là, moulins à eau, moulins 




à vapeur , moulins a vent ( fig. i3 ), moulins à du* 
uége, et moulins à bras). L'eau est de tous les 
moteurs celui qui, en France, a présenté jusqu'ici 
le plus d'avantages. 

Fie. « bis. 




963 

Pour tirer parti de toute la force de l'eau et de 
elle du vent , il est essentiel d'apporter la plus 
rrande attention a tout ce qui concerne les meu- 
es : leur dimension ou diamètre , la qualité de la 
pierre , leur équilibrage , leur repiquage ou rha- 
billage. Les meilleures pierres à moulin faisant 
de blé farine y sont celles dont la nature est sili- 
:euse ; le nom de meulières vient de leur pré- 
cieuse application. Il en existe en France d'assez 
nombreuses carrières ; les plus renommées sont 
celles de La Ferté-sous-Jouarre , sur les bords de 
la Marne. Non seulement c'est 1k que se fournit de 
meules une grande partie de la France , et surtout 
dans le rayon d'approvisionnement de Paris , mais 
encore il s'y fait de nombreuses expéditions pour 
l'Angleterre et l'Amérique du Nord. 

Les meules dites à la française , ont le plus gé- 
néralement 2 m ,oo3 ; on en voit aussi un assez 
grand nombre de i m ,624 à i m ,787 ; quelques 
unes ont 2 m ,/fîj, mais c'est le plus petit nombre ; 
leur épaisseur est de 12 à i5 pouces. 

Pour que les meules puissent bien moudre , il 
faut que leurs surfaces soient parfaitement planes. 
Une fois les meules bien dressées ou mises en bon 
moulage , on leur donne le rhabillage convenable» 
C'est là une science , et dans les grands établisse* 
mens , il n'y a guère qu'un ou deux ouvriers qui 
soient au fait de cette importante opération ; ainsi 
que l'indiquent les figures i4 et i5 9 le rhabillage 
se divise en plusieurs compartimens contenant 



16* 

chacun un nombre donné de rayons. Cet compar» 
timens sont ordinairement an nombre de i o oo i a , 
en tout sur la surface de la meule 36 a 4<> rayons, 
suivant que la pierre est plus on moins éveillée. 
Fig. IL Fig. 15. 





Quand les meules sont en travail, leurs cannelu- 
res se présentent entre elles, suivant des angles 
aigus, teli qu'on les voit ( fig. 16), de manière J 
faire pendant le mouvement l'effet d'une cisaille. 
Fig. »«• 



■mm 

■Zïr<M& : 



Ainsi, vers Xœillard, quand une cannelure de 
la meule supérieure rencontre celle correspon- 
dante de la meule inférieure , elles forment a elles 
deux la figure en g 1 (lig. 17). Le grain de blé M 
trouve logé entre elles, et va, dans le mouvement, 



165 

être entraîné de droite à gauche ; à mesure que 
la menle tourne 9 sa cannelure glisse successive* 
ment sur tous les points dé la cannelure inférieure. 



«• 



Fîg. 17. 



g* 



de telle sorte que le même grain est bientôt déve- 
loppé par rareté des arrière-bords, comme on 
le voit en g*; lorsqu'il est plus avancé, qu'il est 
arrivé en g 4 , par exemple, il est pulvérisé et 
amené entre les surfaces en contact qui achèvent 
le travail. Ces surfaces en contact sont garnies de 
tailles légères et régulières faites au moyen du 
marteau (fig. 18). L'habileté de l'ouvrier consiste 

Fig. 18. 




à faire les tailles les plus régulières et les plus fines 
possible* 



!6o 
Une pâtre de meules, avec des blés d'une sèche* 
resse ordinaire, peut travailler de 7 a 8 jours uni 
avoir besoin d'être rhabillée. Sur un moulin de 
7 paires de meules il y en a toujours une paire au 
rhabillage. Quelques meuniers adoptent le rha- 
billage cintré (6g. 19); rien n'indiqua que ce sys- 
tème soit plus avantageux. 

Fif. 19. 




Les meuniers à la française ont adopté le rayon- 
nage anglais, mais comme , en général , la pierre 
de leurs meules est plus ouverte, ils multiplient 
moins les sillons (6g. au). 

Fig- *<•• 




Les meules gisantes reposent sur un plancher 
A, A, solidement construit, que l'on nomme 
béfroi (fig. 31); elles doivent être placées dans taie 



M7 

horizontalité parfaite , et totalement cintrées par 
rapport au gros fer. 

Fig. 21. 




Laj meules travaillant avec nue vitesse de îao 
1 norévolutionspar minute, selon leur diamètre, 
de i ,n à i",2, chaque paire peut moudre i3 
à t6 hectolitres de blé en 34 heures. 

La meule courante est suspendue sur la pointe 
du gros fer au moyen d'un appareil qu'on appelle 
mille (6g. as). Cette anille se compose d'une tra- 
verse NN' en fer forgé, dont les deux bouts recourbée 
sont encastrés dans la pierre même de la meule. 
Au juste milieu de cette raille est une cavité semi- 
circulaire qui reçoit le bout du gros fer T, qui 
forme boule en O, et qu'on nomme pointai. Vas* 
temblage se fait au moyen d'un manchon en fonte 
composé de deux pièces ajustées Tune sur. l'antre 
fane manière fixe. La pièce inférieure P se monte 



sur la bout de fer, elle est percée latéralement 
d'uue ouverture traversée par l'anillc , dont une 
partie s'engage dans la pièce supérieure P . 

Fle-M. 



s__ 




Moulure. — Le blé est amené dans un engn- 
neurqai te distribue sous la meale; 1b le craîn 
s'ouvre en plusieurs parties, la farine se détache 
de l'écorce, et, poussée par la force centrifuge, 
s'échappe pêle-mêle avec le son par une issue dé- 
signée sous le nom d'anche. De la cette mouiun 
tombe daus des réservoirs qui la serrent dans des 
sacs, ou mieux encore , elle tombe dans un réci- 
pient circulaire qui la transporte dans un réser- 
voir commun, où des élévateurs la reprennent et 
l« transportent à leur tour daus une chambre ap- 
pelée refroidisseur. Là, an moyen d'un râteau, 
elle est mélangée, remuée , refroidie et conduite 
par une ou deux issues dans des bluleries cylin- 
driques oui séparent la farine en différentes qua- 
lités , et en retirent entièrement le son, qui , à son 



269 

tour, est reporté dans d^l bluterics spéciales , où il 
se divise en gros et petit son , recoupes ou recou- 
peiies, fines et grosses, et remoulages de diverses 
blancheurs. Chaque division des bluteries corres- 
pond à des cases placées dans une chambre au* 
dessous, et qui reçoivent séparément chacune des 
espèces de son ci-dessus désignées. 

Il y a quelques années on se servait encore, pour 
bluter les farines , d'une espèce de sas en é ta mi ne 
ou en soie, de 2 mètres et demi h 3 mètres de lon- 
gueur, appelé bluteau, et placé dans une huche 
qui recevait la mouture au sortir de l'anche. Il 
était assez difficile de mettre d'accord les meules 
et le blutage, lorsque celui-ci était commandé ou 
bien commandait le moulin. Si le bluteau ne tami- 
sait pas aussi vite que le moulin , il fallait retirer 
do blé aux meules , et alors celles-ci , n'ayant plus 
leur nourriture suffisante , faisaient de la farine 
rouge en broyant trop le son. Si , au contraire , le 
bluteau travaillait plus vite que le moulin ne four- 
nissait, il tamisait mal et laissait passer du son 
avec la fleur. 

On ne tamise aujourd'hui les farines que dans 
des bluteries cylindriques indépendantes du mou- 
vement des meules , et ce système a été adopté 
par tous les moulins anciens et modernes. La 
forme la plus ordinaire de ces bluteries est hexa- 
gonale (a six pans) ; leur longueur varie de 4 à 8 
mètres; le diamètre est de 90 à 92 centimètres; 
leur vitesse de a5 h 3o tours à la minute. Les soies 



Ï70 

Ifs plus généralement employées pour ces blute- 
ries sont des soies de Zurich. Une bluteric de 
8 mètres, et mieux encore deux bluteries de 4 nw- 
très, suffisent au travail de 4 à 5 paires de meules. 
Après la farine les derniers compartimens de la 
bluterie donnent des gruaux à remoudre ; ils sont 
ordinairement avec la farine dans la proportion 
du 1/6 au i/8. Le gros son , lorsque la mouture 
est bien faite , ne doit pas peser plus de 18 à 
18 1/2 kilog. Thectolitre comble; le petit son, 
20 kilog.; les recoupeltes , 27 à 3o ; le poids des 
remoulages ne peut guère être fixé. 

La mouture, telle que nous venons de la dé- 
crire, est celle usitée le plus généralement au- 
jourd'hui dans le rayon d'approvisionnement de 
Paris. Bien que tous les moulins de ce rayon 
n'aient pas encore adopté les petites meules, la 
plupart cependant ont modifié l'ancienne mou- 
ture dite à la française 7 . ou mouture économique , 
de telle sorte qu'ils ont beaucoup moins de mar- 
chandises à remoudre; c'est donc là un progrès. 

La fabrication de la farine a fait en France de 
grands progrès depuis vingt à vingt-cinq ans. Nos 
moulins, autrefois œuvres grossières de charpen- 
tiers de village , sont aujourd'hui de véritables 
manufactures, dans lesquelles s'est exercée , au pro- 
fit de l'art , la science de nos ingénieurs et de nos 
mécaniciens; on est ainsi parvenu à donner aux 
farines plus de blancheur et de qualité. 

C'est dans les principales villes , grands Centres 



27 1 

de consommation, que se fait sur une échelle un 
peu importante le commerce des farines. A Paris, 
la consommation journalière est évaluée , tant pour 
la boulangerie que pour la pâtisserie , pour le ser- 
vice de la garnison et des hospices, à plus de 
35o,ooo kilogrammes de farine (soit 2,200 sacs de 
i5g kil. chaque). Cette quantité, dit M. Pommier, 
nécessite la mise en activité de 275 paires de meules 
du diamètre de i m ,3o, employant ensemble à peu 
près la force de cent chevaux. Cette fabrication est 
comprise dans un cercle autour de Paris , à des 
distances diverses , vers la Brie, la Champagne et 
et la Beauce; ce cercle s'étend jusqu'à trente lieues, 
vers la Normandie, il ne dépasse guère une dizaine 
de lieues; puis, vers la Picardie, il s'éloigne jus- 
qu'à vingt lieues environ. 

La plus grande partie des farines arrive à 
Paris par voitures; cependant il en descend, par la 
Seine , des quantités assez importantes , provenant 
des usines de Corbeil , Melun , M oret , Provins, No- 
gent-sur-Seine et Arcis-sur- Aube ; puis, par le 
canal de l'Ourcq, des usines de Meauxet des val- 
lées qui bordent la Marne et l'Ourcq jusqu'à la 
Ferté-Milon. 

Après avoir donné quelques renseignemens sur 
la mouture et le commerce des farines , il est utile 
de parler des différentes espèces de farines et de 
lçur conservation. 

Les principales variétés sont : i* la farine pre- 
mière qualité , dite farine blanche j a* !a farine 



272 

deuxième qualité ; 3* la farine bise, liais , suivant 
la nature des blés qui ont été moulas, et suivant 
la perfection des organes de la mouture, les fari- 
nes ont plus ou moins de qualités entre les farines 
vendues sur place comme première qualité, et em- 
ployées comme telles ; il y a une différence de la 
dernière à la première marque de 7 h 8 fr. par sac. 

La farine est généralement d'une consommation 
très difficile , et c'est presque toujours une mau- 
vaise spéculation que de la garder en magasin. 
Quel que soit le mode d'emmagasinage ou de con- 
servation adopté , il arrive , soit à la suite des temps 
humides, soit par des accidens, que la farine ab- 
sorbe une assez grande quantité d'eau. Alors les 
principes immédiats sont disposés à réagir les uns 
sur les autres ; la farine fermente, s'échauffe, dé- 
veloppe des gaz , devient aigre , acquiert une odeur 
putride ; enfin , elle ne peut plus être employée 
comme substance alimentaire; on ne peut plus en 
tirer d'autre parti que de la vendre aux amidon- 
ni ers. Pendant les mois d'hiver , d'octobre i avril, 
la farine n'éprouve aucune altération ; mais au 
printemps, et même jusqu'à la fin d'avril, elle est 
sujette à s'altérer et a perdre ainsi beaucoup de sa 
valeur. 

On est souvent forcé par les circonstances com- 
merciales de conserver la farine pendant un laps 
de temps assez considérable. D'ailleurs, on s'aper- 
çoit , en général , assez à temps des premiers pro- 
grès des altérations pour empêcher qu'ils s'accroïs- 



Î75 

eut. On counaît divers procédés pour prévenir les 
dtéralions des farines, et pour s'opposera leur 
lévelopperaent. Les deux procédés sui vans parais- 
sent préférables. 

On se hâte détendre la farine , aussitôt qu'où 
s'aperçoit delà plus petite altération, sur gnegrande 
surface, et de la porter par portions successives 
dans une étuve à courant d'air, dont nous avons 
parlé aux applications de la chaleur. Là , elle est 
étalée en couches d'un pouce, sur v des tables en 
bois, disposées horizontalement , et les unes au- 
dessus des autres , à 6 ou 8 pouces de distance. 
Tout autour de cette étuve, de temps en temps, un 
ouvrier renouvelle la superficie de la farine, en sil- 
lonnant avec les dents d'un râteau eu bois. Les gaz, 
l'eau, une grande partie d'acide acétique, se dé- 
gagent; le mauvais goût disparaît , et la farine bien 
desséchée est remise dans les conditions favorables 
a sa conservation. 

Un autre procédé, que nous allons décrire d'a- 
près M. Pommier, directeur de Y Echo des Halles 
et Marchés , est aujourd'hui employé avec avan- 
tage pour prévenir presque toutes les détériorations 
que nous avons signalées. 

Le magasin où l'on place les farines au printemps 
doit être bien sec; il faut éviter d'empiler les sacs 
les uns sur les autres ; il faut les placer debout, 
par rangées et de manière qu'ils ne se touchent 
pas (î). Dans le moment des fortes chaleurs, on 

(1) Dans rétablissement de MM. Mouchot frères , les 



274 

<j mi avoir soin de passer dans les sacs une sonde 
en fer, comme une baguette de fusil , pour véri- 
fier si l'intérieur d'un sac ne prend pas de chaleur. 
Si on s'aperçoit que la farine pelote, ou qu'elle 
commence à devenir chaude , il faut avoir soin cm 
de la vider aussitôt et de la remettre en sacs après 
vingt-quatre heures, ou de jeter les sacs sur le 
plancher, de les rouler en divers sens, d'appuyer 
fortement dessus , de diviser ainsi les parties qui 
tendraient à s'agglomérer et à fermenter. Ces pré- 
cautions sont indispensables ; car dès que la fer- 
mentation commence , si on n'emploie pas la farine, j 
en quelques jours , le sac de farine ne forme plus J 
qu'un seul morceau ; on est obligé de le battre pour k 
le vider, et de passer les blocs de farine qu'on en \ 
retire sous des rouleaux ou des meules , pour les , 
diviser et les pulvériser ; opération coûteuse et qui 
ne rend jamais h la farine sa qualité primitive; elle 
est alors comme de la cendre , conserve un goût 
alcalin, et ne peut plus s'employer seule. 

La qualité des blés moulus et la manière de les , 
moudre influent beaucoup sur la conservation des 
farines. Celle qui provient de blé sec, de blé bien 
épuré , qui n'a pas été mise chaude dans les sacs, 

i 
i 

magasins à farine sont disposés au-dessus des fours. Ils sont * 
clos par des persiennes que Ton ouvre et ferme à volonté, . 
atm de permettre la libre circulation de l'air et de maintenir 
la température du magasin dans une moyenne de 10 à 15 de- 
grés. Au-dessus , les farines sont susceptibles de fermenter. ■ 
CfttedispQôiûûud'emm^^iaementeôUoac très (;w vénale, w 



275 

ira bien plus long-temps saine que celle qui sera 
i produit d'un blé naturellement tendre ou avarié 
u d'une moulure mal soignée. 
Les farines qu'on destine aux expéditions inan- 
imés , ou qu'on exporte en Amérique, sont enfer- 
nées dans des barils de 200 à a5o kilogrammes, 
tt presque toujours étuvées. Les meuniers de l'Â- 
nérique du nord excellent dans ce genre d'indus- 
rie / dont Us se sont emparés au détriment de Bor- 
leauxqui le faisait presque exclusivement autrefois, 
ît dont les minois étaient beaucoup réputés. Le 
gouvernement des Etals-Unis a lui-même fixé des 
règles à suivre pour déterminer la qualité des fa- 
rines destinées à l'exportation , et frappe les barils 
après expertise d'une estampille particulière , sui- 
fant la qualité de la marchandise qu'ils renfer- 
ment. Il serait à désirer que ce genre d'industrie 
reçût chez nous les mêmes soins et les mêmes en- 
courageai en s. Marseille, Bordeaux et le Havre 
seraient à même de faire un commerce profitable 
avec F Amérique du sud , et de faire concurrence 
aux Etats-Unis. 

Lorsque les farines ont été avariées et que la 
dessiccation dont nous venons de parler leur a 
enlevé la plus grande partie de leurs mauvaises 
qualités, elles ont cependant moins de valeur , et 
arec un peu d'habitude, il est facile de reconnaître 
ces altérations au goût qui leur reste , et que l'on 
exalte facilement en les délayant dans une pelite 
quantité d'eau tiède. Ces farines avariées, que Ton 



270 

u souvent ctc forcé d'employer pour la nourriture 
des hommes, dans les années peu abondantes ou 
défavorables à la récolte du blé , comme à la con- 
servation des farines, ont paru influer sensiblement 
sur l'hygiène publique. 

On reconnaît que la farine de froment est de 
bonne qualité, à ce qu'elle est bien sèche, absorbe 
beaucoup d'eau, forme une pâte blanche bien 
liée, de bonne odeur; que délayée dans l'eau et 
passée au tamis, elle ne laisse pas de son ; qu'elle 
donne un pain léger , très blanc , d'un goût 
agréable. 

Le procédé d'essai des farines de M. Robine re- 
pose sur la propriété qu'a le gluten d'être soluble 
dans l'acide acétique 9 qui ne dissout aucune par- 
celle d'amidon ni l'albumine qu'il contracte; il 
dissout bien le sucre et une certaine quantité de 
matière azotée, contenue dans la fécule , mais cela 
est trop peu appréciable pour qu'il en soit tenu 
compte. On prend 24 grammes de la farine fa es- 
sayer, et on la dissout dans autaut de fois d'acide 
acétique à 2 i/4 de Baume qu'il y a de 4 grammes 
dans 24 ( 186 cent, cubes). M. Robine donne un 
aréomètre sur la tige duquel est indiquée la mar- 
que où il doit s'arrêter dans l'acide, c'est-à-dire 
au 91 9 degré , rendu encore plus [visible par une 
marque bleue. Quand on a bien agité la farine 
avec l'acide dilué , on verse le mélange dans nu 
vase conique et on le laisse reposer. L'amidon se 
précipite bieutôt et forme au fond du vase une 



i 



vn 

:oucbe blanche et serrée ; l'albumine se trouve au* 
lessus, et la dissolution de gluten surnage le tout, 
en saturant l'acide acétique par du bicarbonate de 
soude , dont on peut mettre un léger excès pour 
s'assurer que l'élimination est complète ; on sépare 
tout le gluten non altéré, un lavage à l'eau froide 
et la pression entre des feuilles de papier non 
collé, ou dans un linge, lui rendent presque toutes 
ses propriétés normales. Nous reviendrons sur cet 
essai , en parlant du rendement des farines en 
pain. 
La panification constitue Y art du boulanger (t). 

(1) En France surtout , où la masse se nourrit principa- 
lement de pain , où , sur les petites comme sur les grandes 
tables , la qualité du pain est chose essentielle , la boulan- 
gerie est non seulement un art de première nécessité , dont 
l'exercice mérite encouragement et protection , mais sa con- 
nexité est telle avec la prospérité publique, que l'adminis- 
tration du pays a voulu le réglementer et le soumettre à un 
régime de surveillance tout particulier. Dans la plupart de 
nos grandes villes , c'est l'autorité municipale qui taxe le 
prix du pain ; c'est elle qui accorde ou qui refuse l'autorisa- 
tion d'ouvrir un fonds de boulangerie ; c'est elle qui, la loi 
de 1791 à la main, vérifie le poids du pain et juge les in- 
fractions aux réglemens qu'elle a faits.... Sans chercher à 
enlever à l'administration cette prérogative à laquelle elle 
tient tant , et que le public aussi ( il faut bien le dire , que 
ce soit un préjugé ou non ) considère généralement comme 
nécessaire , on est en droit de s'étonner que le gouverne- 
ment, qui attache tant d'importance à réglementer, ait 
jusqu'ici montré si peu de souci pour assurer les progrès 
d'un art si essentiel. Où sont les livres spéciaux qu'il a fait 
publier? où sont les écoles qu'il a ouvertes? où sont les 
•mn* qu'il a appelés pour éclairer cette précieuse fcbrica- 



278 

Elle: consiste a mettre sous forme de pain lu farine 
îles céréales; l'hydratation de la farine pour faire 
la pâte, le pétrissage^ fa fermentation et la cuis* 
son de la pâte constituent les différentes phases 
de la panification. Bien que chacune de ces opéra- 
tions soit au fond d'une grande simplicité, elles 
demandent de grands soins et une certaine habi- 
leté pour obtenir de bons résultats. Pour faire la 
paie, on délaye, en certaines proportions, la farine 
dans l'eau; soumise à la température de i5 à i8 # , 
elle éprouve une fermentation dont les produits 
sont de l'alcool , de l'acide acétique et de l'acide 
carbonique ; eu cherchant à s'échapper, celui-ci 
gonfle le gluten qui s'étend comme une mem- 
brane visqueuse et constitue , au moment de la 

tion ?... Allez à Paris , dans les quartiers les plus obscurs; 
dans les tavernes les plus dégoûtantes , c'est là que vous 
trouverez le personnel des garçons boulangers ! c'est là que 
vous verrez la misère et le vice unis à l'ignorance la plu» 
complote ! Etrange insouciance des hommes qui gouvernent! 
Faisons des vœux pour que le pain , le plus important de 
tous les objets alimentaires, occupe autrement que comme 
objet de police l'administration qui veut les conserver soui 
sa main. Los sa vans ne manquent pas au pays ; qu'elle les 
encourage , qu'elle les indemnise de leurs travaux , qa'éBe 
leur ouvre des amphithéâtres , et l'obscurité qui règne en- 
core sur bien des points de l'art de la panification y cessera 
an profit de la moralité et de la santé publique. [Ponr 

Depuis que ces lignes onl été écrites , de nouveaux perfec- 
ùonnrmens ont été apportés dans la panification ; quelques 
uns ont été récompensés par 1a Société d'encouragement, 
< t de jour en joui celle industrie fiât de grands progrès. 



■a 



279 

cuisson» la légèreté et la qualité tligestive du pain. 
Néanmoins cette fermentation ne serait pas suffi- 
sante pour obtenir un pain léger et bien levé. On 
ajoute ordinairement a la pute du levain; ce n'est 
autre chose qu'un mélange d'eau, de farine et de 
ferment ou levure de bière (i). C'est ordinairement 
lorsque le levain est ajouté à la pâle, qu'on procède 
au pétrissage, opération laborieuse et insalubre 
qui se divise en quatre temps désignés par les 
boulangers sous les noms de délayure, frase, con- 
trefrase et 4* découpage et battage. On bassine 
quelquefois la pâte pour lui faire absorber une 
plu9 grande quantité d'eau , quelquefois aussi pour 
arrêter la fermentation ; elle a la propriété de 
décharger le levain et de rafraîchir la pâte. Pour 
procéder au bassinage, on jette l'eau sur la pâte, 
en ayant soin de la découper en dessus, puis on 
lui donne plusieurs tours. Le bassinage est une 
excellente opération dont les garçons boulangers 
sont fort avares, parce qu'elle augmente leur peine, 

(1) Le ferment est une substance qui se sépare, sous forme 
êe flocons globuleux plus ou moins visqueux , de tous les 
fruits qui éprouvent la fermentation vineuse. C'est en faisant 
h bière qu'on se le procure ordinairement ; c'est pour cela 
que, dans le commerce , on le connaît sous le nom de letnire 
ffe bière. Des hommes appelés levuriers le vendent à Paris 
sous forme d'une pâte d'un blanc grisâtre , ferme et cassante. 
La levure de bière ne possède pas seule la propriété de pro- 
duire la fermentation alcoolique : le gluten , l'albumine , la 
matière caséeuse sont dans ce cas. Gomme ces matières se 
tro u vent dans la pâte en une proportion assez grande , elles 
contribuent aussi & sa fermentation. ' ' :J;? 



280 

Les pétrins mécaniques doivent en faire adopter 
l'usage , en la rendant moins pénible. On emploie 
du sel dans le pétrissage 9 moins pour donner du 
goût à la pâte, que pour lui donner ce qu'on ap- 
pelle du soutien. Le sel a aussi la propriété de re- 
tarder la fermentation. Les boulangers ont re- 
marqué que plus on faisait les pâles douces, plus 
l'emploi du sel était nécessaire ; avec des pâtes 
fermes, on pourrait, à la rigueur, s'en passer* 

La quantité de sel employé par les boulangers 
de Paris est h peu près une livre par suc de farine 
de i5<) kil. 

Lorsque la pâte est pétrie, on procède à sa divi- 
sion en morceaux plus ou moins gros, suivant la 
grosseur dis pains qu'on veut fabriquer. Cette ope* 
ration doit être soumise à des règles fixes et telles, 
qu'après la cuisson qui détermine, par lévapora- 
tion d'une partie de l'eau que la pâte contient, une 
déperdition au Jour, le pain conserve le poids fixé 
par les réglemens (i\ Dès que le la pâte est pesée, 



(H Cette taxe varie selon la fermeté des pâtes fermes. 35 
décagrmmmes y S onces/ de tare sont nécessaires pour de» 
pains de à kilogr. , tandis que pour des pains de mèuie poidsi 
mais de pdte douce , on est obligé quelquefois de meure un 
excédant de poids de ol à 34 deva^r. Pour les pains dits 
*v*r;j „ 1rs fd:es bâtarde* les plus ordinaires à Paris exigent 
de iS à 30dev.*£r. Les pa.us courts sent pius généralement 
adoptes à Pari* , ils ont eu* -ion 16 pouces ce longueur. La 
ferme du pa;a iuduc beaucoup sur sa déperdition au four. 
Eu général , plus ies pauu> *c*s «r-* cvâ\.e . plus ib perdent de 
leur poids . plus le «**uiu* du pain est peut, plus aatti M- 



281 

on la tourne pour la mettre sous forme de pains 
longs, ronds, fendus, etc. Pesée et tournée, la 
pâte se met dans des pannetons; c'est la qu'elle 
fermente et prend son apprêt avant d'être mise au 
four. On ne peut guère déterminer le temps qu'il 
faut pour l'apprêt de la pâte; c'est la saison, le vo- 
lume et l'espèce de pain , la température du four- 
nil, et les entraves qu'on oppose ou le» facilités 
qu'on apporte à la fermentation qui doivent servir 
de règles. 

Lorsque les pains sont suffisamment apprêtés, 
on les porte au four. Ce four est une espèce d'hé- 
misphère creux aplati , dans lequel on distingue 
plusieurs parties : faire, la voûte, le dôme ou la 
chapelle, la bouche ou eutree, l'autel, les ouras, 
enfin le dessus et le dessous du four. Udtre est le 
plancher du four; il doit être de niveau sur la lar- 
geur; mais sur une profondeur de n pieds on 
doit le tenir élevé d'un pouce et demi de plus dans 
le fond qu'à la bouche. La chapelle est la voûte; 
elle est la plus basse possible ; plus elle est près de 

raporation est grande. Les boulangers appellent petit poids 
la tare mise dans la balance au moment du pesage de la 
pâte. Voici à peu près les proportions généralement adop- 
tées : 

Pour des pains ronds de 6kilogr. , 61 décagr. (1 liv. 1/4). 
. Pour ceux de 4 kil. , 49 décagr. ( 1 liv. ). 

Pour ceux de 3 kil. , 43 décagr. (44 onces ). 

Pour ceux de 2 kil. , 28 décagr. (9 onces). 

Pour ceux de 1 kil. , 48 à 19 décagr. (6 onces). (Jfotso* 
ru$âque du XIX* siècle, 1. 111.) 



l'atre, plus le four est tendre à chauffer. Les ouras 
sont des conduits au nombre de trois, dont detu 
BB sont pinces a l'extrémité du four sur les côtés, 
et le troisième au centre de la chapelle, fa 4 P' ei ' s 
environ de la bouche ; ils servent à aider la com- 
bustion du bois. La bouche on entrée A (fig. iS), 




est d'une largeur proportionnée à la grandeur du 
four. 11 est très essentiel que celte entrée soit gar- 
nie d'un bouchoir qui ferme très hermétiquement. 
U autel est la tablette sur laquelle pose le bouchoir 
lorsque le four est ouvert. Cette tablette est faite en 
pierre de taille; elle a environ o pouces de longueur. 
Le dessus du /curest une place perdue la plupart 
du temps pour le boulanger, qui pourrait l'utiliser 
pour le chauffage de l'eau ou pour sécher le bois. 
Autrefois ou ménageait ordinairement le dessous 
du /our pour mettre le bois sécher, maïs quelque 
épaisseur que l'on donnât à cette voûte, il en ré- 
sultait toujours une grande déperdition de cha- 
leur. Maintenant les boulangers, quand la localité 
le permet, suppriment Cette excavation ; le des- 
sous de leur four est entièrement plein. On plécê 



283 

ordinairement dans le massif du four une chau- 
dière, a une hauteur convenable, pour qu'au moyen 
d'un robinet on puisse verser l'eau qu'elle contient 
dans les seaux et la porter au pétrin. (La fig. 23 
représente un de ces fours anciens vu de face). 

Toutes les matières combustibles peuvent servir 
à chauffer le four,, pourvu qu'elles donnent une 
flamme claire et vive pour échauffer la chapelle , 
et qu'elles fassent aussi de la braise pour échauffer 
l'aire. Le bois(i) est le combustible que jusqu'ici 
on a préféré ; de tous les bois c'est celui de hêtre 
qui est le meilleur, mais il est généralement cher, 
et les boulangers de Paris achètent de préférence 
du bois.de bouleau. La chapelle, le fond, la bou- 
che et les deux côtés du four, qu'on appelle quar- 



(1) La consommation du bois n'est pas une charge tout en- 
tière pour le boulanger , qui retire une grande partie de la 
valeur de ce bois par la vente de la braise* On estime que , 
pour une cuisson ou six fournées , on consomme un tiers de 
voie de bois , qui , calculée à raison de 29 fr. 50 cent, rendue 
dans le magasin du boulanger , donne , pour la consomma- 
tion de cinq fournées , 9 fr. 83 cent. Une voie de bois brûlé 
produit 34 boisseaux de braise , qui se vend, taux moyen , 
40 cent, le boisseau , ce qui lait , pour le tiers de la voie de 
bois, 4 fr. 53 cent. La différence par jour est donc de 5 fr. 
30 cent. Pour un an , la dépense réelle du bois , pour un 
boulanger cuisant à Paris six fournées de pain par jour , 
s'élève à la somme de 1 ,934 fr. 50 cent. C'est à tort qu'on a 
prétendu que le boulanger payait entièrement son bois avec 
fe produit de la braise. Sans les quartiers où le boisseau de 
btaisese vend plus cher que 40 cent. , les loyers sept aussi 
plus considérables ; il serait injuste de calculer autrement 
que nous l'avons fait. '.' » 



184 

tiers , doivent être également chauffés. Pour cela 
l'ouvrier s'arme d'un fourgon (fig. a4) ou longue 

Flg. 24. 



r- 



_J 



perche terminée k Tune de ses extrémités par 
une tige de fer aplatie, longue et étroite, et remue 
le bois en combustion en le poussant vers les dif- 
fèrentes parties du four. Quand le four est suffi- 
samment chaud , on enfourne le pain à l'aide de 
pelles de bois et de fer (fig. a5) 9 dont la largeur et 
la longueur varient suivant le volume et la forme 
des pains, et suivant les endroits du four où il 
s'agit de les placer; ces pelles sont solides, légères 

et flexibles. 

F*. Î5. 



— ~A 




^ 



IVsque le paru est mis au tour» la pâte se gon- 
fle, le j*,ïï >e d< : ^\;e. I\*ïr qu'elle contient se dilate, 
tt *;"«?>* ai^si que s* foiuieul da.u> llntéricur da 
js*rn itr> cavité qui indiquent que ia pâte a été bien 
!r*v Aille*. Ces* i F* couleur que li croate me* 
'juieit » q-i* Ion juge Ju ?tatp$ qull f*a: que le 



S8S 

pain reste nu four, temps qui , comme on le ron<- 
çoit, ne peut être tixé d'une manière absolue. 

Voilà donc à peu près la marche des opérations 
de la boulangerie ancienne. En décrivant la bou- 
langerie continue et mécanique, nous reviendrons 
sur chacune de ces opérations perfectionnées et 
telles quelles devraient se suivre à peu près par- 
tout aujourd'hui- 
La boulangerie n'est plus un simple métier, 
grâce au zèle infatigable et aux heureuses concep- 
tions de MM. Mouchot frères qui ont prouvé 
qu'elle peut occuper le premier rang parmi les in- 
dustries les plus avancées. Dans leur boulangerie 
du Petit-Montrouge, sur la route d'Orléans , près 
de Paris, chaque opération de la panification , na- 
guère si grossière , y est arrivée a un degré de 
perfectionnement tel, qu'une simple description 
n'en peut donner qu'une faible idée. Parmi les 
différentes phases de la fabrication du pain, 
trois opérations principales , le pétrissage méca- 
nique , la fermentation de la pâte et la cuisson 
continue avaient été le but de nombreux eiforts 
de la part des économistes et des ingénieurs les 
plus distingués. Devenues chacune un problème 
qui paraissait impossible h résoudre , les frères 
Mouchot l'ont résolu de la manière la plus ingé- 
nieuse avec une habileté et une persévérance des 
plus remarquables. Ces résultats , toutefois, n'out 
pu être obtenus sans les plus grands sacrifices. 
MM* Mouchot , selon nous , ont fait l'application 



288 

corps solides ou autres, placrs dans le four, s'y 
trouvent sous l'impression d'une température qui 
peut varier à volonté jusqu'à 4 f >o°. 

Le phénomène inhérent au four et qui embar- 
rasse les savans eux-mêmes, c'est qu'aussitôt que le 
combustible est en ignition , l'ouverture par la- 
quelle l'air s'introduit est fermée de la manière la 
plus exacte, lutée même, et que l'ignition continue 
de la manière la plus complète, quelle que soit la 
quantité de combustible placée dans le foyer. Il 
parait à peu près démontré que l'air nécessaire à 
la combustion s'introduit sur le foyer par l'effet 
même de la graude chaleur qui dilate la paroi des 
murailles et en élargit assez les pores pour que la 
quantité d'air alimentaire puisse pénétrer (i). 

Les avantages de ce four, dans une grande ma- 
nutention , sont : 

i # Une grande économie de combustible ; 

3° Une grande économie de main-d'œuvre; car 
on n'a jamais a mettre le bois dans le four, à l'allu- 
mer, a tirer la braise, à balayer les cendres ; il suf- 
fit, à chaque 5" ou 4* fournée, de jeter dans le 
foyer une ou deux pelletées de coke. 

3° Une propreté parfaite , le dessous du pain 
ne pouvant recueillir ni cendre ni charbon. 
3IM« Mouchot emploient maintenant le gaz avec 

(1) MM. Mouchot ont supprimé les grilles ci bouché le 
cendrier. On le nettoie tous les quinze jours, et Ton enlève 
à coups de pioche et de marteau les cendres qui se sont 
scarifiées. 



S89 

un grand avantage pour éclairer l'intérieur du 
four au moment de l'enfournement et du détour- 
nement, et pour visiter Tétai de la cuisson. 

Le gaz vient d'un gazomètre alimenté par une 
compagnie portant à domicile ; un bec près de 
chaque four est aisément dirigé vers tous les poiuts 
à éclairer, car il est au bout d'un tube à plusieurs 
articulations, et que la plus légère impulsion con- 
duit dans l'intérieur ou ramène au dehors. 

MM. Mouchot ont ensuite adopté le pétrissage 
mécanique. 

Disons un mot du pétrissage à bras d'homme. 
Le garçon boulanger, penché sur le pétrin, 
soulevant avec effort et h diverses reprises une 
lourde pâte qui exige une manipulation prompte, 
exerce un travail des plus pénibles. Au milieu 
d une atmosphère d'au moins ao° , il est obligé de 
travailler nu , et, presque toujours» son corps, 
lorsqu'il pétrit, est couvert de sueur. Qui n'a pas 
entendu, en passant auprès d'une boulangerie, ces 
gémissemens du pétrisseur , cette espèce de cri de 
souffrance, accompagnement oblige des efforts 
qu'il est oblige de faire pour élever et battre la 
pâte? On plaint l'homme condamné chaque nuit à 
d'aussi durs travaux; peut-être rejeltcrait-oulc pain 
cjui lui a coûte tant de peines, si Ton pensait h 
ijuelles impuretés le pétrissage à bras d'homme con- 
damne la fabrication du pain. L'humanité, la pro- 
preté si nécessaire dans la préparation des alimcus 
recommandent donc ù la fois l'usage des pétrins 



290 

mécaniques. Cependant, nous le disons à regret, 
jusqu'ici la boulangerie de Paris, qui est certai- 
nement la boulangerie la plus avancée de France, 
n'a pas adopté les pétrins qui lui ont été offerts. 
Dans ce refus, nous faisons bien la part des pré- 
jugés, des habitudes, et surtout de la crainte de mé- 
contenter la classe des ouvriers boulangers ; mail 
il faut reconnaître aussi que la plupart des pétrin! 
qui ont été essayés , ne présentaient pas d'avantages •: 
sur le travail ordinaire, quant aux frais de manu- : 
tention, et laissaient aussi beaucoup à désirer sur 
la qualité de l'ouvrage. La difficulté, h Paris, con- 
siste, dit-on f à faire mécaniquement des pâtes 
propres an pain àgrigne, des pâtes qui se fendait 
nettement et proprement ; pour des pains d'autres 
façons , le travail des pétrins réussit mieux. Ce- 
pendant, nous ne croyons pas cette difficulté in- 
vincible , et pour la meilleure condition du bou- 
langer , comme pour la satisfaction et la santé Au 
consommateur, nous espérons que la boulangerie 
n'aura plus bientôt que des pétrisseurs mécaniques. 
( Maison Rustique du XIX e siècle.) 

MM. Mouchot se servent du pétrin Fontaine. ■ 
Nous extrayons de VÉcho des Halles et M&- * 
chés les détails suivans : C'est un tonneau '*-'— 




parfaitement cylindrique, long de 5 pieds etjdbu * 
et suspendu sur un fort châssis de bois. D* 1 ? 
la longueur de ce cylindre, une portf 
qui s'ouvre pour l'introduction ' 
l'eau , se ferme hermétique» 



COiupait:=.;:L£ :-: :z : 

d'eau né:?r&r:^ •.'.jz'. rsa! 

oa feras; !i ::r*.::a <£■: pclr L i ™-- 

porte; ai ?:* 5= seal homme. i c ^^ _, 

nivelle crxé* dî d»nx pignon «. .;. 

eaux, metle rètr-a en meuvent, t 
, , — ■-■ t-2 

de quatre ionrs pir minule, 15 

qoemÔotoar? suffisent pourien^^' 

fi». ». 



ion ts: 
pircntt^ 



lit 




Ce péirin exige ■«,.«„»». 
* proposé» jusqu'à « i».*w* 
: ™ 4o loon de «pnrft -' 
! «aœencemeniouatft^' 

^.peadtmw-»-.^ 
' en ""porte nV- . 



■ment ; 
ns ne le 

ettoyage 



292 

les se placent dans chaque compartiment avant de 
pétrir. Ces barres sont eu bois mi- plat de 2 pouces 
de large. La première, mise immédiatement au 
dessus du levain, est disposée de manière à former 
une pente assez rapide; la deuxième ne se place 
que lorsque l'eau et la farine nécessaires sont ajou- 
tées; sa disposition est horizontale et n'est pas dé- 
clive comme celle de la première. L'office de ces 
barres est de traverser la pâte pendant qu'elle 
tourne avec le cylindre dans lequel elle est enfer- 
mée , et , au moyen de la déclivité de Tune de ces 
barres, la (pâte ne peut pas couler sans être at- 
teinte. Ces barres, inertes par elles-mêmes, font à 
travers l'eau et la farine qui les rencontrent l'effet 
des bras de l'hojnme (1). 

(1) Indépendamment delà bonté du pétrissage, le pétrin 
Fontaine offre l'avantage que ne présentent ni celui de Sel- 
ligue , ni celui de Lasgorseix , ni celui de Ferrand : c'est 
qu'il se nettoie avec facilité aussi bien que les pétrins ordi- 
naires. Il occupe peu de volume ; sa construction est si sim- 
ple qu'il coûte moitié moins que les pétrins que nous Te- 
nons de citer. 

M. Fontaine , boulanger, rue de Charonne , fabrique des 
pétrins de petite dimension pour les fermes et autres et* 
blissemens. 

Le pétrin David est plus compliqué que celui de M. Fon- 
taine , et il exige plus de force à la fin de l'opération qu'au 
commencement. La figure 28 nous représente ce pétrin. 
A , cuve en bois sur pivot ; B , cône du milieu ; C , palettes 
tournantes ; D , axe imprimant le mouvement à tout l'appa- 
reil ; £ , manivelle et volant ; P , poche qui distribue la fa- 
rine dans le pétrin. 

Le pétrin Lasgorseix ( fig # 29). A , auge demi-cylindriqae; 



( 



Dans la boulangerie de MM. Mouchot, deux pé- 
trins Fontaine perfectionnés sont mis en mouve- 
ment par une machine à vapeur de la force de trois 

fi , appareil des cerceaux ; G , manivelle et' volant. Dans une 
loge demi-cylindrique est horizontalement placé un arbre 
en fer garni de cerceaux légèrement inclinés. Cet appareil 
ut mis en mouvement par une manivelle armée d'un valant. 
On conçoit facilement l'effet de ces cerceaux : ils fendent la 
pâte , puis , lorsqu'elle commence à se lier , ils la soulèvent, 



Fig. 38. 




Fia. 29. 




la laissent retomber en rubans et l'achèvent parfaitement ; 
mais ils font mal le délayage des levains , ou du moins ne le 
font pas assez vite. On a reproché à ce pétrin un nettoyage 



294 

chevaux (î); l'un sert à la préparation du levain, 
et l'autre au pétrissage de la pâte ; ils marchent 
presque simultanément. Le pétrissage du levain 

difficile , le refroidissement que les cerceaux impriment à h 
pâte | puis la force motrice qu'il exige quand le travail •'* 
chève , puis enfin les difficultés des réparations en cas d'ac- 
cident. 

Le pétrin Ferrand diffère peu du précédent. Cest ann 
une auge demi-cylindrique, dans laquelle tourne un axe en 
fer, armé de cerceaux. C'est dans la disposition de ces cep 
ceaux que la différence existe. 

D'autres pétrins ont été essayés qui* offraient à un phs 
haut degré encore les inconyéniens signalés dans ceux-ci. 
Cherté dans le prix , grande force motrice , difficulté dans le 
nettoyage. Le pétrin Fontaine est jusqu'ici celui qui nous 
paraît réunir, nous le répétons, le plus de chances de 
succès. 

(4) Dans l'origine, les pétrins furent mis en mouvement 
par des ouvriers. Ce travail les fatiguait beaucoup, ils furent 
remplacés par des chiens. Deux de ces animaux de la 
race des mâtins étaient placés dans une grande roue en bois 
de 3 m ,24 de diamètre, dont l'axe était suspendu par deux 
triangles en fer ; cette roue était enveloppée d'une courroie, 
qui , par l'intermédiaire d'une poulie et d'un engrenage, 
transmettait le mouvement au pétrin ; un volant de l m ,46 
de diamètre qui existe encore, aussi que les courroies, ser- 
vait à régulariser ce mouvement. L'ouvrier faisait entrer 
les chiens dans la roue où ils agissaient à la manière des 
écureuils ; aussitôt que ces animaux entendaient le bruit de 
la sonnette, ils s'arrêtaient pour ne repartir qu'au coup de 
sifflet. Ces chiens étaient si bien habitués à ce genre de 
travail, ils le comprenaient avec tant d'intelligence, qu'ils 
en connaissaient la durée ; lorsqu'on les relayait , quand il 
s'agissait d'aller deux par deux à la roue, ils ne se trom- 
paient jamais de compagnon, n'allaient pas plus vite I'up 
que l'autre, et donnaient nu mouvement des pétrins use 



l'empêche de s'aigrir et conserve au pain une sa- 
veur franche. 

L'intérieur du pétrin à levain est divisé en trois 
compartimens , dans chacun desquels sont placés 
deux barres mobiles , croisées et superposées 
à o m ,i6 de distance, Tune diagonalement, et 
l'autre transversalement. Ces barres, qui tra- 
vaillent et étirent la pâte, sont introduites au 
moment du pétrissage qui dure de 16 à 18 mi- 
nutes. 

Pendant Popération, le couvercle du pétrin 
doit rester hermétiquement fermé. Chaque tour du 
pétrin est marqué par un compteur sur lequel passe 
un levier, communiquant avec un frein, pour ar- 
rêter le pétrin lorsqu'il en est besoin ; en sorte 
qu'on sait toujours combien de tours a reçus la 
pâte, ce qui assure au travail une régularité par-* 
faite. 

Une sonnette, disposée dans l'intérieur du bâtis, 
avertit l'ouvrier chargé de la surveillance qu'il est 
temps , à la moitié du nombre de tours , d'ouvrir le 
pétrin pour renouveler Pair indispensable à l'ao* 
lion du pétrissage , examiner ses progrès et racler 
le peu de farine qui a pu s'attacher dans les an- 



assez grande régularité. Cependant plusieurs inconvénient 
durent faire abandonner l'emploi de ces bons animaux ; en- 
tre autres, une malpropreté que chacun comprend et que le 
mouvement semblait exciter, salissait la roue. On y mettait 
bien du table, mais leurs pattes se gonflaient au point de 
les rendre incapables de travailler. 



296 

gles du pétrin , el a la tin pour retirer les barres 
dites travailleurs et mettre le levain dans des cor- 
beilles. 

Le pétrin où se fait la pâle dont on doit confec- 
tionner le paiu est divisé en deux comparu mens; 
mais il est construit comme celui que nous avons 
décrit plus haut, il n'en diffère que parce qu'il est 
plus grand. 

Chaque compartiment contient environ 200 kil. 
de pâte, en tout 600 kilog., formes de 640 parties 
de farine , 160 parties d'eau à une température 
de i5 à ao°, 367 grammes de levure, un demi kil. 
de sel gris et 200 kilog. de levain. 

Lorsque la pâte est suffisamment travaillée, on la 
tourne comme à l'ordinaire ; celle des pains d'an 
kilog. se range sur des tablettes garnies d'une toile 
relevée dans les intervalles. Portés ainsi sur des 
traverses en avant du four , la dernière fermen- 
tation ou l'apprêt se fait à point pour l'enfourne- 
ment (1). 

C'est dans une huche ou récipientàfarinede4v : 
de largeur que l'ouvrier puise la farine pour h 
préparation de la pâte ; son couvercle sert de table 

(1) C'est ici le lieu de fixer les idées sur cette ferment» 
tion qui n'est autre qu * alcoolique et non panaire , connu 
quelques uns l'avaient à tort pensé. 

11 suffit de se rappeler la composition de la farine, pou 
comprendre ce qui se passe lorsqu'elle est délayée dm 
l'eau et soumise à une température de 16 à 20°. Leglutei 
et le ferment qu'on y ajoute réagissent sur le sucre, et il y 1 
production d'alcool et d'acide carbonique. 



*+. 



997 

oo mieux de tour, sur laquelle on donne la forme 
au pain. La farine de la chambre à mélange, qui se 
trouve immédiatement au-dessus de la huche, y 
est versée par une poche en cuir. Une chaudière 
posée au-dessus d'un four donne l'eau chaude ; 
celle-ci arrive, ainsi que l'eau froide, par un tuyau 
en plomb dans une espèce de récipient muni d'un 
thermomètre, à l'aide duquel l'ouvrier fait le mé- 
lange a la température convenable pour délayer 
la farine. 

Un thermomètre à tige extérieure indique con- 
stamment la température de l'intérieur du four. 
Cette température est entretenue de 380 a 3oo° cen- 
tésimaux , et régularisée par un registre qui , 
interrompant la circulation de l'air au moment où 
Ton vient de décharger, la rétablit lorsque l'éva- 
poration a fait baisser la température du four. 



298 



SEIZIEME LEÇON 



PANIFICATION. (Suite.) 

Compte de fabrication au Pelit-M ontrouge. — Compte dé 
fabrication d'une boulangerie ordinaire. — Manutention 
Militaire (pain de munition). — Manutention de la Ma- 
rine (pains de M. Rotiet. Biscuits). — Pain de fécule. 

— Pain de froment arec addition de fécule. — Pain de 
pommée de terre. — Paint de luxe. (Pain de dextrine). 

— Panification dite à lu vapeur* Pain viennois , boulin* 
gerie Zang. — Emploi du gluten des amidonneries. — 
( Pain de gruau, pain à la provençale, pain à thé, pain 
de gluten.) — De certaines adultérations du pain. 

Toutes les dispositions que nous venons (Ténu- 
me'rer dans la boulangerie du Petit-Montrouge 
assurent une telle exactitude dans les différentes 
opérations, qu'elles permettent de comprendre la 
belle apparence et l'extrême régularité des pro- 
duits. Cette régularité se retrouve jusque dans les 
nuances de leur coloration extérieure : jamais dans 
une fournée un pain n'est plus cuit que l'autre. Les 
pains détournés sont posés debout dans de grands 
paniers» contenant chacun de i3o 5 140 pains de 
un kilog. chaque ; ils sont amenés sur un plateau 
glissant entre quatre moulaus, pour assurer sa di- 



299 

reclion. Ce plateau, ainsi chargé, est élevé dans la 
paneterie à l'aide d'un pelit treuil qu'un enfant 
ferait mouvoir. De la paneterie les pains sont 
placé dans des paniers que Ton roule sur un plan 
incliné dans la voiture qui les transporte. Un seul 
pétrin suffit pour alimenter deux grands fours , 
dans chacun desquels on achève vingt-quatre four- 
nées en vingt-quatre heures ou quarante-huit en 
tout, donnant chacun i3o kilog. de pain cuit, 
ou, en totalité, 3, 130 kilogrammes dans un seul 
four. 

Pour le chauffage de chaque four, on emploie 
3oo kilog. de coke , coûtant 14 francs; tandis que 
le chauffage au bois coûterait 34 francs pour un 
four de même dimension , mais qui ne donnerait 
que douze fournées en vingt-quatre heures. 

La force mécanique et la main-d'œuvre coûtent 
25 francs 5o centimes, au lieu de 38 à 40 francs 
qu'il en coûterait par les procédés ordinaires (1). 

Cinq hommes suffisent pour exécuter toutes les 
opérations; ils travaillent douze heures, et sont, au 
bout de ce temps, remplacés par cinq autres, le tra- 
vail se continuant sans interruption le jour et la 

nuit 

Voici, en résumant, les principaux avantages 
des améliorations constatées , par la Société d'En- 
couragement , dans la boulangerie du Petit-Mont- 
rouge, et les conséquences importantes qu'on en 
doit attendre. 

(i) Voici le tableau des frais généraux d'une bouta- 



500 

Li question, si habilement discutée , du pétris- 
sage mécanique, reçoit une solution aussi simple 
qu'inattendue. 

gerie, cuisant à Paris (taux moyen) trois sacs de farine par 
jour. 

Frais Frais 

Frais généraux, anmuslt journal Pm 

pour* tact. p. S tacs. Ijm. 

I» Achat du fondf de commerce 1,620 » 4 45 118 

S* Loyer 1,600 » 4 56 146 

3o Contributions 26140 1 71 » M 

4° Entretien de la manutention, Renou-el- 

lement du matériel 480 » 4 25 » Il 

»• Montage dot farines en magasin 278 7g » 7S > 18 

g» et 7» Intérêt du ca- « ches les boulangers { acto 0ft „ 

pital placé en farines | au dépôt de garant.} «*» » tas »» 

Frais particuliers, 

8» Manutention , paie des ouvriers 4,288 7» li 75 3 91 

9» Distribution du pain aux ouvriers 885 28 i 08 > 8 

lOo Combustible sans déduction de la braise 1,984 80 8 30 1 77 

II» Éclairage du fournil et de la boutique. 292 1 » 80 » 17 

12» Leyure 868 a i > »SS 

18» Sel 275 78 a 78 » K 

14° Remoulage et fléurage 68 70 1 18 » 06 

18° Taxe de la vérification des poids et 

mesures 4 32 i a »> 

16° Transport des farines de la halle à la 

boulangerie 9128 1 28 »<* 

17» Combustible employé au chauffage de 

Peau 8478 1I8 >10 

TOTAUX 12,426 42 84 02 11» 

1° L'acquisition a lieu sur le pied de 8 9 0OO à 10,000 francs 
pour chaque sac fabriqué journellement ; c'est en moyen* 
ne 27,000 de capital à 6 %, taux de corn* 
merce. 1,620 fr. c 

2° Les loyers des boulangers varient 
suivant le quartier et les localités, de 1 ,200 
à 2,000 fr. et plus , terme moyen. 1 ,600 fr. 

3° Le capital d'un matériel de boulan- 
gerie doit être porté à 3,000 fr. au moins. 



501 

L'insalubrité de la pénible profession des gar- 
çons pétrisseurs disparaît et fait place à une condi- 
tion confortable , d'un travail peu fatigant. 

L'entretien de ce matériel, notamment du 
four, étant très onéreux, une allocation de 
15 °/ n'est pas exagérée. 460 fr. 

4° et Ô° Le boulanger qui cuit trois sacs 
par jour est tenu à un approvisionnement 
de 130 sacs. Le prix moyen de la farine 
doit être porté à 60 fr. les 159 kil. ; il faut 
aussi compter sur cet approvisionnement 
6 % d'intérêts, soit 468 fr. 

6° Un geindre, 4 fr. par jour ; un aide , 
3 fr. 75 ; «m troisième, 2 fr. 75 ; un por- 
teur de pain, 1 fr. 25. Total 11 fr. 75, soit 
par an, 4,228 fr. 75 c. 

7° Un kilog. de pain par jour, à 35 cent. 
|x>ur trois ouvriers, 1 fr. 25, plus un petit 
pain le matin , usage consacré , et le pain 
consommé la nuit, qu'on peut évaluer à 
une demi-livre par ouvrier, ci. 383 fr. 25 c. 

8° Le prix du bois varie au chantier 
'de 26 à 30 fr. la voie ; il faut y ajouter 30 
sent, pour le cordage, 1 fr. pour le trans- 
port. Total en moyenne. 20 fr. 50 c. 

Une voie de bois brûlée produit 34 bois- 
Seaux de braise ; la braise se vend 40 cent, 
le boisseau. Total. 13 fr. 60 c. 

On emploie pour six fournées de Pains 
ty3 de voie de bois, ce qui fait. fr. 83 c. 

On en retire pour le 1/3 de braise. 4 fr. 53 c. 

Différence constatant les frais de com- 
bustible par jour ou 88 cent. 2,000 par 
journée. 5 fr. 30 c. 

Quant aux boulangers, s'il en existe, 
qui vendent la braise au-dessus de 40 cent. 



302 

Les dangers des coalitions entre les geîndres 
Cessent , ainsi que les inconvéniens du bruit de 
leur travail , et les accidens dus k l'incurie ou bien 
au mauvais vouloir. 

La cuisson du pain , rendue plus économique 

le boisseau, ils ont, à raison de leur quar- 
tier, des frais de maison plus considéra* 
blés, ci. 1,934 ir. 10 c. 

10° Le prix de l'éclairage est plutôt au- 
dessous qu'au-dessus de la vérité. 

11° On emploie pour trois sacs de farine 
de 159 kilog., 1 kilog. 1/4 de levure à 80 c. 
le kilog. ; 1 fr. par jour. 36$ fr. 

12° On emploie pour trois sacs 1 kilog. 
1/B de sel à 50 cent , 75 cent, par jour ; 
par an 273 fr. 75 c. 

13° Les quantités de fieurage et de re- 
moulage que fournissent comme son les 
meuniers vendeurs de farines, sont insuffi- 
santes ; d'ailleurs, la halle n'en fournit pas, 
et le boulanger achète du tiers au quart de 
ses farines sur le carreau de la halle. 70 £r. 

14° Le prix du transport de la halle 
dues le boulanger est à la charge de celui- 
ci. Cette dépense est évaluée en moyenne 
par an à 91 fir. 36 £• 

Il résulte de ce tableau que les frais du boulanger sont 
plus considérables par chaque sac, que l'allocation que l'ad- 
ministration lui accorde ; mais malgré cette contradiction 
apparente, les chiffres que nous avons donnés doivent être 
maintenus. Nous ferons remarquer qu'ils sont le résultat 
d'une moyenne, et qu'à Paris un boulanger qui ne cuit qa« 
trois sacs ou au-dessous, ne parvient à faire honneur à ses 
engagemens qu'avec la plus grande difficulté, et en appor- 
tant sur les frais de tous genres la plus sévère économie. 



SOS 

et plus sûre , n'exige plus ces combustibles dispen- 
dieux , et parfois rares 9 pris parmi les plus cou- 
:euses essences de bois. 

La propreté complète qui règne dans tontes les 
phases de la fabrication, permet d'obtenir des 
pains parfaitement homogènes dans leur croûte 
comme dans la mie. 

Ces caractères , ainsi que la comparaison entre 
ie tels moyens et ceux de la fabrication usuelle , 
doivent exciter une telle répulsion contre les dé- 
goûtantes nécessités du pétrissage fa force de bras, 
que l'ancien procédé, insalubre et bruyant, ne 
pourra sans doute résister long-temps. 

Passons maintenant d'un extrême fa l'autre , de 
la boulangerie perfectionnée , à la manutention 
militaire, c'est-à-dire à la fabrication du pain le 
plus mauvais ; le plus mauvais , parce qu'il est fait 
avec des farines inférieures, provenant de blés 
mal nettoyés (i), parce qu'il est mal pétri, mal 
cuit , parce qu'enfin il contient la moitié de son 
poids d'eau. 

(1) Ne serait-il pas dans les intérêts de la guerre de faire 
soumettre les blés à un nettoyage et à une épuration unifor- 
mes qui permettraient d'employer toutes les qualités de blés, 
préserveraient l'armée des affections intestinales qui condui- 
sent, à certaines époques, des régimens entiers à l'hôpital, et 
assureraient enfin au soldat une nourriture agréable et saine? 
Ainsi, dans les années où le blé noir (blé noirci par la carie) 
Est abondant, du mauvais nettoyage préalable que l'on fait 
subir aux grains, résulte nécessairement une farine noircie et 
contenant des principes vénéneux que la cuisson du pain ne 



304 

On n'emploie pas de levure pour faire le pai 
de munition, on se sert de vieille pâte, en partis 
passée h l'état aigre ; l'alcool de la première fer- 
mentation s'étant transformé en acide acétique et 
en acide lactique, ces corps réagissent sur le glu- 
ten , auquel ils enlèveut, comme nous le savons, 
la propriété de se gonfler. 

A Paris , par exception , le pain de munition se 
fabrique avec un assortiment de farine ainsi com- 
posé : 

Deux cinquièmes farine dite deuxième : ce sont 
les farines immédiatement au-dessous de celles 
propres à la boulangerie de Paris. 

Deux cinquièmes farine dite troisième : pre- 
mière qualité des farines bises. 

Un cinquième farine dite quatrième : dernière 
qualité, au-dessous de laquelle viennent immédia- 
tement les remoulages. 

Ce mélange donne un pain dont la couleur est 
assez bonne, mais son défaut , comme celui de 
toutes les autres pâtes, c'est de n'être pas assez 
pétri; on y fait entrer une grande quantité de 
levain, préparé comme nous venons de le dire, et 
on le met bien vite dans un four très chaud, qui 
le saisit, forme uue croûte épaisse , tandis que la 
mie n'a pas le temps de cuire. 

détruit pas et qui attaquent la santé du soldat ; quelques 
irais de plus dans l'épuration des blés et la confection du 
pain de munition seraient plus que compensés par les éco- 
nomies que l'on ferait sur les frais d'hôpital. 



505 

Dans la manutention militaire du quai de Billy, 
ou emploie, par jour, 16 sacs ou 2,544 kilog. de 
farine; on les mélange avec 1,800 kilog. d'eau et 
4 kilog. de sel , ce qui donne 4>$4% kilog* de pâte 
pour 11 fournées; ces 4, 5 48 kilog. de pâte perdent 
au four 621 kilog. ; produit : 3,727 kilog. de pain. 
Six hommes sont employés à cette manutention, 
trois boulangers, deux geindres et un chauffeur; 
on consomme 880 kilogrammes de bois de bou- 
leau sec. 

M. Rollet, boulanger de la marine, a perfec- 
tionné la fabrication de ses pains en séparant , par 
le tamisage , le son des farines brutes , en l'arro- 
sant sur un tamis, et recueillant F eau de lavage 
dans des vases. Dans cette opération , l'eau sépare 
du son une certaine quantité de matière sucrée , 
d'amidon et d'albumine , qui concourent à boni- 
fier, pour ainsi dire, la farine à laquelle on ajoute 
l'eau qui retient ces matières en suspension ou en 
dissolution , pour préparer la pâte ; le son grossier 
se trouvant ainsi éliminé , le pain n'en est que 
plus blanc et plus délicat. Ce son humide peut être 
avantageusement employé pour la nourriture des 
porcs; telle est l'application qu'en fait M. Rollet. 
Comme ou le voit, ce procédé est fort simple, 
aussi n'en est-il que plus ingénieux ; ce qui le 
prouve , c'est la comparaison des produits obte- 
nus à l'aide des procédés ordinaires avec ceux de 
M. Rollet. La même quantité de farine donne, 
dans le premier cas , du pain bis , et dans le se- 



k/t 



SOS 

coud, lorsque le son est soumis au lavage, autant 
de pain ticini-blanc (i). 

Le biscuit est uue sorte de pain très mince et 
très sec , sous forme de petites galettes, et destiné 
à la nourriture des marins pendant les voyages de 
long cours ; il doit être fabriqué avec de la farine 
d'excellente qualité : c'est pourquoi M. Robine a , 
dans ces derniers temps, cherché à y introduire une 
certaine quantité de gluten, et paraît avoir obtenu 
des résultats assez satisfaisans (voyez plus \o'm Ap- 
plications du gluten des amidonneries). Dana nos 
ports de mer, on prépare les biscuits en prenant on 
levain jeuue dans la proportion de i/a kilog. de 
levure pour i kilog. de farine. Le délayage dei 
levains se fait comme pour le pain; mais on fait la 
pâte beaucoup plus ferme. Le pétrissage fini, on 
travaille la pâte par parties, en donnant à chacune 
d'elles la forme d'une galette ronde et aplatie; on 
les dispose ensuite sur des tables ou des planches 
qu'on porte dans un lieu frais ou à l'air, afin qu'il 
ne s'opère presque point de fermentation. Cela 
terminé, on chauffe le four bien moins que pour 
cuire le pain, et> dès qu'on a tourné la dernière 
galette, on commence à enfourner la première* 
On les perce , avec un instrument de fer, de plu* 



(1) Si de 100 kilog. de farine brute on sépare 20 
de son, celui-ci rendra par le lavage 9 kilog. de matière , et 
l'on obtiendra 122 kilog. de pain ; tandis que 10akilog.de 
la même farine dont on séparera 42 kilog. de son qu'on ne 
lavera pas, donneront 122 kilog. de pain bis. 



■9 



307 

îurs trous à la surface, afin de favoriser la cuis- 
d et l'évaporation de l'humidité. Pour que la 
lette soit h. son point de cuite, elle doit rester 
iviron deux heures dans le four, qui n'est chauffé 
i'à environ aoo°. Au bout de ce temps, on les 
tire du four avec précaution , et on les place 
tns des caisses contenant de 25 à 5o kilog., qu'on 
Mrte dans une étuve > ordinairement placée au- 
essus du four. C'est là que le biscuit achève de 
erdrc son humidité et se dessèche complètement. 
)n ne met pas de se) dans la pâte qui sert h faire 
a biscuit, dans la crainte qu'il n'attire l'humidité 
le l'air. Le biscuit bien fait, et de bonne qualité, 
»t sec et cassant. Sa couleur est jaune-brunâtre; 
a cassure est vitreuse ; sa mie sèche et blanche, 
ïlle se gonfle beaucoup dans l'eau , sans aller au 
fond et se diviser en miettes. Les Anglais le pré- 
parent sans levain, aussi est-il presque toujours 
fede, d'un blanc mat, et ne trempe pas bien. L'ad- 
dition du gluten lui procure un goût plus agréable 
que celui qu'il possède ordinairement, et lui donne 
la propriété de se gonfler davantage dans l'eau. Il 
aérait à désirer qu'on s'occupât d'en fabriquer une 
grande quantité de cette manière, afin d'en faire 
un essai dans un de nos ports de mer. Il y a tout 
lieu de croire que ces biscuits seraient d'un usage 
plus agréable pour le marin , et présenteraient , 
sous le même volume 3 une plus grande proportion 
de matière nutritive. 
Faire du pain avec la fécule de pommes de terre, 



308 

avec les pommes de terre, le riz, etc., est une 
question agitée depuis bien long-temps, qui n'a pas 
encore trouvé de solution et qui parait n'en point 
devoir trouver de long-temps. En effet, pouvoir ve- 
nir au devant des années de disette en amassant de 
grafades quantités de fécule dont on pourrait faire 
du pain, préparer en tout temps pour le pauvre un 
pain économique, voilà deux points d'une énorme 
importance ; mais la fécule seule n'est point pani- 
Jïable, et elle est loin de posséder les propriétés 
nutritives du pain de blé ; de plus, elle a l'incon- 
vénient grave de fatiguer le goût de ceux qui en 
veulent faire un usage prolongé par une sorte de 
saveur nauséabonde et une odeur particulière, peu 
définissables d'abord, et qui deviennent de plus en 
plus sensibles au bout de quelques jours, à tel 
point qu'on est obligé d'y renoncer. Les essais de 
l'illustre physicien Savart n'ont laissé aucun doute 
a ce sujet. Il essaya de faire usage de pain dans 
lequel était entré 5o pour cent de fécule; il fut 
forcé d'y renoncer au bout de quinze jours. Vou- 
lant reconnaître si ce pain pouvait se conserver 
long-temps sans altération, il en coupa un en deux 
qu'il mit dans un cabinet fermé; en entrant dans 
le cabinet on sentait bientôt une odeur nauséabonde 
qu'auraient à peine développée 600,000 hectolitres 
de fécule sèche. Comme on le voit, cette odeur ne 
peut être attribuée qu'à la présence de cette huile 
essentielle de pommes de terre dont nous avons 
déjà parlé (h/drure d'ancjrle), et qui semble se 



509 

produire en abondance pendant la cuisson de la 
fécule. La pomme déterre cuite ne présente point 
cet inconvénient; c'est pourquoi l'on a cherché 
tous les moyens possibles de la mettre sous forme 
de pain , et la Société d'Encouragement a même 
proposé un prix à celui qui serait assez heureux 
pour obtenir ce résultat. Nous ne voyons pas tou- 
tefois que l'on puisse trouver la panification de b 
pomme de terre un avantage beaucoup plus grand 
que celui qu'on retire de la pomme de terre cuite 
simplement j n'est-ce pas en effet du pain tout/ait? 
et de quelque manière que vous accommodiez ce 
précieux tubercule, n'obtenez-vous pas un aliment 
sain et d'un goût généralement aimé ? A la vérité, 
on nous objectera que la pomme de terre est lourde 
à transporter, parce qu'elle contient un paren- 
chyme et une eau de végétation qui forment au 
moins les deux tiers de son poids; mais la pomme 
de terre n'est-elle pas cultivée aujourd'hui à peu 
près partout? La farine de pomme de terre cuite, 
desséchée et unie à une petite portion de farine de 
blé, a fourni a M. Robine des pains d'une assez 
bonne apparence, mais dont le goût n'est pas aussi 
satisfaisant; si l'on parvenait à priver la fécule, 
par un procédé économique, de l'inconvénient 
que nous avons signalé plus haut, ce serait certai- 
nement ce qu'il y a dfe mieux (1). 

(1) On a également proposé l'emploi du riz pour la pani- 
fication. Nous pourrions dire à propos du riz ce que nou* 



510 

Ou appelle pains de luxe ceux qui ne sont point 
soumis à la (axe ni pour le poids ni pour le prix, 
ce qui permet à quelques boulangers, qui en font 
uu grand débit, de réaliser un bénéfice assez im- 
portant. Les pains de luxe diffèrent entre eux parla 
qualité des farines» par leur forme, la manière dont 
ils sont travaillés, etc. Depuis quelques années les 
Jymlangers de Paris ont fait de grands progrès dans 

avons dit de la pomme de terre. Voici du reste comment 
s'exprime M. Raspail à ce sujet : « Il ne faut pas dire : 
le pain fait avec du riz sera plus ou moins nutritif, parce 
que le riz suffit ou ne suffit pas à la nourriture de certaines 
peuplades ; mais seulement il faudra demander à l'expé- 
rience de l'alimentation les moyens de décider que , dam 
telle localité, telle substance est plus alimentaire qu'une 
autre. Ce n'est pas le rendement , c'est-à-dire l'augmenta- 
tion du poids, qui peut permettre de préjuger la question; 
car l'augmentation de poids est due à la partie aqueuse , et 
l'eau absorbée pendant le repos est tout aussi bonne pour 
l'alimentation que le surcroît de l'eau absorbée par la pâte. 
Il faut de F eau pour favoriser la fermentation première ; 
mais une fois que la fermentation s'établit avec une quan- 
tité d'eau donnée, le surplus n'ajoute qu'un poids absolu- 
ment inerte à la masse. 

« On a fait beaucoup d'expériences sur la panification de- 
puis 60 ans ; mais on a toujours désespéré d'associer arec 
succès à la farine de froment le riz et la fécule de pommes 
de terre. Nous ne saurions blâmer les efforts que font les 
simples particuliers pour arriver à un résultat, car leurs 
succès ne pourraient que profiter aux consommateurs ; mais 
nous préférerions apprendre que l'esprit des observations 
se porte plutôt vers l'art d'augmenter la production des 
substances alimentaires de première qualité que vers les 
movens d*en diminuer la consommation en les associant à 
des substances d'une qualité inférieure. » 



311 

la fabrication des pains tle luxe j ils rivalisent entre 
eux pour la variété et la beauté de leurs produits. 
Au milieu de ces perfectionnemens, qui ont leur 
importance, nous signalerons quelques espèces de 
pains et des procédés fort recommandables. L'ex- 
tension de cette partie de la panification a néces- 
cité des frais de boutique considérables, et Ton cité 
aujourd'hui plusieurs boulangeries pour leur luxe 
et leur élégance. Ce progrès, il faut l'avouer, était 
bien désirable ; les boulangeries ont été pendant 
assez long-temps mal tenues et d'un aspect misé- 
rable. Enfin* tout récemment, la braise vient d'être 
achetée par une compagnie, et elle ne se vend plus 
chez le boulanger ; il faut donc croire que toutes 
ces dispositions permettront d'obtenir une grande 
propreté, non seulement dans le magasin, mal* 
dans toutes les parties de l'établissement et dani 
toutes les phases de la fabrication. 

MM. Mouchot imaginèrent, il y a quelques 
années! d'introduire dans la pâte du sirop de dex- 
trine. Le sirop de dextiïne a l'avantage de fournir 
de l'alcool et de l'acide carbonique en fermentant 
dans la pâte , ce qui la rend plus légère , el de lui 
communiquer une saveur fort agréable; il faut, 
toutefois, que le sirop de dextrinc ne soit pas en 
excès, parce que le pain conserve une saveur su- 
crée trop prononcée, et l'on comprend qu'un pain 
ne doit pas avoir de goût trop dominant , parce 
qu'alors il masque la saveur des autres aHmens et 



312 

fatigue bientôt (i). Le pain de dextrine peut se 
conserver très long-temps sans s'altérer; en effet, 
le sucre , agent conservateur de toutes les sub- 
stances animales, empêche que le gluten ne se dé- 
compose ( on sait que le gluten est une substance 
quasi-animale ). MM. Mouchot font observer que 
le pain de dextrine doit être préparé avec le sirop 
de dextrine obtenu par la diastase. 11 paraît que le 
sucre de fécule obtenu par l'acide sulfurique com- 
munique au pain une âcreté plus ou inoins grande 
et toujours désagréable (2). 

Depuis quelque temps, à Paris, on vend des 
pains dits cuits à la vapeur. Il s'agit d'expliquer ce 
que Ton entend par là. 

On avait remarqué depuis long-temps, à Vienne, 
qu'en nettoyant la sole du four avec un bouchon 
de paille mouillée, la fournée était plus belle et la 
croûte du pain était plus dorée. On pensa arec 
raison qu'il fallait attribuer ce résultat a la vapeur 
d'eau qui , en se condensant , retombait sur les 
pains. Dès lors, on donna à la sole du four une 
pente inclinée de environ o",3o sur un mètre, la 
voûte se trouvant surbaissée à la partie antérieure, 



(1) Engènéral, les matières alimentaires dont nous faisons 
une consommation de chaque jour ne doivent pas aroir 
une saveur trop prononcée ; cela nous explique pourquoi 
Ton ne se lasse pas , par exemple , de pain» de pp— ***** in 
terre, de vin ordinaire, etc. 

(S) On trouve des pains de dextrine lorsqu'on les com- 
mande, chex M. Mouchot, rue deGreAeU*âamt--GeTnaùi,€t 
ebrs M. Bobine, me de l'Arcade. 



343 

et une fois l'enfournement achevé , on tint l'en- 
trée du four bouchée avec un tampon de paille 
mouillée; cette disposition permit à la vapeur de 
retomber sur les pains et d'obtenir une croûte dorée 
ît luisante comme si on l'avait préalablement cou- 
verte d'une dissolution de jaune d'œuf. Voilà en 
quoi consiste la cuisson à lar vapeur des pains dits 
Viennois , que l'on trouve chez M. Zang, boulan- 
ger, rue Richelieu (i). 

C'est , comme on sait , au gluten qu'est due la 
légèreté plus ou moins grande du pain; aussi les 
pains de gruau, qui sont fabriqués avec la farine 
la plus riche en gluten, sont-ils remarquables par 
leur légèreté en même temps que par leur blan- 
cheur et leur bon goût. On a pensé avec raison que 
si Ton pouvait ajouter à la pâte une certaine quan- 
tité de gluten , on obtiendrait des pains encore 
plus légers et plus agréables. Aussi commence- 
t-on à employer le gluten, qu'on extrait de la farine , 
dans quelques amidonneries , d'après un nouveau 
procédé (17 e leçon). On conçoit que si le boulan- 

(1) Il parait d'abord peu possible qu'on puisse cuire du 
pain par la vapeur, vu la température trop faible que l'on 
obtient , même à l'aide d'une forte pression. Il serait cepen- 
dant possible qu'on arrivât un jour à cuire le pain de cette 
manière ; pour cela, il faudrait faire passer, sans pression, de 
la vapeur d'eau à travers un serpentin en fonte ou en fer, 
chauffé extérieurement à près de 300°, en sorte que, échauf- 
fée très fortement , elle pourrait arriver dans un four à la 
température suffisante pour la cuisson. MM. Thomas et 
Laurens sont parvenus , en échauffant ainsi la vapeur, à 
calciner des os. 



514 

gcr devait préparer lui-même le gluten , le pain loi 
reviendrait fort cher, et cette fabrication ne serait 
point praticable; aussi n'a-t-on dû songer à cette 
application que lorsqu'on a vu la possibilité de 
se procurer à bas prix de grandes quantités de 
cette matière. M.Robine prépare de cette manière, 
avec succès, des pains *de gruau dits à la proven* 
cale et des pains à thé, dont la pâte est, comme on 
sait, bien liée et fort légère (t). 

(1) Les boulangers ont deux manières de travailler las 
pains de gruau, suivant la quantité qu'ils débitent. 

Celui qui n'en a qu'un faible débit est obligé de les faire 
suivie levain artificiel, lequel se prépare ainsi : Vers les 3 
ou 4 heures du matin, asseï généralement au moment oà 
la quatrième fournée est finie de pétrir, on délaye dans un 
litre d'eau 4/4 de livre de levure; quand ce délayage est 
opéré , on y introduit trois ou quatre livres de farine de 
gruau $as$é; puis on pétrit le tout. On y ajoute aussitôt le 
même poids en pâte grise sur la fournée qu'on vient de pé- 
trir ; on laisse reposer ce premier levain environ 1 heure. 
Au bout de ce temps, on coule 3 ou 4 litres d'eau , auxquels 
on ajoute 1 once de sel et 12 à 15 livres de farine de gruao, 
et l'on pétrit le tout de manière à faire une bonne pâte bâ- 
tarde. La quantité d'eau , de levure et de bière que nous 
venons d'indiquer n'est là que comme proportion, qu'il 
faudrait augmenter ou diminuer selon le débit. Dans les 
maisons où la consommation est assez importante , on opère 
à peu près comme pour le pain ordinaire. On a un levain 
exprès , qu'on rafraîchit deux fois seulement. Les propor- 
tions de ce levain sont à peu près les mêmes que pour la 
panification ordinaire. Ce mode de travail est toujours plus 
sur que celui sur le levain artificiel. Dans ce dernier cas, il 
arrive fréquemment , à moins de soins qu'il est presque 
impossible d'exiger des ouvriers, que la température agit 
sur le levain , pousse trop à son apprêt , et que la qualité et 



515 

Nous avons déjà parlé des pains de gluten em- 
ployés pour le traitement des diabétiques ; nous 
rappellerons ici que ces pains de luxe, dans la con- 
fection desquels il entre une proportion plus ou 
moins grande de gluten, sont employés avec succès 
dans quelques convalescences, et deviendront de 
plus en plus communs à mesure qu'ils seront mieux 
connus et que les amidonneries qui fournissent le 
gluten auront pris plus d'extension. 

On a peine à comprendre comment cette sub- 



la saveur du pain en sont altérées. Les pains à café se font 
avec de la pâte qu'on mouille pour la rendre mollette , et 
que Ton pétrit bien pour la rendre très légère et soufflée. Il 
y a des boulangers qui se servent de pâte ordinaire ; d'autres 
emploient des farines de gruau secondaires. C'est avec la 
pâte du pain à café que l'on fait les pains mollets de tout 
poids et les pains dits à soupe. Ces derniers , extrêmement 
minces et allongés , sont tout en croûte lorsqu'ils sont cuits. 

Les pains de luxe , dits navette, flûte crevée, pains de tête, 
etc., se font avec de la pâte ordinaire, sans travail particu- 
lier ; seulement quelques boulangers ont soin de mettre à 
l'air la quantité de pâte nécessaire pour ces sortes de pains, 
afin qu'elle n'ait pas trop d'apprêt au moment de la tourner. 
On prépare aussi des pains de luxe en se servant de lait pour 
pétrir la pâte : ils sont plus généralement connus sous le 
nom de pains au lait. 

Le seigle contient moins de gluten que le blé ; c'est à cette 
différence qu'il faut attribuer l'infériorité de sa panification, 
comparée à celle du blé. Dans certaines localités de la 
France et dans le nord de l'Allemagne, le peuple ne se nour- 
rit que de pain de seigle. Il faut employer plus de levain que 
pour le blé, couler l'eau plus chaude, tenir la pâte plus 
ferme , y mettre moins de sel , et la laisser plus long-temps 
au four. 



516 

stauce, si nécessaire à l'alimentation de tous, du 
pauvre comme du riche, a pu servir de but à la cu- 
pidité des fraudeurs, ou plutôt on doit se demander 
s'il n'est pas des gens qui, par une ignorance pins 
ou moins grande , ont pensé qu'ils amélioreraient 
le pain en y ajoutant des substances étrangères, 
substances qui peuvent, dans certains cas, produire 
de grands accidens ; dans d'autres, déterminer des 
maladies dont on ne connaît pas souvent la source ni 
la cause. Les matières qui ont été jusqu'ici trouvées 
dans le pain sont : i° l'alun, 2° le carbonate de 
magnésie , 3° le sulfate de cuivre, 4° I e sulfate de 
ziuc, 5° le carbonate d'ammoniaque , 6° le carbo- 
nate et le bicarbonate de potasse, 7 la fécule, 
S la farine de féveroles f 9 le carbonate de 
chaux , etc. 

C'est en Angleterre que l'on a reconnu pour la 
première fois la présence de Y alun dans le pain. 
Il paraît que depuis long-temps les boulangers 
anglais emploient cette méthode dans le but d'ob- 
tenir un pain plus blanc avec une quantité de fa- 
rine inférieure. À Paris, ces mélanges ont été faits 
en 1827; plusieurs chimistes ont constaté la pré- 
sence de ce sel dans divers pains fabriqués à Paris. 
Aujourd'hui ce mélange est presque abandonné. 
L'action styptique de l'alun étant journalière, peut 
déterminer des accidens plus ou moins graves et 
des affections maladives de l'estomac, surtout chez 
les personnes d'une faible constitution. Les acci- 



517 

dens causés par l'alun peuvent être très graves (i). 

L'emploi du carbonate de magnésie a été pro- 
posé pour la fabrication du pain avec des farines 
de mauvaise qualité. M. Edmond Davy a vu qu'un 
grain, ou deux de ce sel , unis exactement a 455 gram. 
de farine de mauvaise qualité . amélioraient maté- 
riellement celle du pain fabriqué avec ce mé- 
lange. 

Le carbonate de magnésie ne produit aucun 
effet sur la levée du pain; il lui donne seulement 
une couleur jaunâtre, qui modifie la teinte sombre 
de quelques farines de qualités inférieures. Nous 
pensons qu'un tel mélange ne doit pas être fait 
par le boulanger, qui n'est pas apte à juger si 
ce mélange est plus ou moi us préjudiciable à la 
santé. Le carbonate de magnésie introduit dans le 
pain ne peut que nuire à la santé. En effet, le car- 
bonate de magnésie ne se transforme pas, comme 
on Ta cru, en magnésie pendant la cuisson ; mais, 
étant en contact pendant la panification avec L'a- 
cide qui se forme lors de la fermentation, il se 
trouve converti en acétate de magnésie, qui jouit de 
propriétés purgatives très prononcées; on doit 
<lonc proscrire l'emploi de cette méthode. 

L'introduction du sulfate de cuivre a été signa- 
lée plusieurs fois, et cette pratique s'exerce encore 
en Belgique , malgré la surveillance de la police* 



(1) Voyez pour plus de détails Y Essai sur les falsifications 
qu'on fait subir au pain, par MM. Parisot et Bobine» 



318 

Kn Belgique , plusieurs arrestations ont été faites. 
Kii France, cet emploi a été constaté, mais à une 
époque déjà éloignée de nous. Les dangers d'un 
aliment ainsi empoisonné sont faciles à com- 
prendre! puisque le sulfate de cuivre est un des 
poisons les plus redoutables: aussi a-t-on plusieurs 
exemples d'accidens causés par l'emploi du pain 
contenant du sulfate de cuivre. On a employé, a 
ce qu'il parait, le sulfate de cuivre dans la pani- 
lication , pour aider à la fermentation , empêcher 
le pain de pousser plat , et aussi dans le but de 
retenir, dans cet aliment , une plus grande quan- 
tité d'eau. M. Kuhlmanu établit que le sulfate 
de cuivre exerce une actiou très énergique sur la 
fermentation et la levée du pain ; elle se manifeste 
de la manière la plus sensible, selon lui, quand 
ce sel n'entre que pour 1/70000, ce qui fait une 
partie de cuivre sur 3oo,ooo de pain, ou 5 centi- 
grammes (un gr^in} pour 3, 700 grammes (7 livres 
et deiuie N de pain, dose moindre que celle qui 
était ajoutée par les boulangers. On a observé en 
Belgique, où cette aùuiier«tieu se renouvelle assex 
fréquemment . que les quantités de sulfate qu'ils 
emploient, \ arien: >uivaut la qualité des farines. 
Il para;; positif que le suifaU */c sine a été em- 
ployé par eerui;j> boui.n^ets , [V;uc*paieuàent es 
Brique . vians le but • cltsen;~ii>. contenir du 

fjKvu qut le su'.ùt* à* cu*\re . 3»*.* «T «ne minier* 



«9 

noius marquée. L'emploi de ce sel ne doit pas être 
'ait, car étant vomitif, il peut occasionner des acci- 
lens, principalement chez les personnes délicates. 

Le carbonate d? ammoniaque a été employé, pour 
la première fois, eu Angleterre, pour pouvoir 
(aire du pain avec de la farine gâtée ; en France, 
on s'en sert pour rendre le pain plus léger, plus 
poreux; dans la pâtisserie on en fait une grande 
consommation. Plusieurs personnes pensent que 
ce sel , introduit dans le pain, ne peut occasionner 
aucun accident ; nous croyons qu'il en est autre- 
ment , car le carbonate d'ammoniaque étant trans- 
formé en acétate d'ammoniaque , restant dans le 
pain, celui-ci relient un sel stimulant qui peut 
avoir de l'action sur l'économie animale , princi- 
palement chez les personnes qui consomment 
beaucoup de pain. En général , les falsifications 
du pain sont plus dangereuses pour la classe 
pauvre , qui n'a , pour ainsi dire , pour toute nour- 
riture que du pain , que pour la classe riche , qui 
en fait , comparativement , uue très faible consom- 
mation. 

Plusieurs auteurs ont prétendu que le carbo- 
nate d'ammoniaque, introduit dans le pain, se 
convertissait, pendant la cuisson, en gaz, qui, 
soulevant la pâte , la rendait poreuse en formant 
des bulles, et qu'il ne restait aucun vestige de sel 
ammoniacal dans le pain ; il en est autrement, 
car il est bien démontré qu'il reste, dans cet ali- 



520 

meut , un sel à base d'ammoniaque , lorsqu'on y a 
ajouté du carbouate d'ammoniaque. 

Le carbonate et le bicarbonate de potasse ont 
été aussi ajoutés au pain : i° dans le but de rendre 
celui-ci meilleur, plus léger, plus poreux ; 2° dans 
Temploi d'une farine piquée ou d'une qualité in- 
férieure; 3° afin de retenir une plus grande quan- 
tité d'eau dans le pain. Le carbonate de potasse, 
étant transformé en acélalc, sel très déliquescent, 
attire l'humidité de l'air, et conserve le pain hu- 
mide. Ce mélange , usité en Angleterre , et rare- 
ment chez nous , doit être défendu, car il peut 
être dangereux y surtout lorsque les sels de potasse 
sout pris dans le commerce, ceux-ci contenant des 
matières étrangères ; mais , dans le cas où le sel 
serait pur, il pourrait encore nuire à la santé, 
puisqu'il est tran>formé en acétate de potasse. 

La farine de fewroies est encore une substance 
qui a servi et qui sert encore à mêler aux farines 
destinées à la confection du pain j les boulangers 
s'en serveut de préférence à la fécule , car elle ne 
gêne en rien le rendement de la farine , par I* 
raison qu'elle retient . comme elle, une certaine 
quantité d'eau après la cuisson du pain, et celui- 
ci est aussi beau que s'il était pur. Outre que ce 
mélange doit cire regardé comme une falsification, 
quelquefois ta farine dit? d? ftveroles _. provient de 
pois et de haricots piqués pur les insectes; elle 
fournil alv>i> un pin d'ut* sinavars £Out . indi- 
geste» qui donne* lieu ù de> col-que>, et méfflC* 



321 

inc altération dans l'économie animale. Le pain 
pi contient de la farine de féveroles pure n'est 
pas dangereux pour la santé; surtout s'il en con- 
tient une petite quantité. 

Enfin , le pain peut être falsifié avec du plâtre , 
de la chaux, de la terre de pipe, etc. 



2A 



322 



DIX-SEPTIÈME LEÇON 

a 



AMIDON DES CÉRÉALES. — VERM1CELLERIE. 

• 

Extraction ancienne de l'amidon. — Fermentation à ta 
sure. Inconvéniens de ce procédé. — Extraction de l'ami- 
don et du gluten par le procédé de M. Martin, à la Va- 
lette. — Fermentation méthodique. — Élimination com- 
plète du gluten, lavage. — Égoullage. — Dessiccation (sé- 
choir.) — Amidon en baguettes, en pain , en poudre. — 
Vermicellerie. — Emploi du gluten. — Pétrissage. (BroU 
àvermicellerie.) — Moulage de la pâte. — Vermicelliiie; 
macaroni, pâtes diverses pour potages. 

L'amidon des céréales s'extrait par deux procé- 
dés, dont l'un, qui ne date que depuis peu, doit 
être préféré a l'ancien. Nous allons décrire les 
deux avec les modifications que la théorie doit y 
apporter. D'abord, le nouveau procédé paraît être 
plus à la convenance du laboratoire que de la fa- 
brique , et l'ancien , où le temps fait tout, semble 
moins dispendieux que le nouveau, qui réclame 
une opération manuelle continue. Ce dernier tou- 
tefois doit obtenir la préférence par la beauté àe 
ses produits et l'utilisation des matières quise 



\ 



325 

:rouvent perdues dans le premier; désavantage 
pour le fabricant , insalubrité pour le voisinage. 

Extraction par V acidification. — Jusque dans 
ces derniers temps, c'est par la décomposition pu- 
tride du gluten que Ton a préparé l'amidon des 
céréales; c'est du froment que Ton se sert le plus 
habituellement pour l'obtenir. Le blé doit avoir 
été moulu grossièrement entre des meules moins 
serrées que pour la farine de boulangerie, et cela 
afin qu'elle renferme moins de grains de fécule 
concassés on déchirés par les aspérités siliceuses 
de la meule {voyez Mouture). Quelques amidon- 
niers même ont remplacé la mouture par l'hydra- 
tation des grains, qu'ils expriment ensuite dans 
l'eau, pour en faire sortir tous les principes fa- 
rineux, sous forme de mucilage; ce procédé, 
bien dirigé, doit donner une grande quantité d'a- 
midon de plus , parce que les grains de fécule y 
sont moins exposés à être altérés par le broiement. 
Quoi qu'il en soit, on abandonne la farine, sous 
forme d'une bouillie, a sa propre décomposition, 
dans des tonneaux de Bordeaux, pendant trois 
semaines h un mois, après y avoir ajouté les eaux 
sures (i) d'une opération précédente. La fermen- 

(1) Les eaux sures sont composées d'eau , d'acide acéti- 
que, d'alcool, d'acétate d'ammoniaque, de phosphate de 
chaux et de gluten. Lorsque la farine fermente, le sucre et 
le gluten réagissent l'un sur l'autre et donnent naissance à 
de l'acide carbonique, qui se dégage sous forme de gaz ; et à 
de l'alcool qui reste dans la liqueur ; celui-ci passe bientôt 
à l'état d'acide acétique ; enfin une portion de $lute\\ s*t ^vx- 



324 

tation s'établit aussitôt, et soulève un chapeau d'é- 
cume grasse, sous lequel viennent crever des 
bulles de gaz mélangés, répandant une odeur in- 
fecte et malsaine. Lorsque la fermentation a cessé, 
le mélange offre trois portions distinctes : i° une 
eau sure , rendue opaline par la quantité considé- 
rable de gluten, de son, de tégumens éclatés, de 
globules oléagineux, qu'elle tient en suspension ; 
2° une couche salie par les débris de son et de 
gluten qui se sont précipités de ce liquide; 3° en- 
fin une couche ferme, résistante, blanche; c'est 
l'amidon mêlé encore a quelques matières étran- 
gères. 

Alors on décante, à l'aide d'un syphon, toutes 
les eaux sures; on jette une nouvelle quantité 
d'eau sur le dépôt , et l'on agite le tout avec une 
spatule en bois ou Jbuloir, pour faire remonter 
pêle-mêle, en suspension, toutes les molécules du 
précipité. On décante de nouveau, lorsque tout 
l'amidon s'est précipité au fond du vase , et Ton 
jette ensuite l'amidon sur un tamis , qui en sépare 
uu mélange de son et d'amidon, désigné sous le 
nom de gros noir; on recommence deux ou trois 
fois cette opération , en ayant soin d'agiter avec le 

tréfie et fournit de l'ammoniaque. L'acide acétique se com- 
bine en partie avec cet alcali et en partie avec le gluten ; il 
dissout aussi le phosphate de chaux contenu dans la farine; 
le liquide qui tient en dissolution ces diverses substances 
porte le nom d'eau sure ou eau grasse : en effet, il est trou- 
ble et gluant. 



3Î5 

fouloir, a chaque nouveau lavage, l'amidon dépose; 
itfaut avoir soin de rompre la rotation de l'eau , 
afin que le précipité ne se forme pas en un pain 
creux au centre. L'amidon est alors porté au gre- 
nier, dans des paniers d'osier, revêtus intérieure- 
ment d'une toile , et jeté sur une aire en plâtre, 
puis sur des tablettes en bois blanc, dans un lieu 
exposé aux vents (i); la dessiccation en est ensuite 
complétée dans une étuve chauffée à 4°°- La pre- 
mière eau qui s'écoule des pains humides de fé- 
cule, produit, sur leur surface, des cannelures 
basaltiformes , que l'on avait d'abord prises pour 
l'effet d'une cristallisation spéciale à la fécule; ces 
cannelures varient de direction selon la forme et 
l'inclinaison des pains; il ne s'en forme pas quand 
le pain est creusé au centre, que l'eau de surcroît 
ne trouve aucun écoulement, et n'abandonne les 
pains de fécule que par évaporation. 

On livre quelquefois l'amidon en morceaux 
agglomérés qui ne présentent aucune apparence de 
baguettes. L'amidon de deuxième qualité , et qui 
n'est pas d'une parfaite blancheur, se vend en 
poudre ; on le fait sécher comme la fécule de 
pommes de terre» et on le soumet de même au blu- 

(1) Le séchoir ne doit pas être autant que possible près 
des grades routes, et il faut en outre qu'on puisse en fermer 
les persiennes par des auvents dans les temps secs , afin que 
la poussière ne vienne pas salir l'amidon; nous le répétons, 
l'amidon doit être d'une grande blancheur, et il faut éviter 
tout ce qui peut la détruire ou la diminuer. 



5Î6 
loir. Voici le blutoir à brosse dont nous avons 
donné la définition à l'article fécule de pommes de 
terre. Il est uussi employé dans les fabriques de 
leïocotnmt ou amidon grillé. 

Fi«. 31. 




A.Trémiedontle fond, en gros fil de fer à claire* 
voies, ne retient que les gros morceaux, qu'un 
léger frottement divise et force à passer. L'amidon 
tombe sur une première passoire percée au fond 
et latéralement de trous comme une écumoire ; un 
croisillon B, garni de brosses tournant sur l'asc 
commun D, E, force l'amidon a passer; il tombe 
sur une semblable passoire F, mais eu toile métal* 
lique , où le même moyen pousse plus loin la divi- 
sion. Enfin sur un troisième tamis , semblable i ee 



327 

tissu encore plus serré, où ou achève de le diviser, 
au point convenable , a l'aide du troisième croi- 
sillon garni de brosses. L'amidon se reud par le 
fond plein incliné vers le conduit antérieur où. uu 
sac le reçoit. 

Le procédé que nous venons de décrire conti- 
nuera à être consacré a l'extraction de la fécule de 
l'orge et du seigle , dont le gluten n'est pas ma- 
taxable ; mais sou insalubrité forcera un jour tous 
les fabricans à le remplacer , à l'égard du froment 9 
par celui que nous allons examiner, qui , à l'avais- 
tage d'être plus expéditif, réunit bientôt celui 
d'être plus économique cl plus productif, en ce 
qu'il conserve la quantité d'amidon, que dans l'au- 
tre procédé la fermentation altère, et le gluten 
qui se trouve complètement détruit. 

Extration par malaxation. — Il y a quelques 
années, M. Martin a eu l'heureuse idée, d'appli- 
quer à la préparation de l'amidon le procédé mis 
en usage pour se procurer le gluten. Déjà M. Her» 
pin avait tenté de l'employer; mais on avait 
trouvé des difficultés à opérer mécaniquement 
le lavage; et la question économique , d'une 
grande importance, dans tous les cas, Test surtout 
quand on opère sur des produits d'une faible 
valeur. Après diverses modifications apportées k 
son mode d'opérer, M. Martin s'est arrêté au 
suivant. 

On pétrit la farine avec un tiers de son poids 
d'eau, dans un pétrin mécanique à fouloir, et 



328 

Ton abandonne la pâte quelques inslans à l'air, 
c'est-à-dire jusqu'à ce que la surface commence 
un peu à se gercer et n'adhère plus aux doigts. 
Ce pétrin est h double fond ; l'inférieur s'enlève à 
l'aide de coulisses, et le supérieur est criblé de 
trous d'une très petite ouverture. On met la pâte 
dans le pétrin ; cette pâte doit être dure. Pour 
faire cette pâte , on mélange 75 kilogrammes 
de farine avec 57 hectog. 1/2 d'eau; on la laisse 
reposer pendant environ un quart d'heure, pour 
donner au gluten le temps de s'hydrater et faci- 
liter sa séparation. Tandis que la pâte est foulée 
dans le pétrin par une sorte de fouloir ou pilon 
mécanique , on amène au-dessus une espèce de 
pomme d'arrosoir cylindrique, et criblée de trous 
sur la moitié inférieure de sa surface. A l'aide du 
mouvement du fouloir mécanique et de l'irriga- 
tion , la pâte cède son amidon à l'eau qui le lave 
et l'entraîne hors du pétrin , tandis que le gluten 
déchiré se ressoude pour former une masse homo- 
gène et filante. Une auge en bois, placée au-dessous 
du pétrin , reçoit l'eau dépositaire de l'amidon, 
que Ton purifie par une succession bien entendue 
de lavages et de lévigaiions. Les eaux de lavage 
donnent encore un précipité de gluten et d'a- 
midon. 

Le dépôt d'amidon retient encore une quantité 
appréciable de gluten et de substances diverses 
qui raccompagnaient dons la farine. Pour l'en 
débarrasser, on devante le liquide qui le surmonte, 



329 

on le remplace par une nouvelle quantité d'eau; 
on agite une seconde fois le précipité, et on l'aban- 
donne , dans un grand cuvier , un ou deux jours 
en été, à une fermentation qui se distingue 
essentiellement de la fermentation de l'ancien 
procédé , en ce qu'elle est lente , méthodique, et 
ne donne lieu qu'à de l'alcool. Au bout de ce 
temps, on 'décante la liqueur fermentée , et après 
un troisième lavage , on transporte l'amidon au 
séchoir, comme dans l'ancien système. Le gluten 
renferme encore une quantité assez considérable 
d'amidon , mais dont l'extraction ne saurait com- 
penser la dépense. On obtient , par ce procédé , 
55 # / d'amidon et près de 5o °/ de gluten ; tandis 
que le procédé de la fermentation donne a peine 
45°/ d'amidoixet perd tout le gluten. Les eaux de 
lavage peuvent fournir une quantité importante 
d'alcool et être ajoutées, au lieu d'eau , au moût 
de bière. Dans quelques localités, on pourrait les 
faire servir immédiatement à l'engrais des porcs. 

Les dépôts séparés du gluten sont d'un blanc" 
grisâtre ; ils blanchissent en séchant , et donnent 
des amidons de deuxième et troisième qualité. 
L'empois qu'on obtient est d'une bonne consis- 
tance ; il peut servir aux relieurs ou pour les 
apprêts communs; mais la dessiccation en étant 
assez difficile , il est souvent préférable de faire 
servir ces dépôts a la distillation. 

ioo kilogrammes de farine peuvent fournir en- 
viron 3 hect. 5 dcc. d'eau de lavage et io kilog. 



330 

de bouillie claire. Eu abandonnant le tout à la 
fermentation , après y avoir ajoute un peu de le- 
vure 9 ou obtient un liquide alcoolique susceptible 
de fournir 19 a 19,0 litres d'alcool a 19°. Pour 
cela, on met dans une chaudière la matière fécu- 
lente avec 100 litres d'eau de lavage, et ou porte 
à l'ébullition. L'empois obtenu est versé dans la 
cuve h fermentation ; la température étant tombée 
h 75° 1 on ajoute i5 kilog. de farine de seigle ou 
d'orge germé. Ces eaux peuvent ainsi servir à pré- 
parer une sorte de bière assez agréable. 

Nous avons vu à quels usages le gluten extrait 
par ce procédé pouvait servir (voyez 17* leçon). 
M. Martin a encore remarqué que le gluten aigri 
pendant sept ou huit jours, à la température 
de i5 à 16 , se délaye bien dans l'eau et forme une 
bonne colle. Cette colle , que Pou rend plus liante 
par L'addittou d'un peu d'acide acétique, peut servir 
à l'apprêt des feutres en chapellerie. En résumé, 
en opérant sur 1000 kilogrammes de farine de 
froment de bonue qualité , on peut obtenir 
55o kilogrammes d'amidon tin, 5oo kilogrammes 
de gluten frais, 90 litres d'alcool à 19°. L'amidon 
est meilleur, comme on le voit. Cette préparation 
de l'amidon a pris tous les perfeclionnemens qu'il 
était possible de désirer: plus d'insalubrité, ami- 
don plus blanc et plus pur v i), application d'une 

V T Lorsque Vânihlon rratYnue encart du gluten, il tût 
Je* ucht$ jaunes aa\ lisw $ar lesquels on l'applique à Ter 



531 

nouvelle substance qu'on ne pouvait pas se pro- 
curer d'une manière économique. La maiu-d'œu-* 
vre est peu coûteuse. Pour travailler 700 kilog. 
de pâte , il ne faut que quatre ouvriers : deux 
femmes pour le lavage , un homme pour préparer 
la pâte y et un étuvisle. 

Dans les fabriques d'indienne, l'amidon de blé 
est employé pour épaissir les mvrdans, auxquels il 
donne plus de consistance que la gomme. On 
l'emploie concurremment avec la fécule de pommes 
de terre, pour donner du lustre et une certaine 
fermeté aux toiles de lin, de chanvre et de coton. 

Autrefois on consommait une très grande quan- 
tité d'amidon fin pour poudrer les cheveux ; c'est 
aujourd'hui la moindre de ses applications. Les 
confiseurs en font un usage journalier pour la 
composition des dragées. Enfin, c'est avec Yempois 
que les blanchisseuses donnent de l'apprêt au linge, 
aux dentelles , etc. 

Le gluten extrait dans l'amidonnerie de M. Mar- 
tin trouve encore une application importante dans 
la préparation des pâtes d'Italie. En effet, ces 
pâtes sont de qualité d'autant meilleure, qu'elles 
ont été préparées avec des farines plus riches en 
gluten. On sait que les blés dont les Italiens se 
servent pour faire les macaroni, vermicelle etc., 
viennent en grande partie de l'Afrique ; nous 
avons vu que les blés durs du midi sont les plus 
riches en gluten : cette application est donc très 
heureuse, puisqu'elle rend les farines des blés de 



332 

nos climats aussi bonnes que celles du midi à la 
préparation des vermicelles et des macaroni. 

On donne le nom de pâtes d'Italie à des pâles 
moulées de différentes formes , employées jour- 
nellement dans les préparations culinaires ; elles 
sont préparées avec la meilleure farine de froment 
et avec de l'eau pure. 

Les principale^pâtcs d'Italie sont : les vermi- 
celles, les macaroni, les lasagnes, etc. ; le mode 
de fabrication de ces putes nous a été apporté de 
Gênes , qui fabriquait autrefois les plus estimées. 
On peut les faire avec toutes les espèces de farines 
qui servent à faire le pain ; celles de froment sont 
employées de préférence, mais ou choisit généra- 
lement le £ruau fin ou semoule, qui est la meil- 
leure partie du blé , la plus sèche et la plus nour- 
rissante. Ou la sasse dans des tamis afin de l'obte- 
nir blanche et d'un grain égal. Le gruan qui tire 
un peu sur le jaune est recherché des vermicel- 
liers ; tel est celui que produisent les blés dors 
de Maroc et de Crimée. Ce garni se pétrit avec le 
moins d'eau possible, et le vermicellier donne 
ensuite à 1a pâte qu'il obtient de cette manuten- 
tion . telle forme cr.:! lui convient , dans des 
moules* par lesquels « ïs\l pa>?er la pâte au 
moyen de prises. 

LVau dont on >i % <er: :> .:r » *:r:r l.i semoule 

doit être bien ru:v . e-V .:o": ^jserdre le savon; 

• 

de iY.ni v:uiv douter.- : vr-; r^iuwsc pâte, qui 
u aurait jms de !?.tv\ c: ;u >? >r">*r-2Îs eu cuisant 



335 

On emploie ordinairement G kilogrammes d'eau 
pour s5 kilogrammes de semoule. Il vaut mieux 
être obligé de remettre de la semoule, en pétris- 
sant, que de l'eau, parce que c'est une bonne 
qualité dans ces pâtes de sécher promptement (i). 

(1) Les vermicelles sont de diverses grosseurs, et ils affectent 
la forme de 8 ou de paquets de cordés à violon. Ce produit 
est blanc ou jaune. Cette dernière couleur lui est donnée par 
du safran. 

Le macaroni se fait avec la même pâte que le vermicelle ; 
seulement elle doit être moins ferme. Il est plus gros , et se 
présente sous la forme de tuyaux de pipe. Ces tubes ou 
tuyaux doivent être bien ronds et percés dans toute leur 
étendue. 

Les lasagnes se font avec la même pâte que les macaronis. 
On se sert du même moule qAe pour les macaronis ; mais 
on ne les plie pas en tuyaux : ce sont des rubans. Les lasa- 
gnes sont d'autant plus estimées qu'elles sont plus ou moins 
blanches. 

On connaît encore d'autres pâtes, notamment les taglioni, 
qui sont formés avec de la pâte en feuilles très minces , dé- 
coupées en losanges ; les andarini , qui ont une forme arron- 
die ; les millesanli , qui ont aussi une forme arrondie et qui 
sont de la grosseur d'un pois ; les éloilettes, les étoiles, qui 
sont découpées en forme d'étoiles. Il est aussi d'autres pâtes 
qui ont la forme de # lentilles , de roues , de graines de courges 
tlde melons, etc. Il faut encore ranger parmi ces produits 
b semoule de pâte , préparée depuis quelque temps seule- 
ment , et qui a la forme de riz cassé. Les formes de ces pâtes 
dépendent des moules avec lesquels on les coupe. 

Toutes ces pâtes nous venaient autrefois de l'étranger ; 
Maintenant on compte en France un assez grand nombre de 
fabriques où on les prépare. Ces fabriques sont établies à 
Paris, Nancy, Clermont et Marseille. La France est pourtant 
en partie encore tributaire de l'Italie pour les vermicelles 
et autres pâtes de diverses formes. Les états des douanes 



354 

Rien n'est plus simple que la préparation des 
pâtes (V Italie. On délaye la farine dans environ son 
quart d'eau chaude ; les Italiens eu emploient un 

constatent une importation moyenne par année de 1 million 
de kilogrammes , et , suivant toute apparence , il en entre à 
peu près autant en contrebande sur le littoral de la Méditer' 
ranée. 

La préférence donnée à ces pâtes , et particulièrement à 
celles de Naples et de Gênes , n'est pas tout-à fait le résultat 
du caprice ou du préjugé ; la qualité en est supérieure et la 
manipulation plus parfaite. Il faut sans doute attribuer cette 
supériorité à la qualité des blés qui entrent dans la compo- 
sition de ces pâtes. Les blés d'Italie sont, en général, plus 
durs et mieux mûris que les nôtres , et les fabricans de ce 
pays donnent encore la préférence aux blés de la mer Noire 
et de la Sicile. Cependant la France possède aujourd'hui 
des vermicelleriesqui commencent à lutter avantageusement 
avec les fabriques d'Italie, et Ton vend maintenant , à Lyon 
et à Paris , des pâtes d'origine française pour des pâtes de 
Naples. Les vermicelliers de Germon t- Fer rand se distin- 
guent | entre autres , par les soins qu'ils apportent dans leur 
fabrication et par des manipulations bien entendues. Ils ont 
présenté à la dernière exposition des produits fort remar- 
quables. 

L'usage de ces pâtes se généralise de plus en plus et forme 
aujourd'hui l'objet d'un commerce important. On ne sau- 
rait donc trop encourager la fabrication des vermicelles en 
France. Nous possédons tous les élémens nécessaires pour 
les confectionner aussi bien que les Italiens ; nos blés du 
Midi particulièrement possèdent toutes les qualités conve- 
nables à cette manutention , et la préparation en grand du 
gluten peut , comme nous l'avons dit ( les résultats obtenus 
par M. Martin nous le prouvent) , suppléer à ce qui manque 
aux blés du Mord. Une preuve que la consommation des 
pâtes d'Italie va toujours croissant en France, c'est que, 
tandis que, il y a 20 ans, il n'y avait guère de vermicelleries 
qu'à Paris et à Lyon , on en a établi depuis quelques années 



335 

peu plus (i3 kilog. d'eau chaude pour /\0 kilog. de 
irine). La paie doit cire dure, et ne devient 
nollc et plastique que par le pétrissage. Cette opé- 
ration doit se faire avec force et vitesse pendant 
ong-temps; on fait ensuite subir a la pâte une 
torle de découpage et de broiement, qu'on opère 
il l'aide d'un instrument encore très imparfait , 
connu sous le nom de broie à vermicellier (i). Elle 
se compose de deux pièces principales : une table 
ou pétrin, sur lequel on pose la pâte, et un grand 
couteau en bois , formé d'un boulin d'une gros- 
seur de o - ,i6, et de 4 mètres de long , fixé, par 
un anneau , a Tune de ses extrémités , au mur qui 
lui sert de point d'appui ; un ouvrier est assis sur 
l'autre extrémité de la broie , c' est-a-dire qu'il a 
la cuisse droite sur celle extrémité , qu'il tient 
Aussi de la main droite, tandis qu'il frappe preste- 
dans presque toutes les villes importantes de la France , et , 
malgré cet accroissement de fabrication , l'importation des 
pâtes a toujours été en augmentant , ainsi que le démontrent 
les nombres suivans que nous prenons dans le Compte-Rendu 
de l'Administration des Douanes. 

1828 — 106,112 kil. 1833 '— 242,604 lui. 

1829 — 87,367 1834 — 266,179 

1830 — 110,346 1835 — 234,229 

1831 — 287,332 4836 — 723,237 

1832 — 231,779 1837 — 831,259 
Ainsi , depuis 11 ans , l'importation a plus que décuplé. 

(1) Dans un grand nombre de localités, lorsque la pâte a 
été pétrie, on la ramasse sur le devant du pétrin ; on la cou- 
vre d'un linge propre sur lequel on en met un second, ensuite 
on monte dessus pour piler la pâte en la foulant fortement 
avec les pieds pendant deux ou trois minutes. 



556 

ment du pied gauche contre lerre pour s'élever 
avec la broie et lui donner le mouvement , ayant 
la main gauche en l'air, et en l'agitant; on conti- 
nue ainsi jusqu'à ce que la pâte soit suffisamment 
écrasée et broyée. M. Martin cherche à remplacer 
cette broie par un système de moulins semblables 
à ceux que Ton emploie pour l'extraction de l'huile 
des graines (voyez Extraction des huiles). 

Pour mouler la pâte, on emploie ordinairement 
une presse (i). Cette presse est verticale ; le patin 
que porte l'extrémité de la vis entre juste dans un 
cylindre creux en cuivre, ou mieux, en fonte de 
fer, que l'on nomme cloche; on met dans le fond 
une espèce de crible parsemé de petits trous de la 
grosseur que doit avoir le vermicelle. La cloche 
est enveloppée d'un réchaud, dans lequel on tient 
de la braise. On remplit la cloche de pâte , elle s'y 
échauffe et devient liquide. L'action de la presse 

(1) L'instrument appelé vermicelloire, usité dans les peti- 
tes fabriques y se compose d'un cylindre en forte tôle , de 3 
pouces de diamètre, percé de trous comme un écumoire, et 
dans lequel un piston, mu par un levier à bras, force la pâte 
de vermicelle à se réduire en fils. Si l'on opère plus en 
grand, on se sert d'une vermicelloire de huit pouces de dia- 
mètre, dans laquelle le piston est mu par la pression d'une 
vis en fer à moulinet ; enfin un ustensile plus expéditif en- 
core, et qui, suivant ses dimensions, est mu par un manège 
ou à bras, se compose de deux cylindres en forte tôle, placés 
horizontalement, ouverts des deux bouts, et dont les parois 
percées de trous forcent la pâte , jetée dans la trémie , à 
sortir moulée et tomber dans leur intérieur ; on en tire celle- 
ci constamment pour l'étendre, sans la fouler, sur les ca- 
nevas. 



337 

la fait sortir en filets , que Ton refroidit aussitôt et 
que Ton sèche , par un ventilateur, au fur et à 
mesure qu'elle sort. Lorsque les filets ont acquis 
une longueur d'un pied , on les prend avec la 
main et on les casse, par une secousse, près du 
crible , et en les déposant sur un papier ou sur un 
carton , en les entortillant , comme on le voit dans 
le commerce. 

Pour former les macaronis, on emploie la même 
pâte que pour les vermicelles, avec la différence 
qu'elle doit être moins ferme que celle-ci. On 
place , au fond de la cloche de la presse, le moule 
des macaronis et on le remplit de pâte. Dans cha- 
que trou de la forme est fixé un petit mandrin en 
fer, de sorte que la pâte passe au travers d'un cy- 
lindre creux, et s'étire en formant un tube. Quand 
les tubes de macaronis ont la longueur voulue, on 
les coupe et on les porte au séchoir. 

M. Martin a surtout perfectionné le moulage de 
la pâte. Un grand cylindre en fonte , dans lequel 
se meut un piston de bas en haut , à l'aide de la 
force de l'eau comme dans les presses hydrau- 
liques, se remplit de pâte; celle-ci est poussée 
par le piston contre le fond du cylindre , qui est 
percé de trous, et lui donne la forme qu'elle doit 
conserver. Le cylindre est formé d'une double en- 
veloppe , dans laquelle circule constamment de 
l'eau chaude; celte heureuse application permet 
d'obtenir une température constamment égale , et 
pas assez élevée pour altérer la pâte. 



538 



m» 



DIX-HUITIÈME LEÇON. 



EXTRACTION DU SUCRE. 



Du sucre en général. Eut naturel. ~ Propriétés physiques 
et chimiques. — Composition. — Sacchitates. — Histo- 
rique. «— Question économique. /— » Production , couse» 
nation» usages. — - Composition chimique de la cannf à 
sucre. — Extraction du sucre aux colonies* (Ancien pro- 
cédé.) 

On désigne sous le nom de sucre tous les pris* 
cîpes susceptibles d'éprouver la fermentation 
vineuse , c'est-à-dire capables de se tran former eu 
alcool et acide carbonique, par un mode parti- 
culier de décomposition. On range dans cette 
classe de corps le sucre de canne, le sucre di 
raisin (sucre de fécule, sucre de miel , sucre d* 
diabètes), le sucre de lait, le sucre incristalli- 
sable et une espèce particulière , le sucre de 
champignon» La seule espèce industriellement la 
plus importante, et qui nous occupera exclusi- 
vement, est le sucre de canne. Nous avone déjà 
traité du sucre de fécule. Nous aurons fort peu de 
chose à dire du sucre de raisin proprement dit* 
Quant au sucre incristaliisable, son histoire sers 



330 

tracée en même temps que celle du sucre de cwo? f 
qu'il accompagne dans presque toiles les phases 
d'extraction de ce précieux produit» 

Le sucre de canne , que Ton petit encore dési- 
gner par $wre cristallisable , par opposition eux 
autres variétés qui ont moins de tendance h affec- 
ter une forme cristallins , se rencontre en abon- 
dance dans la sève de plusieurs graminées, et no-* 
laminent dans une espèce de cette fapaille, Yarundo 
saccharinum ou saccharifçra , cpwnije sous le 
nom de cçinm à sucre ; dans les tiges de maïs (i), 
dan* ta ?&? e de l'érable (acer saccharinum) , du 
tilleul; dans plusieurs navets, dans les bâtâtes 
douces (convolvulits batatas) (2), dans les bette- 

(1) On avait cherché à tirer du sucre de la tige de mais en 
l'fWrfpitMlt «eore verte et employant, & peu de choie près, la 
Otodç rois en usage dans la fabrication du $ucre de canne. 
Le succès avait couronné les essais, mais pourtant la quanti- 
té de sucre obtenue ne pouvait indemniser des frais, quand 
un médecin de l'Artois réussit à tirer du sucre de la tige, 
quand elle avait déjà donné sa graine, M. Pallas, médecin 
à Sain t-Omer, présenta en 1837 à l'Académie des sciences 
un mémoire fort remarquable sur la culture du maïs dans le 
nord de la France, et sur les produits qu'il avait obtenus. 
U titrait 1 pour 100 de sucre semblable à celui des bettera- 

, Tes, et fabrique avec le parenchyme un papier d'emballage 
et une autre variété de papiers grossiers employés par les 
dentelliers. 

(2) Jusqu'à présent les bâtâtes n'ont pas été exploitées 
pour en extraire le sucre ; il ne paraît pas impossible que 
dans les contrées les plus favorables à leur culture, on ne l'en 
extraie quelque jour. Des procédés semblables à ceux 
qu'ont amenés les derniers perfectionnemens appliqués eu 
France au jus de betteraves , réussiraient de même. Une 



k 



540 

raves , dans la racine d'althée , dans le nectaire de 
plusieurs fleurs, les tubercules du latbyrus tube- 
rosus, dans plusieurs fruits auxquels il donne la 
saveur sucrée, les melons , etc., etc. 

Le sucre cristallise en prismes obliques à base car- 
rée, durs et clivables, ou bien en prismes à six pans, 
irréguliers, à six pans, terminés par un sommet diè- 
dre. Ces cristaux sont incolores et transparens lors- 
qu'ils sont purs ; leur pesanteur spécifique est de 
i,6o65; ils se réduisent en poudre et répandent une 
lueur dans l'obscurité lorsqu'on les broie; ils sont 
inaltérables dans l'air sec ; lorsqu'on les chauffe , 
ils fondent à 180* d'après M. Péligot, et à 149* 
d'après Proust, en produisant un liquide gluant et 
incolore, qui se prend, parle refroidissement , en 
une masse amorphe , transparente {sucre d'orge) ; 
au bout d'un certain temps, celle-ci devient 
opaque , et présente , quand on la casse , les faces 
de clivages des cristaux de sucre. 

Le sucre se convertit en caramel à 210 on 220*, 
en perdant trois atomes d'eau. A une température 
plus élevée, il produit des gaz inflammables, 
mêlés d'acide carbonique, des huiles pyrogénées, 
de l'acide acétique, et laisse un résidu de charbon 
égal au quart de son poids. 



précaution indispensable pour les bâtâtes, consisterait à éli- 
miner de leur suc la fécule (12 à 15 pour 100), par un 
simple repos et une décantation. L'addition d'un ou deux 
millièmes d'acide sulfureux ou de sulfate de chaux, serait utile 
pour retarder la fermentation pendant le repos. 



341 

formule du sucre peut s'exprimer parC" 

» 

mcre de canne se dissout dans le tiers de son 
d'eau froide et en toutes proportions dans 
bouillante. Une dissolution saturée à îio'se 
, par le refroidissement, en une masse blanche 
.composée de petits cristaux agglomérés. Une 
ition saturée à froid est visqueuse et tenace, 
u'on maintient une dissolution semblable, 
ut un certain temps , à une température voi- 
e son point d'ébullition , elle perd la pro- 
de cristalliser (sirop). L'ébullition des sirops 
îtrés est accompagnée d'un certain bruit, 
'oduisent les bulles de vapeurs en éclatant 
irface. 

aide de la chaleur, l'acide sulfurique étendu 
>rme le sucre de canne en sucre de raisin ; 
: tartrique lui fait subir la même transfor- 
i. 

5 dissout dans quatre-vingts parties d'alcool 
mt, très peu dans l'alcool froid , et dans 
i parties d'alcool d'une pesanteur spécifique 
3o ; l'éther le précipite de ces dissolutions, 
océdé d'épuration est fondé sur son peu de 
lité dans l'alcool. Nons y reviendrons, 
ious dans l'eau, le sucre s'altère d'autant 

que ses solutions sont plus concentrées, 
à l'abri de l'air et maintenues a une basse 
rature. 

sucre est nutritif, s'il est accompagné 



Ml 

d'autres alimens; mais comme il ne contient pas 
ri'iizolc , il ne peut à lui seul entretenir la vie. Une 
dissolution de sucre» en contact arec de l'esto- 
mac de veau, se change entièrement en acide 
lactique. M. Biot a remarqué qu'en faisant tra- 
verser une dissolution de sucre par un rayon dé 
lumière polarisée, on observe, dans le plan dé 
polarisation , une série de nuances du spectre 
solaire , quand on imprime à ce plan un mouve* 
ment de rotation de gauche fa droite. 

Le sucre de canne forme des combinaisons sa- 
lines avec les alcalis , l'oxide de plomb et le sel 
marin. On a donne' à ces combinaisons le nom dé 
saccharates ; le sucre n'est cependant pas un acide, 
et cependant ici il en joue le rôle , comme noos 
avons vu l'amidon former des amilates. Il est fort 
important de constater cette propriété du sucre, 
qui produit dans quelques circonstances, lors dé 
son extraction en grand, des phénomènes qui peu' 
vent embarrasser le fabricant. 

Dans ses combinaisons avec les bases, le siteré 
cristallisé perd de l'eau, qui est remplacée par an 
équivalent d'oxide métallique. 

Eu abandonnant h une chaleur modérée une 
dissolution de sucre avec de l'hydrate de chaux, on 
obtieut une liqueur amère et alcaline qui, pour 
cent parties de sucre , renferme cinquante parties 
de chaud. Une dissolution de ce saccharate , qui 
se forme en grande quantité dans la défécation, 
portée à l'ébuiliiion , se trouble d'abord , puis se 



313 

prend en bouillie gélatineuse , semblable h de 
Tèiàpois ou à l'albumine modifiée par la chaleur, et 
redevient liquide par le refroidissement. La dis- 
solution de la combinaison de chaux avec le sucre 
sxposée à l'air dépose des rhomboèdres réguliers 
st aigus de carbonate de chaux hydraté. (Pelouse.) 

Le protoxide de plomb s'unit au sucre. Cette ob- 
servation démontre que Pun des procédés de raffi- 
nage recommandés , il y a quelque temps, comme 
un secret précieux , rie valait rien. L'acide carbo- 
nique décompose le saccharate de chaut ; en fai- 
sant passer un courant de cet acide h travers une 
dissolution de saccharate , celle-ci se trouble., le 
carbonate de chaux se dépose, et la liqueur 
Surnageante esi sucrée. Ou a proposé de trans- 
former le sucre contenu dans le jus de betteraves 
eh saccharate calcaire et de le décomposer ensuite 
i l'aide d'un courant d'acide carbonique. 

Parmi les différehs produits que l'homme ét- 
irait des végétaux, le sucre est sans contredit un 
de ceux dont l'usage est le plus étendu. Ses nom- 
breuses propriétés l'ont fait placer au nombre de 
ces substances qui sont devenues des objets de 
première nécessité, et dont on ne saurait Se 
passer. 

Les anciens connaissaient le sucre, mais seule- 
ment h l'état liquide ou de sirop; ce fut dans le 
quinzième siècle que les Arabes, de la contrée 
d'Alger, le firent cristalliser et parvinrent à le 
durcir pour lé transporter plus facilement. Ils l'ex- 



344 

trayaient déjà de In canne, graininée originaire 
de l'Inde, qui s'est répandue successivement dans 
toutes les contrées iuterlropicales. 

Il parait que la canne a sucre a été portée à 
Saint-Domingue, eu i5o6, par Pierre d'Etienca, 
et qu'elle est indigène aux ludes et au delà du 
Gauge. 

Michel Ballestro pase pour être le premier qui 
en ait exprimé le suc h Saint-Domingue 9 et on 
prétend que Gonzale de Veslosa en a extrait le 
sucre le premier. 

On sait que, pendant la durée du blocus conti- 
nental , le sucre devint si cher, que le génie in- 
dustriel chercha a en extraire de quelques végé- 
taux iudigènes. Après beaucoup d'efforts et de 
sacrifices, on parvint à fabriquer du superbe et 
excellent sucre avec le jus extrait de betterave , de 
5 h 6 pour îoo envirou du poids total de la racine. 
Cette industrie, que nous examinerons dans une 
prochaine leçon, a pu, malgré la protection ac- 
cordée h nos colonies , prendre une grande exten- 
sion. 

Les Anglais out cru long-temps que les Fran- 
çais étaieut des charlatans , et que le sucre de bet- 
terave était un mensonge ; il est vrai que le peuple 
français croyait que le sucre de betterave ne va* 
lait pas celui de canne, et qu'il sucrait moins. 
Aujourd'hui , de part et d'autre , ce préjugé ab- 
surde est disparu. 

IVudaut les longues guerres de ta republique et 



545 

de l'empire, nos colonies souffrirent beaucoup de 
l'occupation anglaise. Un grand nombre de plan- 
teurs furent ruinés, les habitations se dépeu- 
plèrent, les campagnes furent laissées en friche, 
et le peu de sucreries qui continuèrent à marcher, 
ne purent suivre le mouvement industriel et les 
perfectionnemens nombreux que le temps appor- 
tait à cette fabrication. 

Le malheur des colons était grand, sans doute ; 
mais pendant qu'ils perdaient une partie de leurs 
revenus, les habitans de la métropole perdaient 
également une partie du leur, en payant le sucre 
six fois sa valeur ordinaire. Remarquons que notre 
perte s'éternise par la protection exagérée accor- 
dée aux sucres des colonies françaises , protection 
qui se réduit à une indemnité indéfinie que les 
consommateurs français leur payent depuis près 
de vingt-huit ans. 

Voici quelques renseignemens sur l'état ancien 
et sur Tétat actuel de la fabrication des sucres de 
canne et de betterave. 

En 1837 il existait, à la Guadeloupe et a la 
Martinique, 1,000 sucreries qui exportaient 
35,ooo,ooo kilogrammes de sucre brut pour la 
Guadeloupe, et 25,ooo,ooo pour la Martinique; 
à Cayenne , 5o sucreries exportent 4>ooo,ooo de 
sucre; à Bourbon, 120 sucreries livrent au com- 
merce 22 à 25,ooo,ooo kilogrammes; en tout 
86 à 89,000,000 kilogrammes de sucre brut. 

Il faut que le colon vende ce sucre, pris dans 



340 

les colonies, !i raison du ?.S francs les 50 kilo* 
grammes pour ne pas être en perte. 

Dans la Louisiane, la culture du cotonnier rem- 
place celle de la canne h sucre , et la récolte n'est 
plus que de 3o,ooo barriques de i,5oo livres. 
Cuba , Porto-Rtco et le Brésil sont au contraire 
eu voie d'augmentation ; l'Inde anglaise fournit 
un peu plus de sucre qu'il n'est nécessaire à sa 
consommation; enfin lu Cochinchine, Màhille et 
PIndc hollandaise, produisent beaucoup et à boft 
marche'. 

L'Espagne est le seul pays d'Europe oh tà 
trouvent eucore quelques sucreries de canne. 

En 1730, le sucre qui passait dans le Commercé 
provenait pour : 

40,000,000 kil. du Brésil. 
25,000,000 des possessions hollandaises. 
40,000,000 des îles anglais». 
MK400,000 des Iles frasçaûes. 



120,000.000 kilog. de sucre brut. 

Eu 17-6, le mouvement commercial peut s'esti- 
mer ainsi : 

ii.OOû.ûûO kd. hrut et tem du BrêsàL 
S&OOOXKtt brut des iles anghttes. 

,000.000 hrat des p s mwkm holhirâaîs* et 



aO.ONMKM hrat des iles espagnole*. 
SS.tWViW hrat et ten* de Saint-DoniDgae 
d« autm Amùïtes tM^aku . 



!4.VftNMWluk$.at 



34Î 



Ëh i836, la production des sucres de canne 
Sut être évaluée à : 



230,000,000 kil. des plantations britanniques , Indes 

occidentales, Guyane et Maurice. 

de Cuba et Porto-Rico. 

des Antilles françaises, Guyane et 
Bourbon. 

des iîes hollandaises et Guyâùé. 

des iles danoises et suédoises. 

du Brésil. 

de Manille et des Philippines. 

de Java. 

du Bengale et des pays qui trafiquent 
à Sin&pôré. 

de ta Chiné et dé* pays énvironnans. 

de Louisiane. 



85,000,000 
86,000,000 

52,000,000 
10,000,000 

8ô,ooo,ooo 

7,000,000 
20,000,000 
14,000,000 



16,000,000 
40,000,000 



620,000,000 kilog. 

Enfin, eu 1840, la production du sucre de 
nne et de betterave a varié aux quantité* sui- 

inies : 

[230,000,000 kil. pour les colonies auglaises. 
1 10,000,000 pour Cuba. 



Sucre 
le canne. 



Sucre 
i Betterave. 



100,000,000 

80,000,000 
75,000,000 
60,000,000 
30,000,000 
25,000,000 
10,000,000 

40,000,000 
45,000,000 



pour Bengale, Manille , Chi- 
ne, Siam. 

pour les colonies françaises. 

pour le Brésil. 

pour la Louisiane. 

pour les colonies hôllAAdaiséà 

pour Porto-Rico. 

pour les colonies suédoises 
et danoises. 

pour la France. 

pour l'Allemagne, la Russie, 
l'Italie, etc., etc. 



Total. 810,000,000 kilog. 



548 

Environ 5oooooo hectares de terre ont été con- 
sacrés à la culture des cannes et des betteraves qui 
ont donne cette quantité de sucre. 

Production de 1 hectare. 

. 15 mois. 4 oit. 

Martinique 2,500 kil. 2,000 kil. 

q^^ ! Guadeloupe 3,000 2,400 

Bourbon 5,000 4,000 

Brésil 7,500 6,000 

Betteraves » 4,800 

Sucres consommée en France. 

En 1789 (1) . 92,000,000 kil. (40,000,000 d'habitant (2) ). 

1813(3). 7,000,000 (32,000,000 » ). 

1815. ... 17,000,000 

1824 60,000,000 

1838.... 112,000,000 

On a calculé que dans les contrées où Ton ex- 
trait le sucre, comme à la Havane, à Cuba, aui 
Antilles, etc., un individu libre consomme par an 
de 3o à 5o kilogrammes de sucre, tandis qu'un 
Anglais en cousomme 8 kilogrammes, un Suisse, 
un Italieu ou un Belge, 4 ** 5, un Français, 5 à 4, 
et un Russe, 0,46. Ces résultats prouvent évidem- 
ment que la consommation du sucre doit augmen- 
ter, et que pour augmenter elle ne demande 
qu'une diminution dans le prix de celte utile 
dewve. 

{\> Le »ucr* mît à très bas prix. 

(3> À cène époque, la Franor mit augmentée <k la Bel- 
gique cl Je U Hollande 
%î Le *u*re èuit très chft 



349 

La production du sucre de betterave augmente 
eaucoup chaque jour. L'Allemagne fonde un 
rand nombre de fabriques. La Russie, l'Italie, 
;s États-Unis de l'Amérique du nord , cherchent 

fixer chez eux cette nouvelle industrie. La 
Vance comptait, en 1837, 542 fabriques en acti- 
ité, et 39 en construction; en i836, elle a em- 
Joyé 1,012,770,589 kilogrammes de betteraves, 
t en a retiré 48,968, 8o5 kilogrammes de sucre 
>rul. 

Le Moniteur universel vient de publier (janvier 
842) le tableau de la production et de la consom- 
nalion du sucre indigène pendant Tannée i84 r * 
lui vaut ce tableau, il existe en France 386 fa- 
briques dans huit départemens* Ces fabriques ont 
produit i4>ooo,ooo de kilogrammes de sucre; elles 
11 ont livré à la consommation 9,500,000, qui 
>nt donne lieu à une perception de droits de 
5,790,000 francs. 

Les usages du sucre sont si nombreux et si con- 
ms, qu'il est presque inutile de les énumérer. Il 
l'est pas seulement un aliment de luxe, c'est en- 
:ore un véritable médicament qui agit utilement 
;ur l'appareil digestif, dont il contribue h calmer 
es irritations ; mélaugé avec les produits pharma- 
ceutiques, il en déguise la saveur désagréable et 
în facilite Faction. C'est un agent conservateur 
très puissant des substances végétales et animales; 
les sirops et conserves , les confitures, les marme- 
lades, les pâtes des confiseurs, sont des matières 



550 

végétales conservées dans le sucre. Il est préfé- 
rable au sel marin pour la conservation des 
viandes, parce qu'il n'en change ni l'aspect, ni la 
saveur. A Manille, on fait avec la chaux et la mé- 
lasse un mortier qui devient très dur, employé 
daus les constructions. 

Composition chimique de la canne à sucre. 

Eau 74,8 4 69,2 l^V^ ^ 

.Sucre 14,0 4 18,0 i *"T ,i t2! S **^ 

CiMe à mcre «j TiffU 8,0 à 9,0 Udde libre, 

w . .i ma «^ I *» eau. ( Matière orgao. 1,8 è 2,0= / ^ cllne - 

Mat solide. 10 loiisiu MnnA aM A 1** î 

_ 100,0 100,0 f Céroti*. 

100 100 ^ Huile eMiauU 

P'après ce tableau, nous voyons que la canueà 
spcre renferme une très grande proportion de 
sucre, et que les matières étrangères y exisleut 
en une trèa faible proportion , ce qui explique 
pourquoi, même à l'aide de procédés très gros- 
siers, on parvient à obtenir très facilement une 
grande quantité de sucre; tandis qu'au contraire, 
comme nous le verrous plus tard , la betterave 
renferme un grand nombre de substances qui, 
non seulement occupent une ceriaine place dans 
le jus, mais concourent a détruire une partie du 
sucre. La cérosie est une matière analogue à la 
cire qui existe à la superficie des cannes, il y en a 
environ deux grammes par canne ; cette propor- 
tion est assez grande pour qu'on cherche à l'ex- 
traire en grattant les cannes avant de les soumettre 
aux moulins. L'huile essentielle, indiquée dans le 



3Bi 

tableau , te retrouve dans la moscouade , et lui 
donne une odeur agréable particulière , qui la 
dislingue de la moscouade de betterave t celle-ci 
contenant aussi uue huile essentielle d'odeur diffé- 
rente. 

La canne fa sucre se plante de boutures , de 
4o centimètres de long , dans une terre légère 
tt frumide , fumée avec des engrais végétaux ou ta 
lie des distilleries , et amendée avec de la cendre. 
Les plants sont distans entre eu* de un pied & un 
pied et demi. On sarcle au bout 'd'un mois» Une 
fois que les plants ont acquis une certaine hauteur» 
leur ombrage suffit pour étouffer toutes les mau- 
vaises herbes ; on enlève les feuilles inférieures, 
à mesure qu'elles se fanent. La plantation a liai) 
dans les colonies au mois, d'avril , ce qui corres- 
pond , pour la saison, a notre mois de novembre. 
Elles fleurissent au bout d'un an, et sont récoltées 
au bout de sciac h dix-sept mois. 

A cette époque , la canne a , selon le terrain et 
la saison , jusqu'à quatre et six mètres de hauteur. 
On coupe la tige à ras de terre, on eu abat la cime 
(Pan coup de serpette , puis on retranche uue lon- 
gueur de quarante centimètres pour la bouture 
de l'année suivante , et on porte la récolte au 
moulin ; là , on les écrase entre trois cylindre; 
parallèles, mis en mouvement par des chevaux, 
pour en extraire le jus. Au sortir des cylindres , la 
canne concassée prend le nom de bagasse. Ce suc 
renferme depuis 6 jusqu'à i5 % de sucre cristallin 



'* ".-?.■ 



351. 

sable» do la fécule verte, lies débris de lig|i<<y^ 
de l'albumine rendue solnble par on aridt»4)É| 
est l'acide acétique ; ce qui fait que le sac eiMÉKf 
promptement en putréfaction dans ces cUfJNtyh 
chauds. On jette le jus aussitôt dans une grande 
chaudière , que Ton chauffe à 6o # arec un peu dt 
chaux délayée ( une partie sur huit cents de suc)* 
Elle a pour but de saturer F acide , de rendre psi 
conséquent à l'albumiue son insolubilité» et de faire 
subir au jus une première clarification, par la cot4 
gulation de l'albumine végétale , qui amène k la 
surface» sons forme d'écume, toutes les impureté! 
insolubles que la pression a fait passer dans lé 
jus ; on enlève les écumes à mesure qu'elles se 
forment. 

De cette chaudière le jus passe dans une secondai 
qui s'appelle la propre, où on le fait bouillir dotfr 
cernent avec une nouvelle quantité de chaux» qui 
produit une nouvelle quantité d'écume» qu'on 
enlève avec le même soin. De h propre le jus passe 
dans la troisième chaudière, de moindre grandeur» 
que Ton nomme \e flambeau; de celle-ci, dans use 
quatrième, que l'on nomme le sirop; et de celle-ci 
dans une cinquième, que l'on nomme la bat- 
terie, qui est placée immédiatement sur le foyer. 
Ou retire le sirop du loyer, dès qu'il est arrivé à 
ce point de consistance qu'une goutte placée entre 
le pouce et l'index s'étire en nn fil, quand on écarte 
les doigls. Il marque alors de 24 ^ 2 ^ # de l'aréo- 
mètre de Baume. On le verse à l'instant dans un 



LV- 



555 

réservoir, où il se refroidit , puis de lu dans des 
caisses en bois percées de plusieurs trous, que l'on 
bouche avec des chevilles de bois enveloppées de 
feuilles de maïs. 

Au bout de vingt-quatre heures , on remue le 
sirop avec un mouveron , pour achever la cristalli- 
sation , qui est déjà commencée; au bout de 
quelques heures de repos, on débouche les trous 
du cuvier , afin de donner un écoulement au sirop 
non cristallise', qui est retenu au - dessus des ou- 
viers y et on l'emballe dans des barriques pour 
l'expédier en Europe sons le nom de cassonade ou 
sucre brut. 

Le sirop écoulé est renversé de nouveau dans des 
chaudières, évaporé encore une fois, soumis h des 
cristallisations successives, jusqu'à ce qu on ne 
puisse plus en obtenir de sucre. Cette quantité 
incristallisable prend le nom de mélasse , elle 
(orme pour ainsi dire les eaux mères de la casso- 
nade. Nous reviendrons plus loin sur ses usages 
(Voy. Raffinage.) 



et 
éca-- 
Van 
ans 5 



ai 



SSi 



A-.3J T I 



DIX-NEUVIÈME ET VINGTIÈME LEÇONS 



EXTRACTION PERFECTIONNÉE DU SUCRE 

DE CANNES. 

expression du jus des cannes, — Moulins anciens et petfe- 
tionnés à 2 , 3 et 5 cylindre*. — (Moulin Paye*.) — fer- 
mentation. — Défécation {extinction de la çh&x)- ~ 
Monte-jus. — Décoloration. — Evaporation. — Cuite. — j 
Chaudière à bascule de Guillon. — (Charte; cuite meut j 
seu$e; immobilité de* sirops à la cuise; éegri de emU;t& \ 
au crochet, au soufflé; grainage; cuite colorie, fie.)— j 
Appareil de Roth, Bayvet, Degrand et Deroene t fiowtrd- ' 
— - Purgerie. 

La conformation da la canné n'exige pas q*e , 
pour extraire le $uc^ on déchire préalablement les 
cellules qui le renferment , la prçtsioir êttffit pour i 
le faire sortir. À cet efiet , les cannes sont forte* : 
ment pressées , et en quelque sorte laminées en _ 
passant successivement deux fois entre des cylin- 
dres disposés comme ceux d'un laminoir, si ce 
n'est qu'ils sont tantôt verticaux , tantôt horizon' 
taux. 

Dans les moulins verticaux autrefois, une négresse 
présentait les cannes entre le cylindre du milieu et . 
l'un des cylindres Ia:éraux , et une autre négresse, ! 



355 

placée du côté opposé du moulin, recevait 1rs 
cannes, pressées ainsi une fois , les dirigeant aussi- 
tôt entre le cylindre du milieu et l'autre cylindre 
latéral , en sorte qu'elles ressortissent épuisées du 
côté de la première négresse. On a perfectionné 
ee travail dans les moulins horizontaux, en faisant 
diriger les pannes, après la première pression, par 
le conducteur , qui économise une ou deux né- 
gresses. 

Le suc obtenu dans le cours de cette double 
pression 9 coule le long des cylindres sur le pla- 
teau , et e$t conduit par la gouttière dans un ré- 
servoir (bassin) à proximité de la fabrique ou 
sucrerie. Aujourd'hui les moulins sont disposés à 
un étage d'environ 4 mètres au-dessus du sol, 
comme les râpes et presses à betteraves (voyez 
Fabrication du sucré de betteraves), afin que le 
jus puisse couler spontanément dans les chau- 
dières. 

Unejdes presses ou moulins à cylindres horizon» 
taux le plus usités aux colonies, qui offre le double 
avantage d'occuper peu d'emplacement et d'être 
d'un service facile , se compose de trois cylindres 
horizontaux en fonte , montés entre deux supports, 
lesquels sont fixés aux extrémités d'une cuvette 
également en fonte de fer, qui leur sert de 
pièee d'écarlement , et dont l'objet est encore 
de recueillir le suc ou vesou. Ces supports sout 
percés de deux petites arcades qui reçoivent les 
coussinets des cylindres inférieurs, qu'on peut 



356 

faire avancer on reculer sur la platine qui les 
porte, au moyen de vis de rappel. L'axe du cy- 
lindre supérieur roule dans un collet en enivre, 
composé de deux pièces et surmonté d'un cha- 
peau qui y est dirigé et retenu par deux vis ver- 
ticales passant dans le support inférieur. Entre les 
deux cylindres inférieurs est placée une plaque ou 
directrice, destinée à diriger les cannes qui sortent 
du cylindre supérieur. Celui-ci est cannelé à sa 
circonférence et parallèlement à Taxe , les autres 
sont unis et portent des bords qui embrassent celui- 
ci ; enfin , les trois cylindres sont mis simultané- 
ment en mouvement par des roues montées aux 
extrémités de leur axe et engrenant ensemble. Les 
cannes sont portées entre les cylindres à l'aide 
d'un tablier sans fin qui est mis en mouvement 
par le même moteur (i). M. Payen a proposé un 

(1) Autrefois, dans la plupart des habitations , aux colo- 
nies, le service du moulin exigeait un troupeau de mulets 
assez nombreux ; il se faisait, en effet, par deux attelages à 
la fois, de chacun trois mulets à chaque bout des leviers du 
inanége : ces attelages étaient relayés par quart, d'une ou de 
deux heures. Une sucrerie moyenne employait ordinaire- 
ment quatre-vingts mulets pour le moulin et les charrois. 
Aujourd'hui , l'on a reconnu qu'il y a une grande économie 
à remplacer les bras d'hommes et les bêtes de somme par 
les machines à vapeur; de même que la vapeur est employée 
dans toutes les phases de la fabrication du sucre à la place 
du feu nu. 

Comme les moteurs et les générateur* à vapeur jouent 
maintenant un très grand rôle dans toutes les industries qui 
nous occupent, et notamment dans la fabrication du sucre, 
nous croyons devoir ajouter les détails suivans , qui ne sont 



557 

autre système de moulin qui parait réunir toutes 
les conditions essentielles pour l'expression totale 
du jus. Ce moulin se compose de 5 cylindres, qui 
sont chauffés'par la vapeur. À l'aide de la chaleur les 
cellules qui retiennent le jus sucré se désagrègent 
beaucoup plus aisément, et celui-ci est porté à une 
température presque suffisante pour la défécation. 

venus assez à temps pour être insérés dans les Applications 
de la Chaleur, et qui nous paraissent être indispensables 
pour fixer l'attention des industriels. 

Le ministre de l'agriculture et du commerce a dernière* 
ment informé l'Académie des Sciences (février) *jue la So- 
ciété industrielle de Mulhouse lui a adressé une proposition 
pour fixer la détermination d'une unité dynamique légale 
liée au système métrique. Le ministre , en mettant sous les 
yeux de l'Académie les pièces relatives à cette affaire , lui 
demande son avis , tant sur l'opportunité d'une mesure lé- 
gislative , que sur le choix qu'il conviendrait de Cèdre de l'u- 
nité dynamique et sur le nom à lui imposer. 

L'initiative prise par la Société de Mulhouse nous parait 
inspirée par un juste sentiment des besoins de l'industrie , 
et le moment où nous sommes est précisément celui où il 
convient de combler sans retard la lacune que l'on signale 
dans notre système légal des poids et mesures. 

Il suffit, pour comprendre la nécessité d'une réforme, de 
considérer le désordre qui règne sous ce nrpport dans le lan- 
gage des industriels. Selon M. Francœur (Dictionn. Techn.) 9 
l'unité de travail est la dynamie représentant un kilogramme 
élevé à un mètre de hauteur. M. Poncelet (Introduct. à la 
Mécanique indust.) et M. Morin (Aide-mémoire du Mécan. 
pratique) prennent la même unité en lui donnant le nom de 
lâlogrammètre, qui a l'avantage d'exprimer immédiatement 
l'idée qu'il représente. 

Lorsqu'il s'agit d'un moteur, il faut en outre avoir égard 
au temps , et l'usage le plus général est de prendre alors \c. 
cheval pour unité. Mais on est fort loin d'être d'accord sur 



358 

Par les procédés ordinaires ou u'exlrail que 5o à 60 
parties de jus des canoës , ce qui est fort peu lors* 
qu'on se rappelle que la canne contient sur 100, go 
parties de liquide. MM. Derosne et Cail ont proposé 
de soumettre la bagasse a une nouvelle pression , en 
y ajoutant de l'eau. Ainsi épuisée la bagasse qui sert 
de combustible | ne produit plus, on le conçoit! 

la valeur absolue de cette unité. M. Franccsur appelle cfe- 
Ml une force capable de soulever en 24 heures 6000 mètre* 
cubes d'eau à un mètre. M. Charles Dupin {Géotn* et Mit.) 
adopte là même valeur pour le cheval-vapenr. Beaucoup de 
constructeurs français comptent, pour la force d'un cheval 
vapeur» 70 kilogr. élevés à un mètre par seconde sexagéfr* 
maie » ce qui ferait 6480 mètres cubes d'eau élevés à un mè* 
tre en 24 heures , estimation plus forte que la précédente, 
Vautres constructeurs prennent pour la force du cheval 
100 kilogrammes élevés à un mètre par seconde. Dans un 
Mémoire inséré dans le Bulletin de la Société industrielle 
de Mulhouse, M. Fourneyron estime la force du cheval dy- 
namique , d'après Boltoh et Watt, à 73* ,69 élevés à un mè- 
tre par seconde , et dans un rapport faisant suite à ce Mé- 
moire , on prend pour la force d'un cheval , auui tTaprèt 
Bolion et Watt; 101k,35 élevés à un mètre par seconde* 
Ainsi , une machine qu'un constructeur estimera de la forcé 
de 600 chevaux, jourrà n'avoir, aux yeux d'autres person- 
nes , que 471 , ou 463 , ou seulement 342 chevaux de force. 
La Société de Mulhouse propose pour unité de force lé 
dyne, représentant un kilogramme élevé à un mètre en une 
seconde. Ce radical se combinerait ensuite suivant la réglé 
du système métrique avec les radicaux grecs et latins ponr 
composer des unités d'ordres supérieurs et inférieurs > tel» 
que le kttodyne et le mil li dyne. L'hectodyne , susceptible 
d'être appliquée l'évaluation des grands moteurs, aurait 
l'avantage de représenter la force réelle d'un cheval , ce qui 
permettrait de conserver encore cette expression en en mo- 
difiant la valeur. 



autant de calorique , mais le sucre est un combus- 
tible cher i et il n'est pas difficile de comprendre 
qu'il y a économie à en extraire de la canne 
le plus possible; c'est pourquoi le système de 
moulin de M* Fayen nous parait mériter la plut 
grande attention. Des cylindres sont percés dé 
petits trous à travers lesquels passe la Tapeur à 
l'état globulaire, pour ainsi dire ; celle-ci s'injecte 
dans les cellules des cannes , qui cèdent par voie 
$ endosmose le jus le plus dense qu'elles contien- 
nent. 

Le jus des cannes une fois obtenu, il s'agit 
d'en extraire le sucre , d'en éliminer les matières 
étrangères , et d'éviter à priori la fermentation. 
Fixons d'abord les idées sur cette fermentation , le 
mal le plus dangereux , presque inévitable , et qui 
transforme , en quelques minutes , des bassins, des 
chaudières de sirop, en sucre tncristallisable ! Nous 
lé dirons une fois pour toutes : la fermentation , si 
dangereuse parles pertes qu'elle fait éprouver aux 
fabricans et qui dépend dune foule de circons- 
tances malheureusement indépendantes des meil- 
leures dispositions , peut être évitée dans la rapidité 
que l'on met à éliminer les matières étrangères 
contenues dans le jus, matières qui jouissent 
4e la nuisible faculté de provoquer la conversion 
dm sucre en glucose, alcool , etc., c'est-à-dire en 
produits incristallisables. 

Les matières acides , alcalines , neutres , orga- 
niques, azotées, etc., exercent toutes une action sur 



560 

le sucre, action qui tend a le transformer en antre 
produit , et , chose remarquable, le jus qui contient 
le sucre , renferme des matières acides , alcalines, 
neutres et organique*. De toutes la plus redoutable 
et If plus abondante est la matière azotée (i), qui 
lait l'office de ferment et <\m n'attend qu'une 
température suffisante et l'accès de Pair pour exer- 
cer son action désorganisatrice ; de la conversion 
du sucre en acide lactique , mannite , glucose , 
alcool, etc. (a). 

La défécation est donc l'opération première que 



(1) Les substances azotées sont, de tous les corps, ceux 
qui, de préférence, provoquent la fermentation et la putré- 
faction des substances organiques. (J. Liebig.) 

(2) La décomposition particulière que subit le sucre sons 
l'influence du ferment, peut être considérée comme le type 
des métamorphoses que l'on désigne sous le nom de fe&hk*< 
tation. Les produits de cette fermentation sont le plus gé- 
néralement de l'alcool et de l'acide carbonique. M. Thénard 
a obtenu de 100 parties de sucre de canne 57,5 parties d'al- 
cool de 39* B., correspondant à 52,62 part, d'alcool absolu. 
400 parties de sucre ont donc donné : 

51,27 acide carbonique , 
52,62 alcool. 



Ensemble 103,89 

Le sucre ne renferme ni de l'acide carbonique tout formé, 
ni de l'alcool , ni aucun autre des produits nombreux qui 
naissent sous l'influence de certains agens étrangers. D'après 
sa manière de se comporter, il faut le considérer comme une 
molécule complexe , qui peut se dédoubler en acide carbo- 
nique et alcool , par suite d'un nouveau groupement de ses 
propres élémens, arec le concours des élément de l'eau. 



561 

Ton doit faire subir au jus* Celui-ci s'écoule dans 
un bassin d'où il est repris par un appareil nommé 
monte-jus , pour être porté dans la chaudière à 
déféquer. Nous décrirons la construction de ces 
chaudières, en traitant de l'extraction du sucre des 
betteraves , parce que la défécation est surtout une 
opération plus importante dans cette industrie. 

La défécation se fait à l'aide d'un lait de chaux ; 
celte base coagule l'albumine végétale , neutralise 
les matières acides , décompose quelques sels et 
précipite une certaine partie de la matière colo- 
rante. Deux précautions importantes doivent être 
apportées dans la préparation et les dosages de la 
chaux. 

i° La plus grande division de la chaux doit être 
opérée par son extinction ; 



L'expérience a prouvé que les élémens du ferment ne pren- 
nent aucune part sensible à la formation des produits que 
donne le sucre par la fermentation. 

Le jus des cannes , des betteraves , des carottes et des 
oignons, etc., contient une grande quantité de sucre, en 
même temps que certaines matières azotées, telles que de 
l'albumine végétale , du gluten , etc. Lorsqu'on abandonne 
ce jus à la température ordinaire avec de la levure de bière, 
il fermente comme de l'eau sucrée , et il se dégage de l'acide 
carbonique avec effervescence , tandis que le liquide retient 
une quantité d'alcool correspondante à celle du sucre qui 
s'y était trouvé. Lorsqu'on l'évaporé à une température de 30 
à 40 degrés, il entre également en fermentation : bientôt un 
dégagement abondant de gaz se manifeste, accompagné d'une 
odeur fort désagréable. Si l'on examine le résidu dès que la 
décomposition est achevée , on n'y trouve plus d'alcool. Le 
sucre a disparu , de même que toutes les substances azotées 



36* 

3* Une fois le dosage convenable » il font être 
assure de retrouver aisément les mêmes quantité! 
dans les opérations ultérieures. 

Pour obtenir le premier point , on doit d'abord 
choisir la chaux grasse la plus pure , puis l'éteindre 
en masses un peu fortes , par des additions succe- 
sives d'eau chaude ou tiède , remuer lentement de 
manière à faire pénétrer le plus également possible 
l'eau dans toutes les parties qui commencent a 
/User} ajouter ensuite assez d'eau pour obtenir an 
de chaux marquant 14 h 16 degrés « l'arée* 



qui ae trairaient avec lai dans le jus végétal ; tous ces corps 
se sont décomposés en même temps ; l'asote des substances 
aaotées se trouve dans le liquide à l'état d'ammoniaque, et, 
outre celle-ci , on y remarque trois autres produits fermes 
par 1rs éléinens des sucs végétaux ; l'un constitue un acide 
volatil» qui se rencontre dans l'économie animale ,c'estracMk 
Jntttfut ; l'autre est la nurjutift, principe cristallin que ren- 
ferme la canne ; le troisième enfin est une masse solide, 
semblable à la gomme arabique, et tonnant avec Feaa un 
mucilage épais* Ces trois produits , indépendamment des pu 
qui sont dégagés , pèsent défi plus que le sucre contenu dans 
le suc végétal; ils ne sont donc pas fermes exchmvement 
des démens du sucre. Comme ancun de ces produits ne se 
trouvait dans le jus avant la métamorphose, il est évident 
qulkontpràuusaiKttparUdécompotitkmrâ 
élêniens du suc*? et des substances étrangères ; c'est pcéd- 
sentent cet enchaînement de naéunwiiphnwi que J. Liefaig 
ap p e ll e naarvfasbwn» 

Ces ttxnttnttÙM» sent bknak sames ne la Cémentation 
acide, et dès qn* crfie-o nr une \m nw la pins petite 
qnantxté Ar ;n> . dk sr ouanmiff un 1 anûlniif t « 
tmtt la na**^ 



563 

mètre de Baume , que Ton y plonge au moment 
oh Ton vient de mettre toutes les parties en sus- 
pens par l'agitation ; enfin passer tout ce liquide 
émulsif au travers d'un tamis en toile métallique 
de fil de fer. 

Le deuxième point ou dosage régulier s'obtien- 
dra facilement > en mesurant toujours les mêmes 
volumes de lait de chaux marquant le même degré 
à l'aréomètre. 

On rendra la chaux meilleure , en la laissant dé- 
poser et jetant l'eau claire surnageante ; il serait 
même bon de répéter plusieurs fois ce lavage , afin 
d'entraîner la plus grande partie de la potasse que 
peut contenir la chaux , surtout si elle a été cuite 
au bois. 

On rendra toujours les défécations plus prom- 
ptes et plus complètes , en faisant chauffer le lait 
de chaux jusqu'à rébullition avant de le verser 
dans le jus. 

Dans la défécation , ou doit chauffer le jus aussi 
vite que possible ; et dès que la température du 
liquide est a 55 ou 60 degrés, ou lorsqu'on peut à 
peine y tenir le doigt un instant, on verse le lait 
de chaux , on agite vivement quelques secondes , 
puis on laisse reposer jusqu'à ce que la première 
apparence Rébullition se manifeste. La propor- 
tion de chaux varie suivant la qualité du jus ; 
celle-ci dépend de l'état des cannes, de la nature 
du sol, des engrais, de la saison, des soins de 
culture (ce qui est encore plus sensible pour les 



364 

betteraves) (i), etc.; elle ne peut être reconnue 
d'après la densité du jus. Il serait bon de faire 
quelques essais préalables de défécation en petite 
chaque opération; une grande habitude peut 
seule guider l'ouvrier. 

Un petit excès de chaux est utile dans la déféca- 
tion, et il y a toujours une certaine quantité de 
sucre qui passe a l'état de saccharate. Lorsqu'il y 
a du sucre de raisin , il se forme un glucosate qui 
se colore par l'élévation de température, de sorte 
que, dès que l'ébullition s'annonce , il faut se bâ- 
ter de prévenir celle-ci , soit en fermant les robi- 
nets h vapeur et à retour d'eau , et ouvrant le ro- 
binet à air , soit (si l'on chauffe à feu direct) en 
tenant la porte du foyer ouverte, couvrant tout le 
combustible ardent avec du charbon mouillé. 

Nous avons dit plus haut que le jus des cannes 
était conduit dans la chaudière à déféquer par un 
monte-jus. Ou appelle ainsi un appareil fort ingé- 
nieux appliqué, dans ces derniers temps, à l'ex- 
traction du sucre de betteraves, qui permet de vider 
complètement, en quelques minutes, le bassin 
placé au-dessus de lui, rempli de jus, et de le 

(1) Les opérations suivies aujourd'hui dans les sucreries 
exotiques étant, à peu de chose près , les mêmes que celles 
des fabriques indigènes , nous les décrirons une fois pour 
toutes avec le plus de précision possible , soit dans l'extrac- 
tion du sucre de cannes, soit dans celle du sucre de bette» 
raves , selon qu'elles sont plus particulières à l'une ou à 
l'autre industrie. 



367 

sirop dans quelques fabriques perfectionnées, 
comme celle de M. Vin ce ut , à l'île Bourbon , et 
dans nos sucreries indigènes. Le chauffage a tou-* 
jours lieu avec les cannes épuisées dîtes bagasses : 
c'est le seul combustible à disposition , encore 
est-il trop peu abondant. 

L'ouverture des foyers et cendriers est au de- 
hors de l'atelier, dans des galeries ouvertes , afin 
d'éviter l'encombrement et l'inconvénient de la 
poussière. 

Après la filtration , on fait évaporer le jus par 
divers procédés , pour le rapprocher jusqu'à 16 
a ao degrés à l'aréomètre ; h cette époque , il est 
devenu plus foncé en couleur qu'avant la filtra- 
tion : et cela se conçoit , puisque la matière colo- 
rante , n'étant paa volatile, se trouve réunie dans 
«ne 'moindre quantité de liquide* L'évaporatiou 
peut se faire dans le vide, h feu nu, h l'aide de 
serpentins, etc., comme on va le voit dans la 
description de l'appareil de Roth modifié et per- 
fectionné. Après l'évaporation vient une deuxième 
filtration ; elle se fait sur du noir en grains neufs. 
Après cette opération, ou soumet le sirop à la 
dite» 

La cuite s'est pratiquée de diverses manières, et 
a donné lieu , soit dans l'extraction du sucre de 
betteraves (les perfectionuemens apportés dans 
les colonies sont des exportations de nos procé- 
dés indigènes), soit dans le raffinage des sucres , k 
plusieurs belles inventions. Nous nous bornerons 



36* 

ici à indiquer les principaux procèdes en usage: 
cuite à la bascule , a feu nu ; cuite à la vapeur 
forcée , rapprochement par insufflation d'air 
chaud ( voyez Raffinage); cuite dans le vide rela- 
tif (Roth, Bayvet, Degrand et De r os ne). Quant au 
système Howard, c'est au raffinage que ce dernier 
mode de cuire le sucre est appliqué jusqu'aujour- 
d'hui, et seulement en Angleterre. Cest un des 
plus dispendieux de premier établissement, d'en- 
tretien et de réparation. 

L'ancienne méthode de cuite en chaudières fixes, 
chauffées à feu nu, réunissait les inconvénienâ 
d'une durée longue et d'une température élevée» 
On y a généralement renoncé. 

Cuite dans la chaudière à bascule. Ce moyen 
de rapprocher les sirops au degré de cuite fut un 
perfectionnement remarquable k l'époque où 
M. Guillon imagina de substituer cette sorte de 
chaudière aux chaudières fixes. Dans ces dernières, 
révaporation durait 3o à 45 minutes ; dans celles 
de M. Guillon, la cuite pouvait être faite en 6 ou 
8 minutes. Dans le premier cas, l'altération , aug- 
mentée encore par la masse, était au-delà de six 
fois plus grande que dans le deuxième ; aussi s'em- 
pressa -t- on de l'adopter dans toutes les raffineries, 
puis ensuite dans les fabriques de sucre indigène, 
puis entin dans plusieurs habitations coloniales 
où Ton extrait le sucre de cannes. 

C'est encore aujourd'hui la construction là plus 
simple et la moins dispendieuse de premier éta- 



569 

►lisse tnenl; elle convient surtout aux petites ex- 
ploitations. Devant et au pied de la chaudière à 
>ascule, se trouve un rafraîchissoir ou réservoir 
m cuivre, dans lequel la chaudière basculant verse 
uccessivement les cuites. Ce vase peut être posé 
ur dçs roulettes ou galets, afin de les faire passer 
Uns Vempli, chambre'où se disposent les formes 
lans lesquelles le sucre doit cristalliser en masse. 
Le sirop filtré ou clairce, contenu dans un ré- 
ervoir dont le fond est un peu élevé au-dessus 
les bords de la chaudière à bascule, se verse à 
rolonté dans cette chaudière, à l'aide d'un robi- 
net. Il convient, par la rapidité de l'opération, 
jue la clairce n'occupe qu'une hauteur de 1 8 lignes 
l a pouces. Le feu étant fort actif, l'ébullition 
rive s'établit en moins d'une minute dans toutes les 
parties de la chaudière; souvent le sirop visqueux, 
surtout en raison de ce que l'on n'a pas employé 
pour la défécation une dose suffisante de chaux , 
l'élève en mousse trop volumineuse , et, mouillant 
incomplètement le fond, pourrait brûler. On di- 
minue cet inconvénient en faisant crever avec 
rapidité les bulles accumulées formant la mousse; 
pour cela on jette une petite quantité (4 a 5 
grammes ) de matière grasse. On se sert plus or- 
dinairement de beurre pour obtenir cet effet. 
(In phénomène inverse observé dans la cuite 
porte le nom d'immobilité des sirops à la cuite; 
il paraît tenir à l'excès de chaux, qui, combi- 
née au sucre (saccharate de chaux) , retiendrait 



370 

lVin avec une. telle force, qu'on ne peut qae dif- 
ficilement l'en séparer sans une profonde altéra* 
tioti. L'appareil Brame-Chevalier, comme nous le 
verrons, soit par l'agitation forcée qu'il imprime 
à la clairce , soit par l'acide carbonique qu'il y 
introduit avec l'air, remédie le mieux à ce gratte 
accident* 

Afin de simpliGer la construction de ses chau- 
dières et d'y remplacer plus promptement les si- 
rops cuits, M. Guillon imagina depuis de les laisser 
fixes, de les [disposer à côté les unes des autres et 
de les tenir assez étroites et longues ( 10 pouces 
sur 6 à 8 pieds), pour que le sirop cuit fut chasd 
en une nappe uniforme , en ouvrant le robind 
qui le laisse couler dans le rafraîchissoir, en même 
temps qu'on ouvre le robinet qui fait couler 1< 
sirop dans la chaudière. Cet ingénieux ustensiles 
été désigné sous le nom de poissonière, et appliqw 
avec succès a rapprocher les clairces dans leraffi 
nage; il serait sans doute très convenable dans te 
petites exploitations coloniales. 

On a proposé divers moyens de reconnaître fe 
tenue de Vévaporalion, le point de rapprochent 
convenable, au degré de cuite, de la clairce, po* 
que la cristallisation en masse se fît bien. Naguère 
encore nous avons vu, dans de grandes usines, ta 
chaudières fixes munies de thermomètres indiquait 
ce terme. On conçoit en effet que la densité <h 
liquide augmentant avec l'évaporation de Pea*; 



574 

la température derébullition augmentait en mttate 
temps. 

Mais déjh , dans les cuites durant 3o à 4$ mi ~ 
notes, les indications du thermomètre étant trop 
lentes , on a dû y renoncer. Le mode le plus gé- 
néralement adopté , soit dans la fabrication , soit 
dans le raffinage du sucre , consiste h poser hori- 
tontalement et avec célérité une écumoire dans 
toutes les parties du sirop bouillant, a relever la 
Urne verticale, effleurer aussitôt sa surface avec 
le bout de l'index, poser celui-ci sur le pouce, et 
écarter les doigts , en regardant reflet du liquide 
interposé. S'il forme un filet qui , en se rompant , 
se replie en crochet, le rapprochement du sirop 
est h son terme. Un autre moyen simple consiste 
k souffler fortement sur la face de t écumoire, 
relevée et légèrement secouée* Si alors une mul- 
titude plus ou moins grande de globules légères 
•'envolent en arrière, la cuite est terminée et plus 
Ou moins rapprochée. Avec un peu d'habitude , 
ces procédés simples suffisent au but qu'on se 
propose ; et , d'ailleurs , quelques cuites trop rap- 
prochées se corrigent par quelques autres poussées 
Moins loin et que Ton y mélange à dessein. 

Dès que le terme de la cuite est reconnu , on 
lire la chaîne de la bascule, et le sirop cuit tombe 
dans la chaudière dite raffraichissoir. Le produit 
de six a huit ou dix opérations, étant ainsi rassem- 
blé dans un rafraichissoir, on roule celui ci dans 
\empli, et ou le remplace par un autre vide , *w 



372 

bien deux rafraîchi ssoirs contiguës sont à portée 
de la chaudière, en sorte que lorsque l'un est rempli, 
on tourne une gouttière courte qui y dirigeait les 
cuites dans le sens opposé, et l'autre rafraîchissoir 
commence alors à se remplir. 

Ce dernier mode est préférable; il permet de 
réunir un plus grand nombre de cuites , et de 
commencer le grainage ou cristallisation sur de 
plus ou moins grandes masses , ce qui modifie a 
volonté la cristallisation. Il évite d'ailleurs le dé- 
placement du rafraîchissoir si l'empli est très près 
de l'atelier où se termine la concentration. 

Fendant la cuite, les sirops se colorent et s'altè- 
rent toujours plus ou moins, suivant qu'ils sont 
plus ou moins impurs. Les principales causes de 
ces altérations sont l'élévation de la température, 
et surtout la durée de l'opération. 

L'appareil de Roth et Bayvet (tig. 3i, h> 
33, 34 9 35 et 36) dispense de l'emploi d'un 
moteur, le vide étant produit constamment de 
21 à a3 pouces de mercure par une très petite 
portion de la vapeur servant au chauffage. 
se compose d'une chaudière à double fond en 
cuivre , assemblée avec un dôme ou coupole de 
même métal, hermétiquement fermée. L'espace 
compris entre les deux fonds est chauffé par h 
vapeur provenant d'un générateur qui la distribue 
aussi à volonté dans l'espace sous le dôme et dans 
le réfrigérant pour produire le vide; enfin, dans 
un serpentin ou tuyau contourné en spirale, placé 



575 

sur le fond intérieur, où elle circule constamment 
pour activer la cuisson du sirop . 

Aussitôt que, par une forte injection de vapeur, 
la chaudière et le tambour réfrigérant sont pur- 
gés d'air, et que le vide y est établi par la con- 
densation, la clairce^à rapprocher, contenue dans 
une bassine contiguë, s'y précipite. 

À mesure que la vapeur est produite dans la 
chaudière, elle passe dans un réservoir réfrigérant, 
dont l'air a d'abord été chassé, puis où elle est 
condensée par un courant d'eau froide, qui se 
répand en pluie dans l'intérieur du vase. L'eau 
de condensation , dont la température est élevée 
de 40 à 45° par le calorique enlevé à la yapeur, 
peut être quelquefois utilisée par divers usages. 
La preuve ou degré de cuite se prend au filet ou 
crochet; une sonde très simple et d'un usage 
commode , adaptée sur la chaudière , permet de 
retirer une petite portion du sirop sans laisser 
entrer l'air. 

Dès que le sirop est cuit au degré ordinaire, en 
tournant un robinet, on le fait écouler dans un 
rafraîchissoir placé au-dessous ou à côte de la 
chaudière. On peut à volonté réchauffer dans la 
chaudière ou dans le rafraîchissoir pour faciliter 
Le commencement de la cristallisation. 

Voici les avantages principaux qu'offre cet ap- 
Dareil : 

i° Il opère avec une grande célérité ; un appa- 
reil dont la chaudière a 6 pieds de diamètre peut 






574 

suffire a mie railinerie qui fond s5 milliers de 
sucre par jour, comme à une fabrique où Ton 
évaporerait journellement 3oo hectolitres de jus. 
Si l'on ajoute une a c chaudière semblable de 4 
pieds de diamètre , la totalité de l'évaporaiion, à 
partir de la i rc filtration , pourra se faire dans les 
a chaudières , la plus petile ne servant qu'aux si- 
rops clarifiés. ï 

n° La durée d'une cuite est de 20 minutes. 

3° La température à laquelle s'opère la coite 
des sirops , pour des charges moyennes , est de 60 
à 65°. On pourrait opérer au-dessous de ce degré; 
mais ce serait sans avantage bien marqué , puisqu'il 
faudrait diminuer la charge , augmenter la pro- 
portion d'eau de condensation, et employer plus 
de vapeur pour former le vide. 

4 Dans ce système on ne fait pas habituelle* 
ment usage de rèchauffoirs, et après chaque ope- 
ration on se couiente de laisser la cuite quelques 
minutes dans le rafraichissoir avant de porter dans 
les formes; et le grain a^e commençant rapide- 
ment, on opale dans le rafracht&soir seulement» 
et Ton ne woia* plus dans les formes, même dans 
le raffinage. 

5' Cet ingénieux appareil peut fonctionner par 
U A«rc;:r à 1a pression atmosphérique ordinaire, 
et éviter ains: le> inconTcniens attaches à remploi 
de h\,r t r,:r à V.rate pressât. Toutefois, cette 
d*pc*iî.*v: r>! £u*£ÎSJt:lvt : f^npireil marche à 
mover.r.e c« :u l :t:c i h^;;:e pcessîon. sans qu'il 



578 

«il résulte aucun changement dans les condition$ 
essentielles du système. Une tension plus élevée 
dans la vapeur chauffante accélère la vitesse des 
opérations. 

6° On peut rapprocher dans la chaudière de 
Roth des sirops qui , à raison de leur qualité infé- 
rieure, présentaient des difficultés insurmontables 
pendant la cuite à l'air libre. Elle permet aussi 
d'extraire du sucre cristallisé de quelques mélasses 
qui ne sont pas susceptibles d'en donner lors- 
qu'on évapore dans les chaudières à Pair libre. 

7° Toutes les vapeurs étant condensées dans cet 
appareil, facilitent dans l'usine une grande pro- 
preté ; de plus , en faisant disparaître cette masse 
de vapeur qui inonde ordinairement les raffine- 
ries et les sucreries de betteraves, on préserve les 
bâtimens d'une détérioration notable. 

8° Cet appareil , appliqué au raffinage , ne né- 
cessite pas de nettoyer les chaudières intérieu- 
rement, et après le rapprochement des sirops 
dans la fabrication du sucre de betteraves, les ne - 
toyages sont très faciles , car la température à la- 
quelle la cuisson s'opère habituellement ne fait pas 
adhérer les corps étrangers aux surfaces chauf- 
fantes en contact avec le liquide. 

Enfin, l'avantage principal qui résulte du systè- 
me évaporatoire de Roth, appliqué aux usines 
à sucre, c'est que tous les produits qu'on obtient 
sont d'une nuance moins foncée et de meilleur 
goût. La quantité des sirops incristallisables est 
diminuée dans une proportion sensible, si on corn* 



376 

pare l'appareil de Rotk aux appareils précédent» 
ment construits* Quant à ceux établis plus récem- 
ment, notamment ceux de MM. Brame-Chevalier, 
Degrand, Champonnois, ils présentent, à un degré 
plus ou moins élevé, les mêmes avantages. 

La quantité d'eau nécessaire dans le travail est 
de 5 hectolitres par hectolitre de sirop à cuire; 
mais on peut réduire de plus des 9710 cette quan- 
tité d'eau à l'aide d'un réfrigérant. 

Les 6gures 3 1 à 36 feront connaître les détails 
de la construction et la manœuvre de cet ap- 
pareil, ainsi que le réfrigérant ; il est indispen- 
sable que les ajustemens et toutes les clouures 
tiennent parfaitement le vide. Figure 3i : éléva- 
tion latérale de l'appareil et coupe de récipient 
de condensation des vapeurs. Figure 3? : vue en 
dessus de l'appareil. Figure 33 : tuyau tourné en 
spirale et placé au - dessus et près du fond supé- 
rieur de la chaudière. Figure 34 : plan et coupe 
verticale du récipient par Taxe g. g. Figure 35: 
coupe de la sonde servant à prendre les preuves 
du liquide. La partie inférieure de la figure 36 
représente le piston de la sonde vu séparément; 
et la partie supérieure de la même figure repré- 
sente la coupe du tube dans lequel passe le 
piston. Les mêmes lettres indiquent les mêmes 
objets dans toutes les figures. 

A , chaudière évaporatoire en cuivre ; elle est 
formée des pièces suivantes : a y a, fond intérieur; 
b y b, deuxième fond ou fond extérieur. Les deux 
fonds sont bombés en sens inverse l'uti de l'autre 






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377 

et réunis au centre; c > coupole ou dôme de la 
chaudière. Ces trois parties sont assemblées par 
un joint commun; d est un chapiteau muni d'un 
obturateur bien ajusté. Dans l'intérieur de la 
chaudière est placé un serpentin formé d'un tuyau 
en cuivre e, tourné en spirale (fig. 33). 
- B, récipient en tôle; f> chapiteau du récipient B; 
g, g (fig. 3i et 34), espèce de passoire formée 
d'un cylindre en cuivre percée de trous sur toute 
sa surface ; dans son intérieur est une série de 
plateaux ou diaphragmes superposés les uns aux 
autres, et également criblés d'un grand nombre de 
trous ; /, tube indicateur du niveau de l'eau ; un 
manomètre à air libre, dans lequel une tige mo- 
bile en bois repose sur la surface du mercure in- 
dique les variations de hauteur du liquide; C, 
boule en cuivre ; à gauche est un réservoir ou 
bassin à clairce, dont tout ou partie de la capacité 
jaugée est égale à la charge de la chaudière ; h. 
droite le réservoir à eau froide ; G , bâti en bois 
servant de support à la chaudière et portant sur 
une maçonnerie; I, tuyau à triple embranchement 
pour l'admission, dans l'appareil, de la vapeur ve- 
nant d'un générateur; J, tuyau conduisant la va- 
peur de la chaudière A dans le récipient B; 
K, tuyau plongeant dans un bassin; L, tuyau 
descendant dans le réservoir; M, thermomètre 
qui entre dans la chaudière A; N, sonde pour 
prendre des preuves du sirop eu ébullition; 0, 
tuyau de décharge de l'eau de condensation ; l'ap- 
pareil porte en outre un robinet pour l'admission 



378 

de la vapeur dans la chaudière ; un robinet pour 
la sortie de l'eau qui a servi à la condensation 
(et ensuite de l'air), et qui se manœuvre avec une 
clef à levier n ; un robinet pour l'admission du 
sirop dans la chaudière, et un robinet pour l'in- 
troduction de la vapeur entre les fonds ; un antre 
robinet introduit la vapeur dans le tuyau en spi- 
rale e; r, s y robinets de retour (fig. 5a); t y robinet 
d'aspiration; u, robinet pour la rentrée de l'air; 
v, robinet pour vider la chaudière. 

Manœuvre de V appareil. On commence par ex- 
pulser l'air. À cet effet, on injecte la vapeur dans 
la chaudière en ouvrant le robinet t; l'air sort par 
le robinet du tambour ; son expulsion est complète 
après une ou deux minutes. On reconnaît que le 
vide est formé lorsque , touchant la partie infé- 
rieure du récipient B, on n'y peut plus tenir la 
main; on ferme alors le robinet /, et l'on ouvre le 
robinet o; le sirop du bassin est attiré rapidement 
dans la chaudière sous l'influence du vide , qui se 
forme par la condensation de la vapeur. On re- 
ferme le robinet avant que le niveau du liquide 
dans le bassin ait mis à découvert l'orifice du tuyau 
plongeur K , afin qu'il ne puisse pas aspirer d'air. 
En ce moment , il ne reste qu'à introduire la va* 
peur dans le double fond et dans le tuyau spiral 
e, au moyen des robinets p et q , et à ouvrir les 
robinets de retour r> s (fig. S2). Ces robinets 
ramènent au générateur l'eau provenant des va- 
peurs condensées; ils ont chacun un embranche- 
ment latéral muni d'un fetit robinet à air. 



579 

Quelques secondes après l'iutroduction de la 
vapeur dans le tuyau spiral el dans le double fond , 
on voit remonter le flotteur du manomètre qui 
était descendu au moment où le sirop est entré 
dans la chaudière; c'est l'indice que le sirop a at- 
teint le degré d'ébullition convenable. On ouvre 
alors le robinet d'aspiration pour laisser arriver 
l'eau du réservoir, et Ton règle son admission de 
manière à maintenir le flotteur du manomètre 
dans les limites déterminées. 

Quand on juge l'opération près de son terme , 
on prend la preuve au moyen de la sonde N. Cet 
instrument consiste en un corps de pompe ou cy- 
lindre X en cuivre (6g. 35 et 36), présentant à 
l'extérieur une entrée conique; il reçoit un piston 
w de même métal. La tige de ce piston porte au- 
dessous de la poignée un cône g, ajusté dans la 
douille qui ferme l'entrée du corps de pompe* 
Lorsque le piston est descendu au fond, et tourné 
de manière que les ouvertures coïncident , le li- 
quide pénètre dans la cavité. La manœuvre de cet 
instrument consiste à tourner le piston d'un demi- 
tour , en appuyant sur la poignée de manière k 
amener sa cavité en dessus. Dans ce mouvement 
d'un demi-tour, le piston ferme le robinet cylin- 
drique; on retire alors le piston, et, ayaut pris la 
preuve dans la cavité pleine de sirop , on le re- 
place dans sa première position. 

Le sirop étant jugé cuit, l'ouvrier ferme les ro- 
binets p, q } r, s, t ) et, ayant laissé entrer l'air 



380 

par le robinet u , il vide simultanément la chau- 
dière par un robinet , et le récipient B par un au- 
tre robinet, pour recommencer une autre opé- 
ration. 

La boule C sert k opérer instantanément la con- 
densation d'une partie des vapeurs qui remplissent 
l'appareil immédiatement après l'expulsion de 
l'air , et k provoquer la prompte aspiration du si- 
rop dans la chaudière; elle est surtout utile lors- 
que le bassin est éloigné de la chaudière, et que 
le sirop, pour y arriver, est obligé de montera 
une certaine hauteur. 

La hauteur de l'aspiration de l'eau ne doit pas 
dépasser 5 mètres. Un réfrigérant permet de faire 
toujours servir la même eau, et d'y ajouter l'eau 
de condensation que fournit la vapeur des sirops. 
Ce réfrigérant se compose d'un plateau h rebords, 
élevé à i5 pieds au-dessus du sol; son fond est 
percé de trous garnis par le bout de tubes de i5 
pieds de haut et de 6 pouces de diamètre en toile 
forte et claire , soutenue par des cercles en plomb, 
qui les maintiennent verticalement au-dessus d'un 
bassin inférieur dans lequel se rassemble toute 
l'eau qui s'écoule sur les tubes et qui a servi à la 
condensation de la vapeur dans le grand cylindre 
à concentrer. L'eau chaude est montée à l'aide 
d'une pompe et de son tuyau sur le plateau, d'où 
elle se distribue le long des tubes, et les rafraî- 
chit par suite de Tévaporalion. La même pompe 
peut reprendre l'eau recueillie dans le bassin, afin 



381 

le lai faire subir un nouveau refroidissement en 
ta reportant une deuxième fois sur le plateau su- 
périeur. 

Il est bon d'avoir à proximité deux grands ré- 
servoirs capables de contenir chacun la quantité 
l'eau nécessaire au travail d'une journée, afin que 
le refroidissement s'y continue de manière à ce 
qu'il suffise de faire monter une ou deux fois au 
plus l'eau sur l'appareil réfrigérant. 

M. Bayvet, un de nos raffineurs les plus éclairés, 
ayant employé l'appareil que nous venons de dé- 
crire pendant plusieurs années dans sa raffinerie 
de Paris , indiqua quelques perfectionnemens ; le 
plus notable est le chauffage simultané en dedans 
et en dehors. Enfin, MM. Roth et Bayvet ont 
ajouté le réfrigérant ( que nous avons aussi dé- 
crit) qui supprime la plus grande partie de la dé- 
pense de l'eau, dans les localités où elle pourrait 
être rare* 

appareil Degrand. — Les détdWs minutieux dans 
lesquels nous sommes entrés relativement à l'ap- 
pareil* de Roth et Bayvet, nous permettront d'être 
brefs dans la description du système Degrand. On 
voit d'abord que la chaudière est à double enve- 
loppe et à serpentin intérieur ; qu'elle porte , en 
outre, une sonde d'épreuve , des jours fermés par 
des verres , pour observer le travail à l'intérieur, 
un thermomètre , un robinet d'épreuve et un ro- 
binet a huile semblables à ceux de la chaudière 

oth , et qui n'ont pas été figurés pour ne pas 



582 
compliquer le dessin. Les autres partiel de l'ij 
pareil vont êtres décrites en expliquant la manié 
de conduire les opérations. 




Pour la conduite de l'opération , c'est dans I 
cbaudïtTe A (fipares V et 35* qu'on èproure It 



385 

lissolulions sucrées. La vapeur chauffante est in- 
roduite dans le double fond h, et circule dans le 
tr petit h] h\ L'expulsion de l'air s'effectue dès 
ju'on ouvre les robinets rri et/; la vapeur s'in- 
roduit en effet dans la chaudière close et sort 
lans l'atmosphère en/, après avoir parcouru cette 
ihaudière , le condensateur C et le cylindre D qui 
e termine, entraînant avec elle au dehors, l'air qui 
r était contenu. 

L'air étant ainsi chassé, on ferme les robinets 
«, f, et Ton ouvre b; alors le liquide (jus déféqué 
:t filtré au noir) contenu en a commence h s'é- 
ouler sur le condensateur C , et produit le vide, 
tantôt après, on aspire dans la chaudière A la 
charge du jus à concentrer ou de sirop h cuire. À 
:et effet , on ouvre le robinet j, qui permet de 
miser à volonté dans le réservoir/ou dans le rés- 
ervoir G; et quand le niveau , placé sur la chau- 
lière, indique que la charge est complète, on 
rréte l'écoulement du jus ou du sirop , en fermant 
& robinet /. Mais, un instant même avant que la 
harge soit complète , on ouvre les robinets m, nî 
>our introduire la vapeur chauffante dans le sys- 
èrne de chauffage ; l'ébullition du jus ou du sirop 
ontenu dans la chaudière se manifeste bientôt. 

La vapeur que ce jus produit est conduite au 
ondensateur-évaporateur C par les tuyaux //. Ce 
ondensateur, ajouté par M. Derosne, se compose 
le deux séries de tubes horizontaux, assemblés 
lans un plan vertical , au moyen de coudes creux 



584 

qui établissent une libre communication d'un lube 
h l'autre. Dans ces tuyaux circule la vapeur qui se 
produit dans la chaudière close, et c'est 3ur leurs 
parois intérieures que s'opèrent la liquéfaction et 
le refroidissement. De là le nom de condensateur, 
par lequel on désigne lesdits assemblages de 
tuyaux. On l'appelle aussi évaporateur , parce 
qu'il accdlhplit une autre fonction simultanée, 
indiquée plus loin. 

En a, est un réservoir qu'on alimente de jus dé- 
féqué ; le tuyau b y par lequel ce jus s'écoule dans 
les deux trémies c, est muni d'un robinet qui gra- 
due l'écoulement. 

Au-dessus de chacun des assemblages de tuba 
condensateurs -évapora leurs, est placée une des 
trémies r, qui sert à distribuer d'une manière uni* 
forme, sur toute la surface du premier tuyau de si 
série, le jus que lui fournit le réservoir a. Da 
premier tuyau le jus tombe sur le deuxième , et 
eu mouille aussi la surface externe; de lk il 
tombe sur le troisième tube y puis sur le qua- 
trième , et ainsi de suite jusqu'au tube le pins 
lx:s ; en sorte que tous les tubes sont constamment 
mouillés de jus sur toute la surface extérieure, 
pendant que la chaudière close lance dans leur 
intérieure la vapeur qu'elle centre. La liquéfaction 
de cette vapeur extermine, sur îi surface cite- 
rieur des tubes, une evîpora^oa qui extrait da 
j^> uu poids ce u prcicue e^-il à celui dcsrt- 
|:«ursiiq^s^ces c; retoMîe* au il^da-a* Cette bou- 



385 

le combinaison double h peu près l'effet utile 
is augmentation de la dépense en combustible. 
Après avoir subi , sur le condensateur-évapora- 
ur, un commencement de concentration , le jus 
t reçu $ur un plan incliné , aboutissant au tuyau 
, qui le verse dans le réservoir /, et c'est dans 
e réservoir qu'on le puise pour alimenter la 
baudière close. 

Le tuyau le plus bas du condensateur-évapo- 
ateur étant en communication avec le cylindre D, 
'au de condensation est recueillie dans ce çylin- 
Ire. On évacue cette eau & volonté sans laisser 
L'air s'introduire dans tout l'appareil et sans sus- 
pendre le travail de la vaporisation dan? la chau- 
dière dose et sur le condensateur C. Pour cela , 
après avoir, fermé le robinet rf, on projette dans 
le cylindre OD de la vapeur fournie par le géné- 
rateur, et Ton ouvre le robinet de décharge/ de ce 
cylindre , comme si on voulait le purger d'air. 
Lorsque l'eau qu'il contient est évacuée, on ferme 
es robinets de décharge et de vapeur et l'on ou- 
Te de nouveau le robinet d. 

Dans le cas où le cuiseur aurait négligé d'intro- 
tuire , au moment opportup , du beurre ou tout 
utre corps gras dans le liquide soumis à l'évapo- 
'ation , ou bien si ce liquide recelait beaucoup de 
faz, et qu'il y eût une ébullitipn tumultueuse 
ju'on ne pût maîtriser en y introduisant un corps 
{ras ou en modifiant la chaleur, le sirop serait 
projeté hors de la chaudière, mais il serait re- 

a5 



38fi 

cueilli dans le cylindre D, allongé de très peu 
d'eau. Ce cylindre sert d'ailleurs ù un autre usage; 
si 9 durant une opération , il s'introduit un peu 
d air dans l'appareil , la capacité du cylindre étant 
une fraction notable de la capacité totale de l'ap- 
pareil, il est évident qu'en le purgeant d'air, 
on amoindrit très sensiblement la quantité totale 
de l'air qu'on veut expulser. On pourrait , en ré- 
pétant plusieurs fois de suite cette opération , ré- 
tablir le vide sans suspendre la vaporisation. 

Au-dessous de la chaudière A , est un cylindre 
B destiné b recevoir le sirop , dès qu'on a opéré 
une concentration suffisante dans la chaudière éva- 
poratoire, ou la clairce ; un robinet n est établi sur 
le tuyau qui unit la chaudière au cylindre, en 
aorte qu'on peut & volonté ouvrir ou fermer h 
communication entre ces deux vases clos. Le ro- 
binet n est fermé quand on purge d'air tout l'ap- 
pareil ; par conséquent, le cylindre B ne se vide 
pas d'air par la même opération , mais il est muni 
d'un robinet qui lance h volonté de la Tapeur 
fournie par le générateur, et d'un robinet de dé- 
charge ; on peut donc h volonté expulser l'air du 
récipient B, sans interrompre le travail de la chau- 
dière évaporatoire , et lorsque celle-ci doit être 
déchargée , on ferme les robinets mm 9 , et Ton 
ouvre le robinet n ; en même temps, pour établir 
un équilibre de tension dans la chaudière et le 
cylindre, on ouvre le robinet adapte sur un tube 
de communication entre ces deux vases. Cest 



387 

ainsi qu'on décharge la chaudière sans laisser l'air 
s'introduire dans tout l'appareil. 1) en résulte 
qu'aussitôt qu'elle e*t déchargée, on peut aspirer 
«m nouvelle charge , et les opérations se succè- 
dent ainsi rapidement.. 

L'fppareil Degrand convient aux fabriques 
de sucre de betteraves. Les deux systèmes de 
tuyau* côndemateurs^évaporateurs étant accessi- 
ble* de t<Mis les côté*, le fabricant peut con- 
duirai son gré la première concentration du jus. 
Ifontd depuis peu clans quelques fabriques , entre 
Entres «elle de Melun , l'appareil Degrarid y pro- 
duisit des résultats remarquables. 

•Le procédé eFHowant exige un appareil com- 
pté de trois pièces principales : i # une chaudière 
(Tëvaporatiori chauffée par la vapeur; a° un réfri- 
gérant; 3° une pompe a faire le vide. Il est fondé 
nr les mêmes principes que l'appareil de Roth y 
liyvet et Dégrand; il est plus dispendieux de 
premier établissement que ceux-ci, qui par con- 
séquent sont généralement préférés. 

Les purgeries aux colonies sont de deux sortes, 
Alitant l'espèce de sucre qui doit y être préparé. 
Celle kmoscouade ou sucre brut est un bâtiment 
de a5 mètres de long sur 7 de large, et divisé en 
deux parties : Tune ereiisée dansle so), de a mètres 
in moins, est partagée en plusieurs bassins que Ton 
nomme bassins à mélasse , et l'autre est construite 
an-dessus de la première, et est appelée plancher ; 
celui-ci est h claire-voie et se trouve au niveau du 



OOO 

sol. Les bassins sont cimentés avec soiu, et ont 
ordinairement une partie de leur fond un peu plus 
creuse que l'autre, pour favoriser le puisage 
des mélasses. Des barriques ouvertes par le dessai 
et reposant sur leur fond , qui est percé de quel- 
ques trous, reçoivent les sucres k égontter, quand 
toutefois on a placé dans ces trous des cannes k 
sucre qui se prolongent jusqu'au-dessus du toa- 
neau. On laisse le sucre s'égoulter pendant près 
de trois semaines; après on remet un fondais 
barrique , et le sucre peut être expédié. On ferma 
avec des chevilles les trous pratiqués dans le fond 
de la barrique. 

La purgerie dans laquelle on prépare le sucre 
terré ou claircé , demande des dimensions beau- 
coup plus grandes , et doit être divisée en divers 
compartiment par des traverses en bois. Ces coin- 
partimens portent le nom de cabanes et reçoivent 
les formes pleines de sucre à égoutter ; on les y 
place sur des pots de forme particulière , après 
avoir enlevé la cheville qui s'opposait h l'écoule- 
ment du sirop. 

Il serait plus avantageux de placer ces formes 
sur des gouttières qui conduiraient les sirops dans 
un bassin unique , où Ton pourrait les reprendre 
pour leur faire subir une nouvelle cuite. 

Quand la partie liquide du sucre s'est écoulée, 
on porte les formes sur d'autres pots , et Ton pro- 
cède au teiTrtge et au clairçage. Ces deux opéra- 
lions seront décrites à l'article raffirace. 



On construit quelquefois à Tune des extrémités 
de la purgerie, un fourneau en maçonnerie, 
sur lequel sont établies deux chaudières des- 
tinées k faire cuire et raffiner les sirops égouttés 
des formes. 

Le sirop incristallisablc , appelé mélasse , et qui 
est produit par l'égouttage des sucres , sert a pré* 
parer le rhum, ainsi qu'un alcool à 35 ou 36*. 
On peut aussi l'employer à la nourriture du bé- 
tail, en y mêlant de la paille hachée 9 ou de la 
bigMSe coupée en très petits morceaux. 



309 



t u jLj esggB^MaaB—gge— 



VINGT-UNIÈME ET VIN GT-BEUXIÈME LEÇOM. 



EXTRACTION DU SUCRE DE BETTERAVES. 

Culture des betteraves. --(Variétés, influence du toi, k 
engrais, des stimulons; semis, repiquages binage, sth 
clage, arrachage.) — Conservation. (Caves, celliers, tUm, 
dessiccation.) — Composition physiologique et chimique. 
— Lavage. — • Râpage. — Pressurage de la pulpe. — Lé- 
vigation (lévigateur Pellelan). — Macération (procédé il 
M. Mathieu de Dombasle). — Défécation (Chaudière à e 
quer). — Filtration (filtres Dumont). 

Les betteraves cultivées ne sont que des sous- 
variétés de la betterave {beta ravid), qui est une 
variété de la betterave commune {beta vulgarisa 
laquelle est elle-même une espèce de bette (beta), 
genre de la famille des chénopodées. Juss. 

Dire que la betterave est une chénopodée ou 
atriplicée, c'est déjà avertir que cette plante 
est avide des sels que renferme le sol, et que, si 
pour bien se développer elle exige des terrains 
salés, il faut néanmoins les éviter lorqu'on la des- 
tine a la fabrication du sucre. Nous reviendrons 
plus loin sur ces considérations (i). 

(1) C'est en effet à la famille des chénopodées qu'appar- 



m 

Le choix de la variété de betteraves ;i cultiver, 
lorsque la pulpe doit servir h l'extraction du sucre, 
est très important; car M. Payen a reconnu que 
ce principe est contenu , selon les différentes va- 
riétés, dans les proportions qui varient entre o,o5 
et 0,09 , et par cela seul qu'on aura adopté une 
variété de préférence a une autre , on pourra, lors 
delà fabrication d'une quantité égale de betterave?, 
obtenir plus de jus; d une quantité égale de jus, plus 
de sirop ; d'une quantité égale de sirop , plus dé 
sacre ; enfin, d'une quantité égale de sucre, un 
plus grand prix. 

i° La betterave longue rose ou au palatinat , 
dite racine de disette, racine d'abondance, botte- 
rave champêtre, turlips dans quelques départe- 
ment de l'Est (beta silvestris); en anglais, field- 
btet; en allemand, mangold-wurzel ; en italien f 
Ueiiola , est la variété la plus connue , avec les 

tient le genre soude (soda), à espèces précieuses, qui, brûlées, 
Jsuraissent la soude. Presque tous les végétaux de cette &* 
nulle se plaisent dans les terrains salés» 

Lesracines des plantes se comportent envers les substances 
solubles déposées dans la terre , comme une éponge qui *f inm 
bibe de tous les liquides qu'elle rencontre. Les matières qui 
tout ainsi introduites dans l'organisme végétal 7 demeurent 
& quantité plus ou moins grande * et sont rejetéesau dehers j 
raivant qu'elles Sont ou non susceptibles d'être assimilées ; 
laaa les chénopodéçs, les matières salines entraînées par 
t'eau que pompent les racines, ne son t pas rejétéfes au dehors $ 
dles contribuent au contraire à leur accroissement. 

Des takrlcans ont appris , à. leurs dépens , sur les côtes dé 
la Toscane , que la betterave est mUcape; «u trois ans cette 



392 

betteraves panachées et rouges, qui parviennent 
an plus fort volume , mais sont aussi celles qui 
renferment le moins de sucre (1). 

a° La betterave blanche ^ de Silésie (beta alba), 
est l'espèce qui fournit le plus de jus et le plus 
de sucre. Dans nos contrées, elle dégénère un peu, 
sa chair passe au rose ou est formée de zones blan- 
ches et roses ; c'est celle qui résiste le mieux aux 
gelées et aux sécheresses ; son tissu plus serré la 
rend, lors de la récolte, moins susceptible 
aux chocs qui , désagrégeant les cellules dont ces 
racines sont fournies , y déterminent un commen- 
cement de fermentation. Cest l'espèce qui se 
déchausse le moins , c'est-à-dire qui sort le moins 
du sol ; c'est là une considération qui n'est pas sans 
importance ; car la partie de la racine qui se trouve 
ainsi exposée L a l'action de la lumière et des intem- 
péries de l'atmosphère , renferme beaucoup moins 
de sucre que celle qui s'enfonce dans le sol, et 

plante successivement cultivée dans le même toi très salé, le 
dessale complètement La récolte ne peut servir à la fabrica- 
tion du sucre, elle est très convenable pour la nourritare 
des bestiaux. 

(1) Ces espèces donnent beaucoup de produit en feuille* 
etcn racines, c'est ce qui les fait destiner aux bestiaux; mais 

c'est une erreur de croire qu'elles sont préférables à la bet- 
terave blanche de Silésie pour cet usage ; les betteraves tt" 
crées se conservent mieux , sont plus nutritives, d'une enhnre 
plus facile. A Grignon , nous avons vu que cette dernière 
leur était préférée , et nous avons reconnu que 5 partiale 
la betterave disette ne contiennent pas plus de substance ■«• 
tritive pour les animaux que 3 de la Manche. . 



305 

contient beaucoup do principes salés; sa composi- 
tion chimique et physique se rapproche beaucoup 
de celle des pétioles et dés feuilles. 

3° La betterave de Casietnaudarjr ou betterave 
jaune (beta lutea major) est fusiforme et demande 
un sol assez profond; cette variété convient mieux 
aux contrées méridionales de la France, c'est, après 
la betterave de Silésie , celle qui contient le plus 
de sucre. 

- 4° La betterave jaune-blanche (à peau jaune et 
k chair blanche) a été trouvée , par M. de Dom- 
basle y la plus riche en sucre après la blanche, mais 
elle est très peu répandue et donne peu de jus. 

Presque tous les terrains conviennent k la cul- 
ture des betteraves , mais avec plus ou moins d'a- 
vantages ; elles préfèrent les sols légers, meubles, 
profonds , riches en humus , tels que les terrains 
d'alluvion ; dans les sols sablonneux , elles n'arri- 
vent pas aux dimensions considérables de loh^o 
livres, qu'elles atteignent dans les terrains très 
nutritifs , mais les racines de i aa livres y con- 
tiennent plus de matière saccharine (i). 



(1) Chantai , qui a tant contribué à la propagation de cette 
industrie par ses ouvrages et ses exemples , a toujours pré- 
féré les racines d'une à deux livres, plus abondantes en sucre, 
et qui permettent de l'extraire à moins de frais, quoique 
l'hectare n'en fournisse alors que 20 à 30 milliers de kilos , 
plutôt que ces énormes racines qui contiennent beaucoup 
d'eau, et qui peuvent produire une masse de lOOtnilBers de 
kilos de betteraves par hectare. 



5W 

Les sols les moins favorables à la culture do 
cette plante sont les terres Argileuses et tetiaces* 
dans lesquelles les variétés, dont les racines sor- 
tent de terre , sont préférables , ainsi que dans les 
sols peu profonds , parce que leur croissance y est 
moins gênée et l'arrachage moins difficile. Les 
terrains très calcaires ne conviennent pas non pins. 
On peut dire , en général , que la plupart des 
terres h froment qui ne sont pas trop argileuses , 
et la plupart des terres à seigle qui ne sont pas 
trop crayeuses ni trop, maigres , peuvent avanta-» 
g e use ment être cultivées en betteraves. 

La culture des betteraves Subit des modifica- 
tions suivant les climats ; les irrigations ne sont 
pas convenables partout. Dans quelques localités 
elles sont indispensables ; dans tous les cas elles 
ne doivent pas cire submergées. En Lombardie, 
où l'on a recours aux irrigations, il est quelquefois 
arrive de voir des champs de betteraves submer- 
gés seulement pendant un jour, être détruits en 
presque totalité; afin d'éviter ces graves accidens, 
on fera , dans les terres qui nécessitent des irriga- 
tions (comme dans les terres naturellement humi- 
des), h l'aide d'un battoir, des sillons espacés de 
o m ,70 environ , et c'est sur la crête de ces sillons 
qu'on place les graines ou qu'on wpique les jennes 
plantes (i). 

(1) M. Aug. de Gaspario a reconnu , par une longue et* 
périence , que la betterave est la seule racine à laquelle en 



30$ 

La betterave demande un sol abondant en prin- 
cipes nutritifs ; il convient donc de fumer à Tau* 
tourne ou du moins avant janvier. Tous les engrais 
ne conviennent pas à sa culture , on doit éviter 
ceux qui contiennent des sels, pour la raison que 
nous avons indiquée plus haut; à ce titre, on 
devra éviter l'emploi des gadoues ou boues des 
villes ; lorsqu'on a employé beaucoup de fumiers 
de bœufs ou de chevaux, le jus des betteraves 
renferme de la potasse et de l'ammoniaque com- 
binées qui deviennent libres et jouent dans la fa-* 
b ri cation un rôle nuisible. Les engrais les moins 
énergiques, le noir animalisék petites doses, les 
marcs et résidus de la fabrication (noir de raffine" 
rie, par le procédé Bouchet, voy. a4 # leçon (1)). 

puisse , en Provence , s'adresser avec confiance pour rempla» 
«er les prairies artificielles , dont l'insuffisance et la casualité 
sont trop certaines sous ce climat ardent. Le sol est toujours 
défoncé à deux traits de charrue , bien ameublé et préparé 
à recevoir la semence par un grand rouleau cannelé qu'on 
promène sur le sol fraîchement labouré , et qui y dessine 
des ados , sur le sommet desquels on place la graine ; 
cette graine est mise en place à la cheville , et pour obvier à 
l'inconvénient qui résulte des pluies battantes et des vents 
violens qui durcissent le sol au point de rendre presque im- 
possible la sortie des graines hors de terre , on les recouvre 
avec de la silice pure ; les plantes ne sont espacées que de 
m ,30, ce qui en donne environ 90,000 à l'hectare, et peut 
porter le'produit, avec une moyenne de deux livres par racine, 
à 1800 quintaux. (C. Bailly de Merlieux.) 

(1) Dans cette fabrique, où l'on obtient du sucre de bette- 
raves de premier jet, livrable à la consommation, on clarifie 
le jus avec du noir animal fin et du sang de bœuf qui la toa- 



306 

Les récoltes enfouies en vert , sont donc particu- 
lièrement convenables. Dans le pays d'Altem- 

gule ; ce mélange, recueilli dans les filtres Taylor (voyex raf- 
finerie), est tout-à-fait analogue au noir de raffinerie. Cfat 
on engrais qui doit entrer en ligne de compte dans les irais 
et produits de cet établissement perfectionné. 

Frets de culture d'un hectare de beuerawes, semées en place, 

d'après M. de Dombasle. 

Loyer de la terre 60 i 

Frais généraux de la ferme , comprenant intérêt du 

capital d'exploitation , entretien des instrumens , 

dépenses de ménage, etc., évaluées par hect. à*. 60 » 

Deux labours à 15 fr 30 » 

Deux hersages à 3 fr 6 » 

Fumier : vingt-cinq voitures de 6a 700 kilos, & 5 fr. 

font 1x5 fr. , dont moitié à la charge de la récolte 

de betteraves 62 50 

Semence , 5 kilos à 2 francs • . 10 » 

Rayonnage et semaille au semoir 3 • 

Premier sarclage à la main : 30 journées de femme 

à 75 centimes 22 50 

Deuxième sarclage et éclaircissement de plants, 20 

journées de femme 15 > 

Arrachage, décolletage et nettoyage des racines, \ 

savoir : une journée de 3 trois chevaux, à 2 fr, 

P«tète 6 fc y jus 

Deux hommes pour la charrue à arracher. 4 » 

Trente-cinq journées de femme pour le 

nettoyage 24 25 

Transport des racines à la ferme, 3 Toitures à 1 che- 
y*1, employées pendant une journée, pour la 
conduite de 20,000 kilos 9 » 

Chargement, déchargement et emmagasinage des 

racines , S journées d'homme à 1 fr 8 • 

34 25 
Produits : Dnns un sol on le froment donne en moyenne 



397 

bonrg (Saxe), d'après M. Moll, tes cultivateurs ne 
craignent pas, en sus de la fumure ordinaire, 
d'arroser plusieurs fois avec du purin leurs bette- 
raves f depuis Tinstant du repiquage jusqu'à celui 
de la récolte; on le répand après la pluie et par 
divers moyens appropriés. Au surplus, lorsqu'on 
adopte le mode de culture par repiquage, il est 
essentiel que le sol de la pépinière soit fumé plus 
fortement, afin qu'il produise du plant assez. gros 
pour assurer la reprise* 

On doit réserver pour porte-graine (la betterave 
est bisannuelle), les betteraves à chair blanche, 
d'une. moyenne grosseur et bien vivaces, afin d'é- 
viter autant que possible la dégénérescence. Cha- 
que pied de betterave peut fournir depuis 5 jus-' 
qu'à 10 onces de semence ; la graine conserve sa 
faculté germinative pendant ^k5 années. L'épo- 
que la plus convenable pour le semis de la bette- 
rave, est celle où la terre, déjà échauffée par le 
soleil ,< et. parfaitement meuble, renferme encore 
assez d'humidité pour, favoriser la germination et 
hâter le développement de la plante , et où les 
gelées printanières seront peu à craindre quand 
les premières feuilles sortiront de terre. 



15 hectolitres par hectare, on doit obtenir un produit moyen 
de 20,000 kilos de betterayes, ce qui en établit le prix à 

16 fr. 21 c. les 100 kilos. Dans les terrains assex fertiles pour 
rendre en moyenne 22 hectolitres de froment, on obtiendra, 
arec peu de frais supplémentaires , un produit de 50,000 
kilos. 



398 

La graine de betterave étant assez long-temps 
h germer, pour en hâter la levée , certains culti- 
vateurs la mettent tremper pendant plusieurs 
jours dans de l'eau ou du purin ; on obtient ainsi 
«ne avance importante , mais on risque quelque* 
fois, si. la saison est défavorable, de perdre la se- 
maille. Le semis a lieu à la volée (10 h 12 kilog. 
de graine par hectare) ; en rayons ou en lignes, 
ce qui exige 5 à 6 kilog. de graine. Dans la petite 
culture , où tous les binages devront avoir lieu à 
la main , 18 pouces eutre les lignes , et même de 
13 h i5 dans les terres maigres, suffisent, et on 
peut mettre les 3 ou 4 graines par touffe, h chaque 
longueur de 9 à i5 pouces , ce qui offre l'avantage 
de garnir le champ d'une manière plus égale. On 
sème en pépinières, pour repiquer lorsque le plant 
est parvenu h une certaine grosseur, manière qui 
est avantageuse lorsqu'on veut hâter le dévelop- 
pement des betteraves, ou lorsqu'on doit les placer 
dans un sol humide , froid , ou dans des terres très 
sales, mais qui impose une transplantation longue, 
dispendieuse , et qui , en faisant presque toujours 
perdre aux racines leur pivot, les empoche de 
s'allonger, et leur fait produire une multitude de 
radicules nuisibles à leur valeur ; il arrive aussi 
très souvent que , par le repiquage, les racines se 
bifurquent et emprisonnent des cailloux qu'elles 
rencontrent dans le sol ; il en résulte un inconvé- 
nient qui peut avoir des suites très graves, si l'on 
n'a pas le soin de séparer, lors de la fabrication, ces 



509 

bifurcations. Des râpes ont clé brisées par des 
cailloux qu'on n'avait pas eu la précaution d'ex- 
traire , ou qui avaient échappé au triage. 

Le repiquage a lieu du i5 mai au i5 juin , lors* 
que le plant a environ la grosseur du petit doigt. 
On profite autant que possible d'un temps plu- 
vieux. Lorsqu'on le peut , l'arrosage avec de Peau 
eu avec du purin est très avantageux. Il est encore 
bon de mettre dans chaque trou ; destiné à être 
rempli par une betterave, une pincée de noir ani- 
malité; cela produit les meilleurs effets (i). Le re+ 
piquage V exécute au plantoir et à la charrue. 

La méthode du semis en pépinière avec repi- 
quage est peu usitée en France et dans les grandes 
cultures de la Flandre; elle est, au contraire , 
adoptée dans presque toutes les contrées de l'Al- 
lemagne , où la betterave est cultivée en grand ; 
et M. de IDombasle la recommande hautement. 
« Ses partisans et ses détracteurs appuient leur 
sentiment par de très bonnes raisons , qu'il faut 
abandonner au jugement souverain de la prati- 
que. » (Bailly de Merlieux.) 

Les binages et sarclages fréquens sont la ga- 
rantie de la prospérité des racines, comme de 



(1) Cet engrais , qui convient parfaitement i la culture 
des betteraves , et qui a été employé pour la premier» Ibis 
par M. Payen , dans ses propriétés et dans celle d'une sucre- 
rie qu'il dirigeait , a toujours fourni les résultats tes plus heu- 
reux. Le noir ammalisê prend sa place , dans la fabrication 
du sucre de betteraves, à côté du noir animal, de far 



400 

l'heureux résultat des cultures sarclées par le net- 
toiement et la préparation du sol. Ils sont de pre- 
mière nécessité pour la betterave, et c'est particu- 
lièrement sous ce rapport qu'il y a un avantage 
immense a les cultiver en rayons, l'économie 
dans les frais de main-d'œuvre s'élevant à plus de 
moitié (i). 

Le premier sarclage a toujours lieu k. la main; 
on se sert de la serfouette ; pour le second, qui se 
donne quinze jours ou trois semaines plus tard, on 
peut encore employer le sarcloir ou la houe à 
cheval, mais on est toujours obligé de biner à la 
main dans les lignes. On doit avoir soin, de ne 
commencer les binages qu'après que ta terre est 
suffisamment ressuyée , sans cependant être deve- 
nue sèche ou durcie. 

Véclaircissage des plants s'exécute lors du' 
premier ou du deuxième arrachage. Cet arra- 
chage est une opération indispensable, assez déli- 
cate quand plusieurs plantes se touchent, et qui 
demande à être faite avec attention , en appuyant 
au pied de celles qu'on veut conserver, et tirant 
les autres sur le côté en les inclinant. Il doit 

chaux, etc. Nous sommes en mesure de donner sur la pré- 
paration et l'emploi de cet engrais tous les renseignement 
désirables , ainsi que sur la revivificalion du noir animal, ion 
dosage, e te», etc. 

(1) « Aucune plante , dit M. de Dombasle , ne souffre au- 
uut que la betterave du retard ou de la négligence appor- 
uv dans ce premier sarclage ou dans ceux qui doivent le 
suivre. » 



401 

arssé* les planis dans les lignes a 8 ou 10 ponces, 
it même à 5 on 6, si Ton veut obtenir des racines 
Doyennes. On ne saurait trop répéter que la belle 
«me des racines , qui est assurée par de nom- 
breux Mnfltiéftiens de la terre , démontre qu'il n'y 
pfes Àt plus fausse économie que celle qui porte 
ar les travaux d'entretien et de propreté qui 
iennent de nous occuper. 

■ 9 

• ' t i * 

Plusieurs considérations tendent a faire retarder 
epliis possible la récolté ou V arrachage des bet- 
êràves, comme plusieurs aussi tendent i Tavan- 
er. Quelques agronomes pensent que la betterave 
agne constamment en terre jusque dans la sai- 
on la plus avancée | aussi bien en grosseur que le 
is en densité ; mais il faut se livrer le plus* tôt 
ô&ible à la fabrication , si Ton ne veut éprouver 
es pertes réelles dans le rendement (i), dé sorte 
ùe ron commence l'arrachage de la mi-septembre 
là fin d'octobre, afin de commencer le travail eu 
iptembre. L'arrachage des betteraves est exécuté 
ir des hommes et souvent par des femmes a l'aide 
a louchet et du trident pour celles qui ne sortent 
îirit de terre et dans les terres fortes ; il suf- 
i souvent dans les terres légères , et presque 



. i / 



(1) On obtient toujours une quantité de sucrç sensible- 
ent plus grande dans les premiers mois de la campagne que 
» la fin.' La fermentation dans les silos, l'influencé de 
saison , sont des causes trop évidentes pour que nous ayons 
ssoin d'y insister davantage. 

*6 



402 

toujours pour les racines qui croissent bon de 
terre, de les tirer par le bas des feuilles, ce qui est 
préférable , car il faut éviter tout ce qui peut en- 
tamer et contusionner les racines ; autant que péni- 
ble, l'arrachage doit se faire par un temps sac, afin 
que la terre qui adhère aux racines , s'en détache 
facilement Le décolletage suit immédiatement 
l'arrachage ; il consiste à couper le collet de h 
racine , soit d'un seul coup de louche t frappé avec 
netteté , et après avoir couché les racines sur la 
terre, soit en prenant la betterave h la main et par 
des coupures successives avec un couteau ou une 
serpe. Daus celte opération , on enlève aussi l'ex- 
trémité des racines cl f excès de terre adhérente; 
il faut veiller à ce que les ouvriers ne les frappent 
pas pour cela Tune contre l'autre 9 comme on le 
fait habituellement, et, en général, ne les heurtent 
pas rudement, parce qu'il en résulte des contu- 
sions qui déterminent la pourriture des racines 
daus les tas. 

Les betteraves arrachées et décolletées sont 
mises sur le champ en petits monts, qui permet- 
tent aux voitures de chargement de le parcourir ji 
sans écraser les racines; on les charge alor$ pour p 
les conduire aux lieux de conservation ou directe- £ 
ment à la fabrique. Lorsqu'on laisse sur le sol les \ 
feuilles et les collets , ces matières peuvent éqot- t 



x 



valoir à un quart de fumure , pourvp qu'on Jf* 
enterre immédiatement. 



Il faut mettre la betterave arrachée h l'abri de* 






\ 



105 

influences qui peuvent trop activer sa^eimina- 
lion, la gelw, Y échauffer, etc., eic. (i). 

Nous laisserons parler M. de Dombasle sur les 
diveiB.jnodtS: de conservation : « On transporte 
l*s W£Î119MUbs un cellier ou dans une cave sèche, 
ou dans des silos que Ton construit à cet effet. 
On fera bien de ne loger dans les caves ou cei* 
li$r| que la quantité qui doit être consommée jus- 
que It^Rfk des fortes gelées, car les rajaines se con- 
servant beaucoup mieux en silos. Ces derniers se 
fpnt en creusant y dans un sol h l'abri de l'humi- 
dité, an fossé d'un pied de profondeur environ 9 
0{id# quelques pouces seulement, si le local n'est 
pj$ JbwLen s£a Ces fosses peuvent être rondes , en 
\pyf x donnant quatre, pieds ou quatre pieds et 
defpide diamètre. Oin pe^^u^i faire Iça fossés 
cp carré long, en leur donnant pour largeur les 
dimensions que je viens d'indiquer pour le dia- 
mètre des fosses rondes. 

« On emplit les fosses de racines, on les amon- 



(1) Suivant MM. Baudrimont et Grarr , la betterave étant 
une plante bisannuelle , doit continuer de végéter dans les 
fastes, etl'on ne doit pas s'inquiéter des jeunes feuilles qu'elle 
produit quelquefois y quoiqu'il y passe une petite partie de 
sucre , parce que si elle ne poussait pas du tout , ce serait 
un signe évident de la mort du végétal, et il s'ensuivrait 
promptement une altération dans les principes immédiats , 
ou une espèce de fermentation d'abord acide , puis visqueuse, 
puis enfin putride, d'où il résulterait, avec plus ou moins de 
célérité , selon les causes agissantes , la décomposition et la 
pourriture. 



404 

celle nu-dessus de la surface du terrain , en for- 
mant un cône élevé pour les fosses rondes, et en 
imitant une toiture k deux pans pour les fosses 
longues ; il faut néanmoins que la terre- Août on 
doit les couvrir puisse se soutenir swnsglkaer \t 
long des côtés et sans être entraînée par d« 
pluie». 

« Lorsque les tas ou monceaux sodt Virtsi fôN 
mes , en rangeant avec soin les racines , oirtctf 
vers le sommet , on répand sur le tout trbé légère 
couche de paille bien sèche , et l'on jette à la 
pelle sur cette paille la terre que Ton a 'tirée de 
la fosse , ainsi que la nouvelle tetre que Fon ob- 
tient en creusant utie fosse & un ou deux pieds dé 
distance de la fosse. Il est toujours utile de creu- 
ser ce fossé , quand même on n'aurait pas besoin 1 
de la terre pour couvrir les silos , et on doit lai 
donner un peu plus de profondeur qu'à la fosse 
elle-même, parce qu'on est assuré, de cette ma- 
nière, qu'il ne pourra jamais séjourner d'eau dans 
le fond du silo. Un pied d'épaisseur de terre 
suffira. 

« Si les racines étaient bien ressuyées, au mo- 
ment où elles étaient entassées, on pourra fermer 
immédiatement le silo ; mais , pour peu qu'elles 
fussent encore humides, on devra ménager, au 
sommet de chaque silo rond, ou de toise en toise 
sur la longueur des autres, des soupiraux, que 
Von forme en dressant immédiatement sur les ra- 
cines deux tuiles creuses, réunies par les bords, et 



405 

qui figurent une cheminée ronde par où l'humidité 
peut s'évaporer. Aussitôt que les gelées devien* 
uent un peu plus fortes, on bouche les cheminées 
eu les remplissant de paille fortement tassée. 
Lorsque le silo est couvert d'une épaisseur de terre 
suffisante , on bat fortement la surface de cette 
terre avec le dos d'une pelle de bois , afin que 
l'eau des pluies coule sur les plans inclinés saus 
qu'il ne $]eu infiltre aucune partie dans le silo. Les 
racipes; ainsi placées , se conserveront bien jusque 
fort ^vant dans le printemps. 

a Avant les fortes gelées , on doit visiter les 
silos dans lesquels on a logé les racines. On creuse, 
sur différons points du silo , des ouvertures dans 
la terre qui recouvre les racines , afin de recon- 
naître si .celles-ci sont sèches et exemptes de pour- 
riture* S'il n'en était pas ainsi , il serait urgent de 
démonter le silo , de trier exactement les . racines 
saines, et d'en faire un nouveau silo, ou de les 
logep de toute autre manière. Lorsqu'on s'est 
assuré qu elles sont saines , on rebouche soigneur 
sèment les ouvertures , et l'on tasse la terre avec 
une pelle. Si l'on reconnaissait, à l'extérieur, de 
l'affaissement dans la terre qui recouvre ui* silo, 
on pourrait être assuré qu'il y a putréfaction a 
cette place dans les racines, et il ne faudrait pas 
perdre de temps pour en arrêter la propagation. » 

La betterave a peu d'ennemis , et a' est exposée 
qu'à un petit nombre de maladies. Le.yer. bl#»c 
est un des plus dangereux. On en doit, par la 



40Ô 

même raison, écraser avec grand soin toutes ks 
larves que les labours ou les façons d'entretien 
font découvrir. Nous conseillons de mêler aux ei£ 
grais destinés h la culture des betteraves , une pe- 
tite quantité d'huile animale des distillations d'os, 
ou d'huile vive de bitume , pour éloigner ou dé- 
truire les vers blancs. Un autre insecte très petit 
cause de nombreux dommages dans les champs de 
betteraves , en attaquant celle-ci lorsqu'elle n't 
encore développé que cinq à si± feuilles. Noos 
pensons que Pemploi des ftgens indiqués pour la 
destruction des hannetons réussirait encore bien. 

Lorsque les betteraves sortent de terre, elles 
sout souvent entamées par les lapins, ta ltivrés, 
et même les mulots. Dans quelques localités les 
dégâts causés par ces animaux sont assez considé- 
rables; à Grignon, notamment , nous avons été 
témoins de ce fait. 

La maladie la plus commune de la betterave est 
celle connue sous le nom de pied chaud. Rien 
n'indique cette maladie au dehors que la cessation 
absolue de la croissance. Les feuilles ne souffrent 
point ; mais, si l'on arrache la racine , on la trouve 
en partie brunâtre et desséchée. 

La maladie est souvent mortelle , et on ne lui 
connaît pas de remède. Quand la plante se guérit, 
ce qui arrive quelquefois , on le doit ordinaire- 
ment à quelques jours de chaleur ou de plaie 
douce. Une autre maladie atteint aussi quelquefois 
les betteraves, elle consiste en une espèce dNilcère 



i 



i 



107 

placé/près du .collet , et assez profond. La plante 
no pitit pat, mais sa racine donna a la fabrication 
do maltais produits # obtenus difficilement. 

Il abrite quelquefois qu'au milieu d'un champ 
de hetteftves, quelques nuea montent tout-&*coup 
an graines. 5 bien qu'elles n'aient pas pins que les 
tutree Tâge roula pour monter en graines , puis- 
que nous savons la betterave bisannuelle; il font 
attribuer cette anomalie 4 quelques vieilles graines t 
pg à des circonstances dues h certaines parties de 
lerrain qui en favorisent plus particulièrement la 
végétation. 

La conformation physique de la betterave pré-» 
lente ; à l'examen , les circonstances suivantes : le 
centre est formé d'un cordon de fibres dures , Ion* 
gitadinales, formant un double faisceau devais-» 
seaux séveux, contournés en hélice , auquel vien- 
nent se rattacher les fibres pu vaisseaux de toutes 
les radicules. Le faisceau reçoit des fibres ou ca- 
naux divergens; il est enveloppé d'une rotirhe 
épaisse fustforme, dune substance charnue 0? 
tissu cellulaire , composé d'une multitude dVtn* 
cules arrondies , remplies de suc coagulé par, l'a- 
cide pectique ; à cette couche succèdent alternati- 
vement une enveloppe de vaisseaux fibreux et une 
couche excentrique charnue, au nombre de quatre 
des premiers, dont deux contourftes en hélice, et 
trois des secondes; viennent ensuite trois cuver 
lopp.es fibreuses de plus en plus colorées , et enfin 
la dernière très mince , de couleur griiitre ; sur 



406 

toutes le* betteraves , et qui forme leur épktenae. 
Les betteraves offrent, près de leur sommité, «ne 
sorte d'aWdolé demi-transparente , qui diffère de 
texture , avec le reste de. la racine , par l'absence 
totale de vaisseaux fibreux et de grosses fibres, et 
dont la composition chimique est différente; sur- 
tout pv Je manque total de sucre r et par une plus 
forte proportion de nitrate et d'hjrdrochloiate- de 
potasse , d'ammoniaque et de substance aromt- 
tique; elle se rapproche, par cette composki**, 
des pétioles des feuilles à leur origine , qui , cepen- 
dant, présentent une portion d'albumine bêta- 
coup plus considérable , une plus grande quantité 
de sek à base de potasse , et une moindre quantité 
de substance aromatique. Voilà le tableau de h 
composition chimique de la betterave blanche à 
sucre : 

Bsu(l) {g| W 

Sacmcriaftrilimbk..j 1 *{ 10/) 

GtUufese %fi 

Albumine et matière arotêe 1,5 

l>ctine , acide manque , matières colorante, aroma- 
tiqn% grasses, huilée t s enûeil e aère, chlorophylle, 
atpuramide £) , coalate de chaux, phosphates de 

«7^ 



Vl) Ce noaubraS* indique la pins grande quantité dma 
torouTee e t &à la moindre, ce qui donne 84,0 pour la moyenne , 
S le moins de sucre , 15 le plus, moyenne 10,0. 

{£) L'asparamkle est une substance régétale particulière, 
dont U devouTerte est due à MM. Yanqueiin et Botsauet 



Report. • . • 97,5 
chaux et de magnésie, malate et phosphate d'am- 
moniaque, sulfate, azotate et oxalate de potasse , 
chlorure de potassium et de sodium , soufre , silice, 
oxidedefcr... ;; . 2,5 

100,0 

I 

Dans ce tableau on voit que la betterave ren- 
ferme, très peu de matière solide ; elle est presque 
entièrement formée d'eau pour ainsi dire solidifiée 
par les cellules qui la retiennent. Bien que l'ana- 
lyse ait indiqué que la betterave contient io à 
13. 070 de sucre cristallisable , les fabricans ne 
peuvent cependant compter sur ce rendement; 
car on n'arrache pas les racines à la meilleure 
époque , on ne les traite pas de suite , et surtout 
on manque de procèdes assez perfectionnés pour 
ne rien perdre. Existe-t-il du sucre iucristallisaMe 
dans la betterave? Non, mais il s'en forme tou- 
jours pendant l'extraction , de sorte qu'il faut que 
l'industriel compte toujours sur sa présence aux 
dépens du sucre crislallisable. Bien que Ton ne 
trouve dans la betterave que 2 0/0 de matière 



Cette substance est solide , incolore , inodore , d'une saveur 
très faible. Trouvée d'abord dans l'asperge , elle a été ren- 
contrée depuis dans les racines de guimauve , de réglisse , de 
grande consolide , dans la pomme de terre , et, dans ces der- 
niers temps, par M. J. Rossignon, dans la betterave. Elle s'y 
trouve dans la proportion de 2 à 3 millièmes seulement dans 
la blanche, et jusqu'à cinq millièmes dans la ditclte. 

La composition de l'asparamide peut être représentée par 
la formule C Ai f H 1 5 X H* O. 



m 

* uoi procédés d'extraction sont encore trop 
imparfaits pour n'obtenir qu'un résidu tuai fftfbfe. 
On obtient moyennement 66 parties dé ju$ et 
54 de pulpe ; or, ces 34 parties de pulpe représen- 
tent 3o,5 parties de jus et 3,5 de tissu , tandis 
que, pour extraire tout, on devrait avoir 96,5 de 
suc trouble et 3,5 de tissu et matière indissoute. 

Les silos doivent se trouver le plus près possible 
de l'exploitation. La première opération que l'on 
fait subir aux racines est le lavage. 

Laçage. — Le lavage des betteraves ae fait dam 
un laveur, dont les figures 59 et 40 offrent l'élé- 
vation de face et de profil, la figure 4< 1* conpo 
longitudinale , et la figure 4* ' a coupe transver- 
sale. 

Ce laveur se compose d'un grand cylindre creux 
en bois A, dont les douves sont écartées de t* à 
i5 lignes à l'extérieur, et de 5 à 6 vers l'intérieur. 
Ce cylindre tourne sur son axe en fer, en plon- 
geant, à sa partie inférieure, dans une caisse en 
bois B, remplie d'eau. Cette caisse doit être ei* 
bois de chêne , et présenter une grande solidité 5 
elle repose sur des cales qui , par la différen^^ 
entre leur hauteur, règlent la pente que l'on vet»* 
donner k l'appareil. Elle doit avoir une prôfo 
deur telle, que la terre détachée des racines put 
s'y ramasser sans venir toucher le cylindre* Darra* 
la partie inférieure de cette caisse , et du côté c3^ 
la pente, doit se trouver un trou d'homme <f~*" 
permette dy entrer pour faire évacuer chu£«* 



411 

joflr tonte la vase qui s'y est accumulée. CC, petites 
empoïses en fonte, boulonnées sur les traverses, 




3 



qui forment le Mti de la caisse ; elles sont garnies 
de coussinets en cuivre , dans lesquels tourne 
l'arbre en fer D, qui traverse le cylindre A. 



412 

E, cercle en foule , soutenu par 4 rayons plate, 
partant d'un moyeu alésé, calé sur l'arbre D. F, 
disque ou plateau en bois , formant entièrement 
l'extrémité inférieure du cylindre, sauf l'ouverture 
K, ci après indiquée; il est armé à son centre d'une 
large rondelle ou douille, qui e$t aussi calée sur 
l'arbre comme le moyeu du cercle E. G, deuxième 
fond , qui ne remplit que la moitié de la surface % 
du cercle F, et dont l'ouverture J est toujours ac- 
cessible à la betterave qui roule dans le cylindre, 
tandis qu'orié claire-voie a (fig. 4o) la ramène 
contre le plateau ou disque extérieur, qui est percé 
en ce point du trou K, par où la betterave s'é- 
chappe et tombe sur le plan incliné L. Les cercles 
M M , que l'on aperçoit autour de l'axe du cy- 
lindre dans la figure 4* 9 sont > comme on le voit 
dans la figure 4*> la projection d'une espèce de 
tambour ou noyau, qui n'a d'autre objet que de 
porter la betterave à la circouiérence du cylindre 
creux A. Celui-ci se compose de douvettes ou de 
liteaux en bois refendu; la section de ceux-ci pré- 
sente des prismes , dont le côté le plus large est 
appliqué sur le cercle en fonte E , et sur le disque 
ou plateau extérieur F, où ils sont visses d'abord, 
et consolidés par deux larges cercles en fer H H 
(fig. 5g, 4 1 ') t fortement serrés et bien ajustes. 
I/ou vert nrc longitudinale que ces liteaux laissent 
entre eux, n'est que de quatre lignes a l'intérieur 
du cylindre, taudis quelle doit eue d'un pouce à 
l'extérieur. 



4f3 

Le mouvement est ordinairement donné , h ce 
laveur, par une courroie qui enveloppe la poulie 
N ; celle-ci doit être en fonte, afin de ne point se 1 
gauchir. Cette poulie tourne , à frottenïenl dbux , 
sur l'arbre du cylindre, etue Peu traîné , dans $oiï 
mouvement de rotation, que quand dû la' fait 
avancer vers un embrayage qui est fîté suï ledit 
arbre jpîai»deux clefs. P est la trémie qui reÇbît l'es 
bettetalvês. On voit qu'elle est construite de; ma- 
nière 5 ne pas lés arrêter sur son fond ; disposition 
utile que n'offrent pas cens des laveurs dont la 
manœuvre est souvent arrêtée par l'engorgeaient 
de la trémie. 

Lorsque le cylindre fait 12 à 1 5 tours par nii- 
nute , il peut alimenter la râpe la mieux servie. 
Bien construit, il nécessite peu de puissance mé- 
canique et consomme peu d'eau (1). '• K ' ' 

Les betteraves , telles qu'elles arHvént dès 
champs , sont jetées dans la trémie P, a l'un des 
bonis du cylindre laveur; elles s'avancent, en 

frottant les unes sur les autres, au milieu de l'eau, 

■ » 

(1 ) Il convientgénéralement, dans une fabrique de sucre de 
betteraves, de se servir de bœufs on de vaches pour imprimer 
la puissance mécanique au laveur , aux râpes, aux 'prose*, 
aux pompes, aux tire-sacs, etc. ;.car ces animaux, nourris 
en grande partie avec le marc pressé de la. pulpe, rendent , 
soit en accroissement de ebair musculaire, soft fen produit de 
lait, une valeur qui représente celle de ces rendus et les uti- 
lise ainsi. Un manège attelé de dix animaux* ce qui en, snp* 
pose 24 à l'écurie pour se relayer, suffit pour une usinée trai- 
tant 5,000,000 kilog. de betteraves. ; n« ! ■■> 



414 

puis sortent, débarrassées de la lerre et des 
pierrailles , à l'autre bout du cylindre , sur le plan 
incliné L» On change Peau seulement lorsqu'elle 
est devenue très bourbeuse, et même ou peut 
n'enlever que le dépôt et remplir d'eau. 

La sommité de lu tête, où sont insérées les 
feuilles (pétioles), qui est plus dure et u^oius su- 
crée que le reste de la betterave , doit être réser- 
ve pour les bestiaux. Il est assez important d'y 
joindre la pointe du cône formant le bout de la 
tête, et que l'on tranche également au couteau, 
parce qu'il renferme une sorte de dépôt d'un suc 
salé analogue à celui des pétioles. 

{I reste toujours , soit dans les éplucbures h la 
main , spit dans le vase du laveur, de petites ra- 
cines qu'on doit en extraire , par un lavage sur un 
crible , pour les donner aux animaux ; car, n'of- 
frant que trop peu de prise, les râpes no les rédui- 
raient pas en pulpe. 

Râpage. — Les betteraves , nettoyées comme 
nous venons de le voir, sont déchirées h la râpe. 
Plusieurs ustensiles, connus sous le nom de râpes, 
sont destinés k déchirer les utriçulçs pu Jp tissu 
cellulaire qui 9 dans las betteraves , contiennent 
le suc liquide. Les différons systèmes de râpes f 
désignées sous les noms des constructeurs, sont 
ceux de de Pichon , Caillou , de Burette , d'Odobel 
et de Thierry. 

La râpe de Thierry, perfectionnée dans spn 
exécution par M. MouUarine, et qi*o» vçit eu 



41» 

coupe verticale par devaut dans la figure ifi, et 
de c&e deo» l« figure 44 • esl •« P los «eoéndemenj 




employée «ojourd'kai. Bile M oompeee d'une «*■ 
nie '«•, poiem sur le bâti en foette B, M moyen 
de là leeulle a , qui y W BMiiitejmie per. deol 



iiO 

boulons ; celle trémie est divisée en deux parties 
par une cloison b (fig. 45) fondue avec elle*. C, 
tambour ou cylindre creux, dont le corps ne fait 
qu'une seule pièce avec les rayous et le mamelon 
c , ajusté sur l'arbre D, qu'il ne touèhe que vers 
ses extrémités. A chacun des rebord* d de ce cy- 
lindre, on a pratiqué une rainure circulaire , dans 
laquelle entrent à coulisses les lames dentées e 
(fig. 46 et 47) elles traverses en 1er in%i en bois l, 
destinées a maintenir leur écarlemeijt: Pour fixer 
ces lames et pouvoir au besoin en changer quel- 
ques unes sans être obligé de les démonter toutes, 
après avoir garni le 1/8 de la circonférence du 
tambour, on place dans l'encoche g Une des clefs 
h, puis on garnit la denxièîne partie, que Ton 
assujétit également par une nouvelle clef. 

D, axe du cylindre. Ses deux extrémités sont 
disposées pour recevoir alternativement le pignon 

E, qui engrène la roue F, dont les dents sont en 
bois et qui est montée sur l'arbre G. H , poulie en 
bois , fixée par des chevilles sur des erpisi lions en 
fonte , et destinée h transmettre le mouvement 
qu'elle reçoit du moteur I, support de -l'arbre G. 
J {Jig. 44 et 45), deux rabots ou poussoirs en 
bois, dont se sert l'ouvrier pour presser les racines 
courtes contre la surface du tambour. Ces rabots 
sont munis d'un arrêt k, qui vient buter contre le 
plein i > pour qu'ils ne touchent pas l'armure deu- 
tée du cvliijdre. K , caisse en bois dout l' inférieur 
est garni d'une feuille de m4tal, plomb pu cuivre, 



417 

K>ur recevoir la pulpe extraite de la racine. L , 
nveloppé circulaire aussi garnie intérieurement en 
métal , et recouvrant la partie supérieure du tam- 
bour. 

Comme le râpa g e exige une grande célérité , le 
noteur de cette machine doit communiquer au 
ambour une vitesse de 6 h 900 tours par minute. 
Un homme est employé à faire marcher, avec les 
ieux mains, les rabots J, pour presser contre l'ar- 
mure du cylindre les betteraves jetées une à une 
par deux enfans placés h ses côtés. 

Quelques cailloux échappés au nettoyage vien- 
nent de temps à autre ébrécher ou casser des 
dents : il est donc indispensable d'avoir pour 
chaque râpe des lames de rechange et un ouvrier 
habitué h les substituer. 

Pressurage de la pulpe. La pulpe , au fur et à 
mesure qu'elle est obtenue , était autrefois portée 
sur la toile sans fin d'une presse à cylindres , si 
mieux encore la pulpe ne tombait directement sur 
cette toile ; la presse a cylindres offrait l'avan- 
tage de donner directement 5o parties de jus pour 
100 environ de pulpe; et comme , dans toutes les 
opérations des fabriques de sucre , la célérité est 
une des conditions les plus essentielles pour le 
succès, la presse h cylindres a dû être considérée 
d'abord . comme une des machines nécessaires. 
Mais lorsqu'on eut reconnu que son service n'était 
pas indispensable, et qu'en soumettant directe- 
ment la pulpe à l'action d'une presse 2i vis en fer, 

*1 



118 

ou îi levier, on -'■ chue, ou mieux encore d'une 
pivsse hydraulique, ou pouvait simplifier l'opéra- 
tion sntis rien perdre dans la célérité; les presses 
à cylindres furent supprimées. 

Voici comment on opère à l'aide des presses. Sur 
le plateau inférieur B de la presse (Jîg. 4S), ou 

Fig. «. 









■ M»,f 


1 




. H 










\\èr, nfc i\ 


■HMH 

: 



pose une claie d'environ 70 centimètres sur 60 cen- 
timètres, en osier à claire-voie, ou mieu» en laites 
espacées de i5 millimètres, réunies par des tor- 
sades en fil de laiton. La pulpe est enfermée, sor- 
tant de ta râpe , dans des sacs en canevas fort AA> 
dont on reborde de 16 centimètres l'onvertore. 
On aplatit à l'aide d'un rouleau sur utle table la- 



44* 

téralé, doublée de plomb ou de cuivre ctamé, lais* 
sant écouler le jus dans ufte des chaudières a dé- 
ftqtier ) les sacs ainsi disposés , et contenant la 
pulpe pressée * doivent avoir 5o centimètres de 
large âuf Ôo de long, et 96 millimètres d'épaisseur. 
0b place deux de ces sortes de galettes sur la claie, 
(m pose une deuxième claie dessus* puis ou con- 
tinue d'empiler successivement deux sacs aplatis , 
puis une claie, jusqu'à ce qu'on ait formé une 
hauteur de près de 1 mètre ; quatre montans, entre 
lequels se meut le plateau inférieur , servent de 
guides pour empiler les sacs et claies. On serre 
très graduellement la presse, et Ton obtient direc- 
tement ainsi 70 à y 5 parties de jus pour 100 de 
pulpe fraîche. Pendant qu'une presse agit , une 
autre est chargée de mâttie f en sorte que la pulpe 

soit toujours rapidement exprimée ; une presse 
donne 6000 kilogrammes de jus en is heures. 

Tôlîs les récipiens , lès réservoirs , lés plateaux 
des presses et leâ conduits du jus doivent être dou- 
blés en cuivre, en laiton ou en plomb; il convient 
d'éviter le plus possible de mettre le jus en contact 
avec des ustensiles en bois, qui absorbent un peu 
do ce liquide , le laissent fermenter» et entretien- 
nent ainsi une sorte de levain susceptible d'altérer 
le suc qui passe ultérieurement sur ces Surfaces. 
La même observation s'applique à tous les usten- 
. siles employés dans la fabrication et le radinage 

du sucre. 

Les procédés usuels que nous venons d'indiquer 



490 

pour l'extraction du jus des betteraves, laissent an 
marc pesant environ a5 à 3o pour ioo do poids 
de tbeUeraves,etcomme celles-ci ne contiennent 
que 3 centièmes environ de substance ligneuse 
non réductible en jus, le marc de 100 kilogrammes 
de betteraves recèle encore 22 ou a3 pour 100 de 
jus, et il importe d'autant plus d'obtenir cette 
portion, que ce marc a déjà supporté tous les frais 
de nettoyage , de râpage , etc. Un grand nombre 
d'essais à cet égard, fondés sur un broyage méca- 
nique plus parfait , n'ont pas encore donné de ré- 
sultais plus utiles (1). 

(1) L'heureuse idée émise par M. Demesmay, de soumet* 
tre les sacs à Faction de la vapeur après une première ex- 
pression , amena un changement très important , qui rat m» 
en pratique chez MM. Langlard, Blanquet, Harpignieset 
Hamoir, et qui , dans ces derniers temps , s'est propagé dam 
la plupart des usines ; il a donné 15 à 16 OjO de plus qu'on 
n'obtenait communément. 

Les sacs de pulpe pressés une fois, et tels qu'ils sortent de 
dessous les deux presses hydrauliques, sont posés dans lei 
châssis ; chaque châssis soutient les sacs à plat , et maintient 
entre eux 43 millimètres d'écartement , lorsqu'on pose lei 
châssis les uns sur les autres. Au fur et a mesure que l'an 
des châssis est chargé , on le pose horizontalement dans le 
coffre en bois qui est d'une dimension suffisante pour conte- 
nir 80 châssis , en laissant entre eux et les paras un espace 
libre d'environ 27 millimètres. Afin que cet espace soit sa** 
aucune attention réservé , les parois intérieurs du coffre por- 
tent verticalement des liteaux sur lesquels les châssis vien- 
nent buter. Aussitôt que les 30 châssis chargés sont ainsi 
empilés les uns sur les autres , on ferme les ventaux , et 
alors , à l'aide d'un tube situé au bas du coffre , on injectede 
la vapeur en ouvrant un robinet pendant 10 minutes. 

L'eau de condensation , rassemblée dans la rigole des deux 



421 

On a cherché à remplacer le pressurage de la 
pulpe par divers moyens; l'un des plus ingénieux, 
sans coutredil , est la lévigation proposée par 
M. Pellctan , dont nous décrivons l'appareil plus 

plans inclinés au fond du coffre , s'écoule au dehors ; quel- 
ques fissures à la jonction de la porte permettent l'évacua- 
tion de l'air et de l'excès de vapeur. Les 10 minutes écoulées, 
on cesse l'introduction de la vapeur, on ouvre le coffre, on 
en tire les châssis , dont on enlève les sacs gonflés ; on replace 
ceux-ci sous une presse hydraulique qui reçoit en outre 30 
antres sacs soumis dans un deuxième coffre à la vapeur, pen- 
dant que Ton finissait l'injection dans le premier, et que 
Ton en tirait les châssis. 

Voici le résultat de l'emploi de cet appareil et des presses 
à vis en fer. 

400 kilog. de betteraves lavées ont donné : 

Jus des deux premières expressions à froid. . 258 kil. 
Jus obtenu d'une troisième expression , après 

l'injection de vapeur 112 

Résidu en pulpe 47 

Total 417 

Le jus obtenu à chaud est d'une densité égale à celle du 
jus à froid ; il parait que l'eau condensée pendant les 12 à 15 
minutes que dure l'injection est compensée par l'extraction , 
durant la deuxième expression à froid , d'un suc plus faible, 
provenant sans doute d'une sorte de sève faible contenu dans 
le tissu vasculaire. 

11 faut que l'injection soit abondante et rapide , afin sans 
doute de briser les cellules par une dilatation brusque , et 
d'éviter une sorte de cuisson du jus qui l'altérerait. 

Le jus obtenu par l'action de la vapeur, traité à part , 
exige une proportion moindre de chaux ; il donne d'abon- 
dantes écumes, mais formées de flocons grumeleux plus 
gros. Ces phénomènes s'expliquent par la coagulation d'une 
partie de l'albumine dans la pulpe chauffée, autour de la- 
quelle viennent s'agglomérer les produits d'une coagulation 
ultérieure dans les chaudières à déféquer. Du reste, la fit- 



422 

bas* La lévigatiou consiste à extraire le jus con- 
tenu dans les cellules déchirées par de l'eau ; le 
déplacement qui se fait est dû à la différence de 
densité du jus sucré et de l'eau, et & la force d'en- 
dosmose, qui veut que le tissu retienne toujours 
une grande proportion de ce liquide. Ce procédé 
a l'inconvénient d'introduire dans la jus 5o pour 
100 d'eau environ qu'il faut évaporer; il épuise 
assez complètement la pulpe qui n'est plus bonne 
alors k donner au x bestiaux (i). Les lévigalcurs 

nation sur le noir en grains et le rapprochement ontliia 
comme avec te jus extrait à froid , et les cristaux danf les 
formes ne semblent pas moins abondans. Enfin , le jus de 
deuxième expression, mélangé et traité avec le jus à fajii, 
n'apporte aucun changement dans les opérations, si ce n'est 
une légère diminution dans les proportions de chaux pour 
déféquer. 

(1) La pulpe ou le résidu ligneux de la betteraveaprèsson 
râpage et l'expression du jus , convient aussi parfaitement 
pour nourrir et engraisser les boeufs, les vaches , les mou- 
tons , les porcs et même les chevaux. Cette nourriture aug- 
mente l'embonpoint de ces animaux, et les maintient cons- 
tamment en bon état. 

On a trouvé deux moyens de conserver la pulpe pour en 
prolonger l'emploi ; le premier consiste à la dessécher sur 
une touraille semblable à celle des brasseurs , et le second) à 
la renfermer dans des silos. Par cette dernière méthode » 1* 
pulpe fermente , produit de l'alcool qui, étant très divisé, ie 
convertit au contact de l'air en acide acétique, état où s'arrête 
l'altération. Les bestiaux ne s'arrangent pas mal de cette 
nourriture ; mais par exemple les bœufs , quand on ne la sale 
pas pour en rendre la digestion plus facile , ont la diarrhée 
et maigrissent. 

On peut avec les radicules et les extrémités des racines de 
betteraves fabriquer une succédanée du café , et on la regarde 
même comjne préférable au café de chicorée ; on se sert aussi 



425 

ont l'inconvénient d ctrq trop compliqués et de 
demander pou vent des réparations. 

Le lévigateur (fig. 49) est uno sorte de vis d'Àr- 
chknède eriblée de trous DDD, qui plonge en partie 
dans un vase rectangulaire. Cette vis est inclinée 
et reçoit de la pulpe par la partie inférieure versB; 
cette pulpe s'élève jusqu'à sa partie supérieure, 
dont elle sort pour tomber dans des récipiens. Ou 
fait couler un filet d'eau par la partie supérieure 
de l'appareil ; cette eau , descendant par son pro- 
pre poids; marche eu sens inverse de la pulpe, de 
telle manière que l'eau chargée de sucre est en 
contact avec l'eau pure , condition qui permet un 
épuisement suffisant. Afin de faciliter l'ascension 
de la pulpe , il existe des couteaux GGG , qui 1? 
ramassent pendant que la vis tourne. Ces cou- 
teaux, fixés sur une même tige FFF, et coulant sur 
le filet de celte vis , s'élèvent et seraient bientôt 
portés à son extrémité supérieure et au-delà, s'ils 
ne trouvaient a chaque révolution de l'hélice une 
échaucrqre qui leur permet de descendre. 

Far la macération, on obtient un résultat à peu 
près analogue à celui que produit la lévigation , 
seulement c'est une opération beaucoup plus sim- 
ple. Nous dirons quelques mots des anciens pro- 
cédés de macération proposés par M. Mathieu de 
Pombasle, modifiés par M. de Beaujeu, et en der* 

pour cette fabrication des betteraves trop petites pour être 
utilement employées à la sucrerie. Plusieurs étabiissemens 
confectionnent cette poudre. 



424 

nier lieu perfectionnés par Af . de Dombasle. Ce 
procédé, en usage dans quelques fabriques depuis 
quelque temps, n'a pas encore répondu d'une ma- 
nière assez satisfaisante a ce qu'on en attendait, 
pour que nous entrions dans de longs détails à ce 
sujet. 

M. de Dombasle admet qu'un principe vital 
s'oppose à la séparation de tout le jus contenu dans 
la betterave, et qu'eu chauffant jusqu'à l'ébulli- 
tion , on détruit la vitalité dans la racine de bet- 
teraves. 

Quelle que soit au reste la cause , M. de Dom- 
basle a reconnu qu'après une coction à ioo°, les 
betteraves, facilement coupées en tranches, 
peuvent être lessivées par bandes , comme les 
matériaux salpêtres , sur sept filtres, en forme 
de tonneaux remplis de ces tranches ; l'eau 
passée successivement se charge de plus en plus 
de jus , tandis que , par des additions successives 
de solutions de plus en plus faibles, chaque filtre 
épuise à son tour les tranches de betteraves qu'il 
contient. On soutient la température par des tu- 
bes chauffés a l'aide de la vapeur et plongés dans 
chaque filtre. 

En résumé, le procédé de M. de Dombasle per- 
met d'obtenir, en baissant seulement d'un degré 
environ (sur 7 ou 8) , les 90 centièmes du jus que 
contiennent les betteraves, au lieu de 65 à 75 que 
Ton obtient communément. Le râpage et \e pres- 
surage se trouvent supprimes et. remplacés par 



U &;&'isioi « mccef. t, &. roc.''-. t*ks sorn* 

lin ïiHiwr * t r m - el-Sïc: s- i. i*;-r mnnir 

in r^nsxu. -s ri oistkihc; tsi ▼ninirnt s 7'ttr- 



* - rxitir- l.:;i* su- in t nuirai Tr-ïatfcrr ! I*ai:> 
itr :.t"Uii.- m. -. ?'Z" E^rr-* «nu su:*?i:ï?;rT:^:> Tap- 
p. w jl:m ut - rut^u- '•"-*r*5:i':f il\ premier* 
siiCiEifc ut ""iiirrtinuciîui. usé t-Ln:i» de hetto- 
«*** :-cît3 r JiA -j~u* :unr"ï ^:a . eue à M. ilr. 
fc*î si i-OTiiiTîîui ii»!T5 ia*i i:^cl:oration dvi- 

r:«i7 ,. iaL.l.t iîx ^r*i:* . .<* tonneaux miirr - 
rir.** *-*!.:* if il.^iii*-^ en rerele ou rnn»r«. *nr 
--t . :i* Li-^r ":-i$ .** cas . leurs rrlmrcU rfuir m 
Wîn*^»-_: i~L n-ra* civesu. 

U -***;:*: :n 5* fait aujourd'hui iivit #1» r**# 
a ? cl - <f-"-3 T«r« dans le premier tonneuu, m 'f>, 
e Q:iii«-t 5^::cs5:Tement dmiii lr< ion»»**' =•■., 
Y *ns, epnife suffisamment len hi.t»'U< #1a »,#..•. 
^ves, sans qu'il soit néawtnip-. #U h *«c#i,«*.,f 
f er, maigre son abaissemetil }('«'I'»*J '!* **.,/,, 
*nre. 

MM. Martin et Champoimoi* tirrf^i^ r A fvV „, f 
Core la manœuvre tir.» fipp.ir*iU r„»*«c<- *r*fft« $>t* 
assurant la continuitf: <!'•. r^|. .if.f, I. *fi|#wfr»l 
qu'ils inventèrent pour i #•» ol»/» #l'rfrff« '•'* b" ,, * 
résultats dans plusieurs f,flfii'|ii''«< 



425 

la division en tranches et la coctiou bien moins 
coûteuse. M. de Dombasle est parvenu k traiter 
le jus cuit en opérant la défécation h 70 , et lais- 
sant déposer l'écume au lieu de la faire monter. 

M. de Beaujeu modifia cet appareil en le ren- 
dant continu, et en disposant d'un tonneau h l'au- 
tre des tubes qui ramènent h la partie supérieure 
le liquide filtré sur un tonneau précédent. Dans 
les détails qui vout suivre, nous supposerons l'ap- 
plication de la chaleur restreinte aux premiers 
momens de l'introduction des tranches de bette- 
raves , parce que celle innovation , due h M. de 
Seaujeu , constituait alors une amélioration évi- 
dente. 

Pour la facilité du service , les tonneaux macé- 
raleurs étaient disposés en cercle ou rangés sur 
une ligne ; dans tous les cas , leurs rebords étaient 
exactement au même niveau. 

La macération se fait aujourd'hui avec de l'eau 
à 90 , qu'on verse dans le premier tonneau, et qui, 
en passant successivement dans les tonneaux sui- 
vans , épuise suffisamment les tranches de bette* 
raves, sans qu'il soit nécessaire de la réchauf- 
fer, malgré son abaissement graduel de tempéra- 
ture. ^ 

MM. Martin et Champonnois simplifièrent en- 
core la manœuvre des appareils tuacérateurs en 
assurant la continuité de l'opération. L'appareil 
qu'ils inventèrent pour cet objet donna de bons 
résultats dans plusieurs fabriques. 



m 

M. Durons indiqua un procédé qui serait en-? 
core préférable, si l'on parvenait à extraire du jus 
la même proportion de sucre ; il consiste à £un 
chauffer jusqu'à 5o ou 6o° les tranches de bette- 
raves dans de l'eau acidulée avec l'acide sulfuri- 
que ; elles laissent alors g5 k 96 pour 100 de leur 
jus k la presse hydraulique. 

On a reproché long-temps a tous les procédés 
de macération , de faire éprouver une altération 
plus ou moins grave au suc, et de le rendre difficile 
1 traiter. M. de Beau jeu aurait évité cet inconvé- 
nient! eu achevant d'épuiser a l'eau froide lçs tran- 
ches de betteraves portées d'abord un instant k 
la température qui doit rendre le jus libre. On 
conçoit facilement qu'une température beaucoup 
moins long-temps élevée doit produire bien moins 
d'altération nuisible ; enfin, d'après les résultats 
de l'appareil Martin et Champonnois , le procédé 
des macéraleurs, si économique de première mise 
de fonds et de main-d'œuvre , semblait devoir être 
adopté généralement. 

Mous avons été à même d'observer dans la sa* 
chérie de Vigncux, chez MM. Verdot et compagnie, 
les avantages et les inconvéniens du procédé perfec- 
tionné de M. de Dombasle ; mais nous avouerons 
qu'il nous est bien difficile encore aujourd'hui d'é- 
tablir rieu de positif à cet égard. 

On a généralement remarqué que dans les pre- 
miers temps de la fabrication à l'aide de ce pro- 
cédé , on obtient beaucoup plus de produits que 



4S7 

deux ou trois mois après; cela lient aux causes 
nombreuses de fermentation que déterminent rem- 
ploi des filets de chanvre et les cordes des tire- 
sacs; les betteraves tranchées par morceaux comme 
plus haut, sont mises dans des filets que Ton plonge 
successivement dans 4 grands cuviers en cuivre ou 
en bois doublés de cuivre, où se fait la macération 
graduée. 

Nous ne reviendrons point sur la défécation, 
nous l'avons traitée d'une manière assez complète 
à propos de l'extraction du sucre de cannes- Nous 
donnerons seulement une idée de la construction 
des chaudières a déféquer, et de leur mode de 
chauffage. 

Le système général de chauffage dans les di- 
verses opérations de la fabrication du sucre de 
betteraves, est comme pour le sucre de cannes, à 
la vapeur. 

Les chaudières ainsi chauffées sont disposées de 
plusieurs manières» suivant leur destination ; celles 
k déféquer et clarifier (procédé Bouchot, al\ % le- 
çon) ont uue profondeur égale à leur diamètre* 
La chaudière dont la construction est due a 
M. Halette, d'Arrns (fig. 56), est une de celles 
qui remplissent le mieux les conditions si utiles 
d'un chauffage rapide et d'un neitoyage très facile ; 
elle se compose, comme on le voit, de deux enve- 
loppes concentriques ou d'une chaudière à doubles 
parois. A, chaudière enveloppante qui reçoit la 
vapeur par uu tube B , laisse expulser l'air par uu 



«S 

petit robinet C , et évacuer l'eau de condensation 
par le table de retour D. E , chaudière h défé- 
quer le jus et chauffée par la vapeur qui arme 
entre son fond et la double enveloppe A. G, ro- 
binet de décharge pour le jus déféqué ou les rin- 
çages. Dans cette chaudière , la température utile 
à la défécation est obtenue en n5 minutes , et l'o- 
pération ne dure guère que 3o minutes. 



Kg. 50. 



Kg. 51. 




w^s*^ 




-I-S 



^ft 



Une disposition très simple pour les chaudières 
& déféquer et k clarifier est indiquée(fig. 5o et 5i). 
On voit que leur fond est bombé en dedans ; no 
robinet À permet de les vider complètement; un 
double fond B reçoit h volonté, par un tuyau et un 
robinet C , la vapeur, tandis qu'un petit robinet </ 
laisse échapper l'air, et qu'un tuyau E , se prolon- 
geant jusque près du fond de la chaudière géné- 
ratrice de vapeur, y ramène l'eau condensée. 

Mêmes dispositions pour les chaudières à éva- 
porer, i celle exception près, que leur profondeur 
ne doit être que de quelques pouces (6 i 8), el 
que le fond seulement est chauffe par une double 



429 

enveloppe, comme l'indiquent les coupes f fig«5a. 
L'étendue de ces chaudières devant être considé- 
rable , sans exiger une grande épaisseur de cui- 
vre, elles sont longues et étroites (de 12 à 18 p. 
sur a p.). 

Fig. 5& 




¥ 




E^J 



Filtration. La défécation étant faite , après 5 
ou 6 minutes de repos, on soutire au clair le suc 
déféqué sur un filtre à hoir en grains (voyez les 
fig. 53, 54) 55). Ce soutirage exige quelques pré- 
cautions ; ou ouvre a demi le robinet de la chau- 
dière 9 afin que l'écoulement puisse être continu , 
les interruptions pouvant agiter et troubler toute 
la masse ; les premières parties écoulées troubles 
sont d'ailleurs reçues dans uii seau à part. Dès 
que le liquide coule clair, on le dirige sur le filtre 
garni d'une toile ou sorte de charrier» Ce filtre 
est chargé avec le noir animal en grains qui a servi 
k la dernière filtration du sirop clarifié , plus un 
dixième environ de noir en grains neuf. 11 ré- 
sulte de cette manière d'opérer, que le noir est 
dépouillé parle jus faible de la plus grande partie 
de sirop interposé dans le grain* Un volume d'eau 
ordinaire versé sur celui-ci, déplace, en s'y sub* 



430 
stituant, lo jus engagé h son tour. On épuise aissi 
d'ailleurs l'action du noir sur la chaux et sur quel- 
ques principes immédiats étrangers su sucre. 

Dès que tout le suc clair de la chaudière a défi* 
quer est passé , on verse sur le filtre le liquide 
trouble mis 1 part au commencement de la décan- 
tation, puis on y fait couler le suc de la presse ii 
écume. 

Cette presse à levier ou a poids successifs re- 
çoit, dans une caisse en toile métallique , ou dans 
un sac h ouverture large et fendue, les écumes 
que l'on enlève du fond de la chaudière , à l'aide 
d'une large écumoîrc en forme d'écope. 

Fig. 53. 




Filtres Dumont. Les fig. 53 et 54 présentent 
les détails d'un de ces filtres, l'une en coupe ver- 
ticale et l'autre en coupe horizontale. A, caisse 
en bots doublée de cuivre mince étamé. B, cannelle 
en cuivre jaune soudée à la doublure. G , l'eut- 
fond percé de trous comme une écumoire et son- 
tenu sur trois tasseaux cylindriques en tôle de 



m 

cuivre- D, deuxième taux-fond mobile, peretï dé 
irons comme le premier , ci représenté vn par- 
dessus dans la fig. 55- Deux cartes de toile claire, 
de la grandeur des tfenx faut-fonds, doivent gar- 
trir l'un le dessus du premier faur-fond, l'autre 
le dessous du ftiux-fotid supérieur. E , cannelle 
engagée dans le filtre et sondée h sa doublure; la 
clef F est mue par un levier, a l'extrémité duquel 
agit une boule en cuivre G, pleine d'air, et flottant. 
sur le sirop. Ce mode simple de régler ^écoule- 
ment maintient le sirop a 37 millimètres Constam- 
ment au-dessona des bords! du filtre, sani qu'on 
s'occupe d'aucun antre soin , une fois h filtratioti 
en traîn , que d'alimenter le réservoir général des 
filtres H et d'ouvrir le robinet qui ctimmttniqué 
avec le tube commun I des filtres Dumônt. 



Fig. M. 



F*. Bfi. 




J, tube communiquant avec l'espace sous le pre- 
mier fond, et servant a dégager l'air enfermé sous 



432 

ce faux- fond, el celui qui est refoulé dans les in- 
terstices du noir par l'infiltration du sirop. K., cou- 
vercle en bois revêtu h l'intérieur d'une feuille de 
cuivre étamé; il s'ouvre en deux parties, en sorte 
que Ton peut examiner ce qui se passe dans le 
filtre en soulevant seulement la portion anté- 
rieure, comme l'indique la fig. 53, par une coupe 
verticale. L , tuyau muni d'entonnoirs pour re- 
cueillir le produit de la fihration de tous les filtres. 
L 9 , gouttière en avant du tuyau ci-dessus, dans la- 
quelle on fait couler la clairce, lorsqu'elle passe 
trouble, à l'aide d'un bout de gouttière à becl, 
afin de la conduire dans un petit récipient parti- 
culier. Ou enlève le bout de gouttière I, dès que 1s 
clairce coule limpide; alors elle est dirigée parles 
entonnoirs dans le tube 1, qui conduit au réservoir 
h clairce. M , massif eu maçonnerie ou bâtis en 
charpente, sur lequel sont posés tous les filtres. 

L'évaporatiou du jus et la cuite du sirop peu- 
vent se faire dans les chaudières que nous avons 
indiquées dans l'extraction du sucre de cannes. 
Dans la a3° leçon, nous donnerons la description 
de l'appareil de M. Brame-Chevallier. 



453 



VINGT-TROISIEME LEÇON. 



SUCRE DE CANNES ET SUCRE DE BETTERAVES. 

GOHFA1ABON ENTEE L'ilIlUftTaiE COLONIALE ET INDICÉ». 

Mstion des sucres sous le point de vue économique. — • 
Appareil de Brame-Chevallier. — Compte de fabrication 
des deux industries. — Résumé des différentes phases de 
la fabrication du sucre (indigène et colonial). 

« La question de la production du sacre de bette- 
ivesen concurrence avec celle du sucre de cannes, 
urement scientifique et industrielle sous l'em- 
tre, est devenue un problème d'économie politi- 
tie vers la fin de la restauration , et depuis dix ans 
Ile s'est élevée à la hauteur d'une question tout- 
Tait politique et ministérielle. Long-temps les 
>lons des quatre pays à sucre ( Martinique, Gua- 
eloupe, Bourbon et Guyane ) , ne redoutant sur 
: marché français que les sucres de l'Inde , de 
uba , du Brésil , etc. , dressèrent leurs batteries 
dur faire enfler presque d'année en année les 
roits d'entrée sur les sucres étrangers ; et , à l'om- 
re de ce tarif sagement protecteur, eu comparai- 
m des droits qu'ils payaient, ils produisaient tant 

28 



454 

bien que mal la petite provision de sucre consom- 
mée par la EVance« 

« Pour bien comprendre cette position , il faut 
se rendre compte de l'état dans lequel vivent de- 
puis 1814 tu* lies à sucre 1 , soumises 'an système dit 
colonial. Eik résumé , elles sont tenues d'acheter 
tout ce qui leur est nécessaire à la métropole , et, 
par réciprocité , la France s'est engagée à n'a- 
cheter qu'a elles le sucre dont elle a besoin 9 le sa- 
cre brut , entendons-nous bien ; car , par cette 
combinaison , quelques riches banquiers d'ail- 
leurs , députés ou pairs , ont monté dos raffineries 
très productives. » 

Or, voici les faits qui se sont passés. 

«En i8i3, par suite du blocus continental, 45 
millions d'habitans ne consommaient que 7 tail- 
lions de kilogrammes à 9 et 10 francs. Cotait l'é- 
poque des sucriers fermant a clef. Pour plaire a 
l'empereur, pour avoir la croix et des récompen- 
ses, on reprenait des expériences du dernier siècle 
sur l'analyse de la betterave ; on demandait , par 
aualogie, a la vigne et au figuier d'Inde des sub- 
stances édulcorantes , et sous ce rapport, comme 
sous beaucoup d'autres , on réussissait et on était 
enfin parvenu à extraire de la betterave un sucre 
qui, raffiné, était parfaitement identique avec celai 
de la canne. C'était un magnifique résultat ; on le 
payait cher ; mais on avait la satisfaction d'avoir 
du sucre national (ce mot est magique en France) 

« La restauration rouvrit les mers , la paix se 



430 

rafiftttail, e4 Jo systèroo colonie, qui est une plaie 
do notre époque 9 commença k fonctionner sans 
obftaçU» Pu jÇfô, la F^ace consommait déjà a4 
ntUliOftS: de kilogrammes,; deux ans plus tard , la 
oonaflunbaliot) filait de 56 millions; enfin, eu i8ao, 
elle * élevait &43 millions. Lee colonies seules fai- 
«wrat Oit approvisionnement, puisque les sucres 
Jtaepgecs. pey aient 4 1 entrée 4° '& 45 francs de sur* 
Uxt^fiM oséme moment» «m rendait sous forme 
de drtwback, à la; sortie » ^m raffineries qui ex- 
portaient le sucra blanc, tous les droits qu'ils 
a voirai payé* pour l'introduction des sucres. 

« Jusque-là, les fabriques de bette*** es Vêtaient 
guère considérées que comme des manifestations 
impuissantes de l'opposition bonapartiste. On avait 
beau dire aux colopies, qui dqpeàh datant Sans 
cesse la surtaxe des st^creà étrangers : Prêtiez ttafde, 
mieux vaudrait le de^çrçôient de v^^rodutts , 
car voilà un ennemi qmofavance, aveofaquaji vous 
aurez à compter. Les colons , sourds aux protesta- 
tion* des émis de Wiutoaaité, ouk raisonuemens 
de* oco0Ofnktes, rataient daus ^ignorance la pldfe 
absolue des nouveaux procédés de culture et d(jQ- 
fabrication, hypothéquant leu» ptiopiiétés et cou- 
rant dans l'abîme où ils sont empêtrés et d'où les 

4 

sortira qui pourra* 

a En i8a8, on comptait déjà 58 fabriques de 
sucre de betteraves f produisant 4 millions de 
kilog» de sucre. La révolution de i83o arrive, une 
nouvelle impulsion est donnée aux esprits , et , en 



45ft 

1 855, les colons avaient à lutter contre 549 fcW- 
ques. L'an d'après, l'administration en comptait 
466, dont io5 en construction; et, en i8$7,tty 
avait 54a fabriques, dont 59 en construction.* &%• 
lan était extrême ; l'ennemi faisait feu do toutes 
parts ; Paraour-propre des colons ne les empêcha 
plus de voir le danger, mais il était tr optard pour 
arrêter les ravages de la concurrence : lu betterave 
avait pour elle ses députés, ses ministres, ses pria* 
ces, ses économistes, l'agriculture entière et ce je 
ne sais quoi dans le public qui frit qu'il s'intéreK4 
de préférence aux nouveau-venus faisant hardi-» 
ment leur chemin. Or, les betteraves avaient versé 
dans la consommation : 

4,380,000 kikgr, 1828 \ 

7,S96,000 1833-34 / 

43,330,000 1834-35} chiffres oficiek. 

32,974,000 1835-361 

44,903,000 4836-37 y 

« Ces 44 nii liions de kilogrammes forment le 
JlSeis de la consommation annuelle de la France, 
^pile que l'ont faite les besoins actuels , évaluée 
& 1 20 millions de Lilog. 

« On comprend l'importance de la concurrence 
faite aux sucres des colonies , et la difficulté dans 
la vente , malgré une baisse continuelle dans les 
prix courans descendus au niveau, si ce n'est au- 
dessous des frais de production. On comprend aussi 
toute la marge qu'ont eue les fabricans de sucre 



437 

de betteraves, produisant h l'ombre d'un tarit' aussi 
élevé que celui établi par la loi du 26 avril i833. 
Rien ne peut être comparé non plus à la satisfac- 
tion des raffineries et des exporteurs, à qui on ac- 
cordait tf es primes à là sortie, et a qui on rendait, 
en drawb&ck, les droits qu'ils n'avaient pas payés 
à l'entrée , le tout pour arriver a ce que les mines 
cl lefc Sujets du roi de Sardaigne pussent acheter a 
des fobricârit français pour 60 , So centimes et 
moins encore, les sucres que le peuple le plus ci* 
vilis avait le droit de se procurer à 1 et même 
1,20. C'était le moment oîi quelques grands per- 
sonnages faisaient faire sur la frontière une con- 
trebande fantastique, sortant par un point des su- 
cres raffinés qui savaient rentrer sur un autre, 
pour être* indéfiniment réexportés et réimportés. 
Voioi au surplus le tarif et les montons de la prime 
dont l'éloquence ne saurait être miBe en doute par 
personne : 

Us feutrée sur le* sucres coloniaux bruts, autres que 

blancs. 

Bourbon 38 fr. 80 les 100 kilogr. 

AntiflésetGayane . ... 45 » » 



• . • 



Droits d'entrée sur les sucres coloniaux bruis ^blancs- 

Bourbon.* 53 fr. 50 les 100 kilogr. 

Antilles et Guyane 60 • • 

Droits d'entrée sur les sucres coloniaux terrés de toute 

marne* 

Bourbon 61 les 100 kilogr. 

Antilles et Guyane 70 » » 



438 

« Yoilh pour les sucres des colonies; voici pour 

les sucres étrangers : 

■y 

Droiu d'entrée sur les sucres étrangers, mires que bttçsa. 

Inde 80 fr. les 100 k., et 100 ne?, étr. 

Ailleurs , hors d'Europe 85 » • » 

Entrepôts 95 » » » 

Droiu Centrée sur les sucres étrangers Mêmes on terrés $ sic 

Inde OOlr.kslQOk., etlKnar.fe. 

Ailleurs» hors d'Europe. 05 » » » 

Entrepôts 105 • » » 



« Les sucres raffinés , en pains ott en pondre , 
soûl p&OBisis par une loi de 1816, da pins an phs 
en vigueur. 

« La prime demandée , à titra de protection 
provisoire, h la Chambre des dépMas, et qui m 
s'élevait, en 1820, qni 270 mille francs, avait 
déjà atteint, an iS3a, le chiffre de 1* miU^mt 
--4 mille francs. Depuis ♦ et par suite de modifica- 
tions Ié«islati\ es , il s % est aunuellemeut balancé 
entre 5 et 5 millions. En 1840 il est de 

3,669^4^ francs. 

. Mais revenons au peint qui nous oocnpak tort 

à l'heure, et reiatil à la concurrence faite ma sucre 

de carnes par son confrère le sucre de betteraves. 

A h vue dfs kits que nous venons de cher; les 

eoïous >e s^ni emxïs; :ls ont appelé a eux les poils 

de irer » i!:rccteœtnt luïéureses à ce commerce 

pï::< q*\* * eïv.: %ïu suvrv tr^H^ce ; Us ont invoqué 

K< . \ jlc..\£C> ;u< jx ut eu t^xr la naviguiez awr- 



439. 

ohande, source de prospérité nationale, école de 
la tharine militaire; ils ont surtout excité le fisc et 
tome l'administration financière , qui a touché, en 
iB4o,plos de 5o millions sur le sucre des colonies j 
ic Telle était la question , ainsi se montrait le 
problème de la lotte des sucres , lorsque , sur la 
demande des colonies , le gouvernement dut in- 
tervenir par le remède suivant : k partir du i er juil- 
let i858, le sucre de betteraves fut soumis , sur les 
lieux de production , à un droit de x i francs par 
quintal. L'an d'après ce droit fut porté à 1 5 francs ; 
mais, nonobstant le fisc, l'impulsion était donnée, 
et» en i83g, la production du sucre de betteraves 
fol encore de 4° millions , et des progrès récens 
annonçaient que la fabrique française ne s'en 
tiendrait pas h ce chiffre. Les betteraviers avaient 
groupé leurs établissemens , dans le département 
du Nord, sur de bonnes terres f à portée du com- 
bustible et des voies de transporté Les deux sucres 
étaient donc toujours en présence , et la question 
s'est trouvée posée de nouveau, eu i8^o, dans le 
conseil des ministres et au sein des deux Chambres, 
qui ont élevé le droit sur le sucre indigène à 
37 fr. 5<t cent*, fixé à 49 fr. 5o cent, celui des An* 
tilles françaises , à 4a fr« 35 cent, celui de Bour- 
botïp et à 66 fr. celui de l'Inde venant pat* navire 
français, simplifiant au moins cette longue nomen- 
clature de i853 , reproduite ci-dessus, et faisant 
disparaître cette singulière dénomination de sucres 
blancs et autres que blancs. 



\ 



440 

« On croyait avoir ainsi balancé les intérêts de 
tout le monde. La consommation française étant 
évaluée 120 millions, 80 million» devaient être 
tirés des colonies, et 4<> millions demandés ï h 
betterave , et le surplus, s'il y avait lien , an sucre 
étranger. A ce sujet, et pour favoriser l'entrée do 
sucre étranger, le mouvement des entrepôts , et 
nos intérêts maritimes, on décida qu'on rendrait 
les droits aux sucres étrangers réexportés , et on 
fixa le rendement à 71, c est-à-dire que 71 kilo* 
grammes de sucre raffiné seraient regardés comme 
provenant de 100 kilogrammes bruts. 

« Cet arrangement n'a satisfait ni colons ni f*> 
bricans de sucre de betteraves. Plusieurs de ceux- 
ci ont fermé leur usine, mais d'autres ont continué 
et encore produit, eu i84*> l 4 millions de kilo- 
grammes , sur lesquels le fisc a perçu 9 millions et 
demi. Mais tous ont réclamé sur l'exagération des 
droits et l'assassinat de leur industrie , naguère 
encouragée et protégée par la liberté intérieure et 
les droits de douane. Les colons , de leur côté , ont 
invoqué de nouveau l'égalité, comme cnfans d'une 
même pairie , ou bien encore l'anéantissement du 
système colonial , c'est-à-dire la liberté d'acheter 
et de vendre où bon leur semblerait, forcés en 
cela par les cvénemens d'oublier les maximes qu'ils 
soutinrent il n'y a pas encore quinze ans. On 
comprendra bien tout ce qu'il y a d'urgent dans 
leur position, ensachant que leur industrie est 
dans Feu lance, et que la question de l'affranchis- 



441 

sèment des esclaves est imminente; qu'ils re- 
doutent les effets d'un rachat modéré et d'une 
émancipation prochaine , pouvant leur ôter les 
travailleurs, ou au moins pouvant changer assez 
facilement l'organisation actuelle. Ajoutez que le 
cours du sucre est tombé, au Havre , à io5 fr. les 
100 kilogrammes , qui , diminués des droits d'en- 
trée et des frais de production , se réduisent k 
5o fr., ou 3o centimes par kilogramme. Notez en- 
core qu'un nouveau brandon de discorde vient de 
surgir, c'est le sucre de fécule, également national 
et indigène , et qui s'est élevé à 5 millions de kilo- 
grammes de fabrication, employés à certaines édul- 
corations spéciales, pour les sirops, les vins, etc., 
toujours au détriment des autres sucres. 

ce Là question est vraiment insoluble , et nous 
comprenons maintenant bien, pour notre compte, 
toute la profondeur d'uue réponse faite k ce sujet 
par un des plus brillans publicisles que le parti 
radical ait eus (i) : Nous sommes bien heureux , 
disait-il , que la solution de cette questiop soit 
échue à nos ennemis politiques!».. Aussi ne sommes- 
nous pas étonnés que la discussion récente (janvier 
1 841) au sein des conseils généraux de l'agricul- 
ture, du commerce et des manufactures , assemblés 
extraordinairement , n'ait rien produit de net et 
de concluant, que le public et les publiasses eux- 

(1) Armand Cariel. 



441 

mêmes perdront pour ainsi dire pied dans cette 
question ou tant d'intérêts sont engagés. 

« Suivant les principes de l'économie politi* 
que de la liberté proclamés par Adam Smith et 
J.-B. Say, il y aurait pourtant une solution scient 
tifique que nous n'allons indiquer que pour mé- 
moire ; car nous comprenons que, présentée oomma 
pratique , elle soulèverait des haros universels 
dans la foule des intéressés de toutes nuances, par- 
tisans de la canne ou de la betterave. Cette solu- 
tion, U voici. Comme il est juste et de l'intérêt 
bien entendu d'un peuple de ne produire que ce 
qu'il sait faire k bon marché, et se procurer les 
autres produits par voie d'échange, la France au- 
rait k abandonner la culture de la betterave, \ se 
débarrasser du système colonial et k demander les 
sucres dont elle a besoin à Cuba, à l'Inde, au Brésil, 
qui lui prendrait en retour des produits indigè- 
nes. Elle aurait ainsi, même en supposant un droit 
convenable comme impôt, du sucre à 60 ou 75 
centimes le kilogramme, et la consommation qui 
est portée à iao millions ne tarderait sans doute 
pas d'atteindre un chiffre double ou triple , décu- 
ple même ; car le sucre est devenu un objet de 
première nécessité ? et Ton sait qu'un anglais en 
consomme moyennement 3 ki'og. par an, et un 
individu libre aux colonies de 5o a 5o kilog. Ainsi 
le lise, la navigation et les ports de mer retrouve- 
raient peu à peu tous leurs avantages réciproques. 
ljC*colonicMprc$ cette douloureuse épreuvr,2ran- 



445 

diraient par la liberté , comme le prouvent plu- 
sieurs exemples ; quant au sucre de betteraves , 
nous le croirions mort pour toujours. Avant de se 
récrier sur un pareil système, qu'on réfléchisse 
ans résultats de la chimie. Eh bien ! on a trouvé 
par l'analyse environ 10 pour cent de sucre terme 
moyen dans la betterave , et Ton n'a pu » jus* 
qfe'à présent , extraire que 5 ou 6. Or, il y a dans 
la eanne 18 & 20 pour cent facile à extraire. Il est 
donc évident que la supériorité restera toujours k 
cette dernière , surtout avec les progrès incessans 
qui seront faits dans la manufacture et lés 
moyens de transport. À moins qu'on ne trouve 
plus de sucre dans la betterave , et alors ce que 
natta disons de la supériorité de la canne s'appli» 
quora au sucre indigène. 

«Nul ne doute que ce système ne ftoit fort 
utile aux consommateurs , en les dégrevant d'un 
impôt énorme , dont une partie va au fisc et une 
autre dans la poche des colons et des fabricans de 
betterave*; mais les fabriques de betterave seraient 
anéanties; mais les colonies auraient un terrible 
quart d'heure à passer; mais il y aurait un moment 
d'incertitude pour le fisc , les ports ; mais la navi- 
gation serait obligée de se déplacer. Tout cela est 
évident; nous en concevons la gravité. La ques- 
tion e*t de savoir si on peut mieux faire: c'est dif- 
ficile à croire, en voyant le gâchis universel dans 
lequel pu se débat depuis plusieurs années, et Fiu- 
certitude dans laquelle on est pour l'avenir» Je 



444 

saia bien que le rachat des fabriques françaises ai 
au événement fâcheux , que l'enfant provisoire- 
ment asphyxié , pourra reparaître un jour de 
guerre continentale; mais que faire? laisser vivre 
les deux ? Je le veux bien ; mais k quelle* coedi- 
ditions pour être juste. C'est là le nœud gor- 
dien (i). » 

Aux appareils que nous avons décrits pour k 
cuite des sirops, nous ajouterons la description dp 
Y appareil de M. Brame-Chevalier. 

Cet appareil qu'on voit représenté en coupe par 
le milieu dans la fig. 56, et par dessus dans la 
£g? $9> se compose f i° de deux chaudières conte- 
nant la clairce ou le suc ; 2° d'uu chauffoir où Pair 
prend la température utile f et 3° d'une machine 
soufflante qui lance dans le chauffoir, puis dans 
le double fond des chaudières , la quantité d'air 
nécessaire pour opérer la concentration en quel- 
ques minutes. 

Le sirop contenu dans chaque chaudière est 
chauffé k la vapeur, au moyen d'une double grille 
composée de tubes en cuivre rouge; la vapeur 
entre par une des extrémités des grilles et sort par 
l'autre extrémité avec l'eau de condensation , qui 
est rameuée à la chaudière par un retour d'eau. 

Le chauffoir a l'appareuce extérieur d'un grand 
cylindre , dont la base supérieure présente la 

(1 * Nous devons ces considérations économiques à M- Jo» 
seph Garnier, directeur de l'Ecole du Commerce (pbce Ai 
Trène>. 



rmc d'une calotte bombée ; ilans l'intérieur de 
cylindre, se trouvent, près des extrémités, -a 




ases planes portant un grand nombre de trous 
orrespondaus , dans lesquels sont soudés des 
abcs ouverts par les detu bouts ; les espaces corn- 



446 
pris entre ces bases intérieures et les extrémités 
du cylindre sont donc en communication par le 
moyen des tubes ; c'est la le chemin que parcourt 




la vapeur. Tandis que l'air est jeté par la machine 
soufflante dans le corps do même cylindre, entre 



447 

les tubes qui réchauffent par leur contact, au sor- 
tir du chauffoir, il arrive dans les trois colonnes 
qui s'élèvent verticalement au-dessus du fond su- 
périeur de chaque chaudière , pour se répaudre 
ensuite dqns l'intervalle qui a été ménagé entre 
le fond supérieur et le fond inférieur; arrivé Ih 
avec l'augmentation de pression qu'il a reçue de 
la machine soufflante , l'air est forcé de s'échapper 
par une foule de trous très fins , dont est percée le 
fond de la chaudière sur lequel repose le sirop ; il 
se divise donc en bulles très petites pour traverser 
de bas en haut l'épaisseur du liquide , et se trouve 
ainsi daus des conditions favorables pour se satu- 
rer de Tapeur autant que le permet la nature de 
la dissolution. 

La machine soufflante est mise en mouvement 
par une machine à vapeur oscillante » dont la dis- 
position bien connue nous dispense d'en donner la 
description. lies cylindres à air DDD, de cette ma- 
chine soufflante, sont à double effet; l'air est 
aspiré par des ouvertures , et refoulé par des ou- 
vertures analogues situées de l'autre côté des cy~ 
lindres , et qui viennent aboutir k uu conduit; c'est 
dans ce dernier conduit que les tuyaux D prennent 
Fair pour le porter au chauiToir. 

Le chauffbir est un grand faisceau de tubes e, 
ouverts par les deux bouts ; très près de leurs ex-. 
trémités, ees tubes traversent des espèces de pla-i 
ques ou platines E ; dans lesquelles ils sont exac- 
tement soudés (6g. 56); à la partie supérieure du 



448 

faisceau, un peu au-dessous de la platine supé- 
rieure, se trouve encore mi diaphragme, percé 
d'un grand nombre de petits trous , et destiné 
seulement à défier le mouvement de l'air pour le 
mettre mieux en contact avec les lobes du faisceau 
qu'il enveloppe de toutes parts; uue enveloppe 
cylindrique F, exactement fixée sur le pourtour 
des deux platines E, vient clore hermétiquement 
l'espace qui reste libre entre les tubes à vapeur e, 
et c'est dans cet espace que les deux grands tubes 
à air D introduisent l'air poussé par la machine 
soufflante ; les espaces réservés aux deux extrémi- 
tés du chauflfoir sont destinés, l'un a donner la 
vapeur aux tubes e, l'autre à recevoir l'eau de con- 
densation de la vapeur qui a servi. 

L'air convenablement chauffé dans cet appareil 
en sort, vers la partie supérieure, par les deux 
tubes horizontaux G (fig. 59) pour se rendre dans 
le tube G', qui n'en est que le prolongement, et 
ensuite dans G", aussi horizontal , mais perpendi- 
culaire à G'. À chacune de ses extrémités le tube 
G* se recourbe de haut en bas , comme on le voit 
dans là figure 58 , et se termine par une boîte des- 
tinée & recevoir les deux tubes coudés H, qui doi- 
vent être mobiles dans celle boîte, de manière h 
y prendre au besoin un mouvement de rotation 
autour du boulon gg, qui les tient serrés ponr 
qu'il n'y ait pas de fuite d'air ; les tubes H sont 
pareillement coudés h leur partie inférieure ponr 
s adapter dans une deuxième boite h, semblable à 



449 

ht produire, et dans laquelle ils peuvent aussi 
tourner. L'écarté ment des tubes H est empêché 
parlât pince h' h'; la boite h porte un robinet H' 
(fig. 56) qui arrête l'air quand il est fermé, et qui 
lai pehrtet de passer dans le grand tube H; l'air 
desrend par les trois colonnes I pour se répandre 
dans Tespace compris entre les deux fonds L et L', 
d'où kl ne peut plus s'échapper que par la multi~ 
tâda fie. petits trous dont le fond supérieur se 
trouve percé* 

Les deux chaudières étant tout-a-fait pareilles, 
lidu* décrirons seulement Tune d'entre elles; le 
plan (fig, 69) en fait voir la forme extérieure , et , 
pour .avéir une idée de son ajustement, il suffit de 
jeter les yeux sur la coupe (fig. 56). On voit qu'elle 
se «bnpese du fond inférieur L', du fond supé- 
rieur L > criblé d'une foule de trous très petits , et 
d'à* rebord d'environ i5 pouces de hauteur, qui 
porte une large bride d'assemblage à sa partie in- 
férieure; on réunit solidement ces trois pièces 
après avoir séparé les deux fonds sur leur pour- 
tour 1 pur une épaisseur oonvenable. La figure 56 
moutr* elaireatent aussi la disposition du robinet 
de vidange J , qui se manoeuvre au moyen de la 
cltf/V • 

• La chaudière étant à bascule, il importe d'in- 
diquer comment elle peut se mouvoir. À cet effet 
elle est entourée par un bâti h quatre pieds M , 
liés entre eux par des traverses diagonales dans le 
sens de la longueur de la chaudière, et par des 

sa 



traverses horizontales dans lei sent d^ ta largetal 
Les deux pieds qui sont opposa* au robinet de *i» 
dange se bifurquent vers le haut, et donne** nais* 
sance à des appendices sur lesquels nspofeàt Je$ 
deux extrémités arrondies «Tan axe m 9 , solidement 
boulonné sur le bord de la chaudièrew Gel axe seul 
porte le bout dont il s'agit; l'antpe bout r celai da 
robinet de vidange» est porté par uçeu trfcvtns 
semblable rt, par deux tiges verticales* etipatf k 
double levier N , mobile autour de l'axf n H'. 
ebacune des tiges est articulée à Tu&e dea axlré- 
mités de la traverse n ei & l'extrémité de l'un d* 
leviers N ; les axes n' de rotation dm lexiâti se&t 
fixés sur les pieds corresponds»* du bâti*. Le pokk 
de la chaudière et du sirop tend h Aire descendit 
le petit bras du Jetif r N et à relevé* le graad bras 
du même levier ; mais une traverse , qui sVi juste 
dans la rainure m des pieds du bâti , arrête le mou* 
versent , et permet , par la même raison , de nive* 
1er exactement le fond h de la chaudière < 

Quand la cuite est finie , on soulève cette tra- 
verse; le double levier N la suit» pt Ja chaudière 
s'incline du côté durobiriet de vidange » que Toa 
ouvre en même temps pour donner ia^neju» \* 
quide. Ce mouvement de bascule fait comprej^rfe 
les motifs d'ajustement des tuyaux H dans les 
boîtes g" et h, car il est évident que les colonne I* 
boulonnées sur le fond L , se déplacent *vcc lui» 
et entraînent par conséquent le tube H "V qui tyfc 
peut suivre qu'en déplaçant le* tuyaux H ethnies 



461 

i aidant tourner d'abord dans la boité A, et ensuite 
dans In boite g". 

Comme les grilles & vapeur ne pourraient par- 
ticiper au mouvement do bascule de la chaudière 
sans une grande complication d'ajustement, ou a 
préféré les laisser immobiles ; elles sont soutenues 
h 2 pouces de fond L par des tiges t (jig. 56), qui 
sont elles-mêmes attachées aux deux grandes et 
fortes traverses TT (Jig. 56 et 59). Les extrémités 
de ces traverses reposent sur les sommets des pieds 
Il dft bâti ; on peut donc, sans faire éprouver h la 
grille le moindre dérangement , manœuvrer la 
chaudière au moyen du levier N, et la faire tourner 
autour de son axe m* jusqu'à ce que le fond L 
Tienne rencontrer le fond des boites S. 
' On peut remarquer que , pour laisser voir plus 
complètement le fond L et la disposition des Irons, 
on a enlevé sur Tune des chaudières de la jîg. 5g 9 
t* système des grilles et des tuyaux qui conduisent 
la Vapeur. 

Pour le jeu de V appareil, la chaudière étant rem- 
plie, le sirop , même peu concentré et très fluide, 
ne peut pas couler par les trous du fond L ; ces 
trous, qui sont assez, grands pour laisser passer 
l'air, sont trop petits pour laisser passer le sirop , 
à moins qu'il n'y ait une aspiration entre les 
deux fonds, ce qui n'arrive pas; le liquide est 
donc a peu près comme s'il était sur tmc toile 
imperméable. On donne à la fois la chaleur et 
Vair pour concentrer; la vapeur, en se con- 



452 

densant , communique au travers des parois des 
grilles tabulaires sa chaleur constituante , qui , 
échangée ainsi en faveur de l'eau du sirop, trans- 
forme celle-ci en vapeur, et l'air, arrivant au tra- 
vers des trous , et se formant en bulles qui se re- 
nouvellent sans cesse , ouvre dans la masse siru- 
peuse des espaces où la vapeur se répand et 
s'exhale librement. Le sirop lui-même, recevant 
par les grilles intérieurement chauffées à i5o°, 
autant de chaleur qu'il en perd par l'évaporatioo, 
reste à la température de 75 à 8o°. On conçoit que, 
physiquement , il serait facile de l'évaporer à 5o 
ou 6o° ; mais en pratique il n'y a pas d'avantage à 
le faire. 

Voici à peu près la disposition de la plupart des 
fabriques de sucre indigène aujourd'hui en activité 

(A- 6o )(0- 

(4) En 1831, la Société d'Encouragement accordait, après 
concours, une médaille à M. Ardant Majambott, fabricant 
à Limoges , pour avoir obtenu les résultats suiyans , que 
nous extrayons du Bulletin de la Société. Comme on le 
voit d'après ce compte rendu , la fabrique marchait à l'aide 
des bœufs. 

Betteraves , 500000 kilogrammes , à 46 fr. (c'est 
le prix auquel elles reviennent , y compris un 
bénéfice de 75 à 100 fr. l'hectare) 8000 fr. 

Dans cette usine , on travaille 5500 à 6000 
kilogrammes par jour. 

Il faut 91 jours pour terminer toute l'opé- 
ration. 



A reporter 8000 fr- 



453 

N 

Au rez-de-chaussée A , on voit le laveur méca- 
nique employé pour le nettoyage des betteraves ; 
en A' un ouvrier charge les godets d'une chaîne 



D autre part. . . . 8000 (r. 

Main-d'œuvre. On emploie 18 hommes à 1 fr., 
5 femmes à 30 c, 4 enfans à 25 c, ensemble , 
22 fr., et environ 6 fr. de veillées pour une 
partie des ouvriers ; en tout 28 fr. par jour, 
ou pour 91 jours 2548 

Combustible. Il s'agit de concentrer 39 hectoli- 
tres de jus jusqu'au point de cuite, c'est-à-dire 
de 5 degrés Baume à 40 degrés environ. On 
peut compter sur la consommation de 100 ki- 
logrammes de bois sec pour 3 hectolitres de 
jus , soit 1300 kilogrammes de bois par jour ; 
le mètre cube pèse 487 kilogrammes environ, 
et vaut , rendu à la fabrique , 6 fr 50 c; il en 
faudrait donc 2 mètres deux tiers par jour; 
mais comme il n'est pas toujours très sec , on 
porte la dépense â 4 met. par jour, en y com- 
prenant les recuits, ce qui fait 26 fr. par jour, 
et pour 91 jours 2366 

Charbon animal , environ 100 kilogrammes par 

jour,à38fr 3368 

Bœufs , 18 , dont la nourriture est évaluée à 9 fr. 
par jour, coûtent, pour le temps qu'on les em- 
ploie au manège 819 

Menus frais : Chaux , sang , entretien des bacs et 
claies, éclairage, etc 700 

Intérêts des capitaux et entretien. Pour 20000 fr. 
en mouvement dans la fabrique pendant 6 
mois , à 5 pour 100 500 

Entretien et intérêts du mobilier à 10 pour 100. 3600 

Directeur. Le chef remplissant seul cet emploi 

A reporter 21901 fr. 






454 

sans fin A'B, mue aussi par la machine ; eu C, un 
enfant dirige vers les coulisses delà râpe les bet- 
teraves qui tombent sur le plan incliné ; un ou- 

D'autre part. . . . 21901 fr. 
(sauf ceux de contre-maîtres exercés par des 
ouvriers qui ont une haute-paie comprise dans 

les journées ci-dessus) » 

Cet article est ici porté pour mémoire. 
Il convient d'ajouter pour encouragemens , ex- 
traction des silos , transports à la fabrique. « . MO 
Pour loyer des bâtimens , cours , etc. . . : 600 



»■■ ■ ^i 



23401 fr. 
Produits. 

M. Ardant dit «voir toujours obtenu environ 
5 kilogrammes et demi de sucre pour 100 du 
poids des racines i mais comme généralement 
on n'obtient encore que 5 y nous n'admettons 
à ce taux que 25000 kilogrammes pour 500000 
kilogrammes de betteraves, dont 18000 kilo- 
grammes à 1 fr. 50 c, à cause de sa belle qua- 
lité... 27000 

Et 7000 kilogrammes à 1 fr. de second jet 7000 

125000 kilogrammes de pulpe consommée dans 
la propriété , évaluée à 16 fr. les 1000 kilo- 
grammes... ., f ,.".,... t . . 2000 

Vente des mélasses 1600 

Le noir, ayant servi , peut être revivifié ou ëm- 
ployé comme engrais ; on doit l'évaluer au 
moins à. . . . , , # # , 9 . . . , . , , , # , , 300 



M 



37900 
A déduire le montant des frais , . 23401 

On voit qu'il reste en bénéfice , 14409 fr. 

Lors même que l'on pe compterait le prix de tout le sucre 



4» 

Trier D est sad6 cesse occupé à pousser alternative* 
ment de chaque main les deux rabots qui pressent 
dans la coulisse les betteraves contre le cylindre 
dévora teur. 
Un aide prend à la pelle la pulpe sous la râpe et 

qu'à 1 fr . , le bénéfice terait encore de 6000 fr. ; et, en y ajou* 
tant celui d'exploitations accessoires, telles que la distillation 
des mélasses , la fabrication du cidre et l'extraction de la fé- 
cule de pommes de terre , comme ra Sut M. Majambost , il 
ne serait pas difficile d'en obtenir un surcroît de bénéfices 
montant k 3500 fr* Ce serait donc en tout un revenu de 
8(00 fr- dans des circonstances assez peu favorables. 

Mais les plus grands avantages que l'on doit recueillir, et 
sur lesquels on pourra compter à tout événement, en an- 
nexant la fabrication du sucre des betteraves à une grande 
exploitation agricole , sont : 

1 § De nettoyer, d'ameublir une étendue de terrain quatre 
ou cinq fois plus considérable que celle nécessaire à la pro- 
duction annuelle des betteraves, et cela en réglant les asso- 
lamens de manière à bonifier ainsi périodiquement chacune 
des parties du domaine. 

$• IV augmenter la proportion des engrais par les résidus 
des défécations et clarifications , mêlés à leur volume de 
terre sèche, et seméssur le soi, ce qui constitue une deuxième 
cause de fertilité des terres* M. Ardant a même très bien uti- 
lisé, sous ce rapport, les vinasses , résidus de la distillation 
des mélasses , en les faisant servir à l'irrigation ou arrosage , 
et à l'engrais des terres emblavées. 

y De créer des industries, productions et consommations 
nouvelles dans les contrées qui en étaient privées. 

4* Enfin, de multiplier les bestiaux en rendant à la fois 
profitables leur engraissement et leur travail , ce qui aug- 
mente les engrais dans la même proportion , et par suite la 
fertilité des terres. Tous ces avantages concourent en même 
temps à accroître de beaucoup la valeur des propriétés , et 
à ttfpéudre l'aisance ches les travailleurs. 



45* 

la verse dans le sac posé sur une daie reposant 
elle-même sur des tasseau' qui laissent écouler Je 
jus sur la table creuse doublée en cuivre; une 
femme E aplatit et égalise au rouleau l'épaisseur 
des sacs (réglée a ia où i5 ligues). 

Chaque claie ainsi garnie est portée à Tune des 
presses hydrauliques F, que Ton charge ainsi, tan* 
dis que les trois autres fonctionnent. 

La pulpe pressée est livrée directement aux 
nourrisseurs à un prix qui permet de négliger 
d'en extraire une nouvelle quantité de jus; par ta 
moyens qui ont été indiqués, on obtient ainsi 70 
à j2 de jus pour 100 de betteraves. 

Le jus coule directement dans celle des 4 du* 
dières à défécation qui se trouve vide ; un ou- 
vrier surveille attentivement chaque opération 
avec les soins précités ; il soutire le jus déféqué à 
l'aide du robinet GG' ; les premières portions trou* 
blés coulent par une gouttière H dans uu filtre a 

• 

poche ou Taylor (voyez raffinage). Dès que le li- 
quide coule clair, on le dirige dans la conduite H*, 
d'où il se rend dans le réservoir I ; celui-ci ali- 
mente une rangée de filtres Dumont K, k l'aide 
des robinets à flotteur. 

Ces filtres alimentent le réservoir L , qui des- 
sert le serpentin évaporatcur M de l'appareil 
Degraud ; la hotte N enlève les vapeurs et en dé- 
barrasse l'atelier; le jus marquant a froid j° et 
seulement 4° ,5 après la défécation et la première 

m 

filtration , arrive au bas de ce serpentin, marquant 



457 

de g à 10 ; .il coule dans le réservoir # d'où l'ou- 
vrier, surveillant de la chaudière P, le fait aspirer 
ii voloDté pour le concentrer jusqu'à a5 # ." 

Nous avons indiqué le jeu des diverses pièces 
de cette chaudière opérant dans le vide ; mais il 
nous reste à décrire un petit ajutage propre à fa- 
ciliter la vérification du degré de concentration 
du liquide ; on voit par la fig. 60 qu'il se compose 
d'un tube dos en cuivre, dont la partie supérieure 
communique a volonté, lorsqu'on en ouvre uu 
robinet, avec la calotte supérieure de la chaudière.. 
Si, alors, on ouvre un second robinet, le liquide 
de la chaudière coulera dans le tube ; en fermant 
v les deux robinets , le dernier mettra de plus le 
tube en communication avec l'air extérieur; il 
ne reste donc qua ouvrir un robinet inférieqr 
pour faire écouler et recevoir dans une éprou- 
vette le liquide tiré de la chaudière, puis en ob-? 
serrer le degré en y plongeant un aréomètre. 

Ge liquide étant à a5% on le tire de la chau- 
dière par les moyens indiqués; puis on le fait couler 
dans le réservoir Q des deuxièmes filtres Dumont; 
au sortir de ceux-ci, il coule dans le réservoir S f 
d'où on le reprend h la fin de la journée pour ter- 
miner la cuite dans la chaudière P; les cuites 
tirées dans le réservoir sont portées dans le rafraî- 
chissoir U , puis mises clans les formes V. 

La chaudière à vapeur Y met en jeu la machine 
X, qui communique le mouvement au laveur, 
chaîne sans fin, râpes, presses, et une deuxième 



188 

chaudière Y* fournit toute la Tapeur utile au ser- 
vice des chaudières et évaporations. 

Voici l'appréciation du prix de revient du sucre 
de betteraves , appréciation donnée par M. Dumas 
dans l'interrogatoire qu'il a subi au sein de la com- 
mission de la loi des sucres. Nous laisserons parler 
le snvant professeur : Je suppose qu'il s'agit d'une 
usine, marchant de la manière la plus simple, râpe 
et laveur mus par un manège , défécation et con- 
centration a feu nu, cuite à la vapeur, la houille 
coûtant i fr. 5o c. Thectol. , la main-d'œuvre i fr. 
a5 c. par jour, les betteraves 16 fr. par i,ooo 
kilog. 

Ces élémens donnés, voici la décomposition des 
frais de production en 100,000 kilog. de sucre 
provenant de 2,000,000 kilog. de betteraves. 

2,000,000 kilog. de betteraves 32000 fr. 

Main-d'œuvre (7200 journées) 9000 

Houille (6000 hectolitres) 7500 

Noir ammal et agens chimiques .,. 0600 

Intérêt d'un capital mort de 100000 fr., à 10 

pour 100 10000 

Intérêt d'un fond de roulement de 60000 fr. , à 

6 pour 100 3000 

Frais généraux » éclairage , impôts , assurances , 

réparations , etc.. . , 7500 

Total.,.. 75500 fr. 

A déduire : pour 50000 kilogr. de mé- 
lasse, à 3 fr. les 100 kilogr 1500. 

Pour 400000 kilogr. de pulpe , à 10 fr. ( **°° fr * 
les 100 kilogr 4000 

Reste.» •. 70000 fr. 



4*9 

Ce qui fait ressortir le kilog. à 70 centimes. 

Ce prix de revient peut êiro modifié par la dit* 
érence du coût de la houille, des betteraves ou de 
a main-d'œuvre, suivant les localités; le reste 
raric peu , et les variations sont pour ainsi dire 
>ans influence. 

1* Le prix de la betterave varie de 16 à 18, 20 et 
23 fr. les 100 kilog. 

À 18 fr., il en résulte, pour 100,000 kilog. de 
mère, une augmentation de 4* 000 fr;, atténuée 
de 800 fr. par la plus-value des pulpes ; reste 
5 # aoo fr. 

A 20 fr., il en résulte une augmentation de 
8000 fr., atténuée de 1600 fr. par la plus-value des 
pulpes ; reste 6400 fr. » 

A aa fr., il en résulte une augmentation de 
12000 fr., atténuée de 24°° fr* P ar ' a plus-value 
des pulpes ; reste 9600 fr. 

Le prix net se trouve donc à 16 fr. les 1000 kil. 
de betteraves, 70000 fr. 

A i8 f id. id.j 73200 fr, 

A 20, id. id., 76^00 fr. . 

A 22, id. id., 79600 fr. 

Les autres élemens restant les mêmes, ta varia- 
tion du prix de la betterave fait donc osciller le 
prix de revient du sucre brut de 70 h j5) 76 ou 
80 cent, le kilog. 

2 Le prix de la houille peut doubler dans cer- 
taines localités, circonstances fâcheuses et sans 
compensation. La consommation du combustible. 



460 

augmente d'an tiers dans les usines qui travaillent 
il la vapeur; mais dans ce cas, la main-d'œuvre 
éprouve une diminution qui rétablit à peu près 
l'équilibre. Je ne reconnais pourtant pas à l'emploi 
de la vapeur les avantages d'économie qu'on loi a 
trop facilement attribués k mon avis. 

Le prix de la houille étant doublé , le coût de 
100000 kilog. s'élèverait (les autres élémens res- 
tant les mêmes que dans le premier détail) à 
775oo fr., et le prix d'un kilog. a près de 78 cent 

3° Le prix de la main-d'œuvre peut s'élever à 
1 fr. 5o cent.; toutes choses égales d'ailleurs , les 
frais de production de 1 00000 kilog. s'élèveraient 
à 71800 fr., et le prix de revient du kilog. à près 
de 72 cent. 

D'après cela , on aurait une idée assez exacte du 
prix maximum , en admettant les bases suivantes 
pour le compte de revient : 



Mïl.l l.l 



de betteraTes à 20 fr. 40000 

Maia-d'œurre 1 0500 

Houille 15000 

Noir et agens chimiques . 5500 

Intérêts du capital mort 10000 

Intérêts du fonds de roulement... 9000 

Frais généraux 7500 



Total 92500 

A déduire pour pulpes et mélasses. 7100 

Reste net. . . SMOO 

Le prix maximum du Litcç- serait donc un pea 
au-dessas de 85 cent* 



m 

Je n'ai tenu compte jusqu'ici que de la variation 
iu prix de la betterave , de la houille et de la 
main-d'œuvre ; la variation du rendement a aussi 
une grande influence sur le prix de revient. J'ai 
supposé, dans les calculs précédens , un rende- 
ment uniforme de 5 pour 100, mais ce rendement 
varie de 4 à 6 ij2, selon les usines ; ainsi , en re- 
prenant les deux chiffres déjà posés de 70000 fr. 
et de 854oo pour traiter 2000000 de kilog* de bet- 
teraves , le prix de revient pourra être , suivant le 
rendement , modifié de la manière suivante : 

i° 70000 fr. pour traiter 2000000 de kilog. de 
betteraves* 

Prix dm kitofruMM. 
à 4 pour cent , 80000 kil. de sucre fr. 875 

5 » 100000 » O 700 

6 » 120000 » 585 

2 854oo fr. pour traiter 2000000 de kilog. de 
betteraves. 

Prix dm kilogramme* 
à 4 pour cent , 80000 kil. de sucre 1 fr . 067 

5 » 100000 > 854 

6 » 120000 1 711 

Ce résumé explique, en définitive, comment 
Certaines fabriques avortent, comment cfautres 
Succombent > dès que la concurrence élève le prix 
de leurs betteraves , et comment enfin l'habileté 
du fabricant rachète souvent les vices de la posi- 
tion. 

Four une localité donnée , la betterave devrait 
donc diminuer quand la houille augmente , et 



4M 

cîproquement, quand la houille diminue , la bet- 
terave peut augmenter, À mon avis , il y aura 
toujours de l'inconvénient pour une usine, quand 
ces deux chances réunies formeront plus de 45 &*•# 
en prenant le prix de 2000 kilog. de betteraves et 
celui de 5oo kilog* de houille (au grand maxi- 
mum)» ce qui doit donner 100 kilog. de sucre. 

Clément Détonnes a répondu , dans la même 
enquête 9 que la moyenne du prix de revient dis 
100 kilog. de sucre brut de betteraves était , à son 
avis , de 65 fr. les ioo kilog. 
* Voici le tableau des escomptes , tares et usages 
pour les marchandises , sur la place de- Paris, ré- 
digé par les courtiers de commerce , approuvé par 
la chambre de commerce et le tribunal de com- 
merce, publié le i #r juin 1857. 

Sucre brut de taule espèce. Escompte : 5 pour 100. — Ti- 
res ; 30 pour 100 en futailles de rôde Bordeaux mu 
barres ; 7 pour 100 eu sac de simple toile. 

— De la Martinique, Guadeloupe , Saint-Domingue , 

Jamaïque « Sainte-Croix, des antres Antilles, Ht- 
Yane, Bourbon, île Maurice. Exampte : 5 pour 100. 
— rare* ; 17 pour 100 en barriques, 18 pour 100 
cm ùerçons et quart*. 

— De Grenue. Escompte ; 5 pour 100. — Tores ; 1" 

pour 100. Le vendeur garantit 5 pour 100 de boa 
de «are sur cette sorte de sucre, et m'accorde da*s 
ce eus aucune bouiurariou sur les fonds, tdsqA 



Ohsfrwtiion. — Les futaille* de 4°° ^Hof. * 
undessus sont quuKtiè» Kirriques. Elles ne peu- 
vent avoir plus de 16 cereles i IVataur de la fb- 



Jtaa» 



468 

taille et deux à chaque bout pour soutenir le fond* 
l'un k l'intérieur et l'autre k l'extérieur de la bar- 
rique. 

Les futailles de i5i à 399 kilog. sont réputées 
tieifoos. 

Les futailles de 3o k i5o kilog. sont réputées 
quarts. 

Elles sont k douze cercles autour, plus deux cer- 
cles h chaque fond. Toutes les barres , surcharges , 
plâtre star toutes espèces de futailles , soulèvent 
avant la pesée ou s'arbitrent , et se déduisent du 
poids brut. 

Les fonds autres que ceux en sapin et ceux qui 
sont taillés à la serpe sont réputés gros fond*, sont 
réfractionnét fc . t kilog. p. ./* pour chaque fond. Il 
n'est point dû de réfraction pour la vidange dérf 

sucres bruts, si cette tidarige n'excède pas : : 

■ . . * 

M centimètres dans les barriques. 
11 » dans les tierçons. 

8 » . dans les quarts, , *, . . 

A prendre du bawl de la futaille. 

La tare d'usage sera bonifiée k Facbeteur en n'es- 
timant que 27 millimètres de vidange , au-dessous 
des mesures indiquées ci-dessus, ce qui représente : 

ao kilog. poids brut, dans le* barriques de wacté 
Jamaïque on de fiarpw* semblable* : 

16 kîâog.JcL, dans, les barri qMs<d* roc m Marti- 
nique et Guadeloupe, ou de formes sefllMfebles. 

18 lûkMUBammcs dans leîltîérasss. 

1 •» 



„. tf* «J*** 



.j/orice. Escompte : 5 pour 10O- 
.^i . xtr balle de 50 à 95 kilogr. en 
oipie emballage sans lien ; 6 kil. 
w*«ogr. et au-dessus, ,îd.; 3 kilogr. 
i V> kilog. en coufle de jonc, simple 
...ugr. par balle de 76 kilogr. et au- 
. -oc en balle se pèse par pesée de 5 à 
m kilogr. de trait. 
—mu : 4 pour 100. — Tares : 18 pour 
-^ . «ans autre surcharge que trois liens 

*. compte : 4 pour 100. — Tares : 13 
^ es barriques , et 14 pour 100 sur les 
.» .. .ujrts. 

« .<? 400 kilog. et au-dessus sont 

.uts; elles peuvent être rebattues 

. .us un cercle de support pour cha- 

- .- 5o a i5o kilog. sont qualifiées 
.*.-.ii 11 douze cercles de support pour 



v:mpte : 4 pour 100. — Tares : 26 kilogr. 
lu-dessous de 200 kilogr.; 13 pour 100 
iu poids de 200 kilogr. et au-dessus; 14 
^ a % *u demi-caisse. 

%iBj5 ^ k ^ demi-caisses seront sans autre sur- 
:v^ liens de cuir. 



t*.**-» 



^-si. Escompte : 4 pour 100. — Tare : 17 kilog. 
t. sans autre surcharge que trois liens d'o- 



* i ora-Croz. Escompte : 4 pour 100. — Tare : 

s Kll . Bar balle, sans autre surcharge que la corde 

'ortf*** *** î° nc * nt ^ r * eur et une toile de pitre à 



40* 

• , l'extérieur. —4 convenir, en caisses d'environ 200 
•I - kil., avec une légère toile intérieure et deux liens 
j ; de 1er extérieurs» 

e de PInde*Bénarès. Escompte : 4 pour 100, — Tare : 
L) . .6 kilog. en balles de 75 k 100 kUog.,.e*4ouU* 

toile extérieure, plus, une légère tpile de coton 

extérieure , sans surcharge. — 5 kilog. en balles de 

60 à 75 kil., intérieure et sans surcharge; se pèse 

Ni) . parpeséede500à600kilog.,etaukilqg. detrail* 

Berboom. JEscompte : 4 pour 100* — Tare f 6 kilogr. 

par balle de 75 à 80 kiL, en joncs intéripara et ** 

gunny. 
. -Cochinchine. Escompte : 4 pour 10p. — - SVf.* §kili 

en balles de 46 à 60 kilog. , en simple jonc ; 4 kilog. 
1 en balles de 61 à 80 kilogr id.; 1 kilog. 

par balle de plus , en cas de double jonc. 

• Batavia. Escompte : 4 pour 100. — Tare : 13 kil. en 

canastres de tout poids et en panier, exempt de 
surcharge. 

• Manille. Escompte : 4 pour 100. — Tare : 3 kilog. par 

balle , en balles de 40 à 50 kilog., en double em- 
ballage de jonc , avec un lien de jonc ; se pèse par 
pesée de 5 à 600 kilogr. et au kilogr. 

- indigène de toute espèce. Escompte : 5 pour 100. — 

Tare nette. On accorde 5 pour 100 de bonification 
de tare ; — se pèse par fut ou par pesée de 5 à 600 
kilog. lorsqu'ils sont en sacs , et au kilog. de trait. 

- en pains des raffineries de Paris. Escompte : 3 pour 

100. — Tare nette , sans papier. 

observation. Les sucres destinés à l'exportation 
t livrés aux taux convenus entre le vendeur et 
heteur ; mais la douane n'accorde la prime sur 
apier que d'après les lois et ordonnances. Dans 
raffineries de Paris , les futailles et emballages 
t h la charge de l'acheteur. 

re d'autres raffineries. Escompte : 3 pour 100. — Tare 

Si 



4M 

brute pour nette , tel* qu'ils te comportent are 
pépier et feuilles pesés sur plateau. Lorsque lessa- 
cres sont en futailles , Fèitfbalkgé Më' à l'ache- 
teur. * : 

guère pilé. Escompte .• 8 pour IW. — Ibre nette, en caisrn 
euftitailles. 
— de Paris (Mtarde),dito,dito, sans papier. 
-*• (veigeoise)» dito, dite. 

Hoir animal. E$eompte .• S pour MO. — rare nette. Aux 100 
kileg. les sacs se rendent au Tendeur. 

■tain. Escompte .• S pour 100. — Tare nette. Au litre on à 
l'hectolitre. 

flvop de mélasse des raffineries de Paris. Aeompterll poar 
16k — ÏWre nette. La futaille rebattue et plâtrée 
est à la charge du Tendeur . 



■ • 

■ \ 



467 



« 

. • .. . * 

VINGT-QUATRIÈME ET VINGT-CINQUIÈME 

LEÇONS. 

■ » : 



RAFFINAGE Dit SUCRE. 



- J • 



Historique. — Description des ustensiles. — Filtres Taylor. 

— Fonte et clarification (anciens et nouveaux procédés). 
—Première et deuxième filtration. — Cuite. —Grainage. 

— Emplissage des formes. — Mouvage. — Egouttage. — 
Locfaage. — Tarage. — Glairçage. — Plamotage. — Etu- 
vagt. — Soins à donner au sucre raffiné. — Emploi du 
sacre xtffinét — Sucre candi. - — De quelques cuites du 
sirop. (Cuite à la nappe;, au petit et au grand lissé; au pe- 
tit et au grand perlé; au crochet; au soufflé; au petit et au 
grand boutf; au peut et au grand cassé.) — Sucre d'orge. 

— Sucre de pomine. — Des sirops verts ou non couverts 
(lumps, bâtardes, vergeoises, mélasse). — Tableau des 
densités]'et proportions de sucre dans des solutions à 15° 
therm. centig. 

L'art de raffiner le sucre prit naissance à Venise, 
"ville florissante par son commerce , et qui fut le 
berceau de diverses industries manufacturières. * 

Les Vénitiens commencèrent à traiter par solu- 
tion et cristallisation lente les sucres très impurs , 
colorés en brun par une mélasse visqueuse ; ils en 
obtinrent tin sucre en gros cristaux, appelé sucre 
candi, que Ton connaît eacore aujourd'hui sous 



468 

ce nom. Plus tard , dans les mêmes ateliers , on 
mit le sucre raffiné sous la forme de pains, et peu 
à peu ces opérations s'étendirent dans toute l'Eu- 
rope. 

En France , l'attrait de la consommation du sa- 
cre radine donna probablement lieu a l'anoblisse- 
ment de la profession de raffineur, et des inscrip- 
tions séculaires témoignent encore , dans quelques 
anciennes raffineries , de la certitude acquise de 
ne point déroger en exerçant cette industrie pri- 
vilégiée. 

Cependant l'art resta stationnaire pendant xm 
très long laps de temps ; il semble qu'il dut être 
légué de père en fils, intact comme l'honneur de 
la famille : du moins voici à quelles opérations il 
se bornait jusqu'au commencement de notre siè- 
cle 9 époque a laquelle les anciens et tenaces pré- 
jugés des gentilshommes raffineurs furent, avec 
tant d'autres aussi absurdes , peu à peu forcés dans 
leurs retranchemens. De toutes parts des raffineurs 
plus instruits firent alors assaut d'innovations entre 
eux. 

Le raffinage est l'opération par laquelle on dé- 
barrasse le sucre de diverses substances qui le 
salissent et lui donnent une saveur désagréable. 

Le sucre soumis au raffinage est le sucre brut 
ou moscouade. Voici sa composition, qui ne varie 
que dans les proportions : i° sucre cristallisable; 
3 ' Micre incristallisable ou mcJawe ; 5' acide pec- 
tique ; 4* acide acètM ^développés P 60 * 



469 

dant la' traversée » dans les sucres d'outre-mer 
(cette altération est la cause d'une différence mar- 
quée entre le rendement au raffinage du sucre de 
cannes et du sucre de betteraves ; ce dernier, à 
poids. égal , et de la même nuance, donne une 
plus grande quantité de sucre raffiné) ; 5* matière 
colorante; 6* plusieurs substances insolubles, tel* 
les que sels , oxides , etc. 

Les diverses qualités de sucre n'ont rien de fixe, 
et varient non seulement dans la même contrée , 
mais aussi sur la même habitation ou exploitation. 
Nous ne pouvons rien dire a cet égard ; au reste , 
les ventes se font sur échantillons , et l'on doit ob- 
server avec soin leur aspect ; on acquiert bien vite 
l'expérience nécessaire pour ces sortes d'opérations 
commerciales. Les sucres les moins visqueux, les 
moins colorés , et ceux qui présentent le plus de 
cristaux formés , sont les meilleurs. On a indiqué 
divers moyens pour juger de la qualité des sucres 
bruts; mais nous croyons que rien à cet égard ne 
vaut le coup d'œil d'un homme exercé. 

Avant de passer h la description des opérations 
du raffinage , nous allons dire en quelques mots 
quels sont les appareils et les instrumens néces- 
saires k ce travail. 

Les chaudières dont on se servait autrefois pour 
le raffinage étaient en cuivre ; elles pouvaient con- 
tenir 5oo litres de sirop, et des hausses en cuivre 
les agrandissaient encore ; leur fond était plat et 
leur forme cylindrique ; elles avaient quatre pieds 



470 

et demi a cinq pieds de diamèlre , et autant de 
hauteur. 

On reconnut enfin le désavantage de ces vases 
énormes ; et en i8o5, époque où il se fit une révo- 
lution dans le raffinage, on les remplaça paria 
chaudière à bascule de M. Guillon , dans laquelle 
l'opération se fait vite et bien. Nous en avons 
donne la description. 

Tous les autres appareils décrits par nous dans 
le chapitre consacré au sucre de cannes et de bette* 
raves peuvent servir au raffinage , et il faut mène 
dire que presque tous ont été inventés dans ce bat, 
et n'ont été appliqués à la fabrication des sacres 
que par analogie. Nous renverrons donc à ces dif- 
férentes descriptions , ainsi qu'aux dessins de ces 
appareils. Dans l'article qui concerne chacun d'eux, 
on trouvera quelle est sa manœuvre, et Ton verra, 
d'après ce que nous en avons dit, quel parti on 
peut en tirer dans le raffinage. 

Nous avons dit aussi ce qu'étaient les filtres Du- 
mont. 

Filtres Taylor. — Nous allons donner la des- 
cription des filtres Tajlor. 

Ces filtres, dont les détails sont représentés dans 
lesjigures 61 à 64, offrent un moyen simple de 
multiplier les surfaces filtrantes dans une enve- 
loppe resserrée, semblable, en cela, anx filtres 
plissés des laboratoires. Un sac B (%. 61) de tissu 
ptucheux de coton, d'environ \8 pouces de large 
sur 5 pieds de long, est introduit et contenu 



*7| 
dMffVd,faiiiT$m A,ouTert des deux bouts, eu toile 
forte «t «laire. Ce dernier, bien plus étroit (6 pouce* 
de large), maintient, la premier tout irrégulière- 
nOut .plissé , comme il est indiqué en A', sans 
que, l'on prenne aucune peine pour obtenir cet 
«ffefc Le sec et l'enveloppe * ainsi l'un dent L'an* 
*r0» WW adaptés ou» ajutages coniques et à 
bourrelet C(fig. 6a), à l'aide d'une corde, ou, plus 
simplement aujourd'hui , en le passant entre les 
pernie extérieures des ajutages et un anneau de 
fer D» puis serrant fortement l'anneau en le taisant 
baieeev, 

Fie. *■' Fi*. «S, 




T\ t . «. 



FI*. M. 



On conçoit que dans cette position, le poids du 
sac#ideson enveloppe, plus:e&ll>i du sirop «I du 
non:, lorsqu'on y verso le liquidé d« la clariuïa- 



471 

(ion, déterminent une forte pression de-ltamèw 
contre les tissus , l'ajutage conique et son boarf* 
let, rendant ainsi cette jonction très aottde et 4er* 
métiquement close. Tous les njutagea, au toéabit 
de i3 sur a rangs ou de 18 sur trois rangées , sot» 
.tiennent ainsi autant de sacs dans leurs ente* 
loppes A (/%. 63) ; ils sont sondés an fond d'tm 
réservoir plat en cuivre étamé E, vu en étape 
dans UJigure 65 , et par dessus dans lajigurêty, 
soutenu par une caisse ou coffre clos en bois dou- 
blé de cuivre mince. Cest dans ce réservoir qae 
Ton fait couler le produit de la clarification) et 
le liquide est aussitôt distribué dans tous les sacs 
correspondais aux 12 ou 18 ajutages; un deuxième 
récipient à clairce F, reçoit le sirop filtré , puis le 
réunit dans un seul tuyau, qui le conduit an réser- 
voir G à clairce. 

On voit que des panneaux H , H\ doublés de 
feuilles de cuivre étamé , entourent de tous cotés 
les filtres, afin de les préserver de l'action réfrigé- 
rante de l'air ambiant. Ordinairement on n'enlève 
qu % un seul de ces panneaux , celui qui forme la 
devanture en H, pour placer les sacs, puis les Mer. 
Cette dernière opération se fait en soulevant cha- 
que sac, poussant l'anneau mobile en D, dégageant 
les bords des sacs, puis laissant descendre ceux-ci» 
afin d'aller les verser dans la chaudière où doit 
ctMwaaeucer leur lavage par Teau. 

11 ne nous reste plus 1 décrira que les instrumeas 
et outils. Le plus empl«*rc de tous est sans 00a* 



473 

lit le cristallisoir, que l'on nomme forme; il est 
conique, en terre cuite non vernissée , et de dif- 
férentes grandeurs. Chacune de ces dimensions a 
an nom , et nous allons relater ici tout ce qu'il est 
nécessaire d'en satoir : 

• Le petit deux a 29 centimètres de hauteur et 
rà centimètres à la base (10 pouces 1/2 et 4 pou- 
ces 1/3). 

Le grand deux a 55 centimètres de hauteur et 
16 centimètres à la base (i5 pouces et 6 pouces). 

Le trois a 4* centimètres de hauteur et 20 cen- 
timètres à la base (i5 pouces et 7 pouces i/4)- 

Le quatre a 55 centimètres de hauteur et 28 cen- 
timètres à la base (19 ponces et 8 pouces). 

Le sept a 63 centimètres de hauteur et 38 cen- 
timètres à la base (33 pouces et 10 pouces). 

Les formes dans lesquelles on cristallise les 
lumps et les vergeoises ont 85 centimètres de hau- 
teur sur 4o &u grand diamètre (3o pouces sur 1 4)* 
Le quatre et le sept sont celles que Ton emploie 
le pins souvent. 

Ces vases doivent être en terre cuite , d'une po- 
rosité moyenne, bien dressés et polis; ils sont 
percés & la pointe. On doit, aussitôt après leur 
arrivée, leur mettre un petit cercle de bois 1 1 pouce 
environ de la base , et en placer encore nn ou 
deux , suivant la longueur de la forme. On doit 
employer pour ces cerceaux un bois peu hygro- 
métrique , pour ne pas les voir desserrer an moin- 
dre dessèchement. Ces cerceaux ne sont point 



474 

ordinairement attachés au moyen de liens d'osier* 
mais en les eulaçant et les retenant par de petits 
crans» 

Si les formes viennent à se fêler, on les raccom- 
mode en collant sur la fêlure une bande de papier 
ou do toile euduite d'une couche d'un mastic 
composé avec du sang et de la chaux vive. Quand 
les formes sont vieilles et peu solides, on les 
enveloppe quelquefois de petites douves ou lattes 
que Ton nomme bâtons de cape. On attache ceui- 
ci avec uu lieu de fil de fer s et on les serre contre 
les formes par les cerceaux. 

On ne peut se servir des formes neuves sans 
leur faire subir une opëratiou ; voici en quoi elle 
consiste : On verse dans de grandes cuves de l'eau 
dans laquelle on a délayé de la mélasse, ou mieux 
encore celle qui a servi à laver les écumes el 
dépôts. Ce liquide, abandonné à lui-même) 
devient visqueux et prend le nom d'eau grasse. 
On y met alors 'es formes que l'on a préalablement 
iaii tremper 8 jours dans un Lac rempli d'eas 
pure, et elles y restent xo à 12 jours. Par leur 
séjour daus cette eau grasse , elles deviennent, en 
quelque sorte 9 savonneuses , ce qui leur donne la 
faculté de laisser le pain se détacher et glisser; 
cela n'arrix erait pas sans cette précaution, car alors 
quelques portions de cristaux viendraient a se for 
!ier diu L-s porcs lie la fome , et Ton ue pour- 
:. .: ^ ;.a i:er K* jv!u qu'eu la brisau;. 

Or. Liacc ;:*.:upti ic* ioniacs ii«.us ic b^sitf à 



475 

eaux grasses , et on ne les eu retire que la veille 
du jour où Ton doit les employer; en les otant 
de celte eau visqueuse, ou les lave dans de Ftiau 
daire en les frottant avec une brosse, et on lea 
fait tremper dans cette eau jusqu'au lendemain. 
Les vieilles formes valent mieux que les neuves, 
en ce sens que le pain s'en détache mieux. 

Les pots sur lesquels on place les formes va- 
rient de grandeur comme celles-ci : les pots pour 
le petit deux ont 16 cent, de hauteur (6 pouces) 
et tiennent i litre; pour le grand deux, 20 cent. 
(7 pouces 172) et contiennent 2 litres; pour le 
trois , 22 cent. (8 pouces) et contiennent 3 litres ; 
pour le quatre, 28 cent. (10 pouces) et contiennent 
4 litres 172 ; pour le ?ept , 3o cent: (11 pouces) et 
contiennent 5 litres ; les pots pour vergeoisds et 
lumps ont une forme peu différente des autres , 
et contiennent de 16 à 20 litres. 

Le bec de corbin est un vase en cuivre rouge, 
porteur d'un long bec par lequel on verse le sirop, 
et de deux anses pour le manier. 

Le pucheux est une grande cuillère en cuivre 
rouge, emmanchée en bois, avec laquelle on prend 
le sirop dans le rafraîchissoir pour le transvaser 
dans le bec de corbin. Il en est de diverses gran- 
deurs et à manches plus ou moins longs. 

Le mouveron est une spatule en bois de 5 pieds 
environ de longueur, ayant uu peu la forme d'une 
rame. On fait la partie plaie un peu longue pour 
avoir on meilleur service de l'instrument, celle 



476 

partie a'usant assez rapidement. 11 sert h raouver 
eo a opaler le sacre dans les formes. 

II est encore quelques autres ustensiles , comme 
brasses, couteaux, truelles , etc.; mais ils sont 
connus de tous les ouvriers et n'ont rien de par** 
ticolier dans leur coustruction. 

Il faut conserver les sucres achetés h l'abri d'une 
chaleur vive qui développerait en eux la fermen- 
tation alcoolique, k laquelle succéderait la fer- 
mentation acide qui nuirait plus tard k la qualité 
ainsi qu'à la quantité de sucre obtenue* On mé- 
lange ordinairement une partie assez forte de sucre 
k la fois, pour obtenir une série d'opérations pres- 
que semblables, quant; aux agens à employer et 
a la manière de les conduire* 

II faudra faire ce mélange dans une pièce dallée, 
dont les murs seront, à une assez grande hau- 
teur, revêtus d'un enduit solide et inattaquable 
par l'eau et les substances que renferme le sucre 
brut. 

Par ce moyen , on évitera le ferment que retien- 
nent toujours les parois en bois, ainsi que les 
planchers du même genre lorsqu'on les met en 
contact avec les sucres. 

On étale le contenu de chaque barrique en cou- 
ches horizontales et successives , et Ton met à part 
les parties très brunes de la moscouade , et ordi- 
nairement réunies en masses , parties que celle-ci 
contient toutes les fois qu'elle a souffert dans sa 
conservation. Ces portions détournées subissent 



477 

un travail exprès , mais qui doit précéder celai 
des autres portions du ducre brut, pour éviter 
l'accroissement de son altération ; on emploie une 
dose plus forte de noir pour le travail de cette 
moscouade altérée. 

Le sucre brut doit être divisé , 6\ si Ton trou- 
Tait des parties dures et non pilées,il faudrait les 
écraser, pour que la fonte marchât bien également, 
ce qui est une grande chance de succès. 

Autrefois on divisait , dans plusieurs comparu- 
mens que Ton appelait bacs > les diverses qualité* 
de sucre que l'on trouvait en ouvrant les barriques.. 
On a abandonné aujourd'hui cette pratique , et 
l'on se contente , comme nous venons de le dire ,: 
de faire passer les premières les parties les plus 
altérées ou les plus sales. 

Quelques fabricaus forment une combinaison 
de divers sucres pour le raffinage» Ainsi ils mé- 
langent le sucre indigène avec celui des colonies. 
C'est l'expérience qui doit guider à cet égard. 

Nous commencerons par décrire quels étaient 
les anciens procédés suivis dans les raffineries» On 
remplissait d'eau de chaux l'immense chandièrf 
dont nous venons de parler plus haut, ayant soin , 
toutefois , d'en laisser à peu près le tiers de vide. 
Alors on y projetait le sucre brut après avoir allumé 
le feu. On brassait vivement le mélange, et le sucre 
se dissolvait. Au bout d'une heure la dissolution 
était assez chaude pour recevoir deux litres de 
sang de bœuf, que l'on y versait en remuant, pour 



478 

bien mÉler le tout.On ne laissait pas bouillir le li- 
quide et Ton éteigunit le feu pour eu i pécher les 
dépôts , que le bouillonnement aurait soulevé*, 
de se mêler avec le liquide et de le troubler* Aus- 
sitôt les matières hétérogènes lourdes se précipi- 
taient au fond de la chaudière et les écumes re- 
montaient ; on les enlevait alors avec une éctunoire 
et on les jetait dans un bassin. L'ouvrier examinait, 
après ce travail , si le sirop était limpide , ce qu'il 
faisait en exposant une couche mince entre ses 
yeux et le jour; s'il y voyait quelques substances 
étrangères, il remettait un litre de sang délaye dans 
huit oq dix fois son volume d'eau , rallumait le 
feu et agissait comme nous l'avons dit plus haut. 
Si au contraire le sirop était limpide, on le fil- 
trait en le versant sur une corbeille d'osier, oa 
quelquefois dans un coffre dont le fond était à 
jour, et l'un et l'autre garnis d'une étoffe épaisse en 
laine. Ce filtre était placé sur le réservoir h clairce 
au moyen de deux barres posées en travers ; on 
l'appelait panier à passer. Du bassin à clairce on 
faisait couler le sirop dans la chaudière h cuire, 
d'une dimension égale k celle à clarifier, et l'on 
terminait la concentration en une demi-heure. 

La découverte de la décoloration des sirops 
par le charbon amena une révolution notable dans 
les opérations du raffinage , et ce sont ces nouveaux 
procédés qui vont nous occuper. Nous décrirons 
d'abord la méthode la plus généralement suivie, 
et nous reporterons h la fin de chacun des articles 



4T» 
1*> perfeotiennemans nouveaux > mais ><thotfte peu 

On remplit d'eau ta moîiiede la ^audî^è 11 ^' 
Ati la chadflfe & 5o OU 6b cfegrés. Ôh* ^ pôrtë'afors 
dans 1 des baquets le sucré à fondre, et oh aéftêlè/ 
li^ifle àVeé des spatules pour bâter là fusion.'' 
Aussitôt qu'elle est terminée, on y verse dù'àoir' 
flfl i fatëôïi de "4 ]p6\ir ï 66 3u sucre foncfu. On re- 
ih&e et rtô^fVbjetcè M sanç de bœuf; fiàtVûV^e • 
AV? jièïît' balai d'osier. Aussitôt que te sirop 'corn-' 
ÀenÇe V bouillir,' on lé Versé* sur ' ïiii * nftre 

Tàyftir:'"' ' ' '•■• * J : ; '- ,,l,l,,# ' r,i,I; 

On simplifie cette opération en disposant la 
chaudière à clarifier de manière k rendre faci e 

■■■■,■> ■' : ; .i- - • * '■■■'.. j-.f ■ v 'i i,-;;.-/h7 

son écoulement sur le filtre . au mQvehrd'un tube 
garni d un robinet. . , 

. Qu<ind oa.unyaille dea^ucife^iU^tf^ir UiAH> 

■ 

hou d'ajoinar m liquide d«M laque Lpn l<t« fotui 

une eau de chaux marquant i5 degrés. AÎMiybras . 
tabrioau» ^aittqt d'une «w^ière. dUféwi^^^es 
suerai .Ytfqueup | Uft^^mfAfWo^.pre^iifof^tfit, 
d 9 Mn et ejtppawt ta 6Wïw k pwœ J#»eWé* A* 
une qfatkuto moindre q»e/ il^llnipffcè^^wcaf , 
peuvent eBMitt &ra<#n?eirtiM*i fafi^jMlftt^t*e> 
que S qu ip jmy cqm #eau4^ Ja fxWfHWfwroj 
de» pr$mi«? fondue ...i.-i i,..».,!i'. f n •..•;. 

On traite aussi le» sucres brute viwpseux par la 
pression , moyen indiqué dans la préparation des 
sucres bruts préparés à l'étuve. 



480 

M. Poulet de Marseille a mis a éxecution an 
mode de purification qui lui a réussi; il consistée 
étendre le sucre en couches de 8 à 10 pouces sur 
un dallage, h l'humecter en l'aspergeant avec un 
balai , j le bien mélanger ensuite et à le placer 
dans de grandes formes au bas desquelles on met 
un peu de paille. 

Première et deuxième filt ration. — Pendant que 
s'opérait la clarification , on a eu soin de préparer 
un filtre Taylor. A chaque nouvelle filtration on 
vide les sacs et on les lave ainsi que le marc, que 
Ton soumet à une forte pression. Le produit de <* 
lavage se porte dans la chaudière à clarification el 
sert h dissoudre le sucre brut. 

Aussitôt que le liquide est arrivé dans le bassin 
supérieur du filtre, il passe, mais d'abord*un pea 
trouble ; on reçoit cette portion dans un seau jus- 
qu'au moment où le sirop est devenu bien lim- 
pide, et on le laisse alors arriver dans un réservoir 
commun. 

Après cette première filtration , on porte le si- 
rop ou ctairce sur un filtre Dumont que nous avons 
déjh décrit ; nous croyons pourtant devoir Indi- 
quer comment Ton doit y disposer le noir en grain. 
On place d'abord celui-ci dans un vase dont les 
bords sont peu élevés , et on y verse environ le 
sixième de sou poids d'eau ; on doit ensuite remuer 
avec les mains pour qu il n'existe aucun amas et 
que tout soit uniformément humecté. Quand on 
est assuré que le noir est bieu au point néces- 



m 

aire d'humidité, ou le place sur une loi le claire 
(ni recouvre la plaque inférieure du filtre; on le 
lépose en couches minces que Ton appuie bien 
également , et on lui donne une épaisseur totale 
d'environ 14 pouces. Alors on le recouvre 
d'une antre toile et on place la grille supé- 
rieure. 

Quand le filtre est ainsi disposé, on y fait entrer 
le sirop, mais en petite quantité, pour chasser 
Veau qui reste encore dans le noir, eau que l'on 
reçoit dans un seau, et. dont 011 peut se servir 
ensuite pour laver le marc. Aussitôt que l'eau sort 
par le- robinet inférieur, on remplit entièrement 
de clairce la partie supérieure du filtre. La filtra- 
tfon dure de i5 k ao heures. Elle peut se faire à 
chtçd comme h froid, et c'est même par ce dernier 
mode que Ton obtiendra les sirops les plus blancs 
et les meilleurs. Mais l'on ne peut pas filtrer à froid 
des sirops marquant plus de 3a degrés , et la tem- 
pérature doit être d'autant plus élevée, que le sirop 
est plus dense. 

Le noir retient, après la filtration , une assez 
grande quantité de sirop, dont on le débarrasse en 
remplissant le filtre d'eau bouillante, et diminuant 
U rapidité de la filtration «Quand toute l'eau bouil- 
lante a passé , on épuise le noir en y versant de 
l'eau froide, jusqu'à ce qu'elle s'écoule sans avoir 
de saveur sucrée. 

• Les eaux de ces lavages sont de deux sortes : les 
premières y c'est-à-dire les trois quarts de celles 

51 



482 

qui sYcoulmi après la mise île l'eau chaude f ne 
sont autre chose que du sirop, qui n'a même rien 
perdu de sa cl ensilé, Dans.oe fias, l'eau n'a agi que 
comme moyen de pression. Ce sirop est reperlé à 
]a chaudière de clarification , et les antres eanx qui 
sont peu sucrées servent k préparer de nouveaux 
fondus» 

Cuite. — À mesure que le *irop arrive dam le 
réservoir ù cl air ce , ou le ver*ç dapa Ut f&audière à 
cuire 9 au moyen d'une pompe eu d'uç jrobinet, 
quaud le réservoir est plus élevé que la chau- 
dière. 

Nous allons décrire l'opération telle qu'elle a 
lieu quand on se sert d'une chaudière k bascule. 

L'ouvrier reçoit la clairce dsns.la chaudière* 
de façon a en avoir seulement 4 P°P<M$ de pro- 
fondeur, et il la porte rapidement k l'ébullilioa. 
Si la mousse venait à se former en trop grande 
abondance, il projetterait 9 popr la fiiire baisser, 
une petite quantité de matière grasse. Qrdinatrt- 
tuent , le beurre sert a cet usage ; mais en doit 
avoir soin de n'en point employer de nnce ai de 
fétide. 

La preuve se prend domine dans la fahriretf*" 
du sucre , et Ton peut se rapporter m détails 
déjà donnés. La plus ordinairement employée est 
celle dite au crochet , ou celle au soufflé. Il tA 
d'uue graude importance de choisir exactement le 
moment précis d'arrêter la cuite. De cet instant , 
bien ou mal saisi, dépend tout le raffinage; car si 



483 

le sirop est trop dense, il ne so purgera pas faci- 
lement, et retiendra des portions notables de sucre 
incristallisable , qui le saliront et loi donneront un 
mauvais goût. Si, au contraire, la clairce n'est pas 
asses concentrée, il s'en écoulera beaucoup de si- 
rop , qui sans cela eût cristallisé; et le sucre sera 
très léger sous un grand volume. 

Aussitôt que le raffinëur reconnaît qu'il est temps 
d'arrêter la cuite , il fait couler le contenu de ta 
chaudière dans le rafralchissoir, «ordinairement 
placé dans la pièce voisine de l'atelier des chau- 
dières , pièce que l'on nomme V empli. 

Grainage. — On traite le sirop/ arrivé dans le 
rafratehifcsoir, de trois manières différentes f . soit 
qu'on veuille en faire du sucre dur, du sucre léger) 
ou du sucre à claircer. 

Dans le premier cas , si Ton veut produire du 
sucre en cristaux brillons , sonore, contenant beau- 
coup de parties sucrées sous un petit volume,- on 
emplira le rafraîchissoir aux deux tiers , et on 
laissera aux cristaux le temps de se former sur les 
parois du vase et sur la superficie du liquide. Qa*n4 
cette cristallisation sera déjà un peu avancée, on 
détachera lentement les cristaux formés , et on les 
répartira bien également dans la masse; puis on 
laissera reposer et cristalliser de nouveau. On re- 
commencera une seconde fois h remuer doucement, 
et à diviser les agglomérations produites par les 
cristaux formés, eu les mélangeant entre eux. 

E&fui , après avoir fait encore celte opération 



484 

une troisième fois, on versera dans les formes. Par 
cette méthode, ou obtient de plus gros cristaux, 
et ce n'est que par elle que l'on fait cristalliser les 
sirops peu riches. 

Le sucre léger est le contraire de celui dont nous 
venons de parler ; il est très blanc et à volume égal 
(ruu poids plus faible que le sucre dur; il se dis- 
sout aussi plus facilement. Pour le faire , on pousse 
la cuite moins loin que pour le premier, et Ton 
ne remplit le rafraîchi ssoir qu'au quart de sa con- 
tenance. Les cuites doivent être élevées à une 
haute température dans le moment où on les verse 
dans ce rafrakhissoir. Il faut, aussitôt que cette 
opération est terminée, opérer une agitation con- 
tinue et rapide pour rendre complète Févaporation 
<|ui n'a pas été entière dans la chaudière. Les cris- 
taux produits par ce grainage restent plus petits, 
sont plus éloignés, et donnent un pain léger et 
spongieux. On ne peut traiter ainsi que des sucres 
d'une qualité au moins moyenne ; les sucres vis- 
queux donneraient un sucre gras qui ne laisserait 
point s'écouler toute la mélasse, et qui ne vaudrait 
rien. 

Les sucres à claircer demandent aussi un grai- 
nage particulier; on les agite très peu dans le 
rafraichissoir, et on ne le fait qu'avec précaution; 
on les y laisse , au reste , très peu de temps. iSous 
parlerons plus loin de ces sucres, de leur prépa- 
ration et de leurs propriétés. 

Emplissage des formes. — Avant de remplir 



485 

celles-ci, on leur a fait subir quelques préparations 
dont nous avons déjà parlé ; il ne reste plus qu'à 
fermer l'ouverture perce'e à la pointe du cône. On 
le fait au moyen d'un tampon de vieux linge , et 
l'on appelle cette opération taper la forme. Quel- 
quefois on place une cheville de bois au milieu du 
linge. 

Quand ceci est fait , on établit , posées sur la 
pointe, trois rangs de formes contre ie mur, en 
les soutenant par le moyen de vieilles formes , que 
Ton met sur leurs bases, en avant de celles que 
l'on doit remplir. On commence alors l'opération*. 
Pendant que l'on continue à mouver dans le rafraî- 
chissoir, un ouvrier , artné d'un pucheux , y puise 
et verse dans un bassin dit bec de corbin , placé 
près, de lui sur une espèce de chevalet que Ton 
nomme chaise. Deux autres ouvriers saisissent ce 
bassin aussitôt qu'il est plein, et vont en verser le 
contenu dans les formes, en ayant soin de ne rem- 
plir celles-ci qu'en trois fois, pour répartir plus 
également les cristaux. Chacun de ces emplissagos 
se nomme ronde , et Ton ne revient à la première 
forme qu'après avoir versé dans la dernière des 
trois rangs. On doit surtout avoir soin de répartir 
bien également les cristaux , qui , malgré l'agita- 
tion, se trouvent presque toujours au fond du ra- 
fraîchissoir. 

Lorsque les formes des trois premiers ranj>s sont 
pleines, on recommence l'empli dans de nouvelles 
formes, que l'on place le long des premières, tou- 



486 

jours par trois rangs, et Ton agit ainsi jusqu'à ce 
que la pièce soit remplie partout. 

Il faut mettre les formels pleines à l'abri de tout 
ce qui pourrait précipiter la cristallisation , qui 
alors ne donnerait que de très petits cristaux, 
noyés dans un magma d'un aspect gras, et qui 
constitue en quelque sorte une maladie du sucre, 
que l'on nomme graissage. 

Mouvagc. — Aussitôt qu'une espèce de croûte 
ou pellicule cristalline s'est formée à la superficie 
de sirop déposé dans la forme, on commence ait 
mouver, ou, comme on dit, quand on le fait 
pour la première fois, à opaler. Plusieurs ouvriers 
travaillent ensemble à cette opération , quoique 
chacun d'eux ne s'occupe que d'une seule forme; 
ils se servent, pour cela, d'un outil de 4 ou 5 pieds 
de long, que nous avons décrit, et que Ton appelle 
mouveron ou couteau. 

L'ouvrier enfonce ce niouveron dans la forme, 
et en détache avec soin les cristaux attachés aux 
parois, ramenant au centre tout ce qu'il en trouve. 
Ceci fait , on laisse la cristallisation se continuer, 
les cristaux se rapprocher , et puis on recommence 
le mouvage. Ou mouve, dans quelques cas, jusqu'à 
trois fois ; mais plus ordinairement , on ne le fait 
que deux , et même on ne mouve qu'une seule fois 
quand le grainage s'opère rapidement, surtout 
dans la fabrication du sucre léger. 

Quaud ou a cessé d'agiter ainsi le contenu des 
formes > ou laisse la cristallisation se continuer 



^87 

pendant douée à seize heures; puis on moule les 
formes dans une des .salles que l'on appelle gre- 
niers aux pièces, et qui se trouvent, en effet, pla- 
cées dans les otages supérieurs de la raffinerie. Ce 
transport se fait à la main , ce qui est fort long, 
<m* mietij, au moyen d'un cable qui se trouve 
disposé à ton extrémité , de façon à embrasser la 
forme sans qu'elle puisse s'échapper. 

< Egéttètage. — -À son arrivée dans le grenier aux 
pièces., la forme est reçue par un ouvrier , qui en- 
lève le tampon de linge qui empêchait l'écoule- 
ment da sirop, la dépose ensuite sur un tréteau , 
et introdait par l'ouverture du sommet du cône 
une espèce d'alêne que l'on nomme prime; il l'en. 
-fonce de i li 2 pouces , la retire , et place ensuite 
la forme sur un pot k sirop. On doit bien l'assujet- 
tir sur celui-ci en frappant sur ses bords, obser- 
vant de les conserver bien horizontaux. On dispose 
les rangs de formes , comme dans l'empli , en 
commençant le long des murs latéraux. On sou- 
tient le rang qui est devant et sans appui eu 
moyen des vieilles formes posées sur leurs bases. 
Aussitôt que les cônes sont placés sur les pots , 
il s'écoule une grande partie du sirop qui n'est 
pas cristallisé; on s'en aperçoit bien vite au chan- 
gement de couleur qui s'opère dans le sucre des 
formes ; au bout de quelques heures, la pâte qui 
était brune perd de son iutensile, devient jaunâ- 
tre, et* aa nuance va toujours eu se dégradant, 

jusque ce qu'elle arrive presque au blanc, On doit, 



AAft 
*oo 

a celle époque du travail , surveiller le* pots a 
sirop , et les changer aussi souvent qu'il est néces- 
saire. Les sirops produits par cet égoattage pren- 
nent le nom de sirops verts ou non couverts* 

Nous avons déjà dit, en parlant de la fabrication 
du sucre, qu'il était avantageux de remplacer tons 
ces pots, qui exigent une assez grande dépense 
d'entretien et de main-d'œuvre, par des gouttières 
en cuivre étamé, disposées sous un plancher percé 
de trous , dans lesquels on peut placer les pointes 
des formes , qui doivent correspondre exactement 
avec les gouttières* Chacune de celles-ci se rend 
dans une rigole principale , qui reçoit le jus d'un 
assez grand nombre de gouttières. Il est inutile de 
dire que la rigole doit être assez grande pour pou- 
voir coutenir le sirop que lui apportent tontes ses 
tributaires. Les sirops sont reçus, au sortir des ri- 
goles , dans un réservoir commun* 

Outre l'avantage d'économie que présente ce 
système , on obtient encore des sirops beaucoup 
moins altérés , puisqu'on peut les traiter an fur et 
a mesure de leur écoulement , sans les laisser fer- 
menter trois ou quatre jours, comme il arrive dans 
les pots. Il faut entretenir les rigoles très propres et 
les laver de temps en temps , surtout quand quel- 
ques parties de sirop y cristallisent. Le plancher 
doit erre fait en poutrelles et solidement établi, 
pour résister au poids énorme qui pèse sur loi. D 
est nécessaire de donner aux gouttières une pente 
suffisante pour que le Hrop s'écoule facilement et 



489 

promptement» 11 est des sirops trop gras pour pou-* 
voir s'écouler par les rigoles ; on doit placer les 
formes qui en contiennent sur des pots. 

Malgré l'augmentation de frais de première 
mise nécessaire pour celte organisation de raffine- 
rie , nous couseillerons aux raffiueurs de ne pas 
reculer devant cette dépense; ils se trouveront 
bientôt indemnisés par les avantages relatés ci- 
dessus. Il peut se trouver pourtant un obstacle 
invincible : nous voulons parler du système de 
construction de la raffinerie. Les greniers aux 
pièces , ainsi que toutes les salles d'une raffinerie, 
n'ont ordinairement que très peu du hauteur , et 
il deviendrait difficile d'élever le plancher de ma- 
nière à placer dessous tout l'appareil de gouttières. 
C'est donc à chacun de juger, d'après la disposition 
de son bâtiment , de l'opportunité de l'établisse- 
ment des rigoles. 

Il est nécessaire que la température du grenier 
aux pièces soit assez élevée pour favoriser la fluidité 
du sirop. On doit l'entretenir au moins à i5 ou 
18 degrés centigrades. 

Loch âge. — Lorsque Ton suppose que l'cgout- 
tage est parfait , on prépare le sucre a recevoir le 
terrage. Afin de s'assurer que la cristallisation est 
suffisante, on sort le pain de la forme. Pour cela, 
on prend celle-ci près de la pointe, et on la ren- 
verse en plaçant la main gauche sous la base du 
pain ; on a préalablement fait passer une lame de 
couteau entre les parois de la forme et le pain, 



490 

n'enfonçant ce couteau que de 2 à 5 pouces» 
Quand la forme est renversée , on la détache en 
frappant a petits coups ses bords sur un billot de 
bois. 

Un son particulier annonce que le pain est sur 
le point de se séparer du vase ; il ne faut plus alors 
qu'un ou deux légers coups, et le pain est sorti. 
11 est beaucoup de raffineries où Ton retourne 
quelques minutes la forme sur sa base avant de 
commencer l'opération du lochage. Autrefois, on 
lochait tous les pains avant le terrage; mainte- 
nant on ne le fait plus que sur un petit nombre de 
formes, prises dans diverses parties du grenier, et 
seulement pour s* assurer si les pains peuvent re- 
cevoir le terrage. 

Si le pain est uni, le grain bien formé, assez so- 
lide, et déjà bien débarrassé de mélasse, on s'ap- 
prête h le terrer. Avant de lui faire subir cette opé- 
ration, il faut faire ce que Ton appelle les fonds. On 
replace donc les pains dans leurs formes, en cher- 
chant à leur faire occuper la même place qu'au- 
paravant, et Ton pose les formes sur leurs pots ou 
dans les intervalles du plancher; ensuite on prend 
le sucre qui provient du lochage, auquel on ajoute 
de la cassonade peu colorée, si le premier ne suffit 
pas; on broie le tout en poudre fine, et Ton en 
remplit le creux qui se trouve h la base de chaqoe 
pain, ne laissant qu'un centimètre et df mi ou nu 
uVrai-pome de \ide au-dessous du bord de h 
for/ne. Ou tasse bien cette couche de sucre, qne 



m 

'on unit au moyeu d'une truelle appropriée à ce 
ravail. Ou se contente quelquefois de frapper 
ivec la partie coudée d'un outil nommé fer à fbn- 
;er, sur le fond du pain, et de le rendre ainsi uni- 
formément plat. 

Ttrrage. — Le ferrage n'est autre chose qu'une 
BUration d'eau pure à travers le sucre contenu dans 
la forme, filtration ralentie par l'interposition d'une 
couche d'argile étendue sur la base du pain* Cette 
eau est destinée à repousser, en quelque aorte, le 
sirop qui salit le sucre et embarrasse ses cristaux. 
Son effet est semblable k celui, que nous avons 
décrit plus haut, de l'eau que l'on verse sur le 
filtre Dumont, pour débarrasser le noir en grain 
du sirop qu'il retient. 

Toutes les argiles plastiques , peu ou point cal- 
caires, et ne contenant point de sels facilement 
dissolubles par l'eau , ni de matières colorantes 
que celle-ci puisse entraîner, sont propres au ter- 
rage; leurs couleurs sont indifférentes , pourvu 
que ces terres réunissent les conditions que nous 
venons d'indiquer ; elles doivent avoir une densité 
suffisante pour ne point laisser passer Veau trop 
rapidement. Les environs de Rouen et Saumur en 
fournissent de très bonne. Il faut , autant qu'on le 
peut, la faire sécher avant de la préparer, ear alors 
elle se divise en particules bien plus ténues, ce qui 
est très avantageux, et, de plus , sa formation en 
bouillie est beaucoup plus rapide» 11 fout, pour 
faire tremper et préparer la terre, un bassin eu 



492 

maçonnerie, revêtu à l'intérieur de planches un 
peu épaisses, et solidement assemblées. On l'ap- 
pelle bac 9 et sa profondeur doit être de 3 ou 
4 pieds. On y dépose d'abord la terre, que Ton 
humecte d'eau. On commence ensuite à la remuer 
et Ton continue en ajoutant toujours de nouvelles 
portions d'eau , jusqu'à ce qu'elle soit en consi- 
stance de bouillie un peu claire. 

Quelques raflineurs font tremper la terre pen- 
dant une demi-journée , et ne la délayent qu'au 
bout de ce temps. Par quelque moyen qu'on ait 
opéré , il faut laisser déposer la terre et écouler le 
liquide qui reste à la surface. Quelquefois on donne 
plusieurs lavages, ce qui est nécessaire, au reste, 
quand la terre contient des substances étrangères, 
solubles, ou des corps légers que l'eau pourrait en- 
traîner. Lorsque le dépôt est complètement formé, 
et que l'eau est expulsée, comme nous venons 
de le dire , on verse la terre dans un second bac 
situé près du premier, mais en lui faisant traver- 
ser un tamis ou crible en toile métallique h maille 
d'une ligne d'ouverture; alors on la remue forte- 
ment et on l'abandonne. 

Avant de se servir de la terre , il faut faire 
une espèce d'essai pour juger si elle est suffisam- 
ment consistante. On en prend une portion sur 
une truelle et on la rejette sur la terre d'où Ton 
vient de la tirer. Si elle forme une élévation trop 
forte , on ajoute de l'eau dans le bac ; si , au con- 
traire, elle s'abaisse au niveau de la terre du bac, 



493 

on ajoute de la nouvelle terre pour épaissir. La 
terre qui a déjà servi ne peut s'employer seule, 
mais ajoute à la qualité de la nouvelle , quand on 
l'y mélange, à raison d'un tiers ou d'un quart. 

Quand tout est disposé et que les fonds sont faits, 
la terre préparée est montée dans le grenier aux 
pièces; on en prend alors, au moyen d'une cuil- 
lère qui tient environ un demi-litre , et on la ré- 
pand sur la base du pain. On donne à cette couche 
une épaisseur variable ; elle est plus épaisse pour 
les sucres de qualité inférieure, et plus mince pour 
ceux d'une meilleure espèce. On emploie aussi la 
bouillie plus claire pour les sucres 6ns. 

Au bout de sept à huit et quelquefois de onze 
jours , cette couche a acquis de la consistance et 
forme une espèce de galette à bords recroquevillés : 
elle prend alors le nom iïesquive et doit être re- 
tirée : elle s'est desséchée et se détache facilement 
du sucre et des parois de la forme. Si pourtant elle 
adhérait encore un peu, on emploierait un couteau 
pour l'enlever. Quand les esquives sont ôtées, on 
les fait sécher complètement , on les lave pour étt 
retirer le sucre qui pourrait s'y être attaché , on 
les fait détremper et on les mélange U de la terte 
neuve pour s'en servir de nouveau. 

On doit bien ménager la chaleur des greniers , 
surtout pendant les premiers jours , car une tem- 
pérature trop élevée ferait fendiller toutes les es- 
quives et nuirait a l'opération. 

Avant de passer au second terrage, on examine 




494 

quelques uns des pains de la série sur laquelle on 
travaille , pour savoir sî le lerrage marche bien el 
quel a été son effet. Aussitôt que les esquives ont 
élé retirées , on brosse la base du pain pour en dé- 
tacher la terre qui aurait pu y rester, on racle cette 
même base avec la partie tranchante du fer à 
foncer, et on aplanit comme la première fois avec 
fa truelle. Alors , on verse de la même façon une 
quantité égale de terre préparée , qui reste environ 
six h sept jours sur les pains. Après ce laps de 
temps, on retire les esquives et Ton examine quel- 
ques pains pour savoir si le terrage a produit tout 
son effet, et s'il ne faut pas le recommencer une 
troisième fois. 

On ne pourrait indiquer quel est au juste le 
nombre de terrages à donner, cela varie en raison 
de la pureté du sucre brut : les beaux n'en deman- 
dent que deux ou trois au plus, tandis que les mau- 
Mfe vois sacres en exigent quatre et quelquefois davan- 
tage. Les bâtardes u'en demandent que deux. Le 
dernier terrage ne se donne pas toujours complet 
On ne verse alors sur le pain que la moitié de la 
terre employée ordinairement; ce demi-tcrr*ge 
s'appelle rafraîchi. 

On ne doit pas enlever les esquives 9 même sè- 
ches, avant le moment où Ton va les remplacer, ou 
bien encore plamoter le sucre. Sans cela, exposé à 
l'air, sans être complètement sec, le sucre fermen- 
terait , produirait d'abord de l'alcool , qui serait 
remplacé par de l'acide acétique. 



495 

Nous avons dit qu'on lavait les esquives pour 
enlever le sucre qui s'y était attaché ; ces eaux , 
ainsi que, celles du lavage des formes » se yencknt 
aux distillateurs; qui en tirent de l'alcool. On pour- 
rait aussi les faire servir aux fondus, mais après les 
avoir filtrées et le plus promptement possible, pour 
empêcher la fermentation. 

Clair cage.— Ou nomme ainsi la fil tratiou d'dne 
eau complètement saturée de sucre, fitt ration' que 
l'on opère à travers le pain placé dans la forme* 
Ce sirop agit comme l'eau du terrage , en pressant 
la mélasse qui enveloppe les cristaux et. la. forçant 
à sortir. Complètement saturé de sucre , ce sirop ne 
peut eu dissoudre eu traversant le pain,ets'égoiitte 
lui-même , du moins en partie. 

Nous avons vu que. les sirops destinés à être 
claircéa doivent cristalliser en entier dans Ja forme, 
et ne veulent point être mouvés daus les rafraî- 
chi ssoirs; on doit, au contraire, les agiter le moins 
possible, afin que la cristallisation soit peu serrée 
et régulière. 

Une faut que 18 à ao heures au sirop pour.se 
cristalliser dans la forme , en opérant comme nous 
l'avons dit ; alors on racle la superfice des bases.de 
chaque pain , et on la rend parfaitement plane et 
de niveau. Le produit de ces divers raclages sert à 
préparer une dissolution de sucre que l'on filtre et 
que Ton rapproche, de manière à obtenir 36 degrés 
et demi a l'aréomètre, l'air ambiant étant de 10 ou 

■ 

12 degrés centigrades. 



496 

lia clairce doit être aussi dense nu moins que la 
mélasse ou le sirop qu'elle doit remplacer, et poor* 
tant il ne faut pas que sa densité soit trop grande, 
car alors elle pourrait traverser le pain, ou le ferait 
inégalement. On doit aussi faire la clairce avec des 
sucres semblables h ceux qu'elle doit purger et 
nettoyer. 

Le paiu et la clairce étant préparés , on verse 
sur le premier environ trois kilogrammes de la se- 
conde, si Ton travaille sur des formes contenant 
à peu près 55 kilogrammes de sucre cristallisé 
après l'égouttage. On répète cette opération trois 
fois en laissant entre chacune d'elles douze heures 
d'intervalle. On abandonne ensuite les formes pen- 
dant trois ou quatre jours , et après ce temps , le 
sucre est sec et peut être transporté. Le sucre clairce 
est d'une nuance presque entièrement blanche, 
et d'une conservation plus facile que le sucre 
brut ordinaire. 

On applique souvent le clairçage dans les su- 
creries de cannes comme dans celles de betteraves. 
Il ne diffère en aucune façon de celui que nous 
venons de décrire. Les colonies avaient surtout un 
grand avantage à claircer leurs sucres bruts; ils ga- 
gnaient ainsi le fret de la mélasse, qui est pres- 
que sans valeur après le raffinage. 

On terre aussi quelques sucres , tant dans les co- 
lonies que dans les sucreries indigènes. Nous di- 
rons de ce terrage ce que nous venons de dire da 
clairçage, c'est-à-dire qu'il ne diffère en rien de 



497 

celui que nous avons décrit à l'article lerrage. 
Plamotage.—Ce travail précède la mise à l'éiuve 
et s'opère ainsi : quand le sucre a reçu tous les ter- 
rages qui lui étaient nécessaires, et que Ton s'est 
assuré que les pains sont convenablement purifiés, 
on brosse leurs bases avec une brosse à longue 
soie et on les plamote en les couchant sur la caisse 
àplamoter que nous allons décrire. 

Cette caisse est en bois de sapin, plus étroite au 
fond qu'à l'ouverture; elle est traversée par une 
barre de bois un peu courbe , pour que la forme 
que l'on pose dessus ne roule pas au dehors de la 
caisse* Celle-ci porte à gauche et à droite deux 
planches de 6 pouces de largeur a peu près et qui 
sont destinées à empêcher les morceaux de sucre, 
retranchés de la base du pain, d'aller tomber au 
dehors. 

Cette caisse est établie sur des tréteaux ou mieux 
encore sur un bâtis auquel elle est fixée. Un ou- 
vrier place, en la couchant sur cette caisse, une 
forme pleine de son pain, en ayant soin que la 
haie se trouve sur la traverse cintrée. Alors, armé 
d'un couteau à lame large et arrondie, il retran- 
che *da pain toute la surface salie. lies raclures 
tombent dans la caisse et sont employées à faire 
des lumps. On sort ensuite les pains de la forme , 
pour connaître ceux qui auraient encore besoin 
d'an terrage léger ou rafraîchi, ensuite on les re- 
foule et on les replace sur leurs pots. 
Au bout de trois jours on les loche de nouveau 



"*» 



498 

et l'on s'assure de leur consistance en essayant 
d'enfoncer l'ongle h quelques centimètres au-des- 
sus de la base , puis on les place sur celle-ci en ob* 
servant de le faire doucement pour que le pain ne 
s'échappe pas de la forme. Ou les relève après a{ 
heures et on les place encore sur la pointe dans 
les pots. Enfin, deux ou trois jours après, on sort 
le pain après avoir loche et on le reçoit sur un 
carré de papier. Un. ouvrier le prend alors , après 
l'avoir recouvert d'un capuchon de papier , et le 
porte à l'étuve. 

Ces change mens de position ont pour but de 
mélanger bien également l'eau que le pain peut 
encore retenir et de ramener au centre le peu de 
sirop qui n'est pas cristallisé , et cela afin de ne 
pas salir l'extérieur. 

Etuvage. — Le but de l'étuvage est de des^&kr 
complètement le sucre, en lui enlevant l'eau qu'il 
conserve après le ter rage. Avant de parler 4» 
mode d'opérer, nous décrirons l'étuve. 

Les études ont été pendant longtemps construi- 
tes sur des principes absurdes ; on supposait que 
la chaleur seule servait à dessécher, et que ta meil- 
leur moyen pour arriver à produire cet effet, éifil 
d'émettre une grande quantité de calorique dans 
un lieu clos. Les vapeurs humides nuisaient daus 
ce cas à la dessiccation des sucres , çt il eût mieux 
valu le laisser se dessécher a la température ordi- 
naire , mais à l'air libre , que dans ces gtouffoirs J 
que l'on nommait étuves. 



499 

Mais maintenant que l'on connaît la nécessité 
de la combinaison de la chaleur avec un counmt 
d'air, les étuves sont généralement bien établies. 

Leur place dans rétablissement n'est point chose 
indifférente, et il faut les rapprocher autant qu'on 
le peut des greniers aux pièces , dans lesquels se 
fiât le terrage, dernière opération que les pains 
subissent avant d'être portés h l'étuve. Celle-ci est 
ordinairement un bâtiment carré, ayant environ 
5 mètres ou i5 pieds de côté, et construit en murs 
épais pour que les changemens de température de 
l'air extérieur ne puissent réagir au dedans. 

11 règne tout autour de l'étuve des espèces de 
rayons de 4 pieds et demi de large et a claire-voie, 
construits avec des barres de chêne refendues 
d'un pouce et demi d'épaisseur. Elles sont assem- 
blées sur des soliveaux qui portent d'un bout dans 
le mur, et de l'autre sur une poutre transversale. 
Sons ces barres ou tringles, se trouvent une ou 
deux traverses pour les soutenir. Chaque rayon ou 
plancher est écarté des autres de a pieds et demi , 
et Ton en place de 8 à 10 dans la hauteuj* de l'é- 
tuve. Il reste au milieu de ces rayons 6 pieds libres, 
nécessaires pour le service de l'étuve et le place- 
ment des pains de sucre. 

Dans quelques radineries, les poutres transver- 
sales sont remplacées par des solives posées de- 
bout, perpendiculairement les unes au-dessus des 
autres, et assemblées entre elles par des traverses. 
Cette méthode, qui fait porter presque tout le 



500 

poids des pains et des rayons sur le fond de Fétove, 
est bonne quand les murs de celle-ci ne présentent 
pas une solidité suffisante. Si le contraire existait, 
la première disposition serait plus convenable. 

Lorsque Fétuve traverse tous les greniers, ce 
qui est le meilleur système d'établissement , il est 
ouvert à chaque étage une porte qui rend facile le 
placement des pains de sucre sur les rayons. 

On échauffe l'étuve au moyen d'un calorifère à 
air chaud, qui est placé au rez-de-chaussée, et 
que l'on chaulle du dehors pour éviter l'introduc- 
tion de la fumée : la calotte du calorifère doit être 
surmontée d'une voûte en briques , ayant des ou- 
vertures pour laisser passer la chaleur, et mettre 
cependant les pains de sucre placés dans le bas i 
l'abri des coups de feu qui pourraient les frapper, 
si le rayonnement du calorifère se faisait directe- 
ment sur eux. 

On se met aussi , par cette précaution , à l'abri 
de l'incendie et d'un accident moindre , mais qui 
pourtant ne manque pas de gravité ; nous voulons 
parler de la caramélisation de quelques portions 
de sucre qui se détachent des pains , et peuvent , 
en brûlant , causer de la fumée et faire contracter 
une odeur désagréable au sucre et le salir en même 
temps. 

Deux ou quatre ouvertures sont pratiquées dans 
la voûte de l'étuve, pour y établir la ventilation; 
on doit pouvoir les fermer k volonté. Le tuyau it 
la cheminée traverse toute l'étuve et va sortir à son 



301 

sommet; on le fait en briques minces pour ne 
rien perdre du calorique émis par le foyer. Or 
apporte les pains sur des planches et on les place 
sur les rayons. S'il en est de plus humides les uns 
que les autres , on les met daus le bas de l'étuve , 
61 les plus secs dans le haut. La chaleur doit d'a- 
bord être très douce et aller graduellement en 
augmentant jusqu'à la On. Le degré le plus élevé 
de la température ne doit pas dépasser 5o degrés 
centigrades. 

Au début de l'opération il se dégage une grande 
quantité de vapeurs, et Ton doit établir la venti- 
lation la plus forte pour les enlever au fur et à 
mesure de leur production. La mise à l'étuve dure, 
terme moyen , huit jours. 

fc II est deux moyens de reconnaître que le sucre 
est arrivé au degré de siccité nécessaire; c'est d'a- 
bord quand l'ongle ne peut y pénétrer, et aussi 
lorsque le frappant avec un outil en fer, il rend un 
son métallique. 

Il est temps alors de faire cesser la chaleur de 
l'étuve. On doit le faire graduellement , car si l'on 
retirait brusquement les pains, on nuirait beau- 
coup à leur solidité. 

• Une étuve, ayant la dimension que nous avons 
indiquée, peut contenir 3ooo à 4<>oo pains. 

En sortant le sucre de l'étuve on le porte dans 
la chambre à plier, où les pains sont posés sur une 
tangue table couverte d'un drap tendu: on met a 
p?t**ta*<pains brisés et ceux qui ont des taches , 






mais seulement après avoir enlevé les parties salies 
de ceux-ci. 

Des ouvriers prennent ensuite ces pains et les 
enveloppent , ou, pour me servir de l'expression 
consacrée, les plient en les couvrant de papier. Le 
sucre est ordinairement couvert de deux papiers, 
un hianc-gris dans l'intérieur, et l'autre très épais, 
bleu ou jaune, au dehors. 

Ou place ces deux papiers réunis sur la table, 
et Ton met le pain de manière que sa base soit 
placée sur la même ligne que deux des angles du 
papier. On roule alors celui-ci autour du pain, on 
le replie sous sa base, on relève le pain et l'on 
frappe sa patte sur la table. 

On fait de même pour entourer la pointe d'an 
cornet. Il est composé de deux feuilles de papier 
semblables à celles qui ont servi à envelopper la 
base, et l'on opère de même, repliant ce qui dé- 
passe au dessus du sommet, en appuyant la main 
dessus. 

Il ne reste plus après cela, pour rendre le sucre 
prêt à être vendu , qu'à le ficeler. L'ouvrier le fait 
en couchant un peu le pain , passant la ficelle sous 
sa patte, la ramenant à la pointe, puis la reportant 
vers la base et la croisant à angle droit avec le pre« 
inier tour, puis revenant à la pointe; alors il fait 
tourner plusieurs fois le pain sur lui-même, réunis- 
sant ainsi le bout qu'il a dans la main a celai qui est 
passe autour du pain, et enfin il engage l'extrémité 



SOS 

lq la ficelle sous les parties de celle-ci qui euve- 
pppent le pain. 

Oa se sert pour enveloppes de papier de di- 
verses épaisseurs et de couleurs variées ; il en est 
Je violet , de bleu , de jaune. Il est un poids réglé 
dans le tarif que noua donnerons et que les ven- 
deurs ne doit pas dépasser. 

Les pains de sucre ainsi couverts de papier, ne 
demandent plus qu'à être mis h l'abri de l'humi- 
dité; on les place ordinairement sur Un plancher, 
entre des cloisons de bois, en les entremêlant de 
façon que la patte d'un pain soit du même côté que 
la pointe de celui qui le^^^uche. 

Le âucre raffiné M jrecouvert de papier se 
divise en quatre sortes ; Commun , Fin , Superflu 
et Royal. Les trois premières espèces n'ont pas be- 
soin d'indications plus spéciales; nous allons seu- 
lement dire en peu de mots ce que c'est que le 
sudre royal* 

Ce sucre est plus blanc, et ses cristaux sont plus 
grands et mieux formés. Pour l'obtenir on le raf- 
fine deux fois ; le premier raffinage ne diffère en 
rien de celui que nous avons décrite mais dans le 
second» il. est quelques soins à prendre , et nouft 
plions les indiquer ; on clarifie en employant les; 
blancs 4'âaufs jointe a 5 pour ioo de noir art i mal 
fin; on filtre ensuite sur le; filtre Damont, et l ? ori 
cuit raf>idefrnenL On ; doit peu mpovier ensuite le' 
airapr.verfté dans «le . rafraîcdiisëoîi^ el la conduira 
dattfctysi'winesy comme nous Vuxon* dtlitu portant 
du sucre léger. Les pains bout déjïi blancs dans 



504 

l'empli , et le sirop qui s'en écoule pendant le 
terrage est h peine coloré ; on le soumet pourtant 
deux fois au terrage, et on le plamotte trois fois. 
L'étuve dans laquelle on fait sécher le sucre royal 
doit être chauffée doucement et avec régularité. 

lies cristaux du sucre royal sont d'un beau blanc 
un peu azurés et très serrés. On peut, depuis rem- 
ploi du noir en grains , obtenir le sucre royal d on 
premier raffinage, en ne prenant pour cela que le 
sirop le plus limpide qui sort du filtre pendant la 
première moitié de la filtra ti on. 

Quelques raffineurs ajoutent dans leur fabrica- 
tion un peu d'indigo pour azurer leurs sucres et 
les faire paraître plus blancs. Les sucres dont les 
Anglais ont inondé la France en 1814 étaient for- 
tement chargés de bleu. 

De Femploi du sucre raffiné. — Ce produit entre 
dans la confection d'une foule de préparations cu- 
linaires, et sert dans les pharmacies. De grandes 
controverses se sont élevées h diverses époques 
pour établir ses avantages ou ses inconvéniens. 
Les uns lui ont attribué des qualités très nutriti- 
ves, et il a même été nommé le meilleur des ali- 
mens ; on a cité des contrées oh il est admis que 
le sucre est une cause puissante d'embonpoint; 
on a fait observer que les nègres des colonies qui 
font une consommation prodigieuse dm sirop de 
la canne à sucre , acquièrent un grand développe- 
ment de force et de graisse , malgré les travaux 
considérables auxquels ils se livrent ; on a jamt à 



505 

cet exemple celui des animaux qui mangeut de la 
bagasse , ou des pailles trempées dans la mélasse. 

Les antagonistes du sacre l'ont, au contraire, 
accusé de faire maigrir ceux qui en faisaient un 
usage trop fréquent. Nous sommes convaincus, 
pour notre part, que les deux partis avaient tort, 
et qu'ils étaient trop exclusifs. 

Le sucre pris en petite quantité convient aux 
tempéramens lymphatiques , et accélère la diges- 
tion . 

Il est quelques préparations saccharines qui sont 
d'un usage journalier, et que nous allons décrire. 

A. Sucre candi. — Ce produit du sucre raffiné est 
généralement confectionné , du moins en France,' 
par les confiseurs ; mais comme, dans beaucoup 
d'autres contrées, il est fabriqué en grand, et qu'il 
entre dans la consommation au même prix que le 
sucre raffiné commun , nous croyons devoir don- 
ner ici le moyen de l'obtenir. 

En Allemagne et en Flandre on en fait un grand 
usage, et on l'emploie à sucrer le café, le thé, etc. 
On s'en sert aussi dans la fabrication des vins dits 
de Champagne , ou vins mousseux. Le sucre candi 
blanc est employé pour sucrer les liqueurs fines, 
dans lesquelles il ne forme aucun dépôt; il a pré- 
cédé dans l'usage le sucre raffiné, qui alors n'était 
pas connu. 

. On en trouve trois sortes dans le commerce : 
une cristallisée en beaux cristaux blancs à fa- 
celtes, est dit candi blanc; le second un peu co- 



506 

loréj est nommé couleur de paille ; et enfin le der- 
nier en cristaux bruns se rapproche, pour la cou- 
leur et pour le goût, du sucre brut ou moscouade. 

On emploie des qualités différentes de sucre, sui- 
vant l'espèce de sucre candi que l'on veut obtenir: 
ainsi, le sucre blanc raffiné sert à préparer le candi 
blanc ; le sucre terré de Cuba et de l'Inde donne 
le sucre candi jaune paille ; et enfin on tire le % 
sucre candi brun de la moscouade commune. 

Le sucre cristallise d'autant plus rapidement 
qu'il est plus raffiné ; aussi les cristaux du sucre 
candi blatte sont~il9 plufe petits que coût du sacre 
paille, et celui-ci affecte-t-il une cristallisation pins 
menue que le candi brun. 

On opère la fusion du sucre comme nous l'avons 
indiqué pour le raffinage , et Ton clarifie avec en- 
viron 3 ou 4 pour too de noir animal fin; on y 
ajoute quelques blancs d'oeufs pour aider h coa- 
guler les écumes; quand celles-ci sont bien sépa- 
rées et que les flocons paraissent bteto formés, ou 
porte sur un filtre : le plus en usage aujourd'hui 
est le filtre Taylor. Une nouvelle filtration sur les 
filtres Dumont donnerait une séparation encore 
plus parfaite, et Ton pourrait même obtenir, par 
son emploi, du sucre blanc et paille avec la mos- 
couade. Il ne faudrait pour arriver à ce résultat que 
recevoir les premières filtrations h part,' ainsi qufl 
les secondes ; des premières on obtiendrait un su- 
cre candi blanc, et des secondes du jaune paîflei 

l<oh$quë : le sirop a été filtré convenablement, 



507 

on le verse dans la chaudière à cuire. Avant de 
passer plus loin, nous devons donner l'explication 
de quelques termes que l'on emploie dans la cuis-* 
son du sucre > et qui indiquent le degré de cuite 
auquel il est arrivé. 

. On dit que le sucre est cuit à la nappe, quand, 
pris avec l'écumoire , il s'étend sur toute la sur- 
face par un mouvement brusque qu'on lui im- 
prime. 

Si Ton plonge l'écumoire dans le sucre plus 
avancé dans sa cuisson et qu'en appuyant , après 
toutefois Tavoir porté sur l'instrument, l'index 
contre le pouce , on obtienne un petit filet qui se 
casse de suite, et laisse sur chaque doigt une petite 
gouttelette imperceptible, le sucre est au petit 
lissé ; et si le filet s'étend d'un doigt a l'autre sans 
se casser, ce sera le grand lissé. 

Si le filet était d'une consistance plus grande 
que dans l'essai précédent , vous auriez le petit 
perlé; et enfin si les deux doigts entièrement écar- 
tés, il ne se rompait pas, ce serait le grand perte.* 
Ce mot de perlé vient de ce qu'à ce degré de cuite, 
le sucre se développe dans la chaudière en goutte* ' 
lettes plus ou moins grosses. 

Ici vient se placer la preuve au crochet , dont 
nous avons parlé dans la fabrication du sucre , et 
qui consiste à prendre un peu de sucre au bout de 
l'indicateur, de poser celui-ci contre le pouce, d'é- 
carter vivement les deux doigts , et quand le filet 
produit se casse en se recourbant, le sucre est dit 



508 

au crochet. Ou emploie, aussi dans la fabrication la 
preuve au soufflé, qui consiste à prendre du sucre 
sur l'écumoire, à relever perpendiculairement 
celui-ci, et à souffler contre. sa surface; s'il s'en 
échappe alors de petits jets, de petites gouttelettes 
qui crèvent ensuite , c'est le soufflé ou la petite 
plume. 

Si, prenant presque en même temps un peu de 
sucre au bout du doigt , et le portant dans un vase 
plein d'eau , il acquiert une consistance plus ou 
moins grande , vous avez le sucre au petit boulé. 
Vous continuerez alors à faire bouillir le sucre et 
il le rapprocher davantage ; si , après avoir agi 
comme dans la preuve au crochet , vous obtenez 
des jets beaucoup plus forts, beaucoup plus longs, 
et adhérens les uns aux autres, c'est alors ce que l'on 
désigne sous le nom de la grande plume; et si , dans 
le même moment , en trempant le doigt dans le 
sirop, et le portant dans l'eau fraîche , il reste assez 
de sucre pour en faire une bouteille , c'est le 
grand boulé. 

Quand le sirop a pris encore plus de consistance, 
par l'ébullition prolongée, on mouille l'index pour 
le porter dans le sucre et le plonger vivement dans 
un vase rempli d'eau fraîche ; si , alors , le sucre 
qu on a retenu casse et résiste a la dent , on a le 
petit cassé; en répétant la même opération quel- 
ques minutes après, si le sacre casse avec brait, 
se rompt facilement et ne s'attache plus aux dénis, 
il est alors au grand cassé. 



309 

Si Ton continuait h maintenir sur le feu le sucre 
arrivé à ce degré, il passerait au caramel, dernier 
degré de cuite et qui est déjà un commencement 
de désorganisation. Car si, h cet instant même, on 
ne mettait le sucre à l'abri du feu, il se décompo- 
serait et ne laisserait plus qu'une matière charbon- 
neuse. 

Revenons maintenant à la préparation du sucre 
candi. Le degré de cuite doit varier suivant les 
qualités des sucres employés. On cuit le sucre candi 
brun jusqu'au grand soufflé ou grande plume, tan- 
dis que le jaune paille ne se pousse que jusqu'au 
petit soufflé ou petite plume 9 et Ton ne doit pas 
amener jusqu'à ce degré le sucre blanc. 

La chaudière la plus convenable pour la cuite 
est sans contredit celle à bascule ; on pourrait aussi, 
si l'on opérait assez en grand , se servir de chau- 
dières à vapeur simples. Si, enfin , ce que nous ne 
conseillons pas., on évaporait dans le vide, il fau- 
drait laisser entrer l'air atmosphérique deux ou trois 
minutes avant de verser la clairce ou sirop. 

Comme il serait trop long de puiser dans la chau- 
dière pour remplir les cristallisoirs, il faut verser 
dans un rafraîchissoir. On pourrait se passer de ce- 
lui-ci si l'on opérait à la vapeur. 

Les cristallisoirs s'appellent, en termes usuels, 
terrines, et se font assez ordinairement en cuivre 
ronge et d'une l'orme un peu conique ou hémi- 
sphérique. 

On perce, dans les parois de ces vases, un assea 



\ 



510 

grand nombre de petits trous pour que les fils que 
Ton y tend se couvrent de cristaux qui ne se lou- 
chent pas. Quelques confiseurs collent une petite 
bande de papier sur ces trous , pour empêcher le 
sirop d'y passer ; d'autres, au contraire, laissent 
au sirop, ou plutôt à la cristallisation , le soin de 
les boucher. 

Que l'on puise dans le rafraichissoir ou dam la 
chaudière même, on le fait au moyen d'uu pu- 
cheux, espèce de cuillère déjà décrite, et Ton em- 
plit les terrines. Celles-ci sont déposées de suite et 
sans aucun retard sur les rayons de l'étuve , qui ne 
difière en. rien de celle des raffineurs, à cela près 
qu'elle est dans de moindres proportions. 

Lorsque l'étuve est remplie de terrines, opéra- 
tion qui ne doit durer qu'un jour, on ferme avec 
grand soin toutes les ouvertures et l'on allume le 
feu daus le calorifère ; la température est ensuite 
élevée jusqu'à 5o 55 degrés centigrades, et Fou 
ne doit pas entrer daus l'étuve jusqu'à ce que 
Ton suppose la cristallisation terminée ; car le 
courant d'air le plus faible , le choc le moins con- 
sidérable, pourrait nuire à la formation des cris* 
taux, qui dure cinq ou six jours : elle est plus 
rapide pour le sucre blanc que pour le sucre 
brun. 

Pour juger de l'opportunité de l'enlèvement 
des terrines , on en retire une , on brise la croûte 
qui s*est formée a la surface du sirop, et Ton exa- 
mine les cristaux; s'ils sont bien formés, on je- 



oit 

tire toutes les terrines; ou fait une ouverture dans 
la croûte de la surface, et on place les vases pres- 
que verticalement dans des crans pratiqués dans 
deux poutrelles horizontales. Le sirop s'écoule 
dans une rigole en cuivre étamé , et se rend dans 
un réservoir commun. Il ne s'agit plus alors que de 
détacher les cristaux , ce qui se fait en plongeant 
la terrine dans un vase rempli d'eau bouillante, 
ayant bien soin qu'aucune partie de cette eau ne 
pénètre dans l'intérieur du cristailisoii\ Après 
celai le sucre se détache facilement, se brise et peut 
être expédié ou vendu. 

Les sirops d'égouttage du sucre candi se.placent 
dans le commerce sous les désignations suivantes : 
le sirop de sucre candi blanc donne le sirop de 
gomme ; celui du sucre paille , le sirop de gui- 
mauve; et le candi brun.! le sirop de capillaire. 
S'ils ne peuvent s'employer ainsi , on les fait en? 
trer dans la confection des lumps et vergeoises* 

B. Sucre dor^e. — Il est deux manières de 
préparer ce sucre : la meilleure est de se servir 
d'eau d'orge pour faire fondre le sucre; nous allons 
la décrire. 

On prépare la décoction d'orge en en, faisant 
bouillir un kilogramme dans une quantité suffi- 
sante d'eau, et l'on continue à faire cuire jusqu'à 
rinstanto.il les grains s'ouvrent ou crèvent, si l'on 
peut se servir de ce terme pratique. Alors on filtre 
l'eau de manière à lavoir bien pure et sans un 
atome du grain que Ton y a fait bouillir ; on la 



512 

renverse dans une bassine et Ton y fait fondre 
5 kilogrammes de sucre raffiné que l'on a préala- 
blement réduit en poudre. 

Quand la dissolution est bien opérée, on y verse, 
par petite quantité , un blanc d'oeuf battu avec un 
peu de sirop. Si Ton veut donner une belle couleur 
au sucre d'orge, on ajoute au sirop une légère 
décoction de safran que Ton a eu soin de passer à 
travers un linge. On conduit le feu assez douce- 
ment pendant cette partie du travail ; mais quand 
le sirop a fait sa monte et qu'il est devenu lim- 
pide, ou porte le degré du liquide jusqu'à l'ébnl- 
lition, et on le cuit jusqu'à ce qu'il arrive au grand 
casse, terme dont nous avons donné l'explication 
plus haut. 

Alors on le répand sur une table de marbre 
enduite d'une petite quantité d'huile d'olive, qu'il 
faut avoir eu soin de choisir sans rancidité ni 
saveur désagréable. On le coupe de suite en pe- 
tites bandes assez minces et de 4 k 5 pouces de 
long , que l'on roule sur la même table. Voilà la 
seule méthode de préparer du sucre d'orge véri- 
table, et par suite adoucissant et bienfaisant; mais 
nous devons dire que ce mode rationnel est rare- 
ment employé. Nous allons dire comment on opère 
ordinairement. 

On prend de la cassonade clarifiée , ou du sucre 
de la Havane, ou bien encore du sucre claircé , et 
Ton dissout daus de l'eau pure. On filtre sur un 
blanchet après avoir clarifié ou non clarifié et 



313 

voir joint , dans la chaudière de fusion , tin peu 
e safran. 

On reprend le sirop filtré , ou le cuit le plus ra- 
idement possible jusqu'au grand cassé, et Ton 
btient un sucre assez transparent , sec et cassant f 
uquel on donne le nom de sucre d'orge. 

Oq aromatise quelquefois ce sucre ainsi que le 
vere candi; les opérations sont les mêmes", et 
'ou ajoute les essences ou ce qui en tient lieu 
>todant la cuite , et non plus tôt , parce qu'il se 
perdrait, par la longueur de l'opération, une 
partie des principes volatils qui constituent ces 
ssences« 

C% Sucre de pommes* Mous répéterons ici ce que 
uqus avons déjà dit au sujet du sucre d'orge, c'est 
;jtt*il se fiait beaucoup de sucre de porimes dans 
lequel il n'entre pas de pommes. Use prépare, 
comme nous venons de le dire du sucre d'orge, 
tyW Qiige, en lui donnant une nuance plus claire. 
On y ajoute assez ordinairement quelques gouttes 

d'essence de citron. 

Mais qupnd on veut du véritable sucre de pom- 
pées, il fant couper en morceaux a5 pommes de 
l'espèce dite reinette franche , les piler et les dé- 
poser dans une bassine avec assez d'eau pour les 
faire tremper ; on cuit ensuite jusqu'à consistance 
de marmelade ; puis , le* plaçant sur un tamis ou 
sous le plateau d'une petite presse, après les avoir 
mises dans un sac , on en exprime le jus que l'on 
filtre s'il n'est pas clair et limpide. 

35 



814 

Un a fait dissoudre peudant ce temps et coin 
jusqu'au petit cassé trois fois autant desacre raf- 
finé. On y verse alors le jus des pommes et l'on 
concentre jusqu'au grand cassé 9 en agitant in 
pen le sirop pour l'empêcher de caraméliser et de 
s'attacher au fond de la chaudière. 

Lorsque le sirop est arrivé an degré que nous 
venons d'indiquer , on le verse , comme le sacre 
d'orge, sur nne table enduite d'une faible courte 
d'huile, et on le roule en bâtons on cylindres aus- 
sitôt qu'il s'est un peu solidifié. Mais il est encore 
une autre préparation à lui faire subir , qni coa* 
siste à roulerles cylindres, avant leur complète sic* 
cité, dans du sucre réduit en poudre impalpable. 
Cette opération a pour but de masquer le jus de 
pomme , dont la propriété est de se combiner facile- 
ment avec l'humidité de l'air, ce qui nuirait ï h 
conservation du sucre. Cela fait, on dépose lé 
sucre pour le dessécher complètement dans ane 
étuve ou dans un lieu bien sec. Il est facile de re* 
connaître le véritable sucre de pommes h cette 
croûte de sucre qui rend un peu opaque la trans- 
parence du bâton , dont l'intérieur est de la pto 
grande limpidité. 

Nous ne nous étendrons pas davantage sur les 
diverses préparations du sucre, et nous n'avons 
traité de celles-ci que parce qu'elles sont l'objet 
d'une assez grande fabrication dans certains pays? 
et que leur consommation est considérable. 

Des sirops verts ou non couverts, des sirops cou- 



3tô 

)erts et dégoût. Ces -sirops sont les produits de 
egouttage des sucres passés à diverses époques 
lu raffinage. Ils donnent, après un travail spécial, 
les sucres mal purifiés et des sirops incristallisa- 
>les que l'on nomme mélasses. Les sucres extraits 
Le ces sirops portent, suivant leur degré d'épu- 
ation et le mode de leur préparation , les noms 
tiivans : lumps , bâtardes et vergeoises. Nous al- 
ons consacrer un article h chacun d'eux. 

A. Lumps. Pour obtenir ce produit , on charge 
a chaudière en y versant du sirop couvert ou d'é- 
;out; on y joint une quantité égale de sirop non 
ouvert; on mélange les deux variétés de sirop eu 
OS mouvant fortement au moyen de longues spa- 
ales en bois , p uis on a j oute un poids égal de su- 
re but. 11 faut alors ramener le sirop chaud à 3o 
legrés, ce que l'on fait en y ajoutant de l'eau jus- 
qu'à ce que le degré soit atteint. On fait chauffer 
I chaudière, et quand la solution est bien opérée, 
n projette dans le sirop 4^5 pour cent de char- 
ion animal réduit en poudre fine ; on filtre alors, 
omme nous l'avons dit plus haut, d'abord sur un 
litre h poches ou Taylor , ensuite sur un filtre à 
ioir en grains ou filtre Dumont. 

Des filtres , la clairce coule dans la chaudière à 
fflire, où l'on doit d'autant plus concentrer que le 
iirop contient moins de matière cristallisable. On 
ipprête de grandes formes que l'on appelle lumps 
ït qui contiennent environ 3o kilogr. de sucre ; on 



M6 

vers* le sirop dans ces forme* en suivant les pro- 
rogés indiques. 

( )n opale une seule fois le sucre en lumps, ei on 
le laisse reposer jusqu'au lendemain. Alors on en- 
fonce une espèce de broche par le trou de la pointe 
du cône et on la fait pénétrer d'environ 6 ou 8 cen- 
timètres , ou de 3 ou 5 pouces. On place a près cela 
la forme sur son pot. On ne pourrait pas ici se ser- 
vir des gouttières dont nous avons parlé a l'article 
de l'égouttage , parce que les sirops trop vïsqaew 
ne s'écouleraient pas. 

On fait égoulter les formes dans la purgerie, 
que Ton chauffe de 18 à 20 degrés Réaumur, et 
puis, au bout de 5 ou 6 jours, on les transporte 
aux greniers pour les terrer ; on leur lait les fonds 
comme h l'ordinaire, et l'on verse sur la base de 
chacun des pains une couche de terre de l'épais- 
seur d'un pouce ; la nuit suivante , par l'effet dv 
tassement qui est considérable dans cette sorte de 
pain , il se forme une cavité que Ton doit remplir 
avec de la nouvelle terre. 

Lorsque les lumps ont été terrés deux fois, ope- 
ration qui demande au moins quinze jours, on les 
laisse refroidir pendant 24 heures, puis on les 
loche. On sépare alors toute la partie du pain qui 
n'est point décolorée et qui retient encore du sirop, 
ei Ton fait sécher à part chacune de ces portions.L& 
hase du pain qui est blanche se nomme lumps terri, 
et se met dans le commerce enveloppée de papier 



317 

gris. L'antre sucre, qui est encore tout sale de 
sirop y prend le nom de métis. 

Les lumps qui n'ont ëté qu'égouttés se vendent 
sous le nom de lumps verts. 11 est souvent plus 
avantageux de se défaire ainsi de ce produit après 
l'aroir séché, que de lui faire subir la dernière partie 
du travail, le terrage. On doit surtout le faire quand 
6n a rapproché des sirops seuls , sans leur joindre 
du sucre brut. Les lumps complètement blanchis, 
ee que Ton peut faire par trois terrages, se nom- 
ment pièces. Les raffineurs de Marseille et de quel- 
ques autres villes méridionales tirent des lumps uue 
espèce de sucre presque aussi blanc que le sucre 
raffiné , et qu'ils nomment sucre tapé. 

Pour le faire, ils prennent les lumps encore verts 
et les divisent avec un couteau semblable à celui 
que Ton emploie dans les cuisines pour hacher. On 
remplit ensuite de ce sucre divisé de petites formes 
.préparées, comme nous l'avons dit plus haut, et on 
l'y tape par couche en appuyant assez fortement. 

Lorsque la solidification du pain est bien opérée, 
on loche et Ton porte à Tétuve ; il ne faut plus 
après cela que les soins nécessaires au sucre raf- 
finé. 

B. Bâtardes. La seule différence entre ce sucre 
et celui dont nous venons de nous occuper , con- 
siste dans le mode de vente , et non dans la fabri- 
cation. C'est-à-dire qu'au lieu de séparer la partie 
colorée de celle qui ne l'est pas, on vend le pain 



518 

tel qu'il se trouve après avoir été terré deux fois, 
égoulté et séché à Fétuve. 

Ou fait aussi avec les mélis et les bâtardes un 
sucre en poudre qui prend le nom de terré. La 
seule chose à faire pour arriver a ce résultat , est de 
piler le sucre dans des espèces de bacs qui ressem* 
blent aux caisses à mortier des maçons. 

C. Vergeoises. Les vergeoises sont produites par 
les sirops qui se sont écoulés des lumps et des bâ- 
tardes. On rapproche ceux-ci aussitôt après leur 
sortie des formes, et on les graine en en recevant 
beaucoup de cuites dans les rairaîchissoirs ; là, on 
les remue et on les laisse commencer à cristalliser. 
Il faut ensuite les porter dans de grandes formel 
et les abandonner à eux-mêmes , sans les opaler ni 
les mou ver. Ils produisent une masse confuse de 
petits cristaux, peu ou point adhérens entre eux, 
qui, convenablement égouttée, prend le nom de 
vergeoise. 

Si l'on voulait obtenir de plus belles vergeoises, 
il faudrait clarifier en suivant les procédés connus, 
et filtrer au noir en grain. Les vergeoises restent 
30 jours a s'égoutter au milieu d'une température 
que Ton élève jusqu'à 4° degrés centigrades. Au 
bout de ce temps on loche un pain pour s'assurer 
s'il n'a pas plus de 4 k 5 pouces de coloré à l'ex- 
trémité ; alors son égouttage est terminé, on retran- 
che la pointe colorée, et l'on pile ce qui est blanc 
pour le mettre en vente. 

Quand on a opéré sur des sirops provenant de 



519 

beaux sucres, on peut encore espérer une cristalli- 
sation du sirop sorti des vergeoises. Le sucre ob- 
tenu est visqueux, mais peut être mêle aux sucres 
et sirops destinés à donner des lumps et bâtardes. 

Il peut être quelquefois utile de terrer les ver- 
geoises ; nous allons donc iudiquer les moyens d'y 
procéder : il faut d'abord choisir de bonnes matiè- 
res , pour donner aux vergeoises un grain plus fin 
et plus serré. On fait bien le mélange des divers 
sirops, puis on les clarifie en y ajoutant 5 à 6 pour 
loo de charbon animal fin, et Ton filtre successi- 
vement sur les deux filtres. Ensuite on verse plu- 
sieurs cuites dans un grand réservoir, d|ans lequel 
elles doivent commencer leur cristallisation pour 
Vachever dans des formes où l'on a jeté les pointes 
colorées des bâtardes. Les sirops doivent être lais* 
ses sans mouvage dans les formes. 

Toutes les autres opérations sont semblables k 
celles employées pour les lumps, seulement la terre 
employée au terrage doit être un peu plus consi- 
stante pour laisser passer l'eau un peu moins vite. 

On donne un et quelquefois deux terrages aux 
vergeoises. Quand on a enlevé les esquives, on rap- 
porte les formes dans la purge rie, où elles restent 
encore 6 à 8 jours à égoutter à une température 
élevée. Après ce temps, on les laisse refroidir, on 
les loche et l'on sépare la pointe tachée du reste 
du pain qui est blanc. 

Ou replace encore les pains nus dans la pur- 
gerie, et on leur donne 8 à io jours de chaleur à 



520 

a5 degrés pour les rendre solides. On peut encore 
obtenir des vergeoises de second degré des sirops 
écoulés pendant la fabrication des vergeoises 
terrées. 

Il est souvent désavantageux pour le fabricant 
d'exécuter toutes ces opérations qui l'entraînent à 
de grandes dépenses pour des produits soavent 
dilticiles à placer. Il faut alors se contenter d'é» 
goutter et sécher les lumps, les bâtardes et les ver- 
geoises , au lieu de les terrer. Nous conseillerons 
au rafiineur de consulter la position commerciale 
dans laquelle il se trouve et ses débouchés proba- 
bles avant de se décider à terrer ses prodoits infé- 
rieurs. 

Les appareils compliqués que nous avons dé- 
cri is dans le cours de l'ouvrage, et que nous avons 
peu conseillés , rendent pourtant de grands ser- 
vices dans la préparation des sucres communs; 
mais il reste toujours a savoir si la dépense qu'ils 
entraînent peut être couverte par les bénéfices 
d'une fabrication meilleure et un peu plus abon- 
dante. 

D. Mélasse. Le sirop produit par les vergeoises 
et le sirop que donne par f égouttage, après sa fa- 
brication, le sucre de canues ainsi que celui de 
betteraves, ne contiennent plus ou ue doivent plus 
contenir de sucre cristailisable. Us prennent alors 
le nom de mélasses. La mélasse des cannes et celle 
des betteraves ne sont pas identiques. La mélasse 
du sucre de cannes peut entrer directement dans 



8fi 

U consommation; aux États -Unis elle est d'un 
usage général ; les en fans à Paris et dans plusieurs 
contrées de la France en consomment beaucoup ; 
les fabricans de pain d'épices en emploient dans 
la confection de cette préparation. La mélasse de 
betteraves n'est pas mangeable et ne peut être em- 
ployée qu'aux usages su i vans, auxquels toutefois 
1 la mélasse de cannes est également propre. 

On la mélange à de la paille hachée ou bien a 
du son pour en nourrir le bétail et même les che- 
vaux; dans les colonies on remplace la paille par 
de la bagasse hachée. 

Enfin l'usage le plus commun de la mélasse est 
la fabrication de l'alcool : la mélasse de betteraves 
donne un alcool qui ne peut servir que dans les 
arts, soit directement, soit a l'état de vinaigre, 
comme dans la fabrication de la céruse. La mé- 
lasse des sucres de cannes donne, au contraire , 
une excellente liqueur connue sous le uom de rhum 
ou tafia. La plus renommée se fait à la Jamaïque, 
une des Antilles possédées par l'Angleterre dans le 
golfe du Mexique. 

Nous ne nous occuperons ici que de la fabrica- 
tion des alcools tirés de la tnciasse du sucre de 
betteraves. La mélasse doune presque autant d'al- 
cool que le sucre cristallisé. 

En effet, ioo kilogrammes de sucre candi cris- 
tallisé donnent 5o kilogrammes d'alcool absolu, 
ce qui fait 100 kilogrammes d'eau-de-vie à 19 de- 
grés (ces chiffres sont théoriques). La mélasse 



peut produire moitié de son poids d'alcool à g3 
degrés théoriquement, et la donnée vraie et pra- 
tique n'en est pas loin , va que a,5oo kilogrammes 
de mélasse donnent 1,200 litres d'alcool &g3 de- 
grés, ce qui fait 900 d'alcool ou 1,800 d'eau-de- 
vie à iq degrés de l'aréomètre de Cartier. 

Nous décrirons la manière de convenir les mé- 
lasses h l'alcool en traitant de la distille*». 

M. Payen dit , dans la Maison Rustique : a On 
a iout récemment annoncé un procédé k l'aide du- 
quel il ne resterait plus de mélasse, et tout le sucre 
serait obtenu à 1 état cristallisé. Ce moyen consiste 
à reverser dans le jus d'une opération subséquente, 
et avant la défécation , la première mélasse égout- 
tée du sucre brut , puis à continuer la fabrication 
comme h l'ordinaire. » 

On conçoit qu'il se peut faire qu'on obtienne 
ainsi plus de sucre , par la raison que Ton com- 
pense un excès ou un défaut de chaux d'une opé- 
ration sur l'antre « et qu'on évite l'altération plus 
profende qui en serait résultée dans le rapproche- 
ment de h uiehâse : il v aura donc lien d*easaver et 
probablement d'employer ce moyen en grand. 

Mais il n"e$t pas moins évident qce Ton ne de- 
vra y recourir qu'un petit combre de fois , pas plus 
su:* tvu.e que ceci e« trois, car les sub sta nces 
selcbîes. cïnrce:** au swnr, eocamment les seLs 
la rorf.rr ce 5rcre i!ï^r* eî re~!a 




mm 

de s'oppbser à la cristallisation des produits dû jus 
auquel on aurait alors mélangé cette mélasse. 

Yoici quelles ont été les réponses de messieurs 
les députés des colonies , k la commission d'en- 
quête sur les sucres. La question avait été ainsi 
posée : Quelles sont les proportions et la valeur 
de la mélasse et du sirop ? Où , et à qui les ven* 
dez-vous ? 

À la Guadeloupe et à la Martinique, il y a 4° 
pour ioo de mélasse. Une partie de la mélasse est 
employée à la nourriture des nègres et des ani- 
maux ; une autre partie est convertie en rhum f 
et le reste se vend aux Américains h raison de i fr. 
le galon de 6 kilogrammes. 

À Cayenne, la proportion de la mélasse est de 60 
pour ioo. L'emploi et la vente se font comme ci- 
dessus. 

A Bourbon, les mélasses sont plus abondantes, 
parce que les sucres y sont amenés à un état de 
dessiccation plus grand que dans les autres colonies. 
On les consomme sur place ou on les distille. Ce 
qni excède les besoins de la consommation est jeté 
à la mer. Le droit est trop élevé en France, et le 
fret pour l'Amérique est trop cher pour qu'on 
puisse exporter. 

Aux mêmes questions, messieurs les fabricans 
de sucre de betteraves ont donné des indications 
tellement variables, qu'il serait sans intérêt de les 
rappeler ici. Ils ont accusé un rendement en mé- 
lasse de 10 à 5o pour 100, et deux d'entre eux ont 



204 

recounu qu'ils ne recueillaient point de mélasse, 
les reversant dans les nouveaux jus. 

Nous donuons ici un tableau composé par 
M. Payes , qui indique la densité et la proportion 
de sucre des jus, sirops et eaux de lavage traités 
dans la fabrication du sucre (colonial et iudigène) 
et dans le raffinage. 

Table** des densités et proportions de sucre dans des 

solnlions à 15* centigr. 




T 



Tilne. 



MO Kir. 



ISSU. 



100 



50 

60 

70 

80 

90 

100 

120 

140 

160 

180 

200 

250 

350 

450 

ttO 

«50 

"50 

945 

1945 



345,29 
332,31 
297.93 
281,13 
266.66 
257,86 



200 

187,21 

176,47 

170.72 

147.M 

mai 

(«9.10 

074.38 

063.83 

055,90 

045 

022.05 



37 

33,75 

32 

30.50 

29 

27,25 

25 

22,50 

21 

19.50 

18.50 

16 

12,50 

10,25 
8,50 
7.50 
6.5M 
5 
2.50 



111 
121 
131 
140,5 

150 
159 
180 
200 
219 



256,25 

305 

4tô 



605 
-06 

1000 
2000 



89,68 
82,64 
73,33 
71,17 
66,66 
62/8 
55,55 
50 

45,66 
42 
39 
32,5 
24,6 
19,8 
16.5 
14,18 
12,42 
10 
5 



: 



66,6 
62,5 
58,8 
55,5 
53,6 

50 

45,4 

41.6 

38,4 

35,7 

33,3 

ttfi 

iM 
18.1 
15,3 
13.3 
11.7 
9fi 
4.» 



rœ> ( 



i 



VMTM 



VINGT-SIXIÈME-, VINGT-SEPTIÈME 



ET 



VINGT-HUITIÈME LEÇONS. 



FABRICATION DE LA HÈRE. 

Historique. — De l'orge. — Composition organographique 
et chimique. — Germination (mouillage, trempe, ger- 
moir). — Maltage (dessiccation sur ta tour mile, choix du 
combustible, séparation des radicelles, mouture du malt). 
— Brassage {démêlage , vaguage , délayage). — Cuisson de 
la bière. — Houblonnage (houblon, décantation, bac à 
repos). — Refroidissement de la bière (réfrigérant de 
M* NichoU). — Fermentation de la bière (guillage, cuve 
Guilloire, double et petite bière, clarification ou collage de 
la bière). — Théorie de la fabrication de la bière. — 
Diastase. — Bière blanche. — Aie. — Porter anglais ; 
porter de garde et propre à l'expédition. —Bière de table 
anglaise. — Bière d'Alsace. — Bières résineuses. -— Bières 
économiques. — Falsification de la bière. — Compte de 
fabrication. — De quelques perfectionnemens nouveaux. 

On donne le nom de bière à une boisson très 
anciennement connue, puisqu'on en fait remonter 
l'origine à des temps fabuleux, qui fut long-temps 
désignée sous le nom de cervoise et ceux qui la 
préparaient sous celui de cervoisiers. Ces deno* 



526 

initiations avaient sans cloute pour étymologie le 
nom de Cérès, déesse des mojssons ; et en effet, 
un produit obtenu des graines de céréales forme 
principalement, comme nous le verrons, la base 
de la fabrication de la bière. 

Nous nous attacherons surtout dans ce chapitre 
k donner les détails techniques nécessaires pour 
la fabrication de la bière, en faisant connaître les 
parties distinctes de cette opération , et les détails 
théoriques nécessaires à l'intelligence de celte 
fabrication, relativement à la nature et aux trans- 
formations de ce principe immédiat des végétaux. 
Nous décrirons donc successivement ici le maltage 
des grains, leur brassage > la décoction du houblon, 
la fermentation et le collage ou clarification , puis 
la théorie de la fabrication. 

Section I" . -<- Du Maltage. 

Le maltage est l'opérât ion la plus importante 
de la fabrication de la bière. Elle se subdivise en 
S parties : i A la germination, 2* la dessiccation , 
5* la séparation des radicelles. 

On emploie le plus généralement l'orge ordinaire 
ou escourgeon (Jiordeum vulgare), l'orge à 2 rangs 
(hordeum distichum), l'orge & 6 rangs (Jiordeum 
hexastichum) pour cette fabrication. L'égalité la 
plus approximative des dimensions dans tous les 
grains est une des conditions importantes de la 
régularité si essentielle dans les opérations ulté- 



317 

# 

Heures qu'ils doivent subir, et d'ailleurs c'est en 
général la conséquence d'une bonne culture. On 
pourrait se servir d'autres graines de céréales, 
notamment de blé, de seigle ou d'avoine, de maïs 
owàe riz, si celles-ci n'étaient en général trop dis- 
pendieuses pour cette application. 

Les brasseurs doivent éviter avec soin le mé- 
lange, soit de différentes variétés d'orge entre 
elles ! soit d'une même r variété récoltée sur plu- 
sieurs terrains difterens, qui produiraient des irré- 
gularités très préjudiciables dans la germination. 

Les bons grains son durs , pleins , farineux et 
blancs a l'intérieur ; mouillés pendant quelques 
îityiiutes et remués , ils ne doivent pas développer 
4'odeur désagréable* Les plus pesans , h mesure 
égale, offrent une grande probabilité d'une qua- 
lité meilleure et d'un rendement plus considé- 
rable; enfin, agités et trempés dans l'eau, ils 
tombent presque tous au fond du liquide. 

Les halles aux chaudières , aux cuves ,. les ger- 
moirs, emplis , etc., dans une brasserie Lrès bien 
montée, doivent être dallés en pierres dures „ 
cimqmws en mastic de bitume ; cette disposition 
est surtout utile pour les germoirs. Un pavage au 
cUnept peut suffire relativement aux autres ate- 
liers, mais tous doivent offrir des pentes qui ame- 
utât les eaux à des récipiens au niveau du sol, afin 
qu'on puisse opérer partout des lavages faciles , 
éviter ainsi le mauvais goût des levains acides ou 



528 

putrides qui résulteraient de l'accumulation de di- 
vers détritus* 

S I rt . — De la germination. 

La germination des grains se divise en 5 opé- 
rations distinctes, qui consistent a mouiller, trem- 
per et laver, étendre en couches plus ou moins 
épaisses , et retourner à des intervalles variables. 

Le mouillage de l'orge a lieu dans de grandes 
cuves en bois ou des réservoirs en pierre. On les 
remplit d'eau d'abord jusques à une hauteur telle 
que, le grain étant ensuite versé et mélangé, il 
soit recouvert de quelques pouces par le liquide ; 
tous les grains lourds tombent au fond et les plos 
légers surnagent. On doit enlever ces derniers avec 
une écumoire; car non seulement ils ne germe- 
raient pas et donneraient très peu de principes 
utiles dans la fabrication de la bière, mais ils pro- 
duiraient un effet nuisible. On peut les employer 
à la nourriture des poules. 

On laisse tromper forge dans la cave mouilloir* 
jusqu'à ce que tous les grains, pris au hasard, 
plient facilement entre les doigts et ne présentent 
plus une sorte de noyau dur à l'intérieur, ou s'é* 
craseni sans craquer sous la déni ; ee qui a lieu 
plus ou moins promptement, suivant la tempéra- 
ture de l'air, la u store de l'eau et quelques autres 
circonstances, mais entre 10 heures au moins et 
60 au plus. Il esi utile de changera ou 5 fois Pesa 



529 

:ans laquelle on fait tremper le grain , soit pour 
ulever quelques matières dissoutes, soit pour 
nn pêcher une fermentation préjudiciable de s'é- 
ablir. 

Lorsque le grain a été suffisamment imbibé, on 
c lave encore par une dernière addition d'eau 
jue Ton fait écouler aussitôt ; afin d'enlever une 
matière visqueuse qui se développe surtout dans 
Les tetnps chauds, on le laisse égoutter et achever 
aon gonflement pendant 6 ou 8 heures en été , 12 
h 1 S heures eu hiver; on le fait ensuite sortir par 
une large bonde pratiquée au fond de la cuve 
nouilloire. U tombe sur le dallage, et on s'em- 
çreise de l'étendre d'abord en un tas de 35 à 40 
cent d'épaisseur environ. 

Pendant que le grain est en tas , une partie de 
l'humidité s'exhale, peu à~peu la température de 
là masse s'élève de 3 à 4 degrés , et la germination 
commence. Dans les temps de gelée il est utile de 
àvoriser cette action en maintenant la chaleur 
dans le grain ; à cet effet on le couvre de sacs 
vides ou de vieilles toiles. 

Aussitôt qu'en enlevant la couche supérieure du 
tas on aperçoit k chaque grain une petite protubé- 
rance blanchâtre qui annonce le premier progrès de 
la germination, on empêche une augmentation trop 
Considérable de la température en retournant tout 
le tas et le répandant en couches plus miuces sur 
le dallage du germoir. 

Le germoir doit être le plus possible h l'abri des 



S5Ô 

changemens de température; des caves sont donc 
très convenables pour celle destination , ou, à dé- 
faut , des Celliers clos de murs épais et munis de 
doubles portes. 

L'épaisseur de la couche de grain > d'abord très 
peu moindre que celle du tas, doit être de 3o cent, 
environ dans les temps froids, et de ?5 seulement 
dans Tété ; mais k la fin on la réduit à une épais- 
seur, toujours le plus égale possible, de ip cent, 
au plus. On retourne le grain ainsi étendu deux os 
trois fois par jour, et même plus , ce qui dépend 
de la température extérieure. On doit se propose* 
surtout de répartir la chaleur dans toute 1 la mail* 
aussi également que possible. Peur cela, il est bot) 
de maintenir la couche plus épafisse près des portes 
et dans tous les endroits sujets à quelque refroidis- 
sement; il faut, au reste, éviter que la température 
ne s'élève trop , et avoir le soin d'aérer le grain 
d'autant plus fréquemment que la germination 
s'avance plus vite. 

La radicule commence d'abord à sortir[; le ger- 
me ou plumule qui doit former la tige se gonfle, 
et , partant du même bout par lequel la radicule 
sort immédiatement, s'avance par degrés lents 
sous la pellicule ou épisperme qui enveloppe le 
grain et gagne vers le bout opposé ; les radicules 
acquièrent beaucoup plus de longueur et se divi- 
sent en 3 , 4 * 6 ou 7 radicelles ou petites racines. 

Il est quelquefois utile d'arroser Y orge immédia- 
tement avant de la retourner, et a ou 5 fois pen- 



534 

danl le cours de l'opération, lorsqu'on voit qu'il y 
a trop de sécheresse. 

Il convient mieux \cï étendre Vorge en couches 
plus minces que de la faire retourner trop fré- 
quemment, de peur d'écraser trop de grains et 
d'occasionner ainsi une odeur désagréable prove- 
nant de leur altération ultérieure ; dans la même 
vue on travaille souvent pieds nus dans les ger- 
moirs. 

La germination est à son point dès que , dans la 
plupart derf grains , la plumule a parcouru toute 
leur longueur sous l'enveloppe. 

Si on laissait le grain végéter passé le terme que 
iléus Tenons d'indiquer, la tige future deviendrait 
?feîMe k l'extérieur ; elle s'accroîtrait rapidement, 
Fbitérieur du grain serait alors laiteux; bientôt les 
principes utiles épuisés laisseraient l'enveloppe 
presque complètement vide. 

On peut germer moins , c'est-à-dire terminer 
Fopération avant que la plumule ou gemmule ait 
atteint plus des 2/3 de la longueur du grain. Cette 
mesure est même utile lorsqu'on doit employer 
exclusivement l'orge germée , car on en obtient 
plus de produit; mais si l'on voulait se servir de 
fécule il conviendrait de pousser la germination 
jusqnes h ce que la gemmule commençât h sortir. 

Le temps pendant lequel l'orge doit rester éten- 
due sur le carrelage ne peut être détermine d'a- 
vance ; mais lorsque l'opération est bien conduite, 



552 

il ne doit pas être moindre que dix jours ni plus 
considérable que vingt. 

La germination est beaucoup plus difficile dans 
les temps chauds, et à peu près impossible en grand 
pendant les gelées ; aussi doit-on faire son appro- 
visionnement de malt depuis le mois d'octobre 
jusque dans les premiers jours de mai. 

§ H. — Dessiccation sur la touraille. 

Les brasseurs donnent le nom de tomraille h 
l'appareil (Jig. 65) h l'aide duquel Us font des- 
sécher, et , dans quelques circonstances, torréfier 
le grain germé. Dès que les grains sont suffisam- 
ment aérés , au sortir du germoir , on doit arrêter 
toute végétation et éviter en les desséchant les 
altérations spontanées qu'ils éprouveraient sous 
Tiuflueuce prolongée de l'humidité. La plate- 
forme ÀA de la touraille est à la partie supérieure 
du fourneau. Elle se compose de plaques en tôle 
percées de trous comme une écumoire ; ces troos 
sont assez petits pour que les grains d'orge ne puis- 
sent passer au travers» et sont très rapprochés les 
uns des autres. 

Une toile métallique est de beaucoup préféra* 
ble ; elle exige moins de main-d'œuvre , puisqu'il 
faut moins retourner le malt, laisse passer et ré- 
partir plus également le courant «Tair chaad, 
brise mieux les radicelles et brûle moins de 
"raines. 



353 

Celte plate-forme représente la basse d'une py- 
ramide quadrangulaire renversée, dont le sommet 
est tronqué par le foyer C D du fourneau. La 
forme elliptique de la partie intérieure de ce 
fourneau, an-dessus de ,1a grille, produit (l'effet 
aitile *de réverbérer la chaleur et de concourir à 
krulerla fumée en élevant sa température, comme 
la masse de ,brîques échauffées de la voutc qui 
forme un réservoir constant de chaleur a la tem- 





Fig. 65. 






* 


! 




,,'H 


IL A 


v 




* J 




k. E D 




" »Ty 





pérature de la combustion. La voûte E est sur- 
montée d'une trémie renversée d, en briques, 
soutenue par des supports en 1er ou des tasseaux 
en briques. Cette trémie est destinée a empê- 
cher que les petites racines et quelques particules 
des grains ne tombent sur le feu et n'y produisent 



534 

de la fumée. Par cette disposition , les substances 
qui passent au travers de la plate-forme sont ren- 
voyées vers des parties latérales , et recueillies 
dans des cavités inférieures , ménagées à cet effet. 
A Paris , on emploie comme combustible, pour 
la touraille, une houille dite de Fresnes, qui ne 
produit presque pas de fumée; on pourrait aujour- 
d'hui se servir, comme en Angleterre, du coke 
des fabriques de gaz-light. Dans ceux de nos dé- 
partemens où le bois est à meilleur marché , on 
emploie de préférence le hêtre, le charme et 
l'orme , qui produisent une flamme légère et peu 
de fumée. On pourrait d'ailleurs utiliser toute 
espèce de combustible , même les houilles grasses 
ou la tourbe , en remplaçant le foyer par un calo* 
n'fere h air chaud séparant la fumée. 

Le plus généralement dans les tourailles l'air 
extérieur est introduit par le cendrier. Il alimente 
la combustion , et l'air brûlé s'échappe par les 
trous de la plate-forme, ou les mailles de la toile, 
au travers du malt qu'il dessèche. 

Le feu doit être d abord très modéré^ de manière 
a élever la température du malt à 5o° C. au plus, 
jusqu'à ce que le grain soit presque entièrement 
sec. Si l'on chauffe à une température plus élevée, 
à 8o° par exemple, pendant que le grain est en- 
core gonflé d'eau ou très humidc,l'amidon se gonfle, 
s'hydrate et s'agglutine en formant empois , puis 
acquiert une dureté , une cohésion telle qu'il de- 
vient ensuite impossible de le dissoudre^ 



I 



k 



H 



k 



«55 

Lorsqu'on desséchant le malt on le chauffe au 
point de le caraméliser, il y a destruction de la 
diastase (principe de la saccharification de l'ami- 
don et de la fécule) , perte de la matière sucrée, et 
le goût dû tnoût est moins agréable ; il vaut bien 
mieux employer le caramel pour colorer la bière. 

Une disposition particulière des tourailles a 
été communiquée par M. Chausse not; elle consiste 
dans l'addition d'une deuxième plate-forme III 
au-dessus de la première , et semblable k celle-ci» 
Les deux plates-formes sont couvertes de grains , 
et l'air chaud, après avoir traversé la première cou* 
che , passe encore au travers de la deuxième , et , 
te saturaut davantage d'eau en vapeur, est mieux 
utilisé. Outre cette importante cause d'économie , 
on obtient une dessiccation prtus méthodique et 
plus graduée. En eifet , la deuxième plate-forme 
reçoit toujours le grain le plus humide , et sa des- 
siccation commence , tandis que celle de la couche 
inférieure finit. On risque beaucoup moins de dé*» 
téfiorer lé grain par une élévation accidentelle- 
ment trop forte de température, puisque le grain le 
plus chauffé est celui qui contient le moins d'eau. 

Pendant la dessiccation du malt, on le retourne 
de temps k autre , afin d'exposer toutes ses parties 
k Vàctioh desséchante. 

§ III. — De la séparation des radicelles. 

« ■ 

« 

-{jdrsque l'orge germée est suffisamment m 



556 

et encore chaude , on la nettoie complètement de 
ses radicelles, devenues très fragiles , en la pas- 
sant dans le bluteao ou tarare, garai d'une toile 
métallique. * 

Il ne faut pas craindre que la quantité de ces 
petites racines séparées soit une cause de perte; 
elles ne contiennent ni diastase, ni amidon, ni 
sucre, et leur infusion ne donne qu'une eau rousse 
d'une saveur désagréable ; toutefois, nous devons 
ajouter qu'en raison de leur forme et de la propor- 
tion de matière azotée que M. Payen y a observée, 
elles constituent un engrais capable d'alléger la 
terre ; que , passées sous une meule encore toutes 
chaudes, elles se broient aisément, et peuvent 
alors absorber les matières fécales délayées, ac- 
quérant ainsi la qiftelité des plus riches engrais. . 

ioo parties en poids d'orge employée perdent, 
terme moyen; pendant toute l'opération du mal- 
tage , 1 2 ; et si l'on ajoute l'eau que le grain con- 
tenait, et qui était de i5, la diminution totale s'é- 
lève à 25. Ainsi l'on obtient, pour ioo d'orge 
brute f environ 75 de malt sec. . 

La bonne préparation du malt se reconnaît à 
l'odeur agréable, la saveur sucrée, Ja couleur 
blanche intérieurement et jaunâtre à l'extérieur, 
au développement de la plumule , égal à JU tota- 
lité de la longueur du grain , et mieux encore à 
son énergie sur la fécule, ioq parties en poids de 
celle-ci peuvent être dissoutes par 5 de bon malt 
dans 400 d'eau , en agitant sans cesse et entrete- 



557 

nant au bain-raarie la température du mélange 
entre 65 et 8o\ 

Section IL — Du Brassage. 

Cette opération peut être divisée en 6 périodes 
principales qui comprennent : i* la mouture du 
malt ; a° le démêlage et le brassage proprement 
dit; 5° la décoction du houblon; 4* ' e refroidisse* 
ment ; 5° la fermentation ; 6° la clarification ou 
collage. 

§ I er . — De la mouture du malt. 

9 

Le broyage du malt ayant pour but de le con- 
casser seulement, les meules du moulin doivent 
être plus écartées que pour la réduction des 
grains en farine ; il faut donc soulever un peu Va- 
nille. 

On doit laisser préalablement au malt récem- 
ment préparé le temps d'absorber un peu d'humi- 
dité de l'air, environ 4 centièmes de sept poids. 
Le grain que l'on porterait trop sec [au moulin 
produirait beaucoup de folle farine f dont il se 
perdrait une plus forte proportion, et qui d'ailleurs 
s'opposerait à l'infiltratiou de l'eau dans la pre- 
mière trempe. 

Lorsque le grain n'a pas absorbé spontanément 

celte quantité d'eau , on y supplée ainsi : on l'étend 

.en une couche de 6 ponces d'épaisseur environ , 

sur laquelle on verse, à l'aide d'un arrosoir 1 large 

tête et à trous multipliés, une pluie fine; on le 



osé 

retourne de façon à mélanger lé mieux possible les 
parties humectées et celles qui n'ont pas été 
atteintes par l'eau; on le relève en tas, et au bout 
de trois heures il est prêt à passer au moulin. 

La moulure fine est préférable, lorsqu'on se pro- 
pose d'appliquer le malt à la sacchari fi cation de 
la fécule ou de la farine de grains crus, ainsi que 
nous le verroris , en traitant la fécule par là dit- 
stase* 

§ II. — Du démêlage et du brassage. 

De cette dernière opération paraissent être dé- 
rivés les mot* brasseur, brasserie, brasser, btût* 
$in, etc., et elle fut ainsi notnméé parce qu'elle 6e 
faisait à force de bras, comme cela se pratique en* 
core en France, en Belgique, en Allemagne, éfi 
Russie et dans quelques autres contrées. 

En Angleterre, où la fabrication de la bière est 
plus importante que dans tout antre pays à super- 
ficie égale, la force motrice, appliquée dans toutes 
les opérations d'une brasserie, est produite par 
une machine à Vapeur. Pour le rf^m^xge (m ashing), 
cette machiné communique un mouvement de 
rotation à un axe vertical A (Jïg. 66), implanté 
an milieu d'une cuve couverte; cet axe est armé 
de 4 bras B, qui euxHoaémes sont garnis chacun de 
io à la crochets en fer. Tout le malt est ainsi mis 
en mouvement dans une quantité suffisante d'eati 
pour former une bouillie claire. 



5& 

« 

Chez nous on nomme cuvè-matièrte lé vase daflS 
lequel on opère le démêlage ; c'est ilne cuve (Jig* 
66) légèrement conique, posée sur la grande base 



:w *. 



n 



mBxc 



£0303 




et d'environ i mètre 70 centimètres de profondeur. 
A 1 1 ou ia centimètres du fond est un faux fond 
en bois G, percé de trous, soutenu à cette hauteur 
par un cercle en plusieurs parties larges (sembla- 
bles a celles des jantes de roues), et qui permet- 
tent de talfisef un pouce de jeu entre les douves et 
le faux fond pour les dilatations et retraits de ce 
bois , afin que son gonflement ne puisse opérer 
ÎYeartement des douves. Trois ou quatre tasseaux 
chevillés au-dessus du faux fond l'empêchent de 
remonter et de se déplacer* Pour* éviter que les 
trous du faux fond ne s'engorgent facilement, on 
lés fait coniques , le grand diamètre tourné vers le 
bas. Un couvercle en bois 1>, formé de planches 
doubles croisées et solidement baifééfr, r péat à vo- 



540 

lonté être pose sur la cuve et doit la fermer le 
mieux possible. 

On jette d'abord le malt moula dans la cuve-ma- 
tière; on introduit ensuite de l'eau chaude à 6o # C. 
environ sous le faux fond par le tube E ; l'eau sou- 
lève le malt, que Ton s'occupe vivement à plonger 
dans l'eau à l'aide de fourquets en fcr(Jîg. 67). On 

Fîg. «7. 




laisse le malt se pénétrer d'eau pendant une demi- 
heure ; alors on découvre la cuve, on introduit éga- 
lement sous le faux fond de l'eau à 90* C, et Ton 
procède au vaguage, en brassant fortement le 
mélange ou fardeau avec des vagues (Jig. 68) 




portant 3 ou 4 Inverses doubles en bois, afin qu'ils 
puissent enfoncer et soulever le grain. Le mélange 
doit alors être échauffé à 70*. Cest entre ces limi- 
tes que la sacc&ariJfcatU>n de l'amidon du grain 
peut se compléter et rendre ainsi lu farine pres- 
que entièrement soluble. 

Immédiatement après le vagmage oa lave le haut 



des parois intérieures de la cuve en y projetant 
quelques ccuellées d'eau froide; on saupoudre à 
la superficie du mélange une couche de fine fa- 
rine de malt y afin de bicu concentrer la chaleur; 
on referme ensuite la cuve, et Ton enveloppe les 
joints du couvercle avec des morceaux de drap ou 
de laine. 

On laisse le tout ainsi pendant 3 heures; on 
ouvre ensuite un robinet F placé entre les 3 fonds ; 
on sépare les i*" portions troubles que Ton reverse 
sur le malt ; tout ce qui s'écoule ensuite du liquide 
sucré , dit premiers métiers, se rend dans un réser- 
voir placé sous le robinet , et d'une contenance 
d'environ 1000 litres, nommé reverdoir ; il est'porté 
an fur et i mesure, à l'aide d'une pompe, dans une 
enve couverte, dite bac à moût. 

On introduit danslacuve matière une nouvelle 
quantité d eau égale à celle de lu ï* trempe, k la 
température de 80* C. environ ; on brasse encore 
fortement. L'allégement du malt et son adhérence 
aux parois sont des indices d'une bonne macération ; 
on laissé en repos, et Ton soutire au bout de 2 heu- 
res de la manière que nous l'avons dit. On porte , 
à l'aide de la même pompe, ces seconds métiers 
avec les premiers, et, dès que l'eau pour la dernière 
trempe est tirée de la chaudière, on y fait couler 
tout le moût des 2 premiers métiers réunis. 

' On délaye une troisième fois le mélange en ajou- 
tant de l'eau presque bouillante ; on laisse déposer 
pendant une heure, on soutire, et Ton porte la dis- 



542 

solution claire dans la chaudière a petite bière. Si 
le malt n'était pas sa Ilisa aiment épuisé de ses sub- 
stances solubles, ou le lessiverait en l'arrosant avec 
quelques lotioq? 4'eau bouillante, et laissant le li- 
quide »'écoi}ler au fur et à mesure de la fillratioa 
par le robinet. 

Il ne reste plus dans la cuve-matière quç la pel- 
licule ligneuse qui enveloppait le grain, les débris 
des gemmule?, une partie de l'albumine coagulée , 
9t quelques *^* insolubles et des matières légères ; 
tout le reste e$t dissous. 

On peut, d'après les nouvelle? données décrites 
a l'article sirop de fécule ,< réduire la quantité' de 
malt, le rempleeer par 1* fécule de pommes de terre 
ou toute autre farine féculentç, et rendre le bras- 
sage plus facile, plus simple, et souvent biep plus 
économique. Voici comment on peut opérer. 

Une chaudière (Jig. 69 \ fermée d'un couvercle, 
laissant près de ses bords 2 ou 3 trous d'hommes 
A, A, À, et plongée dans une cuve B, laisse entre 
?es parois et celles de la cuve un intervalle d'en- 
viron 5 pouces formant le baiiMnarie; un tube C 
de 1 po. de diamètre , se bifurquant entre le$ 2 
fends, y amène à volonté la vapeur d'un généra- 
teur. Un indicateur indique le niveau dans le hain- 
marie. 

Supposous que l'on traite 1 ,000 kilogrammes de 
fécule; la double enveloppe B (le bain -marie) étant 
remplie d'eau à moitié de sa hauteur, et la chaudière 
Àayent reçu ^5 hectol. d'eau et 200 kîlog. de bon 



545 

mrilt en pondre grossière, on ouvre te robinet F du 
tuyau C, qui amçoe la vapeur, et un homme agite 




avec un râble F (Jig. 70) le liquide de la chaudière . 
Un thermomètre centigrade, plongé dans ce liquide, 
indique la température j dès qu'elle est arrivée à 
$o° au plus, on verse par un des trous A successi- 

Fig. 70. 



ventent toute la fécule, que l'on maintient ensus- 
pension a L'aide de l'agitateur. Lorsque la tempé- 
rature, d'abord un peu abaissée, s'est relevée 
graduellement de 65 à 70", on l'entretient k ce 
terme jusqu'à ce que lu liquidité soit complète ; 



su 

alors on pousse » 75% puis on fait conta» t#ol le 
mélange, par une large bonde O , dans une des 1 
cuves-matières G, G ; celles-ci étant bien couvertes, 
la température s'y maintient aisément entre ~5 et 
65° pendant 5 heures. Au bout de ce temps on 
soutire au clair dans la cure reverdoire H tout le 
liquide qui peut filtrer; on le porte de là dans la 
chaudière. Le marc lavé donne des solutions de 
plus en plus faibles jusqu'à épuisement. Ces petites 
eaux serrent à étendre à G* le i** moût, qui mar- 
que 10 à 1 1 # , on sont employées directement à 3* 
pour la fabrication de la petite bière. 

Une des améliorations que M. Pajen a intro- 
duites en 1816 dans la fabrication de la bière 
résulte de l'emploi des sirops do aaiel, de mélasse 
ou de fécule , clarifiés au charbon animal. 

L'usage des sirops clarifiés dans la proportion 
de 1/4 * )?5* de la substance amibeée (malt et fé- 
cule) est surtout convenable pendant les chaleurs 
de Tété pour les bières. Il augmente la proportion 
d'alcool 9 favorise les dépôts, et l'on parvient ainsi 
à éviter les résultais fâcheux des fermentations 
trop actives qui font tourner à l'aigre ou donnent 
une odeur putride. Celte méthode est encore bonne 
à suivre toutes les fois que les grains, de mauvaise 
qualité, imparfaitement malles ou macérés sans les 
soins convenables, ont donné des monti trop fai- 
bles ; dans ce dernier cas il suffit d'ajouter la 
quantité de sirop utile pour donner à la mlutift" 
le deçrê acéometrkpe (6' Baume pour la bière 



545 

double de Paris, et a 172 à 3° pour la petite bière) 
qu'on aurait obtenu avec de bons grains t rai lés 
convenablement. 

§ 111. — * De la cuisson de la bière. 

Reprenons la fabrication de la bière au moment 
ou les trempes sont versées dans les chaudières sur 
le houblon (i), dans la proportion de 3j livres et 
1/2 de ce dernier pour 27 setiers de malt, ce qui 
équivaut à environ /\5o grammes par hectolitre , 
pour la bière ordinaire de Paris, et en obtenant 
un 2* produit en petite bière , qu'on fait couler 
sur le même houblon; on ajoute encore 14 livres 
de houblon inférieur en qualité dans le moût des- 
tiné à la fabrication de cette bière. 

On a soin de faire plonger le houblon arec des 
râbles pendant l'écoulement du moût, et durant 
même son ébullition , jusqu'à ce qu'il soit bien 
humecté* 

Dès que le moût est versé, on élève la tempéra- 
tore, et on la soutient près de l'ébullition jusqu'il ce 
qu'on ait obtenu le moût de la 2* trempe; on ajoute 
celui-ci au i' r , et Ton porte à l'ébullition en bis- 
sant le moins possible la vapeur se dégager, afin 



(1) On doit conserver les sacs de houblon dans 
chambre bien sèche et bien close; sans cette précaution, 
le ls o ab l oa aurait bientôt perdn une partie notable de son 



5iC 

dYviter une trop forte déperdition île rimileessen- 
tielle h laquelle le houblon doit son arôme et sa 
saveur spéciale. 

On pourrait remplacer avec de grands avantages 
le chauffage direct par celui dit à la vapeur, ou 
mieux encore par le procédé de circulation appli- 
qué aux lessivages à chaud, et qu'on doit à 
M. BoaauiAiN. Il ne faut pas en effet chercher ï 
obtenir des moûts plus forts par leur rapprochc- 
meut dans la chaudière ; car cette coction prolongée 
décompose une partie de la substance sucrée de 
l'orge f fait contracter à la décoction un mauvais 

goût par l'altération de la matière azotée 9 et laisse 
dissiper dans l'air le principe aromatique du hou- 
blon. On voit bien d'ailleurs que toute évaporation 
peut eue rendue iuutile , puisqu'on peot ton joui* 
proportiouuer la quaulité d'eau h la force de la 
bière, et obtenir les moûts directement au degré 
couve uable. 

La decoctioiî qui doit produire la bière double 
est opérée, ainsi que nous i avons dû, après que 
la tempénuzmt a eie suuiauée au degré de tëiml- 
Uiiùn pauimJU 3 kzuits enviroa; alors on ouvre 
un large rabiae* (de S cmk. n adapté au fond de la 
chaudière; le nuu ange «ie mou: es de houblon est 
cctxluii à fî:ie de tavizn er. csirre dans le tac u 
reyvo. Ce>: ua? eus*? i^ : 5 procès environ de 
frcfrrtleur. servir:: i lts>«- déposer les onrps lé- 
gers „ « ^ t ^« <n « c*p*Ck*ës por u» clajwmfr 
<ri: >; .< ^-il rî. tr.: les t; L:l« ie houhlcn : à Tcfr 



547 
tréniité où le liquide arrive seul se trouva un ro- 
binet à décanter. 

Çerobinet àdécanier, dont ou voit la coupe tlnus 
lajïg. 71, est formé d'un double tube vertical en 
laiton ; le tube intérieur forme la clef, et tourne ù 
l'aide d'un bout de levier emmanché au haut de sa 
télé ; des ouvertures d'un pouce de hauteur , dis- 
posées en hélice autour de cette sorte de colonne, 
permettent de faire écouler la nappe supérieure du 
liquide, éclaircic par le premier temps de repos. 

Fig. 71. 




L'ingénieuse disposition ci-dessus est due à M. >"i- 
chols. Une autre sorte de robinet a décanter con- 
siste dans un bourrelet circulaire, ou flotteur en 
fer-blanc, sous lequel un cercle en canevas métal- 
lique adhérent est attache à un entonnoir de toile 
formant soufflet , et terminé par uu large tube qui 
sort son* le bîcà repos, ou le robinet est adapté. 
Dès qu'on ouTre celui-ci, le liquide, près de sa 



548 

superficie , s'introduit par la bande de canevas me- 
tallique dans l'entonnoir, qui s'abaisse progressi- 
vement avec le flotteur suivant le niveau du moût. 

On opère la décantation par l'un des deux moyens 
ci-dessus , après une à deux heures de repos. Le 
moût est alors à la température de 75 a 70* ; il 
doit être refroidi davantage, et , à cet effet, on le 
fait écouler dans les bacs refroidissoirs . 

Ces larges caisses plates sont construites en 
planches de sapin du Nord, très épaisses et solide- 
ment boulonnées. Avant de se servir de bancs 
neufs , il faut étançonner avec des pièces de bois 
leur fond , pour éviter que l'imbibition de l'eau ne 
les fasse soulever. On doit y passer de l'eau bouil- 
lante à plusieurs reprises, afin d'enlever a la sur- 
face les principes solubles du bois, qui donne- 
raient un goût particulier à la bière, et de faire 
produire au bois tout l'effet de gonflement qui peut 
résulter de l'action de l'humidité et de la cha- 
leur. 

Dans l'usage habituel des bacs, il faut avoir le 
plus grand soin de les laver et de les échauder, de 
peur que le moût de bière adhérant à leurs parois 
ne s'y aigrisse ou ne prenne un goût putride, qui 
pourrait occasionner la détérioriation d'un brassin 
versé ultérieurement. 

§ IV. — Du refroidissement de la bière. 
J .a température du moût doit être abaissée au 



549 

degré convenable pour la fermentation , et ce de- 
gré varie suivant les influences de la température 
de l'air atmosphérique et en sens inverse. Le moût 
de bière doit en effet être d'autant plus froid que 
l'air extérieur est plus chaud, et réciproquement. 
On conçoit qu'on se propose ainsi de compenser 
les chances de refroidissement ultérieur dans les 
cuves à fermentation. En général, pendant les 
temps froids , il faut activer le plus possible la fer- 
mentation alcoolique ; pendant les chaleurs de Tété 
on doit, au contraire, s'efforcer de modérer ses pro* 
grès, pour éviter que la bière ne tourne à l'aigre. 
On peut d'ailleurs diminuer les chances de cette 
altération * en augmentant la dose du houblon; 
c'est aussi dans ce but qu'il importe d'opérer le re- 
froidissement le plus promptement possible. Les 
bacs doivent donc être exposés à un fort courant 
d'air ; on l'obtient à l'aide des persiennes qui les 
entourent ordinairement. 

Rafraîchis soirs. — De quelque manière que 
soient disposés les bacs , ils présentent de graves 
inconvéniens , et les soins les plus minutieux ne 
peuvent quelquefois prévenir l'altération du moût 
houblonné qui y séjourne trop long-temps dans 
les chaleurs. Leur construction est d'ailleurs fort 
dispendieuse, soit par elle-même , soit par la soli- 
dité qu'elle nécessite dans toutes les parties de l'é- 
tage qui supporte le poids de ces vastes réservoirs 
et du liquide qu'ils contiennent ; enfin toute la 
chaleur du moût , depuis le degré de 75* à 70 cen- 



350 

ii grades jusqu'à la température de i5 à 25, utile il 
la fermentation , est complètement perdue. 

Le réfrigérant de M. Nichols , qui agit sur le 
liquide en couches minces par évaporation et con- 
tact indirect, à l'aide d'aspersions et de courans 
d'eau méthodiquement dirigés , est vu monté de 
toutes ses pièces dans la fig. 72. LajÇg-. 73 montre 
la coupe longitudinale de l'extrémité de l'appareil 
du côté de l'entrée de l'eau servant a rafraîchir; les 
fig. 74 et 75, la même coupe longitudinale du milieu 
de l'appareil au point d'assemblage des diverses 
parties , et la jJïgf. 76, une dernière coupe longitu- 
dinale de l'extrémité du côté de l'entrée de la 
bière. Les mêmes lettres désignent dans ces figu- 
res les mêmes objets. Ce réfrigérant se compose 
de trois cylindres concentriques en cuivre étame, 
de 4o pieds de long sur un diamètre qui varie de 
6 pouces à 2 pieds, suivant l'importance de l'éta- 
blissement. A est un premier cylindre qui est vide 
et sert seulement h diminuer, par l'espace qu'il 
occupe, l'emploi d'un trop grand volume d'eau. 
Le second cylindre B, qui enveloppe le précédent, 
porte des cannelures longitudinales peu profondes; 
c'est entre ces deux cylindres que passe l'eau des- 
tinée a rafraîchir. Le tube extérieur C entoure le 
cylindre cannelé B , et c'est l'espace compris entre 
ces deux cylindres qui donne passage à une mince 
couche de bière qui se trouve divisée par les can- 
nelures, et par conséquent plus apte h recevoir 
l'effet du liquide réfrigérant. Ce cylindre C est re- 



m 

rert d'une chemise de toile continuellement 
illee par l'eau , passant par un tube E, perforé 
raus comme une pomme d'arroeoir. A6n do 




îr l'eau el la bière à échanger leur tempèra- 
, ces deux liquides marchent dans une direc- 



382 

bon opposée. L'eau froide entre par le tuyau M, 
placé à l'extrémité inférieure , ei ressort par le lobe 
vertical , qui la conduit dans les chaudières on 
uu réservoir , eu profitant ainsi de la température 
de 35° , qu'elle a acquise par son contact avec la 
bière , pour s'en servir à des lavages à l'eau chaude 
ou à de nouvelles trempes , etc. La bière, au con- 
traire, entre dans le cylindre C par le tube N, et se 
rend par l'autre bout en S dans la cuve guilloire, 
refroidie à x5° , température convenable pour une 
fermentation calme et régulière. De plus , pour 
que la direction dés liquides ne fût pas constam- 
ment uniforme , les cannelures du cylindre B sont 
disposées de manière à se trouver opposées Tune 
à l'autre de deux en deux pieds , en laissant entre 
elles de petits intervalles non cannelés où le moût 
s'accumule et mélange ses couches pour se distri- 
buer ensuite dans de nouvelles cannelures. FF 
sont des robinets pour vider l'eau ; des tubes qu'on 
voit près de ces robinets (Jîg. j5 et 75) servent 
a établir la communication entre l'air extérieur et 
le cylindre A 9 et en retirer l'eau en cas de fuite. 
Des auges H et K servent à supporter le réfrigé- 
rant, et à recevoir les eaux d'arrosage du tube E, 
qu'on évacue par le tube L. P (fig. 72) est le con- 
duit qui alimente d'eau ce tube E; P (fig. 75 et 
76) des tuyaux d'évacuation de l'air de l'eau; R 
un tuyau semblable pour évacuer l'air de la bière; 
une grille en toile métallique placée en avant (fig* 
76) dans le tube extérieur est destinée à eropê- 



S55 

cher que le passage de la bière se trouve obstrué. 
Le réfrigérant tout monté est raccordé au moyen 
de vis et de collets d'assemblage; il peut être dé- 
moule et nettoyé en une seule journée par deux 
ouvriers de la brasserie. Il coûte moins que les 
bacs, dure plus long-temps, exige moins de répa- 
rations, et économise le local. Suivant M. Nighols, 
i hectol. et ip d'eau à io° suffit pour refroidir un 
hectol. de moût à i5°. «Quant à l'eau appliquée ex- 
térieurement, sa quantité est environ le quart de 
celle employée à ce refroidissement. 

Ces réfrigérans étant placés dans une position 
inclinée , on fait communiquer la partie haute en 
N avec le bac à repos ; la bière passe entre les cy- 
lindres et transmet promptement 9 au travers du 
métal même , sa chaleur a l'eau qui l'enveloppe de 
toutes parts. En descendant entre les enveloppes, 
le moût perd de plus en plus de sa chaleur, et, ar- 
rivé à la partie inférieure du réfrigérant , le liquide 
est à la température convenable , et coule immé- 
diatement dans la cuve guilloire. 

La température du moût au moment d'être mis 
en levain diffère aussi dans les différentes sortes 
de bière. Pour les bières fortes et de garde, on veut 
que la fermentation s'opère lentement ; la tempé- 
rature pendant la fermentation doit donc être plus 
basse ; si l'on se propose de préparer une bière 
potable au bout de quelques jours 9 comme la 
bière de Paris, il faut activer la fermentation, et 
cela , afin que la température des moûts de divei- 



554 

ses bières varie pendant les différentes saisons au 
thermomètre Réaumur. Le tableau suivant indi^ 
que ces relations. 



T 



MOIS. 



Janvier et février * 

Mars et avril 

Mai et juin c 

Juillet et août ........ 

Septembre et octobre. . 
Novembre et décembre. 



a tonnais. 



Aie. 



«w« 



15 

12 
11 



Parler. 



OT 



14 
13 
12 



UplMhUMpM- 
stble (a). 

18 | 15 

14 16 



4 



19 
17 
16 
15 

17 

18 



AMBB. 



31 
20 
18 
15 

10 
20 






mm* 
» 

19 
17 

14 

11 

19 



§ V. — De la fermentation de la bière. 

Lorsque le moût de bière est dans la cuve guil-» 
loire, on y ajoute la levure (et le caramel , si la dé* 
coction n'est pas assez colorée), et Ton agite forte- 
ment. Quelque temps après on aperçoit une écume 
blanchâtre et légère s'élever à la superficie du li* 



. (1) Bière de table. 

(2) La température de l'air dans cette saison étant tou- 
jours plus élevée que ne devrait l'être celle du moût de ces 
bières , on peut profiter de la fraîcheur des nuits pour ra- 
baisser le plus possible. On parvient sans peine au même ré- 
sultat , pendant la journée, au moyen du nouveau système 
de réfrigérans , et en se servant d'eau tirée immédiatement 
des puits. 



555 

quide ; on entend pétiller le gaz acide carbonique. 
La mousse augmente de volume et s'élève quel- 
quefois d'un pied au-dessus du liquide ; bientôt 
elle devient plus épaisse, jaunâtre, semblable à la 
levure : c'est en effet cette substance elle-même 
qui ; sécrétée dans le milieu du liquide en fermen- 
tation , est entraînée à la surface par les bulles 
d'acide carbonique ; elle amène diverses matières 
insolubles qui étaient tenues en suspension dans 
le moût de bière. 

On avait autrefois l'habitude de faire replonger 
dans le liquide Vécume de levure, et l'on soule- 
vait le dépôt avec un râble ou mouveron , une ou 
deux fois chaque jour, pour activer la fermenta- 
tion; on appelait cela battre la guilloirej mais 
comme cette opération refroidit le moût, rend la 
bière trouble et difficile à clarifier, il est préfé- 
rable de l'éviter en mettant d'abord une plus 
grande quantité de levure. 

Dans la préparation des fortes bières, et surtout 
pendant les chaleurs, on ajoute une certaine quan- 
tité de sel marin au moût en fermentation, afin de 
prévenir l'altération de la matière animale qui dé- 
velopperait un goût désagréable et ferait aigrir la 
bière. 

On applique avec succès, depuis quelques an- 
nées, un couvercle garni de nattes en paille sur la 
cuve guilloire; on enlève à volonté une partie 
mobile de ce couvercle en bois , avec une corde 
passant sur une poulie et tirée à l'aide d'un mou- 



linel Les avantages de celte disposition sont, 
4° d'éviter l'altération spontanée, acide on putride, 
«{mi , dans les en ve* ouvertes , résulte surtout de 
l'accès libre de l'air à la superficie de l'écume , et 
laisse un mauvais goût h la bière ; a* de rendre k 
fermentation plus régulière en maintenant la te» 
pérature plus égale. 

lies moûts des différentes espèces de bières exi- 
gent des quantités différentes de levure pour leur 
fermentation, suivant la température de l'atmo- 
sphère. 

On emploie communément les proportions sui- 
vantes (en poids) de levure pour exciter la fermen- 
tation dans la cuve guilloire. 




Hiver 0,0020 0,0018 

printemps et automne 0,0015 0,0012 
Eté 10,001010,0010 



0,0015 
0,0010 
0,0005 



A PUIS. 



Petite 
bien. 



0,0025 
0,0022 
0,0018 



Biért 
dooMe. 



0,0035 
0,0030 
0,0030 



Lorsque la fermentation de la bière est suffisam- 
ment avancée dans la cuve guilloire, on la soutire. 
Celte opération , pour les bières légères , n'exige 



(1) Petite bière et bière faible de tabk, qu'on boit promp- 
tement* 

(2) Bière forte, brune ou pâle, faite ordinairement avant 
la petite bière. 

(3) Bière douce de garde. 



587 

aucun soin; quelquefois on trouble tout le liquide 
a dessein, afin de ménager une plus forte fer- 
mentation pendant le guillage. Quant aux bières 
iortes , qui présentent des difficultés pour être bien 
limpides , on les tire au clair avec précaution ; on 
sépare les premières portions et les dernières, qui 
ordinairement sont troubles, pour les faire dépo- 
ser et repasser dans une fermentation suivante. 
Les bières de garde doivent être soutirées dans de 
grands tonneaux de 4 à 5 hectolitres. On laisse la 
bonde couverte d'un linge, afin que. pendant le 
temps que la fermentation dure, le gaz acide car- 
bonique produit puisse se dégager sans pres- 
sion (i). On remplit de temps à autre le vide 
occasionné dans les barils par ce dégagement, avec 
de la bonne bière forte , etc. 

Cette opération se pratique dans nos brasseries 
pour les bières légères , que nous nommons bière 
double et petite bière , de la manière suivante. On 
soutire tout le liquide fermenté de la cuve guiU 
loire dans des quarts d'une capacité égale à 75 
litres; leur bonde est très large ( de 7 a 9 centim.), 
afin qu'elle livre à l'écume, qui continue à se for- 
mer, un passage facile. Tous ces petits barils sont 
rangés côte a côte sur les traverses d'un bâtis en 
bois, à une hauteur telle qu'on puisse aisément 



(1) On obtiendrait mieux l'effet utile à l'aide de Tune 
des bondes hydrauliques que nous décrirons à propos des 
vins. 



560 

poisson ; on la préparc de la manière suivante. 
D'abord on l'écrase sous le marteau afin de rom- 
pre les fibres et de favoriser ainsi l'action de l'ean 
sur celte substance organisée ; on la met tremper 
dans l'eau fraîche pendant la à a4 heures, en re- 
nouvelant Peau plusieurs fois ( a fois en hiver et 
5 fois en été) ; on malaxe ensuite fortement la colle 
de poisson entre les doigts et dans i o fois son poids 
de bière faite ; on passe au travers d'un linge la ge- 
lée transparente qui en résulte; on rince le linge 
dans une petite quantité de bière qu'on verse en- 
suite dans la première dissolution gélatineuse ; on 
y ajoute un vingtième en volume d'eau-dc-vie 
commune , ou esprit étendu à ao°, et l'on conserve 
cette préparation en bouteilles, dans la cave, pen- 
dant i5 jours en été , ou un mois en hiver, pour 
s'en servir au besoin. 

Lorsqu'on veut opérer la clarification , on mêle 
cette colle avec une fois son volume de bière or- 
dinaire ; on la bat bien, et on la verse dans les ba- 
rils; on agite fortement pendant une minute la 
bière qu'ils contiennent à l'aide d'un bâton ; ce- 
lui-ci est fendu en quatre par le bout qui plonge 
dans le liquide. On laisse ensuite déposer pendant 
a ou 3 jours, au bout desquels on tire en bou- 
teilles. 

La proportion de colle préparée est de 5 déci- 
litres par quart, ou de 4 décilitres par hectolitre 
de bière de table ; il en faut quelquefois le double 
de cette quantité pour la bière forte. La clarifica- 



561 

lion que la colle de poisson opère dans la bière 
n'était pas expliquée avant la théorie que M. Payen 
en a donnée et qu'il est utile aux brasseurs de con- 
naître. 

La bière est mise dans des bouteilles que Ton 
tient couchées si Ton veut qu'elle mousse ; cet 
efiet tient à ee que le bouchon constamment en 
contact avec le liquide, reste gonflé et ferme plus 
hermétiquement ; pour éviter la rupture des bou- 
teilles , on les laisse couchées pendant 24 heures 
seulement, après quoi on les tient debout. 

< On peut conserver la bière forte dans des foudres 
complètement remplis , et l'y laisser même sur la 
lia pendant l'hiver; mais dans ce cas il convient de 
la soutirer à la fin de mars, pour éviter qu'un nou- 
veau mouvement de fermentation, excité parle 
dépôt de la levure , ne la (rouble et u'y détermine 
le développement de l'acide acétique, qui est bien- 
tôt suivi d'un goût putride. 

Si l'on veut tirer la bière au tonneau, de quel- 
que .dimension qu'il soit , on ne doit pas mettre 
plus de 8 jours à consommer la totalité. Lorsque la 
quantité est trop grande, il est nécessaire de la 
diviser en barils de moindre dimension , complè- 
tement remplis, et entamés successivement. 

La bière bien préparée se conserve en généra 
d'autant plus long-temps qu'elle est plus forte, 
c'est-à-dire que la proportion du houblon em- 
ployée est plus considérable, et que raJcoo! pro- 
duit par la fermentation est en plus grande pro- 

36 



568 

i 

portion. Cependant ou peut préparer une bière 
légère qui se conserve très bien en employant avec 
le moût d'orne une quautitc suffisante (3 liens en* 
\iron de matière sucrée) de mélasse ou de sirop 
de pommes de terre bien dépurées. Ces bières 
bien préparées contiennent très peu de mucilage; 
mais aussi leur goût diffère un peu de celui des 
autres; elles sont moins douces et coulent bsbi 
humecter de la même manière la membrane ma* 
queuse; aussi dit-on qu'elles sont sèches et Ji'fltf 
pas de bouche. 

Il parait que l'usage consacré en Flandre de faire 
dissoudre par une longue ébullition des pieds de 
veau dans le moût de bière rend cette boisson 
plus susceptible de produire une mousse persis- 
tante plus onctueuse au palais ; on conçoit que oes 
effets doivent résulter de la solution gélatineuse 
produite par la peau et les tendons de ces pieds 
ainsi traités. 

1 

Section III. — Théorie de la fabrication de l* • 

bière. 

Voici eu résumé la théorie actuelle de la &bfi- 
cation et de la composition de la bière. . . 

La germination développe dans le grain la dias- 
tase; celle-ci réagit sur l'amidon 9 sépare les corps 
étrangers et produit en dissolvant l'amidone,de la 
dextrine el du sucre. qui passerait-dans la tige, si on 
laissait continuer la végétation. Une grande partie 



565 

de l'amidon ( probablement 66 ou 70 centièmes ) 
n'a pas éprouvé celle conversion en dextrine su- 
crée, mais se trouve en présence d'une quantité de 
diastase (1) bien plus que suffisante pour opérer 
cet effet. Si donc on réunit les circonstances favo- 



(1) La diastase est solide, blanche, amorphe, insoluble 
dans l'alcool, soluble dans l'eau et l'alcool faible ; sa solution 
aqueuse est neutre et sans saveur marquée ; elle n'est point 
précipitée par le sous-acétate de plomb ; abandonnée à elle- 
même , elle s'altère plus ou moins vite , suivant la tempéra- 
ture atmosphérique , et devient acide. Cette altération , im- 
portante en ce qu'elle ôte à la diastase sa plus remarquable 
propriété, a lieu, quoique lentement, même dans les sub- 
stances conservées sèches. Ainsi donc on ne doit pas prépa- 
rer trop long-temps d'avance l'orge germée ou le malt ; il 
conyient surtout de n'en pas conserver d'une année sur l'au- 
tre* ftfriuiffifc de 65 a 75° avec de la fécule et une proportion 
d'eau suffisante , la diastase présente le pouvoir remarqua- 
ble de rendre «olnble toute l'amidone.en la convertissant en 
dextrine , dont une partie , sous cette même influence , se 
transforme presque aussitôt en sucre identique avec le sucre 
de raisin ; les. matières étrangères insolubles surnagent ou se 
précipitent suivant les mouvemens du liquide. Cette singu- 
lière propriété de séparation entre l'amidone, rendue seule 
soluble, et les substances étrangères non solubles, justifie le 
nom de djastas* donné à la substance qui la possède , et qui 
exprime précisément ce fait. 

L'opération, rapidement conduite, donne la dextrine plus 
pure encore qu'elle n'avait été préparée ; aussi y retrouve» 
l-on éminemment le grand pouvoir de rotation à droite, qui 
h caractérise dans les belles expériences de M. Biot, et 
qu'on n'obtient à un degré égal par aucun autre procédé. 
Toutefois, la solution de diastase, en présence de la dextrine 
et d'une suffisante quantité d'eau , convertit cette dernière 
substance graduellement en sucre, pourvu que la tempéra- 
ture soit maintenue de 70 à 75° durant leur contact ; car si 



564 

rablcs , c'est-à-dire qu'où délaie le malt dans 4 pu- 
ties d'eau et qu'on soutienne a la température de 
65 à no* pendant une heure, la conversion est 
complète, et l'iode n'accuse plus la présence delà 
matière amylacée. 

Ton chauffe jusqu'à l'ébullition , la diaslase perd la facohe 
d'agir sur la fécule et sur la deztrine (*). 

La diaf — » existe dans les semences d'orge > d'avoine, de 
blé , de rix , de mais germées, près des germes dérekp- 
pés dans les tubercules de la pomme de terre. Elle est fo- 
ndement accompagnée d'une substance azotée qui, coume 
elle , est soluble dans l'eau , insoluble dans l'alcool» mai an 
en diffère par la propriété de se coaguler dans Fean à k 
température de 65 à 7fr t de ne point agir sur la fécule aih 
dextrine, d'être précipitée de ses solutions par le somacé- 
tate de plomb , et d'être éliminée en grande partie pv 
l'alcool arant la précipitation de la diastasr. On a 
retroor é la diaitafc dans les bour g eons de Ti 
êâiom ; U , elle n'est point unie arec la matière asotée a> 
lubie 9 mais se troure encore en présence de Famâlune. 

La diastase s'extrait de Forge germée par le procédé sai- 
rant , et l'on es obtient d'autant pins, nue In gernuaatiui 
a été conduite plus régulièrement dans tons les gnsas, et 
que la gemmule, dans son déreloppement , s'est pies rap- 
prochée d'une longueur égale à ceflede »*M»*ir des gains. 




565 

L'excès de diastase peut êlrc tel dans le grain 
germé, que i5 fois le poids de celui-ci en fécule y 
ajoutée subisse, plus lentement a la vérité f les 
mêmes réactions. 

Le liquide sucré, séparé des substances insolu- 

Après avoir laissé macérer pendant quelques instans le 
mélange de 1 partie 1/2 d'eau et 1 partie d'orge germée , on 
le soumet à une forte pression ; on humecte le marc avec 
•on poids d'eau, puis on le presse encore (*). On ajoute alors 
1/3 de volume du liquide d'alcool , et Ton filtre la solution: 
On verse alors dans le liquide filtré de l'alcool à 40° jusqu'à 
cessation de précipité ; la diastase y étant insoluble , se dé- 
pose sous forme de flocons , qu'on peut recueillir et dessé- 
cher à froid dans le vide sec, ou à 50* dans une étuve à cou- 
rant d'air. Il faut surtout éviter de la chauffer humide , de 
85 à 100*. Pour l'obtenir plus pure encore, on doit la dis- 
soudre dans l'eau et la précipiter de nouveau par l'alcool, 
et même répéter ces solutions et précipitations deux fois en- 
core ; etffin , recueillie sur un filtre , elle en est enlevée bu* 
mide, puis étendue sur une lame de verre et desséchée, puis 
desséchée en poudre impondérable et conservée en flacons 
bien bouchés. Elle se conserve d'ailleurs plusieurs mois a 
l'air, ou même en solution , dans l'alcool à 16 ou 20° (**). 

Lorsque l'extraction de ce principe immédiat nouveau a 
été laite avec soin , et qu'il est récemment préparé , son 
énergie est telle , que 1 partie en poids suffit pour rendre 
soluble dans l'eau chaude 2000 parties de fécule sèche et 
pare » en opérant la conversion complète de l'amidone en 
dextrine et sucre. Ces réactions sont d'autant plus promptes, 
que l'on emploie une suffisante quantité d'eau , 8 à 10 fois 
le poids de la fécule et un excès de diastase. Ainsi , en dou- 

(*) Au lieu de se servir d'orge séchée, on peut directement humecter, 
éenstr et soumettre k me forte pression ces graines, dès qu'elles sont gér- 
antes «v point convenable ; le liquide trouble est traité comme il toit. 

(**) Au bout de deui ans , quoique gardée dans un flacon bien clos » un 
èchuatiUo* a? ait perdu presque toute propriété cavaetérlstique. 



30G 

blés | renferme du sucre et une matière gommaue 
(la dexlrine); il est modifié dans sa saveur par k 
decoctiou du houblon ; il eu reçoit notamment on 
principe amer, et l'huile essentielle on réside Fa- 
rorae qui caractérise surtout l'odeur de la bière. 

Cette solution sucrée aromatique, en contact 
avec la levure aux températures indiquées, éproure 
une fermentation dont l'effet général est de con- 
vertir la plus grande partie du sucre en alcool et 
en acide carbonique ; subatoncea qui modifient en* 
core le goût de la liqueur. Une quantité plus con- 
sidérable de levure se forme aux dépens de la ma- 
tière azotée du grain dissoute ; une partie s'élimine 
en écume ou dépôt. 

I/ichlhyocolIe très divisée, puis délayée dans la 
bière trouble , y forme un vaste réseau membra- 
neux qui, contracté par l'action de la levure, se 
resserre et entraine dans sa précipitation ce der- 
nier corps avec les autres matières non dissoutes; 
le liquide surnageant devient donc limpide. 

Ce qui reste du sucre non décomposé suffit or- 
dinairement pour donner lieu dans le liquide k la 
production ultérieure de 5 à 6 fois son volume 
d'acide carbonique; celui-ci, ordinairement con- 
tenu en grande partie par la fermeture hermétique 
des bouteilles , y produit une pression de 4 ou ^ 



blant la dose et la portant à 1 millième, et préparant Tem- 
pois avec 12 parties d'eau à 70°, la dissolution de la tiède 
peut être opérée en 2 minutes. 



867 

atmosphères, qui occasionne une sorte^cT explosion 
lorsqu'on- débouche ces vases. 

Enfin, la substance gôinmeuse qui réside aussi 
dans celle boisson lui donne une légère viscosité 
el rend ainsi la mousse quelques instans persi- 
stante ; elle suffit encore pour humecter la langue 
et le palais d'une façon spéciale, ce que les con* 
naisseurs expriment en disant que la bière n'est 
pas sèche , qu'elle a de la bouche ; propriétés qu'ils 
ne retrouvent plus dans la bière faite exclusive- • 
ment aveé dn sucre on du sirop de fécule à l'acide 
ralftirique. < 

■ • ■ ■ f ■ i , 

' 1 

Sectio» IV. -*<• De quelques bières préparé** en 

pays étrangers. 



» » 



i* AU fabriquée en Angleterre. —four la fabri- 
cation de cette bière on ne saurait apporter trop 
d'attention à tous les principes d'une fabrication 
bien entendue , que nous avons exposés. Ici Ton 
n'est pas assujetti h des recettes tfocitSnièreMt vi* 
rieuses, commandées en d'autres cas par l'habitude 
d'un goût particulier que les cûàaoniittateprs exi- 
gent dans quelques unes de <5ës sWfes de bois- 
sons. On doit donc employer le plus beau malt 
^lD^i^ss été altéré sur la teûrèrltepat* f^Wfté- 
facïîoni le houblon lé plus recetit et ''le : pu eux 
conservé, etc. Au reste, voici les proportions 
usitées pour la fabrication (ïfe'^ccuè feTcre : beau 
malt pâle d'HeroftHd,l^H^^im'*</|Qîlw^olitres)- 



«job 

ê 

houblon dif comté de Kent, i* r qualité, na li- 
vres (5o kilogrammes); levure fraîche lavée, 57 
livres (id litres) ; sel , a kilog. 

On a observé que le temps le plus favorable à 
la fabrication de cette bière , et Ton peut le choisir, 
puisqu'elle se £>arde assez long-temps pour cela, 
est dans les mois de mars et d'avril , d'octobre et 
de novembre. 

Cinq jours après la mise en fermentation, on en- 
lève l'écume et Ton ajoute le sel marin ; on écume 
de nouveau ia heures après; on répète entoile 
cette opération de 1 a en 12 heures, matin et soir, 
jusqu'à ce que la fermentation soit terminée. Le 
brassin, soutiré au clair, produit 54 barils * équi- 
valant h 45 hectolitres. 

2 Porter anglais.— -Cette espèce de bière, dont 
on fait une forte consommation dans la Gramle- 
Bretague el qui s'exporte en grande quantité , se 
fabrique particulièrement à Londres. Lfe, pour un 
brassin de porter tel qu'on le boit ordinairement, 
on emploie les proportions suivantes : 

7 quarters malt pâle de Kingston. 
6 quarters malt ambré. 
3 quarters malt brun. 
En tout , 16 quarters , ou 45 hectolitres. 

Houblon brun du comté de Kent , 133 livres (80 Irityr.); 
levure fraîche épaisse , 80 livres (37 kilogr.) ; sel marin, 
tkilogr. 

5 # Porter de garde et proprt à l'expédition. 
A quarters malt pâle d'Hereford. 



369 

3 quarte» ambré jaune de Kingston» 
3 quarters maltbrun foncé de Kingston. 

Total , 10 quarters , ou 28 hectolitres. 

Houblon brun commun de Test de Kent , 100 livres (45 
;r. 5 hectog.) ; levure fraîche et épaisse 9 52 livres (20 
kilogr.) ; sel marin, 2 livres (800 grammes). 

4 # Bière de table anglaise. — On prend ia 
quarters (53 hect. 84 lit.) de beau malt pâle de 
Suffolk ; 73 liv. (5a kilog. 600 gram.) de bon hou* 
Mon jaune de Test dm comté de Kent ; 5a liv. de 
bonne levure fraîche et épaisse. 

5* Dan» F Alsace on fait une grande consomma* 
lion d'une bière préparée dans les proportions sui- 
vantes et susceptible de se conserver fort agréable 
pendant 3 mois: i5o kilog. de bon malt récent, 
traité immédiatement après avoir été moulu; 3 
kilog. de houblon eu hiver, et jusqu'à 6 en été ; 
qui produisent environ 5 hect. de bière clarifiée. 

6 e Bières résineuses. — Parmi les différentes 
espèces de bières qu'on prépare dans plusieurs 
pays, on distingue encore celle qu'on nomme ainsi. 
Ou emploie dons ces pays diverses variétés de sa* 
pin pour leur préparation. Le procédé de fabrica*- 
tion consiste tout simplement a remplacer le hou* 
blon par 5 U 4 fois p' us de ces copeaux minces, 
dont on obtient également dans le moût d'orge 
une décoction qui présente une saveur aromatique 
spéciale. 

Les Anglais font usage , pour leur marine, d'un 
extrait de sapin conuu sous le nom de essence of 



370 

spruce, qu'ils ajoutent à diflerens moûts. On a 
aussi employa la térébenthine et le goudron de 
sapin h cet usage. Toutes ces substances ont, 
comme le houblon , la propriété de conserver les 
moûts fermentes , propriété qui paraît résider dans 
l'huile essentielle. Celle-ci présente partout des 
caractères fort analogues. Quant aux propriété 
antt~8Corbutiques attribuées exclusivement aux 
bières dites résineuses, il est très probable que la 
plupart des observations faite» k ce sujet auraient 
été les mêmes avec les bières de houblon , puis- 
qu'elles contiennent aussi une huile essentielle 
persistante. Il sera bon de consulter, pour la théo- 
rie complète et les modifications économiques de 
cette fabrication , le chapitre relatif h l'extraction 
de la fécule et à ses transformations en substance 
sucrée, soit par l'acide sulfurique, soit par la 
diaslase. 

§ II. — ■ Bières économiques. 

De toutes les boissons, c'est celle qui , Y été, c'est- 
à-dire depuis le commencement de mai jusqu'au 
mois d'octobre , peut se préparer partout , promp- 
tement , sans embarras, ni appareils compliqués ; 
ce qu'il y a de plus commode, c'est qu'on peut ne 
fabriquer que la quantité nécessaire h la consom- 
mation. Un chaudron , un baquet ou une terrine 
en ;rès. un baril ou bien une dame-jeannc, un 
Ici mis de crin ou uu crible, voilà, pour crt objet, 



«71 

tous les u&lensiles nécessaires et qui existent dans 
tous les ménages. 

Les ingrédiens pour faire les bières ne sont pas 
en grand nombre : du sirop de fécule ou de dex- 
trine,, du houblon , des tiges feuillets de german- 
4rée ou petit chêne, de la petite centaurée, de la 
camomille romaine, feuilles et fleurs f ou même 
de la tanaisie , et enfin de la levure. 

En attendant que l'orge germée, la drècbe ou malt, 
soit l'objet d'une industrie spéciale et soit répan- 
due daus le commerce, on pourrait se procurer le 
sirop de dextrine à la manufacture de Neuilly ; mais 
les frais de transport ne permettront pa6 , dans les 
lieux éloignés de la capitale , de profiter de cette 
découverte pour la fabrication de la bière écono- 
mique* Ceux qui pourront se procurer du malt, 
ou le préparer eux-mêmes en petite quantité, 
trouveront un grand avantage dans la saccharifi- 
cation de la fécule. On doit employer la farine de 
malt dans la proportion de 5 & 10 07O de fécule 
de pommes de terre, 

La formule suivante est pour un hectolitre. Sirop 
de fécule k 35 degrés ou i3ao de densité a litres 
(un décilitre d'eau pesant 100 gram., la même me- 
sure de sirop doit peser i5a gram.). Si on désirait 
avoir une bière plus alcoolique il faudrait aug<* 
monter la quantité de sirop. 

La proportion du houblon est de 600 à 1,000 
grammes, suivant la températtire. On peut rem» 
placer lu moitié du houblon par autant de plante* 



372 
amères sèches que nous avons indiquées. Je me 

■ 

suis très bien trouve de cette substitution , et j'ai 
même préparé d'assez bonne bière sans houblon, 
en ajoutant quelques aromates. 

On verse sur le houblon , ou les autres substances 
aromatiques et amères , 10 litres d'eau bouillante; 
on laisse infuser pendant une heure ou deux dans 
un vase couvert ; on passe a travers un tamis de 
crin, on exprime le marc dans un linge; puis on le 
fait bouillir dans 12 lit. d'eau réduites h 10 lit. ; on 
passe avec expression. Cette décoction est ensuite 
mêlée avec la première infusion , et le sirop dis- 
tout dans la quantité d'eau nécessaire pour com- 
pléter les 1 15 lit. 173 de bière. On ajoute la levure 
et on verse le tout dans un baril ou autre vase qui 
doit être empli jusqu'à la bonde et placé dans un 
lieu dont la température doit être de 18 a 20" cent. 
La fermentation ne tarde pas a s'établir; le moût 
travaille et se couvre d'écumes qui s'échappent par 
là bonde, et qui sont recueillies dans un vase placé 
convenablement. 

Lorsque la liqueur a cessé de travailler, qu'elle 
s'est éclaircie , on la soutire dans un autre baril , 
qui doit être plein et bondé avec la bonde hydrau- 
lique, et qu'on descend à la cave; huit jours après 
on colle de la même manière que pour la bière or- 
dinaire, et 24 heures après on met en bouteilles 
ou en cruchons. On ajoute a la colle un peu d'al- 
cool ou d'eau-de-vie, 1/2 lit. du premier et le dou- 
ble de celle-ci, et si l'on tient à lu mousse, on verse 



575 

une 1/2 Ht. de sirop pour iao lit. Dans ce cas, il 
faut bien boucher et tenir les bouteilles droites 
après 3 ou 4 jours de couchage. Cette boisson ne 
revient qu'à io cent, le litre; elle ne coûterait 
même que 5 cent, si l'on pouvait, dans les campa- 
gnes, fabriquer soi-même le sirop qui, par les frais, 
de fût et de voiture , coûtera en province 4<> on 
48 fr. les i oo kilog. 

Des falsifications de la bière. 

. ■ • * 

Cette boisson a donné lieu à plusieurs sortes de 

falsifications! ayant pour but d'économiser le hou» 
blon , en le remplaçant par des matières pouvant 
communiquer au moût une saveur a mère, comme 
le bois de buis, la racine de gentiane, et enfin, en 
Angleterre , on s'est servi de la strychnine, base 
végétale qui est un poison excessivement violent. 
Comme ce principe communique en très petite 
proportion une saveur excessivement amère h 
une grande quantité de liquide, il en résulte qu'on 
n'en a pas employé assez pour que la bière, ainsi 
falsifiée, produisît immédiatement de graves dé- 
sordres dans l'économie animale, mais suffisam- 
ment pour que l'usage d'une telle boisson pût à la 
longue influer de la manière la plus nuisible sur 
la santé publique. Il ne nous est pas acquis qu'on 
en ait jamais fait usage h Paris. 



376 

des poires et le troisième des cormes , quoique 
la plupart du temps ce dernier soit un mélange 
de ces fruits et de poires. 

Considérations chimiques. — Dans l'état ac- 
tuel de la science , il serait difficile de donner la 
composition exacte des différentes espèces de ci- 
dres, et nous ne connaissons point encore d'ana- 
lyse complète de ces boissons. Cependant on sait 
que presque tous les cidres contiennent les mêmes 
principes , dont les proportions doivent varier, 
ce qui ne peut être douteux d'après la différence 
du goût et de la propriété de ces liquides dans 
tel ou tel élût, et suivant qu'ils ont été fabri- 
qués de telle ou telle manière et dans telle ou 
telle contrée. Quoi qu'il en soit 9 on peut affirmer 
que dans tous les cidres on retrouve : i* du sucre 
en bien plus grande quantité, surtout quand ils 
sont doux , que dans les vins et les bières ; 2* de 
Y alcool, dont la proportion a été trouvée, par 
M- fiaAif de, de 9,67 p. 0/0 en volume ; 3° du mu- 
cilage ou matière gommeuse, dont la quantité varie 
pour ainsi dire avec chaque espèce de cidre et ea 
raison de son âge ; 4° un principe txtractif amer 
qui parait résider principalement dans le tissu cel- 
lulaire et l'enveloppe du fruit , principe qui dé- 
termine souvent dans certains cidres une saveur 
désagréable ; 5* une matière colorante particulière, 
abandonnée probablement par l'enveloppe et la 
pulpe, dont le jus ne peut être extrait sans que 
les fruits n'aient reçu une légère macération , et 



577 
dont la couleur augmente en effet en raison de la 
prolongation de cette macération. Cet effet, du 
reste, a lieu pour les cidres comme pour les autres 
boissons, car tout le monde sait qu'on peut faire 
du vin blanc avec du raisin rouge en ne laissant 
pas macérer le jus sur le marc. Les cidres cou* 
tiennent encore du gluten, et de X albumine végé- 
tale, qie M. Proust el M. Béranl ont trouvée clans 
1rs pommes, principe nécessaire à la fermentation 
alcoolique; de Y acide malique; de Y acide carbo- 
nique, surtout dans les cidres mousseux ; et enfiu 
diverses substances salines et terreuses. 

A défaut d'une analyse positive des cidres, nou$ 
allons donner un tableau qui présente le résultat 
de trois analyses comparatives des poires et des 
pommes, laite il y a quelques années par M. Bé- 
rard. 

■ • * 

Composition de* poire* et de* pomme* (pépin*). 

Verltt. Muret, Btettou 

Eau 86,28 83,88 62,73 

Sucre 6,45 11,52 8,77 

Tissu végétal 3,80 2,10 1,86 

Acide malique 0,11 0,08 0,61 

Goinuie ... 3,17 2,07 2,62 

Albumine 0,03 0,21 0,2* 

Chaux 0,03 0,04 0,04 

Chlorophylle 0,08 0,01 0,04 

Acides pectique, gallique, tannique, \ 

malate de potasse, acide carboni- en Tariable ,. 

que, huiles grasse et essenUeUe,! 
; matière azotée solide. ] 



•M 



100 100 76,85 
Pertes 23,15 

37 



07$ 

Les résultats de ces analyses démontrent que les 
fruits nouvellement cueillis ne sont pas dans nos 
Condition aussi favorable pour la fermentation 
que ceux qui ont été conservés quelque temps , et 
que les fruits mous, ou qui commencent parleur 
blettissement h loucher aux premiers degrés de h 
décomposition putride, se trouvent, malgré le 
jpréjugé contraire des agriculteurs , être les moins 
propres à la fabrication des cidres , puisqu'ils per- 
dent non seulement 28 pour 100 de leurs élémens, 
taals encore plus de 3 pour 100 de ceux de ces 
élémens qui leur sont le plus utiles pour donner 
Une marche régulière à la fermentation de leur 
jus. Cet effet paraît tenir k l'action de l'air sinr les 
fruits : Ceux-ci , en effet , étant composés d'un tissa 
cellulaire qui ne forme que 2 k 4 pour 100 de la 
masse , et renferment un jus qui est une dissolu- 
tion At gomme, de sucre, d'acide italique et 
ff^uttiine, t) çn résulte que, lorsque le fruit mil- 
fit séparé du végétal auquel il tenait, le poids à* 
ton parenchyme diminue^ tandis que Cel^i dm là 
£6mme et du sucre augmente, et que Peau s'évti* 
jpoçant le jus sa concentre ; ce qui force Iç fruit fe 
fhmiuuer de volume et k se rider. Il faut doât 
fetant tout rejeter impitoyablement les fruits blets 
ou mous, et éviter autant que po$$ible 4e s'en 
sertir , tant par économie que dans le but d'avoir 
une bonne qualité de cidre. 

Âécàltè des fruits. La récolte des fruits sefai t 
par un temps sec, en septembre , octobre ou no- 



vembre, suivant que leur maturité est précoce, 
moyenne ou tardive. Cette maturité est naturelle* 
ment indiquée par la chute spontanée dans un 
temps calme des fruits non piqués par les vers. 

Pour faire cette récolte , un homme monte dans 
un arbre pour en secouer les branches avec les 
pieds et les mains; d'autres personnes, placées 
autour de l'arbre , forcent les fruits les moins mûrs 
& tomber , en les frappant avec de grandes gaules; 
mais il est important de nefaire usage de ces gaules 
qu'à la dernière extrémité , car elles peuvent 
meurtrir les fruits, casser le bout des branches et 
enlever les bourgeons , de sorte que les fruits 
meurtris se pourrissent et excitent la fermentation 
putride dans le tas où elles se trouvent après leur 
i*é€ôlte f et, en outre, la sève de Panade suivante 
est en conséquence forcée de se porter de préfé- 
rence dans les branches h bois , ne trouvant plus 
de branches à fruits. Cette taille réelle, ainsi que 
le* gelées du printemps, mettent les arbres de la 
Normandie dans l'impossibilité de produire abon- 
damment plus d'une année sur trois. « ' 

Les fruits abattus sont ramassés, mis dans des 
sacs , et portés à la ferme ou on les étend pendant 
deux ou trois jours au soleil , pour les réunir en- 
suite en un tas dans la case qu ileur est destinée; 
tout naturellement on met à part les fruits tombés 
et journellement recueillis , de même que les pom~ 
mes aigres , les douces , les amères, les fruits pré- 
coces, ceux de maturité mo jeune et les tardifs, 



580 

ceux des terres fortes ayapt du fond , ceux des 
terres fortes ayant peu de fond 9 ceux des vallées 
humides , ceux des terrains marneux ou crayeux, 
et enfin ceux des cantons élevés. 

Les fruits abattus restent ainsi entassés jusqu'au 
pressurage ; mais comme l'action des gelées dé- 
tériorerait leur qualité en les affadissant, on les 
couvre , dès que le froid commence à se faire sentir, 
avec du foin ou des draps mouilla que l'on ne 
doit enlever qu'après de dégel ou avec précaution 
pendant lo pressurage , si on le fait dans un temps 
de gelée. 

H Qualité des cidres et choix des fruits. La qua- 
lité des cidres dépend beaucoup du système gêné* 
ralement suivi dans leur fabrication, et elle est sur- 
tout, comme celledes vins (dont nous nous occupe- 
rons bientôt), essentiellement modifiée suivant la 
variété des fruits employés, et le terroir sur lequel 
ceux-ci ont végété. Que le cidre soit pur ou 
mouillé d'eau, il porte toujours, d'après la quan- 
tité d'alcool qu'il contient, les noms de gros cidre, 
dj cidre moyen et de petit cidre* 

Les gros cidres contiennent beaucoup de ma- 
tière sucrée , peu de mucilage et quelquefois une 
certaine quantité d acide carbonique; tout se 
change en liquide alcoolique. Ils se parent lente- 
ment, durcissent souvent, mais ils peuvent se 
conserver 6 ou 7 ans en bouteille* On les obtient 
généralement en Normandie avec les seuls fruits 
suivans j parmi les pommes précoces : l'amer-doux, 



58i 

court-d'aleaume, jauuet et Gaonel; parmi les 
pommes de seconde saison : barbarie, blangy, 
chevalier, doux-bel-heure, épicé feuillu, hérouet, 
petit-courl-saint-philbert, turbet et varaville ; par» 
mi les tardives : adam, bouteille, massue, petite* 
eute,rebois, sauvage et suie. 

Mais le cidre excellent se fait avec les espèces 
qui suivent ; parmi les précoces : fosse-varin , rc- 
nouvelet-haze; parmi les pommes de seconde* 
saison : avoine/ biquel, blanchette, cu-noué t 
f requin , gallat guibour , menuet et ozanne ; par* 
mi les pommes tardives , avec : aufriche, camière- 
de-cendres , doux-martin , duret , fossette, germai* 
ne, jeanhuré, inarin-onfroy, saux. 

Le cidre moyen , qui forme la boisson la plus' 
ordinaire des pays à cidre, se fait soit en coupant 
les i^ros cidres avec de l'eau , ce qui se fait à tort 
après leur fermentation dans toutes les villes, 
pour éviter les frais d'entrée , soit en mélangeant 
les pommes qui donnent seules du gros cidre avec 
celles qui produisent le cUre léger. Ce cidre Léger, 
clair, agréable, mais qui n'est d'aucune durée» 
peut, sans avoir été mouillé, s'obtenir avec les 
seules pommes que voici ; parmi les précoces : 
l'ambreite , cocherie , flagellé , doux-agnel , épicé, 
pomme-de-livre , greffe«de-monsieur , groseiller , 
guillot-roger, quenouillette , railé, sain te-gi lies; 
parmi celles de seconde saison , avec : à coup-ve- 
nant, doucente, doux-auxvêques , grimpe-eu- 
haut * hommei , long-pommier, pepin-percé , pi- 






us. 



eux îles terres fortes «vaut du fond, 
terres fortes ayant peu de fond , ceux '_ ^ 
humides , ceux des terrains marneur )Unette| 
et enûn ceux des cantons élevés. 

Les fruits abattus restent ainsi e gsuri g e fa 
pressurage ; mais comme 1 actif ^ y^^ : il dif- 
tériorerait leur qualité en les ' ^ ^ Qnt ce ^ 
couvre , dès que le froid comr ,^ a ^p,^ * 
avec du foin ou des draps Jlc on j» a ^lavé. On 
doit enlever qu'après de à»'j fen à ce j u j qu ' on b- 
pendant le pressurage, s» i ^ eocegf ave c : l'amer*, 
dégelée. / muscadet; orpoVm, 

$ Qualité des cidres e /^ les de 5econ de saison , 

lité des cidres dépen^/^ f ca ppe, côte, cu«et, 
ralement suivi dans^/jg,,,,^^! f m ooronnet , 
tout, comme celley/f ' rm i ce || e » tardives, avec t 
rons bientôt), esr/y^pin. 
variété des fruit r/?jére est toujours le résultat 
ceux-ci ont v ÇS^ va f»étés suivantes } parmi 
mouillé d'eai ^* , le CMtor> el i ouv ier ; parmi 
tité d'alcool >^ Mn : coVm-et-antoine , doux- 
de cidre m <>■ yauUc 

Les gro ^<S.penvent donc très bien être sup- 
tière suer J^J^a «»es se rencontrent, à moins 
certaine ^•Jjj^iiculières ne forceut à les cou- 
change %0^ 

ment , ^ gaules classes de pommes donnent 
conser J? <j j rt! jouissant de propriétés spé- 
géné» j^* r - ■ 

SU1V, V 



w*- 



quel, préaux , rivière, rouget; parmi les pommes 
tardives, avec : bédane» boulement, gros-charles, 
gros- doux 9 haule-boute , messire-Jacques , œil- 
de«bœuf, reinette -douce, rousse , sauge , sonnette, 
lard-fleuri. 

Le petit cidre résulte aussi du pressurage des 
marcs mêlés probablement avec de l'eau : il dif- 
fère suivant la nature des pommes dont ce marc 
est extrait, le degré de pression qu'il a éprouvé et 
la quantité d'eau dans laquelle on Ta délayé. On 
donne le nom de cidre médiocre h celui qu'on ob- 
tient, parmi les pommes précoces, avec : l'a mer et, 
doux-vairet, ente-au-gros , muscadet; orpolin, 
peau-de-vache; parmi celles de seconde saison , 
avec : l'avocat, blanc-mollet, cappe, côte, cusset, 
damelot , doux-ballon , jeau-almi , mouronnet , 
moussetle, roi , souci ; parmi celles tardives, avec s 
chenièvre, petas, ros et sapin. 

Enfin le mauvais cidre est toujours le résultat 
du pressurage des seules variétés suivantes ; parmi 
les pommes précoces : le castor, et louvier ; parmi 
celles de seconde saison : cclin-et-antoine , doux* 
dagorie, paradis et vaullc. 

Ces six variétés peuvent donc très bien être sup- 
primées partout où elles se rencontrent, à moins 
que des raisons particulières ne force ut à les con- 
server. 

Quelques grandes classes de pommes donnent 
également un cidre jouissant de propriétés spé- 
cules : ainsi les pommes acides rendent beaucoup 



de jus, clair, très léger; mais elles donnent un 
cidre sans force, d'une saveur peu agréable et 
toujours sujet à se noircir ou à se tuer, comme ou 
dit en Normandie. Les pommes douces produi- 
sent peu de jus sans addition d'eau , et elles four? 
nissent un cidre clair et agréable tant qu'il est 
sucré y mais qui devient amer et peu alcoolique 
lorsque sa fermentation s'avance. Les pommes 
amères et acres au goût donnent un jus très dense, 
coloré, qui fermente longuement, et qui produit 
un cidre généreux , susceptible d'une longue con- 
servation ; des pommes précoces on obtient un 
cidre clair, assez agréable, mais peu riche en cou» 
leur et en alcool, et qui peut à peine être conservé 
une année. Enfin, les pommes tardives des bonnes 
variétés fournissent un cidre généreux , qui se 
conserve longtemps. 

Choix du terrain et exposition. Les terrains 
élevés et exposés au Midi donnent un cidre dé* 
licat , agréable, riche en alcool , et se conservant 
longtemps. Les terrains légers et pierreux, ainsi 
que ceux des bords de la mer, comme beaucoup 
de ceux de la Bretagne, et quelques uns du dépar- 
tement de l'Eure, donnent un cidre léger, assez 
sepide, mais pauvre en alcool. Les terrains mar- 
neux et crayeux laissent souvent au cidre un goût 
de terroir désagréable. Les terres fortes , élevées 
et éloignées des vents de mer , produisent le 
meilleur cidre ; il est fort , très généreux, bien co»- 
Joie, et se garde plusieurs années. Les terres fortes, 



M4 

ayant peu de fond , produisent des cidres moins 
colorés et moins riches en alcool. Les vallées et les 
terres humides donnent une boisson épaisse, fade, 
conservant le goût de terroir, et s'altcrant prompt 
ment. 

• 

L'âge influe généralement sur tous les cidres, 
mais rarement il leur donne de la qualité et pres- 
que toujours il les detériorç ; on peut les garder 
deux ou trois ans; plus lard ils deviennent durs; 
cependant , certains gros cidres drs environs 
de Caen et' de la vallée d'Auge out besoin de 
plusieurs années pour bien se parer et devenir 
buvables. 

La température agit aussi sur les cidres ; on con- 
çoit en effet qu'une année pluvieuse et froide af- 
fadira 1rs fruits et le jus qu'ils produiront* 

Solage. — Fruits pourris. Avant de passer aux 
procédés d'extraction du cidre, nous appellerons 
l'attention de nos lecteurs sur le peu de soin qu'on 
apporte dans les fermes a bien choisir les fruits 
et à brasser» C'est cependant le point le plus im- 
portant de toute l'opération. Nous contribuerons 
ainsi a faire cesser des pratiques que la saine 
théorie réprouve. 

L'expérience ayant démontre qu'on ne peut ob- 
tenir généralement de bon cidre avec les fruits 
d'un même solage, c'est-h-dire d'une seule espèce, 
on doit mélanger les espèces, de manière à neutra- 
liser les mauvaises qualités des unes par les bonnes 
qualités des autres. Mais, pour faire ces mélanges, 



585 

il y a des principes dont on ne saurait , sans de 
graves inconve'nicns, négliger l'observation. 

Le plus essentiel , c'est d'assortir les espèces 
qui arrivent en même temps à leur point de matu- 
rité, et de ne point réunir, comme on le fait trop 
souvent, des fruits vertsavec des fruits mûrs, et sou- 
vent encore avec des fruits arrivés au dernier terme 
du blettissement ; car il est un fait qu'on doit tou- 
jours avoir présent a la pensée, c'est que la force 
et la boulé des cidres et des poirés dépendent de 
l'état de maturation des fruits, ou, en d'autres 
termes, de la proportion du sucre qu'ils contien- 
nent. 

Qu'on consulte le tableau dressé par M. Bérard, 
et les observations qui s'y rapportent, et on com- 
prendra combien est contraire à la saine théorie, 
l'usage malheureusement trop suivi dans les cam- 
pagnes, de laisser les fruits pourris clans le pressu- 
rage, usage établi sur ce préjugé , que les pommes 
pourries améliorent la qualité du cidre ! Et ce ne 
sont pas seulement les simples cultivateurs qui 
sont imbus de celte croyance ; deshommes instruits 
et réfléchis la partagent; on voit, en effet, daus 
les Mémoires de la Société royale d 'agriculture 
et de commerce de Caen, un naturaliste, de mérite, 
soutenir que, pour faire du bon cidre, il faut au 
moins un dixième de pommes pourries ! 

Les faits que nous venons d'annoncer , non 
seulement d'après le témoignage de M. Girar- 



*8t 

in ( i), membre correspondant de l'Académie des 
Sciences et professeur de chimie à Rouen , mail 
aussi d'après M. Odolanl Desnos (a), s'appliquent 
également aux fruits qu'on ramasse au pied des 
arbres avant la maturité , et dont la chute préma- 
turée est provoquée, soit par les grands vents, soit 
par la piqûre des insectes , soit enfin par la sur- 
abondance des fruits sur les branches. Ces pommes 
ou poires tombées , toujours de mauvaise qualité, 
doivent nécessairement être brassées à part, parce 
qu'elles donnent un jus qui tourne promptement 
& l'aigre. 

Quant à l'emploi dégoûtant que Ton fait des 
fruits pourris , pour empêcher le cidre de noircir 
h l'air, il est facile de le remplacer par une addi- 
tion de mélasse ou de cidre concentré au tiers, ce 
qui ne donnera pas de mauvais goût h la liqueur. 
Enfin, si l'on fait usage des pommes pourries pour 
procurer au cidre de la couleur, c'est inutile; car 
on peut toujours donner cette couleur, que les 
consommateurs recherchent , sôit en augmentant 
la dose des fruits qui donnent le cidre le plus co- 

. (1) Leçons de Chimie élémentaire, un fort vol. in*8», chet 
Jfeudry, à Rouen ; 2 e édition , 1839; excellent ouvrage, ci 
l'on trouve des renseignemens industriels neufs de la plus 
haute importance. 

(9) Traité de la Fabrication det Cidres, publié en 4829 ; k 
meilleur ouvrage, à notre connaissance, sur la matière. 
Nous y avons fait de larges emprunts, M. Payen ayant en 
quelque sorte résumé ce travail , en décrivant toutefois les 
perfitttionftemens récens. 



587 

loré, soit eu laissant cuver 10 ou 12 heures en- 
semble le jus ou moût avec le marc, en ayant soin 
de remuer le tout d'heure en heure ; soit en don- 
nant après coup cette couleur au cidre , par l'addi- 
tion fort innocente de la quantité de caramel né- 
cessaire pour ramènera la nuance désirée. 

Extraction du jus. — Ecrasage ou Pilage. Les 
fruits, après avoir été choisis et assortis d'après 
leur solage ou d'après leur nature , on les écrase 
ou on. les pile pour en extraire le jus qu'ils con- 
tiennent. L'écrasage se fait de plusieurs manières : 
i° dans des cylindres, 2° dans un tour a piler, 
3° dans une auge à pilons. 

Les cylindres en fer cannelés usités en Picardie 
et en Angleterre , se composent de trois rouleaux 
en bois, tournant, en sens contraire, au moyen 
d'un système de roues d'engrenage. Cette méthode 
n'est pas mauvaise , elle est même très expéditive, 
quand les cylindres cannelés sont en bois , comme 
du côté de Laon , et qu'on ne les rapproche pas de 
manière à écraser les pépins; car sans cela on 
produit le plus mauvais effet, en donnant lieu a 
l'extraction de rhuile de ces pépins, qui communi- 
que au cidre un goût d'empyreume fort désa- 
gréable. 

En 1827 , M. Payen proposa la râpe d'Odobel; 
maiselle a aussi rinconvénient,comme les cylindres 
en fer cannelés, d'ouvrir les pépins et de les 
mettre ainsi en position de dégager ensuite , par la 
pression , une partie de leur huile volatile. 



588 

Habituellement, en Normandie, ou se sert du 
tour à piler > de six mètres de diamètre, composé 
d'auges en pierre de taille, ayant une profondeur de 
o"\3:j, sur une largeur, égale en haut, de.o n ,i6, 
seulement au fond. Dans l'auge tourne une meule 
verticale, de i m ,62, de diamètre, sur o m ,i6 d'é- 
paisseur. Le tour à piler n'est peut-être pas plus 
expéditif que les cylindres; il coûte assez cher, et 
il demande pour son service un homme et un che- 
val. Mais on y est habitué , et son grand avantage 
est d'avoir succédé, en Normandie , à la méthode 
très peu expéditive de l'auge à pilons* 

< Dans la Basse-Normandie , on fait encore usage 
dune troisième méthode d'écrasage. C'est la plus 
simple de toutes , c'est celle de nos ancêtres, et 
pourtant c'est celle, en définitive , qui donne le 
cidre le plus délicat; malheureusement elle ne 
fait pas assez d'ouvrage et ne peut être employée 
que dans les pays où la main-d'œuvre est a bon 
marché. Nous voulons parler de l'auge à pilons. 
Celte auge est en bois , longue de 5 à 6 pieds, 
creusée dans une pièce dé 18 à 20 pouces d'é- 
quarrissage. Les pilons sont composés d'une masse 
de bois arrondie a la partie inférieure , afin de 
s'emboîter avec le fond de l'auge, et surmontée 
d'un manche vertical, afin que la manœuvre, 
quand l'auge est a moitié pleine de fruits, puisse 
lever ce pilon et les écraser en l'aidant autant que 
possible h retomber avec force. Ces pilons sont 



Ordinairement en cormier, en charme ou en 
poirie. 

Dans le Devonshire et le comté de Sommerset f 
en Angleterre, on se sert simplement p en guise 
de pilons , de cylindres en bois (i). 

Pressurage. Après avoir écrasé Ie£ fruits de ma- 
nière à obtenir des morceaux de la grosseur d'une 
noisette, on expose le marc qui en résulte à Faction 
d'une forte presse.Ces pressoirs a vin (voir la Vinn 
ficàtion ci-uprès), et la plupart des presses en gc«» 
néral, peuvent servir à ce trava'l; ainsi les presses 
à vis eu fer, celles hydrauliques verticales et hori- 
zontales, celles de Rcvillon et autres, sont toutes 
parfaitement applicables à la fabrication du cidre. 
On peut même dire que la plus mauvaise et la 
plus coûteuse est peut-être celle. adoptée généra- 
lement en Normandie; par suite de l'usage qu'on 
en fait, nous croyons nécessaire d'en donner une 
rapide description. 



(1) Un nouvel instrument est actuellement proposé par 
M. Rosé, mécanicien à Paris. Il coûte une centaine de 
francs ; mais, dans les campagnes , il pourra être aisément 
établi pour 25 ou 30 francs , par le premier charron venu, 
en remplaçant toutefois par des roues en bois celles qui sont 
en fonte. C'est un moulin à cylindres sans couteaux , qui 
peut être mis en mouvement par un seul homme et écraser 
un hectolitre de pommes en 10 minutes. Il se compose de S 
cylindres cannelés à dentures à rochets , de 8 pouces de 
diamètre chacun, avec 6 cannelures de 2 pouces de hauteur. 
Le tout est monté sur un fort bâtis, et les cylindres sont 
couverts d'une trémie. 



«00 

La pulpe , ou mieux le marc , est placé sur le 
tablier et soutenu en couches de 6 pouces d'épais- 
seur au moyen d'un lit de paille rais entre chaque 
Couche dans la moitié de sa longueur, et dont 
l'extrémité, qui dépasse la moite, est ensuite rem- 
ployée du dehors en dedans, toujours par-dessus 
la dernière couche de marc. La motte , composée 
d'une quantité suffisante de ces couches pour s'é- 
lever 5 S pieds , s'égoutte sofc son propre poids 
pendant un jour, ce qui produit, comme pour le 
raisin, le cidre de la mère goutte. En Angleterre et 
en Amérique, au lieu d'élever ainsi la motte avec 
la paille, on se sert de tissus de crin, la paille 
communiquant souvent un léger goût désagréable 
au jus; on peut se servir aussi d'un tonneau for- 
tement cerclé et percé sur ses parois d'une foule 
de trous, tonneau dans lequel on met le marc, 
qu'on couvre d'un disque entrant dans le tonneau 
à la manière d'un piston. Ce moyen permet d'em- 
ployer les grandes presses de la Louisiane et 
des Étals-Unis , adoptées pour l'emballage du 

coton. 

Dès que la motte est affermie et que le jus qu'elle 
a laissé egoutter naturellement s'est dégagé eti 
passant à travers un panier rempli de paille, pour 
tomber dans un cuvier, on imprime le soir et le 
matin h la motte une pression graduée , mats de 
plus en plus forte. Une fois que, par suite dejee 
pressurage, la moite est desséchée , on rejelle le 
marc dans l'auge à piler, et Ton se met fe le triturtr 



Mi 

de nouveau, en y ajoutant r*5 litres d'eau par piiee 
de 100 kilogram. de fruits (i). Les paysans pau- 
vres, et qui ont besoin de boisson pour eux-mêmes, 
mettent en presse ce marc ainsi mouillé, puis le 
remouillent encore une fois de 35 litres d'eau, et < 
mêlent ensemble ces deux dernières espèces de 
cidre, en conservant la première ponr la vente. 
Cependant, pour la boisson ordinaire de leurs ta* 
blés , les personnes même les plus aisées en Nor- . 
mandie font d'abord extraire de ioo kilog. de fruits 
le jus qu'ils peuvent rendre sans les mouiller, ce 
qui constitue le gros cidre que souvent, à l'exemple 
des personnes moins à leur aise , on Vend aux 
Aubergistes des villes; ensuite elles font rebrasser 
le marc avec a5 litres d'eau. D'autres fois, et c'est 

(1) Presque tous les cultivateurs sont fermement eon^ 
vaincus que les eaux de mares pourries sont plus propres 
que les eaux limpides et pures à la macération des marcs t 4 
U fermentation des jus , et qu'il en faut moins pour faire 
sortir le suc des cloisons du fruit. Sans doute les eaux de 
mares , bien entretenues , fréquemment curées , sont préfé- 
rables, pour la fabrication du cidre, aux eaux de puits y 
parce qu'elles contiennent moins de sels calcaires; mais c'est 
Une erreur funeste d'attribuer les mêmes qualités à celles des 
tnâres pourries. Il est aisé de concevoir que les matières 
étrangères organiques qui se corrompent dans leur sein doi* 
vent changer la saveur du cidre , et lui communiquer un 
goût détestable ; car la plupart du temps ces matières ne 
sont pas -volatiles , ni susceptibles de disparaître par la fer* 
mentation que subit le sucre contenu dans le jus de ponv- 
mes ; et si les habitans des pays à cidre ne reconnaissent pas 
le mauvais goût de leur boisson , il faut l'attribuer & l'habi- 
tua* qu'Us en ont. (J. Guu&aut.) 



s* 

rasage le plus généra), on réunit le liquide ojjtfna 
parce rebrassage avec le jus du pressurage sans 
eau, et cela forme la boisson la plus ordinaire. 
Malheureusement les impositions indirectes frap- 
pant sur' les petits cidres aussi fortement que sur 
les gros» ceux-ci sont introduits purs dans les villes» 
Viaisils n'y sont alors ainsi coupés qu'après la fia de 
la fermentai ion, d'où résuite une poisson toujours 
plus plate que celle coupée avec la même quantité 
d'eau au sortir du pressoir, opération qui dimue 
uu mélange beaucoup plus intimement mêlé par 
la fermentation. 

Habituellement en Normandie on calcule que 
à$4o kilogrammes de pommes doivent rendre 
1000 litres de cidre pur et 600 litres résultant du 
rebrassage du marc mouillé. Ces 1600 litres mêles 
ensemble donnent un fort bon cidre qui peut sou- 
vent passer pour du gros cidre; mais, dans les 
mauvaises années , cette même quantité de fruits 
est mouillée de manière à rendre jusqu'à 3oco li- 
tres de cidre mitoyen très bon, beaucoup plus sain 
que le gros cidre, et pouvant encore durer n et 5 
ans. Si l'on veut établir ses calculs non d'après le 
poids, mais d'après la mesure des fruits , on peut 
considérer comme positif qu'il faut 6 mesures de 
fruits pour en faire une de gros cidre, et qu'il n'en 
faut que 3, et au plus 4> pour en avoir une de cidre 
mitoyen ( 1 ). 

(1) C'est ici le lieu d'ajouter que les tourteau* qui rend- 



Densité des motifs. Le jus ainsi exprimé ue pré* 
sente pas toujours la même densité; ainsi, l'eau 
prise pour terme de comparaison, et étant suppo- 
sée sous un volume donné peser iooo, on a trouvé 
que du moût ou jus qui n'avait pas fermenté offrait 
pour différentes espèces de pommes à couteau les 
densités suivantes. Moût de pommes de reinette 
verte, io84; de remette d'Angleterre, 1089; de 
reinette rouge, 1072 ; de reinette musquéfe 1069 ; 
de fenouillet rayé, 106$; de la pomme orange» 
io63; de reinette de Caux, 1060; de reinette rousse 
1059; et de reinette dorée, 1057. Le moût de pot 
res diverses s'est élevé dans les mêmes circonstan- 
ces de io54à 1074* 

Cette densité des moûts est importante h Con- 
naître, puisque plus ces moûts auront une pesan- 
teur spécifique élevée, plus ils contiendront en. 
dissolution de matière sucrée, et plus ils seront 
propres à fabriquer des cidres ajanf un hgut degré 
de spiritdosité , et par conséquent des cidres plot 
agréables, pfus forts, et d'une pltfs longue conser- 
vation. Cependant cette densité n'est pas la mesure 
exacte de la quantité de matière sucrée contenue 
dans le liquide, et il faut déduire, du poids de la 
matière supposée sèche que cette densité indique, 

f 

tent du pressurage des marcs de pommes sont conservés 
dans des fosses , d'où on les extrait à mesure qu'on en a be- 
soin pour la nourriture des porcs pendant f hiver ; ceux dés 
poires sont coupés en briques » séché* à l'air et employés 
comme combustibles. 

38 



l'acide roalique, toujours contenu en a>?ei grande 
quantité dans les moûts de pommes et de poires. 
Pour être a même de l'aire ces calculs, on peut se 
servir d'un instrument de l'invention de M.llasson- 
Four, et quiest destiné à faire connaître avec facilité 
la richesse des moûts de cidre, tant en acide raaliqee 
qu'en matière sucrée sèche , et par conséquent en 
alcool. Cet instrument , auquel il a donné le nom 
à' acido^ndrimètre , est un aréomètre ordinaire, 
divisé seulement d'une manière particulière. 

Nous allons présenter ici une table de la quan- 
tité d'acide tnalique(i) contenue dans les moûts 

(1) Acide maUque. Cet acide , découvert, en 1785, far 
Schéele , se rencontre dans presque tous les fruits , surtout 
dans les pommes , tes prunes , les prunelles, les haies de sor- 
bier , d'épine- vinette, de sureau noir. Fourcroy en admet 
f existence dans le pollen du dattier d'Egypte ; Adet , daai 
lt suc de l'ananas; Hoffmann, dans l'agave américaine. 
Yauquelin l'a trouvé mêlé aux acides tartrique et citrique 
dans la. pulpe de tamarin , à l'acide oxalique dans les pois 
chiches, et formant avec la chaux un malate acide dans le 
suc du sempervivwn teclorum. Enfin c'est à l'acide mali- 
que (et à l'acide citrique) que les groseilles , les framboises , 
et en général les fruits rouges , doivent leur saveur aigre. 

C'est ordinairement des fruits du sorbier qu'on extrait 
l'acide malique. Pendant long-temps on n'a pu l'obtenir 
pur; anais aujourd'hui, par suite d'un travail deM.Donovao, 
il ne reste plus rien à désirera cet égard. 

Il est blanc , solide , inodore ; sa saveur est analogue à 
celle des acides tartrique et citrique ; il est plus lourd que 
Teau. Il cristallise , amené par l'évaporation à une con- 
sistance sirupeuse, en mamelons. A l'air , il attire l'humi- 
dité et se résout en liqueur : il est donc déliquescent ; aussi 
est-il très solubledans l'eau et même dans facool. Par l'acide 



m 

d'après l'indication de l'acidocidrimètre, en faisant 
usage, comme liqueur d'épreuve, d'une dissolution 
de carbonate de potasse sec ou de carbonate de 
soude cristallisé. 

Dans ce tableau ou nu pas tww compte de la 
petite quantité de ferment, de raati&res colorantes 
ou salines contenues dans les moûts, dont le poids 
toujours assez peu considérable, n'altère pas sen- 
siblement les résultats dans la pratique. 



azotique, à l'aide de la chaleur^ il est proinpftmeni converti 
en acide oxalique. 

L'acide malique est isomérique ave* Fftttte citrique ; an- 
hydre, il est composé, suivant M. Liébif <4**a/e* de chimie 
et de pkjfÊique) : 

Carbone «,84 

Hydrogène 3,42 

Oxigène M t 74 

100,00 

Sa formule est C* H* O 4 . I# fonmk 4ei'acide matigue 
cristatthé «t, d'après M. Pelouze , de C H» 0< + H* O. 



594 
l'acide malique. Loti jours contcuu en assr 
quantité tin us les moi'ns de pommes et 
Pour être il nu" me de faire ces calcul." 
servir d'un instrument de l'invention 
Foui - , et qui est destiné à Taire conno* •* 
la richesse des moûts de cidre, tant 

, , i «UIHLI 

qu eu matière sucrée sèche , cl ' — 

nlr.ool. Cet instrument , nuque' 
d' ' acido%t:idrimètve , est un ■ 
divisé seulement dune ma 
iSouh allons présenter ir 
tlté d'acide malique (i) 



U* 



30 
40 
50 
60 



(1) Acide malique. Cet 
Scliéele , se reuconue da* 
dans le* pommes , les pr i 
bîer , d'fipine-vinette , / 
l'existence dao» Le pol ;fj 
le suc de l'ananas; ±i 
Vauquetiu l'a trouv ï? 
dans la pulpe de ta , ■/* 
cliiclies, et forma f £fi 
sue du sempervt i '$$ 
que (et à l'aeidi ' v <iV"* 
et en général l t , i**J 

C'est oïditi: 4 "jjjjl 
l'acide malic * 
pur; mais au ' farnoût. Le jus des fruits obtei 

11 ° eies if. p ' ^Zt *1* nl éxé p ecueilli dans un «rai 

11 est cla ^0*t> i » • • 

celle des « /"%, f» 1 " » P'ems Mat» pour le irai 
f eau. Il < A ' ioOD* 8111 dont 1* orifice de la bor 
■Uuuce » V , co«« rt d*»n linge mouillé. En ] 
otUttî. /fi»*® " I "' P rerai " re *"»«>««« 



0, 26,66 

0, 53,33 

0,106,66 

0,159,99 

0,313,33 

0,366,66 

0,319,99 

0,373,33 

0,426,66 

0,470,99 

0,533,33 

1,066,66 

1,599,99 

S.133,53 

2,666,66 

3,199,99 

3,733,33 

4,366,66 

4,799,99 

5,333,33 



597 

• ' **.use, qui soulève le 

% t - . ude, et, clans sou 

^ ^<X^ s plusieurs matières 



f ^e^ * *^ -l se forme un chapeau 

^'vk/^^^^ tnpre, pour empêcher 

Nt ^ .nir frapper la surface du 

^l r grir, raison qui doit faire 

r ($L * i ;Q de tenir constamment le 

% * ** .ce que, disent les paysans nor- 

Ç *" te se conserve pas en baissihre, 



, un vaisseau où se trouverait du 

nuer plus de qualité au cidre on fa- 

aefois cette première fermentation en 

it un tonneau défoncé de rubans de hêtre 

.vellement varlopes, sans les fouler; puis, 

1 1 de ce tonneau étant replacé, on y verse le 

., qui entre promptement en fermentation. 

est aussi fort essentiel, quand on tient à la 

ité, de soutirer le cidre à la fin de la fermen- 

n tumultueuse, et un mois après le premier 

rage. C'est alors qu'on le met dans des ton- 

ix de 7 à 8oo litres, où il reste jusqu'à la con- 

nation. 

Idre mousseux. Quand on veut conserver le 
s à Tétat doucereux , on le prépare, en Nor- 
die ainsi qu'en Angleterre , d'une manière 
; spéciale. Le procédé repose particulièrement 
.'interruption forcée de la fermentation du li- 
e. Voici en général comment on Sy prend en 
leterre. D'abord on obtient uu moût de pre- 



596 



Table** destiné à (cire connaître la quantité d'acide malique 
contenue dam un hectolitre de jus de pomma ou mo&t de 
cidre. 



SOLUTION ME 10 GRAMMES DE GAUON ATI 



»■ ro*AS|B ne. 



•ogrét. Proport, d'tcida mtliq, 





1/S 
1 

2 

3 

4 

5 

6 

7 

8 

9 

10 

20 

80 

40 

50 

60 

70 

80 

90 

100 



klU 

0, 

0, 41,55 

0, 83,11 

0,166,22 

0,249.33 

0,332,44 

0,415,50 

0,498,66 

0,581,77 

0,664,88 

0,747,99 

0,831,11 

1,662,20 

2,493,30 

3,324,40 

4,155,00 

4,986,60 

5,817,70 

6,648,80 

7,479,90 

8,311.11 






DB ffXJPB GBJtTALUfÉ. 



Degréf. 





1/4 

1 

2 

3 

4 

5 

G 

7 

8 

9 

10 

20 

30 

40 

50 

60 

70 

80 

90 

100 



Proport, d'acide Bttlif. 



kit çrtm. 
0, 

0, 26,66 
0, 53,33 
0,106,66 
0,159,90 
0,243,33 
0,266,66 
0,319,99 
0,373,33 
0,426,66 
0,479,99 
0,533,33 
1,066,66 
1,599,99 
2,133,33 
2,666,66 
3,199,99 
3,733,33 
4,266,66 
4,799,99 
5,333,33 



Fermentation du moût. Le jus des fruits obtenu 
parle pressurage ayant été recueilli dans un grand 
baquet, on l'en retire à pleins seaux pour le trans- 
vaser dans des tonneaux dont l'orifice de la bonde 
est simplement couvert d'un linge mouillé. En peu 
de jours il s'établit une première fermentation, 



597 

appelée fermentation tumultueuse, qui soulève le 
linge placé sur le trou de la bonde, et, dans sou 
mouvement; il rejette au dehors plusieurs matières 
fermentescibles ; peu à peu il se forme un chapeau 
qu'il est bon de ne pas rompre, pour empêcher 
l'air atmosphérique de venir frapper la surface du 
cidre et de le faire aigrir, raison qui doit faire 
prendre la précaution de tenir constamment le 
tonneau rempli, parce que, disent les paysans nor- 
mands, le cidre ne se conserve pas en baissihre, 
c'est-à-dire dans un vaisseau où se trouverait du 
vide. Pour donner plus de qualité au cidre on fa- 
cilite quelquefois cette première fermentation en 
remplissant un tonneau défoncé de rubans de hêtre 
vert nouvellement varlopes, sans les fouler; puis, 
le fond de ce tonneau étant replacé, on y verse le 
moût, qui entre promptement en fermentation. 

Il est aussi fort essentiel, quand on tient à la 
qualité, de soutirer le cidre à la fin de la fermen- 
tation tumultueuse, et un mois après le premier 
soutirage. C'est alors qu'on le met dans des ton- 
neaux de 7 a 800 litres, où il reste jusqu'à la con- 
sommation. 

Cidre mousseux. Quand on veut conserver le 
cidre à l'état doucereux , on le prépare, en Nor- 
mandie ainsi qu'en Angleterre , d'une manière 
toute spéciale. Le procédé repose particulièrement 
sur l'interruption forcée de la fermentation du li- 
quide. Voici en général comment on Sy prend en 
Angleterre. D'abord on obtient uu moût de pre- 



oBft 

mière qualité nvec des fruits de choix, puis on in- 
troduit ce jus comme à l'ordinaire dans un tonneau. 
Dès qu'il a déposé on le décante dans un antre 
tonneau, asse* petit pour être complètement rem- 
pli, en prenant bien soin que ce transvasement ait 
lieu arant que la première ébullition cherche à se 
déclarer. Lorsque ce moût est resté 16 k 18 heures 
dans ce second fût, on approche du liquide une 
chandelle allumée, et si elle s'éteint, et annonce 
par là un commencement de fermentation, ou 
transvase dans un troisième tonneau. Au bout de5 
k 8 jours, lorsque la chandelle allumée s'éteint dé 
nouveau , on transvase encore , et Ton répète ce 
transvasement toutes les fois que l'on obtient atec 
la chandelle allumée le même résultat, ce qui sou- 
vent arrive toutes les trois semaines, surtout quand 
la première décantation a été opérée un peu trop 
tard. 

S'il s'agit de mettre le cidre en bouteilles de ma- 
nière qu'il se conserve mousseux et produise & son 
départ de la bouteille l'effet du vin de Champagne, 
on décante une seule fois le moût de pommes on 
de poires avant la première apparence d'ébulli- 
tion, dans un tonneau à l'intérieur duquel, pour 
paralyser la fermentation du liquide que Ton doit 
y verser, on fait brûler une mèche soufrée, ou 
mieux, pour ne pas donner de goût étranger, un 
peu d'alcool enflammé contenu dans une coupe et 
promené en tous sens ; puis, au bout de 6 k j jours, 
avant que la moindre fermentation ne se déclare, 



on soutire dans des bouteilles de grès, comme 
étant plus solides et moins chères que celles en 
en verre; on bouche, on ficelle le bouchon et Ton 
goudronne ensuite ; on garde ces bouteilles dans 
une cave bien fraîche» et dès le second moi* on 
peut servir ce liquide au dessert en guise de vin 
de Champagne. L'opération du mutisme parle sou- 
frage ou l'alcoolisation des tonneaux, appliquée 
aux cidres que Ton veut conserver en fût dans un 
état doucereux, évite d'être obligé de les transvaser 
aussi souvent. 

En Normandie, après le deuxième soutirage du 
gros cidre de choix, on le met simplement dans des 
bouteilles de grès bouchées avec soin. 

Le cidre préparé à la manière anglaise conserve 
ses propriétés et son goût agréable pendant 2 ou 3 
ans, et peut, pendant l'hiver surlout, être trans- 
porté au loin. 

Variétés de cidre. D'après ce que Ton vient de 
voir, les cidres doivent nécessairement beaucoup 
varier dans leur goût et leur force. En effet, met* 
on peu d'eau, il en résulte ce qu'on nomme du 
gros cidre, boisson enivrante, propre seulement 
aux aubergistes 9 aux habilans des villes qui les 
coupent avec de l'eau, ou aux bouilleurs, qui en 
retirent une assez grande quantité d'eau-de-vie; 
au contraire, ajoute-t-on plus ou moins d'eau, on 
obtient une boisson très saine sous le nom de petit 
cidre, ou de cidre mitoyen quand il lient le milieu 
entre ce dernier et le premier. D'un autre côté, 



600 

veut-on boire le cidre immédiatement après sa se» 
coude fermentation! il a une saveur douce et su- 
crée, et est chargé d'acide carbonique, ce qui le 
rend malsain en même temps que peu agréable 
pour les palais normands, tandis que ce goût et ce 
piquant font alors seulement rechercher cette 
boisson par les étrangers. Plus lard , c'est-à-dire 
pendant les 3 ou 4 premiers mois, la fermentation 
diminue peu à peu, l'acide carbonique se dégage, 
la matière sucrée se métamorphose eu alcool ; alors 
il devient légèrement amer, quelquefois acide et 
piquant, et laisse à la bouche un arrière-goùt va- 
riable suivant le terroir; h cette époque il a une 
couleur plus ou moins ambrée, et il est ce qu'on 
nomme paré, état sous lequel les babitans des pays 
à cidre trouvent seulement cette boisson potable. 
améliorations des cidres. D'après ce qui pré- 
cède on voit que c'est à tort que tous les savans 
ont épuisé leur science à chercher un moyen qui 
pût conserver la saveur sucrée aux divers cidres. 
Leurs améliorations n'auraient jusqu'à présent en 
Normandie qu'un avantage; ce serait de pouvoir 
retarder la fermentation tumultueuse ou de rendre 
la seconde fermentation plus active, ce qui est im- 
portant pour les babitans des villes, forcés la plu- 
part du temps de couper leurs cidres après ia pre- 
mière fermentation. Cette raison nous détermine h 
dire qu'on peut améliorer le cidre eu y mêlant, 
après son premier soutirage, i/io" de cidre doux 
n'ayant pas subi la fermentation tumultueuse, pour 



601 

soulirer ensuite le tout comme h l'ordinaire. C'est 
après le deuxième soutirage qu'on peut transporter 
ce cidre surchargé de matière sucrée dans les vil- 
les, et l'y couper avec de l'eau sans crainte de le 
rendre plat , puisque le mélange subira une 
deuxième fermentation. Si Ton veut le conserver 
doux, on réduit par une cbullition ce moût au. 6*, 
comme Ta fait M. Payen , et on l'amalgame au ci- 
dre après sa première fermentation, ou même sim- 
plement h du petit cidre, ou à de l'eau;* mais ce 
mélange ne fait toujours qu'un cidre sucré, estimé 
seulement des Parisiens, et totalement repoussé des 
personnes habituées à boire du cidre paré. Enfin , 
M. Descroizilles a eu l'idée, pour conserver plus 
long-temps ce liquide, de faire fermenter le jus et 
le marc ensemble , de renfermer le tout après la 
fermentation dans des tonneaux bien fermés, et de 
soumettre ensuite, au fur et à mesure des besoins , 
ce marc à la presse. Ce procédé peut avoir séduit 
son auteur, mais nous ne croyons pas qu'il ait sou- 
vent été appliqué. 

Fabrication du poiré. — • Outre le cidre propre- 
ment dit , résultant du jus de pommes ayant 
subi la fermentation alcoolique , il existe une 
autre boisson composée seulement de jus de 
poires , qui se fabrique absolument de la même 
manière que celle provenant des pommes. Ce- 
pendant il est bon de faire observer que, pour 
faire le meilleur poiré possible, il faut piler aussi- 



604 

de celle duvin. Le poiré produit en outre un vin 
aigre bien supérieur à celui du cidre. Eufin, les 
poires fournissant moitié plus de jus que les 
pommes, il faut communément moins de poires 
pour avoir la même quantité de liqueur, et les 
poiriers ordinairement rapportent pins de fruits 
que les pommiers ; et comme ils sont plus élevés, 
qu'ils soutiennent mieux leurs branches, ils nui- 
sent beaucoup moins- aux moissons que les pom- 
miers, fleurissent et se récoltent avant eux, ce qui 
empêche les gelées de leur nuire autant qu'aux 
pommiers; d'où il résulte qu'en choisissant les 
meilleures variétés de poires, en les brassant avec 
intelligence et sans ajouter d'eau , les fermiers 
trouveraient des bénéfices avantageux dans la fa- 
brication du poiré. » 

Maladies des cidres. — Les maladies des cidres 
les plus communes sont assurément celles qu'ils 
prennent tous en vieillissant; elles tiennent à la 
mauvaise méthode de tirer cette boisson à la pièce 
au fur et à mesure des besoins , et à ce qu'on la 
met dans des pièces environ quatre fois trop 
grandes. Cette manière de tirer les cidres et de les 
laisser fort long-temps en vidange sur la lie , fait 
subir a cette boisson diverses transformations nui- 
sibles à leur qualité. D'abord , elle* lui font per- 
dre peu à peu ses qualités sapides, et alors le cidre, 
dans cet état d'altération, se tue, c'est-à-dire noir* 
cil ; c'est Ik une maladie incurable , à laquelle sont 
particulièrement exposés les cidres des pays froids 



603 ' 

et humides, maladie cependant que l'on corrige 
sensiblement par une addition de cassonade et de 
gomme. 

Bientôt la fermentation alcoolique, continuelle- 
ment tourmentée par T'influence de l'air atmo- 
sphérique, fait place a la fermentation acétique, qui ' 
donne h cette boisson une saveur légèrement acide, 
que Ton ne peut corriger , mais qui cependant ne la 
rend point imbuvable pour les personnes qui y 
sont habituées. Peu à peu la même cause, surtout 
quand il y a beaucoup de lie dans le tonneau f fait 
succéder la fermentation putride à cette acidité; 
d'où il résulte que le cidre n'est plus propre qu'à 
être brûlé, c'est-à-dire réduit en une eau-de-vie 
à laquelle un mauvais travail laisse un goût d'em- 
pyreume désagréable , qui la fait cependant re- 
chercher dans la Basse - Normandie ; goût , du 

m 

reste, qu'une rectification soignée des petites eaux 
sur du chlorure de chaux , ou dans des appareils 
distillatoires particuliers, pourrait facilement faire 
disparaître. 

Enfin, une des maladies Içs plus communes, et 
qui passe souvent encore à la fermentation pu- 
tride, est le graissage, qui semble avoir la plus 
grande analogie nvec la maladie des vins portant 
le même nom. On peut,- pour les deux liquides, em- 
ployer des moyens de guérison semblables. Ainsi, 
une addition de 5 litres d'alcpol , ou de 7 onces 
de cachou ou de sucre, ou de 14 à 21 litres de poi» 



reSrConcassécs par pièce de 7 a 800 litres, rétablis- 
sent quelquefois le cidre qui lournç au gras (1). 

Corme. Dans quelques contrées de la France, 
on voit encore des cormiers centenaires , dont les 
fruits ou cormes rendent, en les traitant comme 
les poires et les pommes , une boisson , portant le 
nom de corme, encore plus acre que le poiré. 
Aussi , dans les pays où Ton trouve de ces fruits, 
on les fait servir à l'amélioration des cidres qui 
veulent tourner au gras, plutôt que de les em- 
ployer seuls. La fabrication du corme n'ayant rien 
de particulier 9 nous ne nous y arrêterons pas; seu- 
lement, on ne doit piler ces fruits que lorsqu'ils 
ont molli, comme les nèfles, sur la paille ; car la 
boisson qu'il* rendent est tellement acre, qu'il 
vaut mieux sacrifier un peu de la qualité du jus et 
l'obtenir aussi adouci que possible. 

Historique. — La connaissance du cidre et du 
poiré remonte a une assez haute antiquité (2), 
quoique cependant celle de la bière soit encore 
plus ancienne, puisqu'elle se perd dans l'histoire 

(1) Nous avons annoncé par erreur, dans le sommaire, to 
maladies de certains fruits et la eeUnfastasc. Nous awrion* 
quelque» mots à dire sur cette question ; mais comme c'est U 
un sujet purement physiologique-, nous croyons, toute 
réflexion faite , devoir passer outre. 

(3) Les anciens connaissaient le cidre et le poiré , puisque 
Plina fait mention de ces deux liqueurs* Le mot cidr$, 
qu'on écrivait d'abord skdre, dérive du nom latin siççra, 
qui servait à désigner toutes les liqueurs fermentéés autres 
que le vin. * " 



607 

fabuleuse de O'rès et d'Osiris. Si c'est à tort que 
quelques écrivains ont attribué aux Maures l'intro- 
duction du pommier et du poirier en Espagne, 
puisqu'il paraît bien démontré que ces arbres 
sont- indigènes de toute l'Europe méridionale, il 
est à peu près certain que ce sont eux qui ont fait 
connaître, dans la Navarre et la Biscaye, l'art d'ex- 
traire de leurs fruits des boissons salutaires. 

Ce sont les Dieppois , ces antiques navigateurs # 
qui ont rapporté, de ces derniers pays, les meilleu- 
res variétés de ces arbres , qui devaient un jour 
couvrir le sol de la Normandie et contribuer à sa 
prospérité. L'époque précise de cette première 
importation est ignorée; on peut toutefois la placer 
au sixième siècle, puisque dès 587 le poiré était 
une liqueur déjà assez connue pour que sainte Rt- 
degonde , reine de France , en bût journellement. 
Ce n'est cependant qu'à partir du quatorzième 
siècle que l'usage du cidre est devenu général dans 
la Normandie, où la bière était jadis la boisson 
populaire de cette province. L'emploi du cidre et 
du poiré se répandit dans quelques autres parties 
de la France , d'où il fut transporté plus tard en 
Angleterre , en Allemagne, eu Russie et en Améri- 
que, C'est 'cependant encore dans quelques crûs 
de la Normandie qu'on prépare les boissons de ce 
genre les plus renommées. 

Commerce. — Production. — Prix. — Quarante 
de nos dépar tetiiSOl , c'est-à-dire près de la moitié 
de la surfacef du territoire français , cultivent le 



608 

pommier et brassent des cidres. Il est à remarquer 
que , dans ces département, près de la moitié sont 
situés dans le ravon nord de la France , un dixième 
dans le rayon ouest, ou plutôt nord-ouest, an 
cinquième dans le centre, trois seulement à Test, 
et autant dans le midi. Mais c'est surtout en raisoo 
de la quantité des produits que cette reparti lion 
devient tranchée. La production to-alc des douze 
départemens de Test , du midi et du centre, qui se 
livrent a la fabrication du cidre , n'est guère qae 
de 14 à 10000 hectolitres; tandis que les départe- 
mens du nord et du nord-ouest en fabriquent an- 
nuel le in eut de 7 h 8 millions d'hectolitres. Sur 
cette quantité, les cinq départemens de la Nor- 
mandie (i) en fournissent à eux seuls près de la 
moitié (plus de 4 millions d'hectolitres), représen- 
tant une valeur de 54 millions de francs environ. 
Les cinq départemens de la Bretagne produisent 
annuellement 1790000 hectolitres de cidre, terme 
moyen , représentant une valeur de i5 a 14 mil- 
lions de francs. 

(1) D'après des relevés statistiques qui méritent quelque 
confiance , la quantité de cidre et de poiré fabriqués dam 
les cinq départemens de l'ancienne Normandie , s'élève 
chiffres soi vans : 

Seine-Inférieure 1621911 hect. » 

Calvados 901231 hect. 118449 hect 

Eure âê4293hect. 92378 hect 

Manche 562668 hect. 281332 kect- 

Ome 472334 hect. 375666 hect. 

Total... 4122447 bect. 8*78*5 kertT 



609 

Le département le plus riche en cidre est celui 
de la Seine-Inférieure, dont la fabrication annuel- 
lement représente une valeur de i5 millions de 
francs : c'est plus du tiers de la production totale 
de la France. Viennent ensuite , dans Tordre de 
leur plus grande richesse, les départemens du 
Calvados , d'ille-et- Vilaine , de l'Eure, de la Man- 
che , du Morbihan , de l'Orne , de la Sarthe , de la 
Somme , d'Eure-et-Loir et de l'Aisne. Le plus 
pauvre en cidre, des départemens qui çn fabri- 
quent, est celui de la Moselle. Viennent ensuite 
ceux du Lot , de la Loire , de l'Aveyron \ de l'Ain 
et de la Creuse, qui font annuellement de ioo à 
iooo hectolitres de cidre; puis ceux du Cher, de 
la Nièvre, de l'Allier, du Bas-Rhin, des Basses- 
Pyrénées, de l'Yonne et de l'Aube , qui n'en don- 
nent ensemble que de iooo à 4000 hectolitres. 

Sur les quantités de cidre fournies par les cinq 
départemens de la Normandie, on convertit en 
eau-de-vie, à 20 ou 22 , dans le Calvados , plus de 
i5oooo hectolitres de cidre ou de poiré pur; dans 
l'Eure , 90000 hectolitres de poiré ; dans la Man- 
che , à peu près la même quantité ; dans l'Orne , 
66570 hectolitres de poiré. 

Le commerce du cidre et de Teau-de-vie qu'on 
en retire forme, dans quelques parties de la Nor- 
mandie, mais particulièrement dans le pays 
d'Auge, une des branches importantes de l'indus- 
trie agricole. La plus grande partie des cidres. 
d'Annebault, Dozulé, Pont-l'Evêqne t etc., se 



610 

Tendent pour Rouen et le Havre; ceux des cantons 
de Cambremer, Mezidon et Livarot, approvision- 
nent les villes de Lisieux, Caen et Falaise. Les ci- 
dres des environs de Caen et du Bessin se consom- 
ment à peu près entièrement dans le pays. Les 
ports de Granville et de Saint-Malo tirent une 
certaine quantité de cidre des ports de la Manche 
pour les navires que ces villes expédient à la pê- 
che de la baleine et de la morue. On en fait aussi 
quelques exportations , mais peu considérables, 
pour Jersey. 

Au total, on évalue la quantité de cidre fabri- 
quée annuellement en France à 7600000 hectoli- 
tres, représentant une valeur de 59 millions de 
francs. En y comprenant le poiré, on porte à 
8868735 hectolitres cette quantité , qui représente 
une valeur de 67178956 francs (1). 

* 

(1) Le prix du cidre dans le pays d'Auge est, terme 
moyen, de 100 fr. le tonneau de 800 pots, ou 16 hectolitres; 
il va quelquefois , selon la rareté des pommes, jusqu'à 200 
et même 300 fr. Les cidres du Bocage et du département de 
la Manche sont généralement moins chers ; le prix du ton- 
neau , année commune , est de 60 à 80 fr. 



FIN DU TOME PREMIER. 



TABLE DES MATIERES 



CONTENUES DANS LE PREMIER VOLUME. 



F* Leçon. — Composition chimique des plantes 7 

II e Leçon. — Conservation des Bois..... 25 

III e Leçon. — Conservation des Bois [suite). — Engrais. . . 38 

IV e Leçon. — Engrais (suite) 53 

V e Leçon. — Engrais (suite).. •%,« 68 

VI e Leçon. — Extraction des matières amilacées. — Fécule 

de pommes de tente 85 

VII e Leçon. — Extraction des matières amilacées. — Fécale 

de pommes de terre (suite) 103 

VIII e Leçon. — Extraction des matières amilacéeâ. — Fécule 

de pommes de terre (suite) 118 

IX e et X e Leçons. — Application de la Chaleur 134 

XI e et XII e Leçons. — Application de la Chaleur (suite) 182 

XII e et XIII e Leçons. — Fabrication du Sucre de fécule 

(glucose) et de la Dextrine 200 

XIV e Leçon. — Conservation des Grains 232 

XV e Leçon. — Panification. 261 

XVI e Leçon. — Panification (suite) 298 

XVII e Leçon. — Amidon des céréales. — Vermicellerie. . . . 322 

XVIII 9 Leçon. — Extraction du Sucre... . 338 



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